Исследование влияния сублимационной сушки на органолептические показатели и содержание витамина С в ягодах малины
Автор: Темирова И.Ж., Оспанкулова Г.Х.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (141), 2023 года.
Бесплатный доступ
В связи с растущим спросом на функциональное питание, ягоды малины представляют значительный интерес, так как являются источниками питательных веществ и различных биологически активных соединений с высокой антиоксидантной активностью. Однако свежие ягоды носят сезонный характер и являются скоропортящимися из-за высокого содержания воды, что влияет на их постоянную доступность. Сушка - один из старейших способов, используемых для удаления воды и обеспечения стабильности пищевых продуктов при хранении. В настоящее время сублимационная сушка один из передовых способов обработки для увеличения срока годности ягод, сохранения витаминов и желаемых органолептических свойств. Целью настоящей работы являлось определение органолептических показателей и содержания витамина С в сублимированных ягодах малины в зависимости от параметров сушки. Установлено, при сублимационной сушке ягод малины наилучшие органолептические показатели и максимальное сохранение витамина С наблюдается при температуре полок 35 0С и продолжительности 18 часов. Увеличение параметров процесса сушки (времени и температуры) приводит к ухудшению органолептических показателей и снижению витамина С в сублимированных ягодах.
Ягоды, сушка, сублимация, витамины, качество, органолептические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140303447
IDR: 140303447 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-3-57-62
Список литературы Исследование влияния сублимационной сушки на органолептические показатели и содержание витамина С в ягодах малины
- Rodríguez, L.M., 2007. Drying of strawber-ries and raspberries applying osmotic treatment with pulse vacuum and microwave drying, Chem. Eng. The-sis, University of Concepción (Chile).
- Summen, M. A., & Erge, H. S. (2014). Ther-mal degradation kinetics of bioactive compounds and visual color in raspberry pulp. Journal of Food Pro-cessing and Preservation, 38(1), 551-557.
- Fu, Y., Zhou, X., Chen, S., Sun, Y., Shen, Y., & Ye, X. (2015). Chemical composition and antioxi-dant activity of Chinese wild raspberry (Rubus hirsutus Thunb.). LWT-Food Science and Technology, 60(2), 1262-1268.
- Bobinaitė R., Viškelis P., Venskutonis P.R. Variation of total phenolics, anthocyanins, ellagic acid and radical scavenging capacity in various raspberry (Rubus spp.) cultivars. Food Chem. 2012;132:1495–1501. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.11.137. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
- Skupień K., Evaluation of chemical composi-tion of fresh and frozen blueberry fruit (Vaccinium Corymbosum L.). Acta Sci. Pol. Hortorum Cultus 5(1), 19–25 (2006)
- Gómez Riera, P., Bruzone, I., Kirschbaum, D.S., 2014. Prospective view of berries until 2030 – 1st ed. Buenos Aires: Science, Technology and Innovation Ministry. E-Book. ISBN 978-987-1632-38-1.
- Silva E.K., Meireles M.A., Saldaña M.A. Su-percritical carbon dioxide technology: a promising technique for the non-thermal processing of fresh fruit and vegetable juices Trends Food Sci. Technol. (2020)
- Ansar and Azis, 2020 Nazaruddin Ansar, A.D. Azis Caking mechanisms of passion fruit powder during storage Int. J. Innovat. Creativ. Change, 13 (2) (2020), PP. 618-628
- E.J. Bassey, J.H. Cheng, D.W. Sun Novel nonthermal and thermal pretreatments for enhancing drying performance and improving quality of fruits and vegetables Trends in Food Science and Technolo-gy, 112 (2021), PP.137-148, 10.1016/j.tifs.2021.03.045
- Calín-Sánchez, Á., Lipan, L., Cano-Lamadrid, M., Kharaghani, A., Masztalerz, K., Car-bonell-Barrachina, Á. A., & Figiel, A. (2020). Compar-ison of traditional and novel drying techniques and its effect on quality of fruits, vegetables and aromatic herbs. Foods, 9(9), 1261.
- Issis, Q. F., Antonio, V. G., Elsa, U., Vale-ria, V., & Nicole, C. (2019). Vacuum drying applica-tion to maqui (Aristotelia chilensis [Mol] Stuntz) berry: Weibull distribution for process modelling and quality parameters. Journal of food science and technology, 56, 1899-1908.
- Jiang et al., 2017 N. Jiang, C. Liu, D. Li, Z. Zhang, C. Liu, D. Wang, L. Niu, M. Zhang Evaluation of freeze-drying combined with microwave vacuum drying for functional okra snacks: antioxidant proper-ties, sensory quality, and energy consumption LWT-Food Sci. Technol., 82 (2017), PP. 216-226.
- Shaozhi et al., 2017 Z. Shaozhi, L. Jielin, C. Guangming, W. Qin Thermodynamic analysis of a freeze-dryer utilizing the hygroscopic solution Dry. Technol. (2017) Obeidat et al., 2017.
- W.M. Obeidat, E. Sahni, W. Kessler, M. Pikal Development of a mini-freeze dryer for material-sparing laboratory processing with representative prod-uct temperature history AAPS PharmSciTech, 19 (12) (2017), PP. 599-609
- Dariusz Piotrowski, Eliza Kostyra, Piotr Grzegory, Emilia Janiszewska-Turak, Influence of dry-ing methods on the structure, mechanical and sensory properties of strawberries, European Food Research and Technology, 10.1007/s00217-021-03682-5, 247, 8, (1859-1867), (2021)
- Aghilinategh, N., Rafiee, S., Hosseinpour, S., Omid, M. & Mohtasebi, S.S. (2016). Real-time color change monitoring of apple slices using image processing during intermittent microwave convective drying. Food Science and Technology International, 22(7), 634– 646.
- Khiari, R., Zemni, H. & Mihoubi, D. (2019). Raisin processing: physicochemical, nutritional and mi-crobiological quality characteristics as affected by drying process. Food Reviews International, 35(3), 246–298.
- Sagar, V.R. & Kumar, P.S. (2010). Recent advances in drying and dehydration of fruits and vege-tables: A review.Journal of Food Science and Technol-ogy, 47(1), 15-26.
- Shishegarha F, Mackhlouf J, Ratti C (2002) Freeze drying charcterestics of strawberries. Drying Technol 20:131-145
- Noratto, G. D., Chew, B. P., & Atienza, L. M. (2017). Red raspberry (Rubus idaeus L.) intake de-creases oxidative stress in obese diabetic (db/db) mice. Food chemistry, 227, 305-314.
- Jin, W., Mujumdar, A. S., Zhang, M., & Shi, W. (2018). Novel drying techniques for spices and herbs: A review. Food Engineering Reviews, 10, 34-45.
- Hasan, M. U., Malik, A. U., Ali, S., Imtiaz, A., Munir, A., Amjad, W., & Anwar, R. (2019). Mod-ern drying techniques in fruits and vegetables to over-come postharvest losses: A review. Journal of Food Processing and Preservation, 43(12), e14280.
