Исследование возможности применения растительного сырья в производстве творожного продукта

Разработка и внедрение в производство продуктов функционального назначения являются основными целями государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года [1].

Творог и творожные изделия являются неотъемлемой частью пищевого рациона населения страны. Интерес к творогу как к диетическому продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объемов его производства. Несмотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением пользуется у россиян обычный творог, а также творожные массы и творожные десерты.

Рынок молочных и творожных десертов в России оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. Заметна тенденция к увеличению доли обогащённой продукции и десертов. Это связано с повышением благосостояния граждан и культурой питания. Специалисты отрасли прогнозируют, что в ближайшее время потребители будут отдавать предпочтение натуральным десертным продуктам высокого качества [2].

Разработка новых творожных продуктов с функциональными ингредиентами растительного происхождения является перспективным и актуальным направлением в молочной промышленности.

При разработке новых продуктов одно из важных мест занимает вопрос, касающийся спроса на них и продвижения их на рынке.

Спрос на какой-либо товар или услугу ‒ это желание и возможность потребителя купить определенное количество товара или услуги по определенной цене в определенный период времени. Основными факторами, влияющими на спрос, являются доходы потребителей, их вкусы и предпочтения и цена на продукт [5].

В качестве растительного сырья для производства функционального творожного продукта была выбрана печеная морковь по ряду причин.

Во-первых, пюре из печеной моркови является источником витамина А, а во-вторых, этот вид сырья является доступным, так как выращивание моркови осуществляется практически во всех регионах РФ, что позволяет закупать ее в непосредственной близости от производства, и стоимость выбранного сырья значительно ниже зарубежных растительных наполнителей.

Сборы моркови в промышленном секторе в 2018 году составили 810,2 тыс. тонн. За 5 лет производство выросло на 42,3% (на 240,9 тыс. тонн), за 10 лет ‒ на 61,4% (на 308,1 тыс. тонн) [6].

Помимо доступности моркови, как сырья для наполнителя, необходимо отметить, что пюре из печеной моркови обладает относительно низкой энергетической ценностью, следовательно, возможно снизить калорийность нового продукта.

На основании предварительных исследований [7], были разработаны рецептуры творожного продукта с различным содержанием пюре из печеной моркови, представленные в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептуры на творожный продукт с пюре из печеной моркови

Сырье	Доза морковного пюре в продукте, %
	0	5	10	15	20		25
Творог 9%	85,10	76,6	72,4	68		63,8	59,5
Морковное пюре	-	10	15	20		25	30

Сырье	Доза морковного пюре в продукте, %
	0	5	10	15	20	25
Сахар-песок	8,51	7,7	7,2	6,8	6,4	6,0
Желатин (водный раствор)	6,38	5,7	5,4	5,2	4,8	4,5
ИТОГО	100	100	100	100	100	100

Для каждого из образцов был проведен анализ содержания в них витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, с учетом состава и массовой доли вносимого пюре из печеной моркови. Далее с учетом суточной потребности, а также содержания указанных витаминов, минералов и пищевых волокон в образцах продуктов (табл. 2) для каждого из этих нутриентов был рассчитан скор по формуле:

ПСi = mi1 ·100/ mi (%),                          (3.1)

где ПСi - процент суточного удовлетворения потребности в нутриенте, % mi1 – содержание витаминов в продукте;

mi – содержание витаминов в формуле сбалансированного питания.

Результаты расчетов представлены в таблице 3 .

Таблица 2 ‒ Содержание витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ для образцов продукта с различной массовой долей пюре из печеной моркови

Доза морковного пюре в продукте, %	Содержание нутриента в образцах продукта
	витамин А, мкг	калий, мг	магний, мг	натрий, мг	пищевые волокна, г
0	46,8	95,6	24,7	35,7	-
5	248,7	107,1	26,2	64,5	0,26
10	349,7	112,	27,0	79,0	0,39
15	450,6	118,5	27,8	93,3	0,52
20	551,6	124,2	28,5	107,8	0,65
25	652,5	129,8	29,3	122,2	0,78

Таблица 3 – Процент удовлетворения суточной потребности в некоторых нутриентах при употреблении 100 г продукта

Доза морковного пюре в продукте, %	Процент удовлетворения суточной потребности в некоторых нутриентах при употреблении 100 г продукта
	витамин А, мкг	калий, мг	магний, мг	натрий, мг	пищевые волокна, г
0	4,7	2,7	6,2	1,5	-
5	24,9	3,1	6,5	2,7	0,9
10	35	3,2	6,8	3,3	1,3
15	45,1	3,4	7	3,9	1,7
20	55,2	3,5	7,1	4,5	2,2
25	65,3	3,7	7,3	5,1	2,6

Анализ данных, представленных в таблице 3 показал, что при употреблении 100 г творожного продукта с 5% пюре из печеной моркови суточная потребность в витамине А удовлетворяется на 24,9%. На основании этих данных продукты, содержащие 5 и более процентов пюре из печеной моркови являются функциональными по содержанию в них витамина А.

