Технологические аспекты получения ферментированных напитков антиоксидантной направленности на основе зернового сырья
Автор: Меренкова Светлана Павловна, Резанова Маргарита Алексеевна
Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания
Статья в выпуске: 1 т.10, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель научно-исследовательской работы - разработка технологических аспектов получения ферментированных напитков антиоксидантной направленности на основе зернового сырья. Объектами исследований являлись образцы растительных напитков на основе зерна ячменя. Для микробной ферментации напитков использовали пробиотические закваски, выпускаемые ООО «Пропионикс»: концентрированную микробную массу штамма Propionibacterium freudenreichiisubsp. Shermanii КМ 186 и бактериальный концентрат Bifidobacterium longum B 379M. Установлено, что наиболее интенсивно активная кислотность снижалась через 6-8 часов ферментации и достигала через 10 часов значений 4,38-4,60. Пропионовокислые бактерии наиболее интенсивно накапливают кислотность как при индивидуальном применении, так и в синергизме с бифидобактериями. Процесс ферментации оказал значительное влияние на изменение структуры растительных напитков. При сквашивании комбинированной закваской вязкость напитков возросла на 53,4 % относительно вязкости неферментированных напитков. Наблюдаемые закономерности связаны с синергетическим действием микроорганизмов в направлении гидролиза структурных полисахаридов и синтеза экзополисахаридов. Наибольшая концентрация полифенольных соединений установлена в напитках, ферментированных Propionibacterium freudenreichii (1,26 мг-GAE/ мл) и комбинацией Propionibacterium freudenreichii и Bifidobacterium longum (1,24 мг-GAE/ мл). Антиоксидантная активность напитков на основе зерна ячменя находилась в пределах 71,0-100,7 %. Выявлена закономерность возрастания DHPPI активности напитков, ферментированных микроорганизмами, на 20,4-41,8 %. Установлено, что при сквашивании растительного сырья микроорганизмами наблюдается возрастание содержания сухих веществ в напитках на 14,5-28,5 %, белковых компонентов - на 21,7-28,3 % относительно неферментированного напитка. В научном исследовании были обоснованы технологические параметры получения ферментированных напитков на основе зерна ячменя. Установлено, что ферментация напитков пробиотическими культурами микроорганизмов положительно влияет на формирование структуры и пищевой ценности продукта, эффективно увеличивает антиоксидантную активность и содержание полифенольных соединений
Зерно ячменя, микробная ферментация, пропионокислые и бифидобактерии, вязкость, полифенольные соединения, антиоксидантная активность
Короткий адрес: https://sciup.org/147236431
IDR: 147236431 | DOI: 10.14529/food220109
Список литературы Технологические аспекты получения ферментированных напитков антиоксидантной направленности на основе зернового сырья
- Как развивается рынок растительных аналогов молока? // Milknews: Новости и аналитика молочного рынка. URL: https://milknews.ru (дата обращения: 15.12.2021).
- Чуракова А.С. Растительное молоко как современная альтернатива животному молоку: изучение рынка, преимущества для потребителя, технология производства. // Конкурентоспособность территорий: материалы XXIV Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. В 4-х частях / отв. за выпуск Я.П. Силин, В.Е. Ковалев. Екатеринбург, 2021. С. 113–115.
- Merenkova S., Zinina O., Kretova Yu. Microbial Fermentation of Grain Raw Materials. Prospects for Food Technology: an Analytical Review // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и био-технологии». 2021. Т. 9, № 2. С. 5–15. DOI: 10.14529/food210201.
- Медведев О.С. Растительные заменители молока: особенности, преимущества, использование в питании / О.С. Медведев, Н.А. Медведева // Вопросы диетологии. 2018. Т. 8. № 1. С. 52–58.
- Егорова Е.Ю. «Немолочное молоко»: обзор сырья и технологий // Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 25–34.
- Samofalova L.A., Safronova O.V. Analysis of physical and chemical foundations of plantbased milk substitutes technology // Technology and commodity science of innovative food products. 2016. № 2 (37). Р. 60–64.
- Кригер О.В. Научные и практические аспекты получения ферментированных напитков // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2017. № 1. С. 65–66.
- Development of non-dairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and legume / M. Chavan, Y. Gat, M. Harmalkar, R. Waghmare // LWT – Food Science and Technology. May 2018. V. 91. P. 339–344. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.01.070.
- Health beneficial properties of a novel plant-based probiotic drink produced by fermentation of brown rice milk with GABA-producing Lactobacillus pentosus isolated from Thai pickled weed / S. Kittibunchakul, N. Yuthaworawit, K. Whanmek et al. // Journal of Functional Foods. 2021. V. 86. P. 104710. DOI: 10.1016/j.jff.2021.104710.
- Impacts of selected lactic acid bacteria strains on the aroma and bioactive compositions of fermented gilaburu (Viburnum opulus) juices / O. Sevindik, G. Guclu, B. Agirman et al. // Food Chemistry. 2022. V. 378. P. 132079. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132079.
- Sui X., Bary S., Zhou W. Changes in the color, chemical stability and antioxidant capacityof thermally treated anthocyanin aqueous solution over storage // Food Chemistry. 2016. Vol. 192. Р. 516−524.
- Влияние процесса инкапсуляции на сохранение антиоксидантных свойства флавоноидов / Р.И. Фаткуллин, А.К. Васильев, И.В. Калинина и др. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 1. С. 38–47. DOI: 10.14529/food210105
- Holtekjolen A.K., Kinitz C., Knutsen S.H. Flavanol and bound phenolic acid contents in dif-ferent barley varieties // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006. V. 54. № 6. P. 2253–2260. DOI: 10.1021/jf052394.
- Меренкова С.П., Тесалова Д.Г. Анализ эффективности методов экстракции для получения растительных напитков с оптимальными свойствами // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 1. С. 48–56. DOI: 10.14529/food210106.
- Функ И.А., Иркитова А.Н. Биотехнологический потенциал бифидобактерий // Acta biologica sibirica. 2016. № 4. С. 67–79.
- Changes of probiotic fermented drink obtained from soy and rice byproducts during cold storage / K.K.F. Dourado Costa, M. Soares Soares Júnior, S. Inês Rodrigues Rosa et al. LWT. 2017. Vol. 78. P. 23–30. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.12.017.
- Шулепова О.В., Санникова Н.В., Ковалева О.В. Оценка биохимического состава зерна различных сортов ярового ячменя в зависимости от предпосевной обработки в условиях лесостепной зоны Зауралья // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2021. № 1 (64). С. 63–69.
- Хоконова М.Б. Повышение проницаемости оболочек ячменя // Наука. Исследования. Практика: сборник избранных статей по материалам Международной научной конференции. СПб., 2020. С. 79–81.
- Garkina P.K., Kurochkin A.A., Shaburova G.V. Control of technological properties of un-malted grain raw materials // Innovative machinery and technology. 2018. № 4 (17). Р. 9–19.
- Preparation and characterization of novel flaxseedoil cake yogurt-like plant milk fortified with inulin / Ł. Łopusiewicz, E. Drozłowska, P. Siedlecka et al. // J. Food Nutr. Res. 2020. № 59. Р. 61–70.
- Development, characterization, and bioactivity of non-dairy kefir-like fermented beverage based on flaxseed oilcake. / Ł. Łopusiewicz, E. Drozłowska, P. Siedlecka et al. // Foods 2019. № 8. P. 544. DOI: 10.3390/foods8110544
