Исследование пенообразующих свойств молочного сырья с арабиногалактаном

С целью комплексного использования молочного сырья в работе исследованы пенообразующие свойства продуктов переработки молока: обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Состав молочного сырья определяли с применением инфракрасного анализатора, активную кислотность - потенциометрическим методом. В образцы молочного сырья вносили навески арабиногалактана. Взбитость образцов определяли по отношению объема полученной пены к объему исходной смеси. Пеностойкость определяли в секундах как время уменьшения объема пены на 50 %. После внесения арабиногалактана в количестве от 1,5 до 10,0 % от массы молочного сырья активная кислотность образцов сохранялась практически неизменной благодаря буферной емкости белков молочного сырья. Величина взбитости обезжиренного молока и пахты до нескольких раз превышала этот показатель в сыворотке. Также в условиях эксперимента установлено, что для увеличения объема пены удлинение процесса сбивания до 5 минут было особенно эффективно в системах с обезжиренным молоком и пахтой, в то время как в сыворотке этот временной фактор не имел настолько существенного значения. Стойкость пен, получаемых в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке в присутствии арабиногалактана зависела от массовой доли белка в сырье. По полученным данным стойкость пен до нескольких раз больше в образцах обезжиренного молока и пахты с арабиногалактаном, в которых отношение массовой доли белкового компонента к углеводному составляло 0,21-0,67 и 0,22-0,73 соответственно. Меньшие пенообразующие способности сыворотки с арабиногалактаном и более низкие значения отношения массовой доли белкового компонента к углеводному в этих образцах от 0,03 до 0,11 указывают на то, что в системах на основе сыворотки внесение арабиногалактана не было столь значительным для увеличения пеностойкости, как массовая доля белка.