Исследование физико-химических характеристик водного раствора арабиногалактана

К числу биологически активных веществ, рекомендованных для обогащения пищевой продукции, относят арабиногалактан. В работе исследованы гидрофильные свойства арабиногалактана, промышленное производство которого налажено в РФ. Ингредиент представлял собой сухой аморфный порошок бело-кремового цвета, без вкуса и запаха. Принятая температура гидратации составляла 19 °С. Исследуемый диапазон концентраций арабиногалактана соответствовал рекомендуемым уровням суточного потребления. Навески арабиногалактана в количестве от 1,5 до 10,0 г вносили в воду. Процесс растворения ингредиента оценивали визуально. В растворах исследовали плотность, вязкость, активную и титруемую кислотности. После измерения физико-химических показателей образцы пастеризовали при температуре (88±2) °С без выдержки и оставляли на хранение при температуре (4±2) °С на пять суток. С увеличением концентрации арабиногалактана в образцах процесс растворения удлинялся. При увеличении концентрации компонента с 1,5 до 10,0 % продолжительность его растворения возросла до 5 раз. Растворы арабиногалактана имели желтоватое, кремовое или коричневатое окрашивание в зависимости от количества ингредиента в системе, а также обладали клейкими свойствами, подобно сахарным сиропам. Повышение массовой доли арабиногалактана в растворах положительно коррелировало с показателями плотности и вязкости, что важно при использовании этого компонента для регулирования реологических свойств различных пищевых систем. В водных растворах арабиногалактан проявил свойства кислого полисахарида, поскольку значения активной и титруемой кислотности изменились в сторону подкисления среды. После холодильного хранения при температуре (4±2) °С в течение 5 суток все системы сохранили стабильность, визуального загущения при этом не наблюдали.