Исследование показателей безопасности продукции диетической направленности (на примере безлактозных изделий для детского питания)

Введение. Современное состояние организации питания, а также статистика заболеваний показывают, что около 4,8 % детей имеют болезни, связанные с пищеварением, в том числе пищевые аллергии [1]. Это требует разработки качественно новых рационов питания, которые не содержат продуктов-аллергенов и включают в себя специализированные изделия (блюда) соответствующей направленности.

В рамках исследования был изучен рацион питания школьников города Екатеринбурга (завтрак для детей в возрасте от 7 до 10 лет) и разработан скорректированный рацион диетической направленности. Корректировка проведена за счет проектирования продуктового набора, а также отдельных изделий (блюд). Следующим и не менее важным этапом разработки блюд является подтверждение качества и безопасности готовой продукции, от результатов которого зависит конечное решение о включении в ассортимент выпускаемой продукции предприятием.

Цель исследований – провести анализ показателей безопасности продукции для организации детского питания диетической направленности. проанализировать срок годности и

показатели безопасности готового охлажденного блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой».

Задачи: провести исследование микробиологических показателей безлактозного творожного изделия, сравнить с нормируемыми; провести исследование органолептических показателей безлактозного творожного изделия, сравнить с показателями блюда, изготовленного по сборнику технических нормативов.

Объекты и методы. Согласно требованиям [2], кулинарные изделия (блюда) из творога и творожные изделия, термически обработанные, имеют срок годности пять суток при температуре хранения 4 ± 2 °С. Для подтверждения сроков годности и показателей безопасности проведены исследования с кратностью 24 ч на промежутке 120 ч (5 объектов). Исследование показателей безопасности проводилось по [3], включая КМАФАнМ, а также массы продукта, в котором не обнаруживаются БГКП, Staphylococcus aureus и бактерии рода Proteus .

Нормируемые показатели безопасности, согласно [4], для исследуемой группы продукции представлены в таблице 1.

Показатели микробиологической безопасности

Таблица 1

Показатель	Допустимый уровень
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1∙103
Масса продукта, г, в котором не допускается:
бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	1,0
Staphylococcus aureus	1,0
бактерии рода Proteus	0,1

Органолептические показатели определялись согласно [5] по 5-балльной шкале, затем они суммировались. Результаты сравнивались с контрольным образцом, взятым за основу при

№ 13/5 сборника технических нормативов [6]. Результаты исследований органолептических показателей контрольного образца приведены в таблице 2.

проектировании и изготовленным по рецептуре

Результаты и их обсуждение. При разработке блюд диетической направленности зачастую используется альтернативное сырье [7], имеющее другую структуру, а также сырье, прошедшее специфические операции, например внесение фермента в молоко для гидролиза лактозы, что в конечном итоге влияет на итоговый продукт и может иметь скрытые, не видимые глазу человека проблемы. Исследование сроков годности, которое включает органолептические и микробиологические показатели, – это необходимый минимум, на основании которого можно принимать решение для внедрения разработки в производство. В существующих исследованиях, где ведется разработка сложных блюд с повышенной пищевой ценностью [8] и функционально направленных рецептур [9], в том числе с использованием методов моделирования [10] или проектирования, зачастую этап проверки безопасности опускается и не упоминается, из-за чего нет однозначного ответа о

возможности использования разработанной рецептуры.

При проектировании изделий (блюд) для организации любых видов питания необходимо иметь контрольную рецептуру в качестве отправной точки, опираясь на которую, можно существенно быстрее получить положительный результат не только теоретический (пищевые показатели – белки, жиры, углеводы расчетным методом), но и практический – при технологической отработке и оценке органолептических показателей. В нашем случае для блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой» контрольной рецептурой стала № 13/5 «Запеканка из творога с морковью» согласно [6]. Для исследований была изготовлена партия продукции по стандартизированной технической документации на продукцию (технологической карте). Схема изготовления блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой» представлена на рисунке 1.

Таблица 2

Органолептические показатели контрольного блюда «Запеканка из творога с морковью»

Показатель	Результат	Балл
Внешний вид	Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин	5
Цвет	Корочки – золотистый, на разрезе – светло-оранжевый	5
Консистенция	Мягкая, рыхлая, однородная	5
Запах	Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего	5
Вкус	Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорелости	5
Итого		25

Рис. 1. Схема изготовления блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой»

Каждые 24 ч проводился органолептический дований за 120 ч представлены в таблицах 3 и 4 и микробиологический анализ. Результаты ор- соответственно.

ганолептических и микробиологических иссле-

Результаты органолептических исследований блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой»

Таблица 3

Показатель	День					§ s
	1 (24 ч)	2 (48 ч)	3 (72 ч)	4 (96 ч)	5 (120 ч)
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин (5)	Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин (5)	Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин (5)	Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин (5)	Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин (5)	5
Цвет	Корочки – золотистый, на разрезе – оранжевый (5)	Корочки – золотистый, на разрезе – оранжевый (5)	Корочки – золотистый, на разрезе – оранжевый (5)	Корочки – золотистый, на разрезе – оранжевый (5)	Корочки – золотистый, на разрезе – тусклооранжевый (4)	5
Консистенция	Мягкая, рыхлая, однородная (5)	Мягкая, рыхлая, однородная (5)	Слегка плотная, однородная (4)	Слегка плотная, однородная (4)	Слегка плотная, однородная (4)	5

Окончание табл. 3

1	2	3	4	5	6	7
Запах	Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего (5)	Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего (5)	Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего (5)	Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего (5)	Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего (5)	5
Вкус	Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгоре-лости (5)	Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгоре-лости (5)	Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без под-горелости (5)	Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорело-сти (5)	Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорело-сти (5)	5
Итоговая оценка, балл	25	25	24	24	23

Примечание: в скобках указано количество баллов.

Таблица 4

Показатель	День					Норма
	1 (24 ч)	2 (48 ч)	3 (72 ч)	4 (96 ч)	5 (120 ч)
Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ/г	0,4∙103	0,6∙103	0,9∙103	1,1∙103	1,3∙103	1∙103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	В 1,0 г образца не обнаружены					Не допускается в 1,0 г продукта
S. aureus	В 1,0 г образца не обнаружены					Не допускается в 1,0 г продукта
Бактерии рода Proteus	В 0,1 г образца не обнаружены					Не допускается в 0,1 г продукта

Результаты микробиологического исследования безлактозной запеканки из творога с тыквой

Результаты исследований показывают, что органолептические показатели начинают изменяться через 72 ч хранения, что характеризуется изменением консистенции, которая становится более плотной, в конце срока хранения (120 ч) отличается консистенцией, которая становится более плотной, и изменением в цвете на разрезе, что соответствует общей оценке в 23 балла.

Исследование микробиологических показателей отражает рост КМАФАнМ от 0,4∙103 (24 ч) до 1,3∙103 (120 ч) при нормируемых значениям по ТР ТС 021 – 1∙103. График изменений КМА-ФАнМ представлен на рисунке 2.

Время, ч.

МММ Безлактозная запеканка из творога с тыквой

Рис. 2. Изменение КМАФАнМ за 120 ч в блюде «Безлактозная запеканка из творога с тыквой»

Заключение. На основании результатов проведенных исследований (микробиологических и органолептических) можно сделать вывод, что срок годности изготовленного изделия «Белзактозная запеканка из творога с тыквой» составляет 3 дня (72 ч) при условии интенсивного охлаждения за 2 ч после окончания тепловой обработки и хранении при температуре 4 ± 2 °С в холодильной камере.