Исследование качества мясорастительных фаршей на основе мяса кролика

Введение. По сравнению с количеством мяса, получаемого от различных сельскохозяйственных животных, мясо кролика играет второстепенную роль. Китай является основным экспортером продукции кролиководства в мире. Доля Китая в мировом производстве составляет около 60 % [1, 2]. Вторым по величине мировым производителем мяса кролика является Европа. Несмотря на то, что мясо кролика обладает отличными питательными и диетическими свойствами, на его потребление приходится менее 3 % всего мяса, потребляемого в ЕС [1, 2]. Спрос на мясо кролика в России составляет более 300 тыс. т в год, что соответствует 2–2,5 кг в расчете на одного жителя страны [3, 4].

Мясо кролика является диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию полине-насыщенных жирных кислот, белков и незаменимых аминокислот, умеренно высокой энергетической ценности, низкому уровню содержания жира и холестерина, важным источником витаминов (витамины В6, В12, РР), низким содержанием солей натрия, достаточным количеством железа, фосфора, кобальта, марганца, фтора и калия [1, 3–6].

Мясо кролика хорошо сочетается с различными видами растительного сырья, что позволяет расширить имеющийся ассортимент рубленых полуфабрикатов, повысить их пищевую ценность, улучшить технологические свойства фарша, а также экономить мясное сырье [2–6].

Для применения в фаршевой системе на основе мяса кролика перспективным сырьем является конопляная мука. Конопля, или каннабис ( Cánnabis ), – род однолетних лубоволокнистых растений семейства коноплевые ( Cannabaceae ) [1, 8]. Мука из конопляного семени известна с древних времен. На Руси из семян готовили каши, различные национальные блюда. Конопляное семя и конопляная мука широко используются в азиатской кухне для получения различных сладостей. В Польше, Литве и Латвии из семян конопли готовят закуску «тзадди» и суп «семиентиатка». В Татарстане используют для приготовления традиционных блюд [8].

В конопляной муке отсутствует глютен, что позволяет ее использовать в рационе людей, больных целиакией. Мука считается источником ценных пищевых волокон, витаминов (витамины Е, С, D, К, витамины группы В), минеральных веществ: магний, калий, фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, сера и хлор. В составе конопляной муки присутствуют в оптимальном соотношении (1 : 3) полиненасышенные жирные кислоты - омега-3 и омега-6, участвующие в работе всех органов и систем организма человека [1-3, 7, 8].

Цель исследования - изучение влияния конопляной муки на органолептические и функционально-технологические показатели мясорастительного фарша на основе мяса кролика.

Задачи: составить опытные образцы мясорастительного фарша на основе мяса кролика с различным количеством замены мясной части на конопляную муку; исследовать органолептические и функционально-технологические показатели качества фаршевой системы с растительным сырьем в сравнении с контрольным образцом; определить количество вносимой муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы.

Объекты и методы. Объектом исследования был мясорастительный фарш из мяса кролика с конопляной мукой. С целью проведения сравнительного анализа образцов мясорастительных фаршевых систем на основе мяса кролика с добавлением конопляной муки использовали образец фарша из кролика без замены мясной части на конопляную муку (контрольный образец). Сырье, используемое для разработки рецептур мясорастительного фарша из мяса кролика с конопляной мукой, соответствует требованиям нормативно-технической документации: ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

Влагоудерживающую способность (ВУС) фаршевой системы определяли с использованием молочного жиромера, влагосвязывающую способность (ВСС) - методом прессования, рН -на потенциометре, жироудерживающую способность (ЖУС) - по массовой доле жира в образце после термообработки, эмульгирующую способность (ЭС) и стабильность эмульсии (СЭ) - методом центрифугирования, адгезию - на установке С. Тышкевича, устойчивость фарша определяли как отношение массы фарша после термообработки к массе навески фарша [9].

Результаты и их обсуждение. Для реализации поставленной цели и выполнения задач были составлены опытные образцы мясорастительного фарша на основе мяса кролика в комбинации с конопляной мукой. Мясную часть (мясо кролика) частично заменяли на конопляную муку (от 5 до 30 %) с целью установления количества растительного компонента, обеспечивающего наилучшие органолептические и функционально-технологические показатели мясорастительного фарша. Подготовленные образцы модельных фаршевых систем оценивали по комплексу показателей в сравнении с контрольным образцом. На рисунке 1 представлены результаты органолептической оценки исследованных образцов.

конопляная мука                 Контроль

Рис 1. Органолептическая оценка мясорастительных фаршевых систем на основе мяса кролика с добавлением конопляной муки

Установлено (рис. 1), что при замене мясной части на конопляную муку в количестве от 5 до 15 % фаршевая система представляет собой хорошо перемешенную однородную массу. Последующее внесение конопляной муки приводит к видимым вкраплениям муки, которое становится более выражено при 25 и 30 %. Консистенция мясорастительного фарша имеет мягкую, пластичную, однородную структуру. Замена мясной части на 25 и 30 % муки способствует изменению консистенции, она становится суховатой и крошливой.

Изменение цвета в сторону зеленоватого оттенка, свойственного для данной муки, отмечается при замене мясной части на 25 и 30 % (образцы № 5 и № 6). Внесение конопляной муки не оказывает влияния на запах мясорасти- тельного фарша. По органолептическим показателям максимальное количество баллов получил образец № 3 с заменой мясной части на конопляную муку в количестве 15 %. Данный образец характеризуется хорошей способностью к формованию из него изделий.

Замена мясной части на конопляную муку положительно отражается на функциональнотехнологических свойствах фаршевой системы во всех образцах в сравнении с контролем, что благоприятно влияет на органолептические показатели рубленых изделий. Полученные результаты функционально-технологических показателей мясорастительных фаршей в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице.