Для каждого варианта рецептуры были рассчитаны пищевая и энергетическая ценности продуктов.

Энергетическую ценность определяли расчетным путем по формуле:

Эц = Б∙4 + Ж∙9+У∙4, где Эц – энергетическая ценность, Ккал;

Б – массовая доля белка, %;

Ж – массовая доля жира, %;

У – массовая доля углеводов, % [7]

Результаты расчетов представлены в таблице 4 .

Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность продукта (в 100 г продукта)

Доза морковного пюре в продукте, %	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0	19,77	7,69	10,24	189,25
5	17,9	7,07	10,01	175,27
10	17,01	6,78	9,82	168,34
15	16,17	6,46	9,71	161,66
20	15,19	6,16	9,62	154,68
25	14,28	5,86	9,51	147,98

На основании данных, представленных в таблице, можно заключить, что с увеличением дозы внесения пюре из печеной моркови снижается массовая доля сахара в рецептуре и, как следствие, энергетическая ценность продуктов.

В ходе органолептической оценки образцов творожного продукта с различной массовой долей пюре из печеной моркови установили, что наиболее желаемыми для потребителей вкусовыми качествами обладают образцы, содержащие в составе 10 и 15% пюре [8].

Для того чтобы выяснить будет ли новый продукт конкурентоспособным, была рассчитана его себестоимость. Расчет проводился на основании рецептуры творожного продукта с массовой долей морковного пюре 15%, представленной в таблице 1.

Все сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве образцов творожного продукта, соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Стоимость сырья и основных материалов за вычетом отходов на выпуск одной тонны продукта представлена в таблице 5 и составила 94,43 тыс. рублей.

Таблица 5 – Стоимость сырья и основных материалов за вычетом отходов

		s OJ a и	; * 1 ° L о i S ° z			О	го и V О 1 S Т	D а. J 2 - Ч
s s it о E s ей	ь s' it и ГО m и E co	CU z	। ca CU z F О О to b Ь О о > E E	i S z h z £ £ з и 3	to Sy ■ a £ U V И и са		о Е са СП Z	it Е ш си Z
Творожный продукт с морковным пюре	1	Творог Морковное пюре Желатин Сахар-песок	0,724 0,15 0,054 0,072	90 120 162 35	65,18 18 8,75 2,52	-	94,43	94,43

В качестве упаковки выбраны стаканчики из биоразлагаемого полимерного материала. Выбор данного вида упаковки объясняется тем, что, сохраняя все преимущества полистирольных стаканчиков, материал, используемый при производстве, является экологичным – обладает способностью разлагаться в определенных условиях без вреда для окружающей среды. Стоимость вспомогательных материалов для упаковывания 1 тонны творожного продукта с пюре из печеной моркови составляет 17 тыс. рублей.

Транспортно-заготовительные расходы минимизированы за счет получения большей части компонентов рецептуры на предприятии-производителе. Расходы на топливо и энергию для осуществления производственного процесса с учетом подобранного технологического оборудования составили 6,55 тыс. рублей на производство 1 тонны продукта.

Другие затраты, учитываемые в себестоимости (заработная плата с отчислениями, расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, цеховые, общезаводские расходы), составят 17,69 руб.

На основании проведенных исследований можно заключить, что включение в рецептуру 5 и более процентов пюре из печеной моркови позволяет получить продукт функционального назначения. Кроме того, положительным эффектом от использования пюре из печеной моркови является снижение калорийности продукта при увеличении доли внесения наполнителя, что отвечает современным требованиям к разработке новых продуктов.

Отпускная цена предложенного творожного продукта с добавлением 15% пюре из печеной моркови составляет 27,91 рубля за 100 г, что позволяет отнести его к продуктам массового потребления и обеспечить дальнейшее успешное продвижение на рынке.

Анализ точки безубыточности показал, что минимальный объем производства творожного продукта с добавлением 15% пюре из печеной моркови, необходимый для получения прибыли, составляет 46,92 т.

На основании вышеизложенного можно заключить, что разработка и внедрение в производство творожного продукта с добавлением 15% пюре из печеной моркови являются целесообразными.