Функционально-технологические показатели фаршевой системы на основе мяса кролика с конопляной мукой

Показатель качества, %	Контрольный образец	Уровень замены мясной части, %
		5	10	15	20	25	30
ВУС	59,0±0,31	44,7±0,23	59,3±0,28	63,7±0,39	80,3±0,22	84,3±0,29	87,3±0,29
ВСС	62,4±0,23	54,8±0,29	60,2±0,23	67,9±0,18	82,7±0,32	84,6±0,23	87,6±0,31
ЖУС	60,0±0,49	63,0±0,48	66,0±0,39	68,5±0,43	71,0±0,47	73,0±0,29	75,0±0,37
рН	6,29±0,03	6,34±0,03	6,37±0,03	6,39±0,04	6,41±0,02	6,43±0,02	6,44±0,03

При замене мясной части на конопляную муку в количестве 30 % ВУС фаршевой системы возрастает на 28,3 % в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). ВУС образца № 1 (44,7 %) ниже, чем у контрольного образца (59,0 %), что объясняется внесением небольшого количества белка, содержащегося в муке, способного удерживать влагу в фаршевой системе. Повышение данного показателя отмечается при 10 % замены мясной части на конопляную муку и выше. Максимальное значение ВУС имеет образец № 6 (87,3 %).

ВСС мясорастительных фаршей возрастает на 25,2 % (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). ВСС фаршевой системы у образцов № 1 и № 2 ниже (54,8– 60,2 %), чем у контрольного образца – 62,4 %. Высокие значения данного показателя в фаршевой системе отмечаются у образцов № 3–6, что, очевидно, связано с увеличением количества белка муки, который обладает способностью связывать свободную влагу.

Полученные данные свидетельствуют о том, что замена мясной части на конопляную муку незначительно изменяет активную кислотность фарша (на 0,05–0,15 ед.) в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). При данном изменении рН среды происходят изменения на 3,0–15,0 % по показателю ЖУС. Внесение конопляной муки в фаршевую систему из мяса кролика приводит к повышению показателя ЖУС в сравнении с контрольным образцом, что обусловлено повышением белков муки в системе, обладающих большей жироудерживающей способностью.

Изменения показателей ВУС, ВСС и ЖУС в сторону увеличения обеспечивают повышение сочности готовых изделий и сокращают технологические потери при последующей тепловой обработке. Следует отметить, что высокие значения данных показателей модельных фаршей отмечаются у образцов № 5 и № 6. Однако данные образцы были отбракованы по низким органолептическим показателям.

ЭС фаршевой системы на основе мяса кролика при добавлении конопляной муки возрастает на 16,2 % в сравнении с контрольным образцом (рис. 2), что позволяет получить фаршевую систему, способную сохранять форму полуфабрикатов.

■ Эмульгирующая способность ■ Стабильность эмульсии

Рис. 2. Зависимость ЭС и СЭ мясорастительных фаршевых систем от количества внесения конопляной муки

При замене мясной части на 5 % конопляной муки значение ЭС ниже (57,5 %), чем у контрольного образца (62,8 %). Повышение данного показателя отмечается при 10 % замены мясной части на конопляную муку и выше, что подтверждается и повышением рН среды. Предположительно, это объясняется содержанием в конопляной муке белка, который в свою очередь имеет влияние на ЭС и приближает соотношение белка, жира и воды близко к идеальному, что позволяет получить устойчивые фаршевые системы. Максимальное значение ЭС имеет образец № 6 (79,0 %).

СЭ фаршевой системы при замене мясной части на конопляную муку в количестве от 5 до 10 % возрастает в сравнении с контрольным образцом. Последующая замена мясной части на муку приводит к снижению СЭ, и данная динамика отмечается у образцов № 3–5 (48,0– 42,0 %), но не ниже значений контрольного образца (41,1 %). У образца № 6 (30 %) отмечает- ся низкое значение данного показателя (39,0 %) в сравнении с контрольным образцом.

Адгезионные свойства фаршевой системы по мере увеличения доли конопляной муки неизменно возрастают (рис. 3). Адгезия фаршевой системы увеличивается на 47,2 Па при замене мясной части в количестве 30 % конопляной мукой (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (22,7 Па). Показатель адгезии фаршевой системы у образца № 1 ниже (21,3 Па), чем у контрольного образца. Адгезионные свойства фаршевых систем при замене мясной части на 10–30 % конопляной мукой возрастают и значительно превышают показатель контрольного образца. Высокие адгезионные свойства фаршевой системы приводят к потерям сырья при контакте с технологическим оборудованием. Поэтому для уменьшения адгезионных свойств фаршевой системы необходимо полуфабрикаты панировать в муке или сухарях.

■ адгезия,Па

■ устойчивость фарша,%

Рис. 3. Зависимость адгезии и устойчивости мясорастительных фаршевых систем от количества внесения конопляной муки

Устойчивость фаршевой системы при замене мясной части на конопляную муку возрастает на 9,0 % (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (89,5 %). У образца № 1 устойчивость фаршевой системы ниже (87,0 %), чем у контрольного образца. Образцы с заменой мясной части на конопляную муку в количестве от 10 до 30 % имеют устойчивость фаршевых систем выше, чем контрольный образец.

Заключение. В ходе исследования составлены опытные образцы мясорастительной фаршевой системы на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку и проведена оценка качества в сравнении с контролем. Установлено, что замена мясной части на конопляную муку в количестве 15 % обеспечивает получение наилучших органолептических показателей фаршевой системы.

Таким образом, разработанную фаршевую систему на основе мяса кролика в сочетании с конопляной мукой можно использовать для приготовления разнообразных видов рубленых изделий с высокими потребительскими характеристиками и рекомендовать их при безглютено-вой диете.