Изменение органолептических показателей консервированного перца сладкого в зависимости от сорта и продолжительности хранения
Автор: Мачулкина Вера Александровна, Санникова Татьяна Александровна
Журнал: Бюллетень науки и практики @bulletennauki
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Статья в выпуске: 9 т.4, 2018 года.
Бесплатный доступ
Перец сладкий является одной из лидирующих культур по содержанию аскорбиновой кислоты. Использование его плодов, как в свежем виде, так и в переработанном позволяет удовлетворить суточные потребности организма человека в аскорбиновой кислоте, не только в период сезона, но и в межсезонье. При консервировании перца сладкого происходят изменения в продукте, поэтому сотрудники «ВНИИООБ» поставили задачу определить изменение органолептических показателей в консервированном перце в зависимости от продолжительности хранения в естественно-сложившихся условиях складского помещения. Для исследований использовали сорта перца сладкого селекции нашего института: Мраморный, Атамор и Людмила. Проведенная научно-исследовательская работа показала, что биохимический состав и качество готовой консервированной продукции, как и свежей, прежде всего, зависит от сорта. Так содержание аскорбиновой кислоты у сорта Людмила в свежих плодах в 1,2-1,3 раза, и в 1,3 раза к концу хранения готовой продукции превышало другие изучаемые сорта. Показатель сахар/кислота, характеризующий вкусовые качества продукции не зависимо от сорта был выше 7 единиц, что указывает на высокое качество консервированного перца сладкого. Также сорт Людмила выделился и по вкусовым качествам, по отношению к другим сортам. Дегустационная комиссия оценила свежую продукцию перца сладкого в пределах 4,1 сорт Мраморный, 4,4 сорт Атамор и 4,8 балла сорт Людмила по пятибальной шкале. После 90 суток хранения консервированного перца сладкого дегустационная оценка варьировала от 4,4 до 5,0 баллов, при дальнейшем хранении она незначительно снижалась. Возможно, данные изменения произошли за счет диффундирования сахаров из продукта в заливку в процессе хранения.
Перец сладкий, консервирование, продолжительность хранения, сорт, дегустационная оценка, балл
Короткий адрес: https://sciup.org/14112249
IDR: 14112249 | УДК: 635.649:664.84:631.526.32:631.563 | DOI: 10.5281/zenodo.1418662
Change of canned organoleptic characteristics of sweet pepper depending on the variety and long-term storage
Pepper sweet is one of the leading cultures in the content of ascorbic acid. The use of its fruits, both fresh and recycled, allows satisfying the daily needs of the human body in ascorbic acid, not only during the season, but also in the off-season. When canning sweet pepper changes occur in the product, therefore, All-Russian Scientific Research Institute of Irrigation Vegetable and Melon Crops employees set the task to determine the change in organoleptic parameters in canned pepper, depending on the storage time in the naturally-existing storage space. For research, sweet pepper varieties of our institute were used: Mramornyi, Atamor and Ludmila. The carried-out research work has shown that the biochemical composition and quality of the finished canned products, as well as fresh, primarily depends on the variety. Thus, the content of ascorbic acid in the Ludmila variety in fresh fruits was 1.2-1.3 times, and 1.3 times higher than the other studied varieties by the end of storage of finished products. The sugar / acid index, characterizing the taste of the produce, regardless of the grade, was above 7 units, which indicates a high quality of canned sweet pepper. Ludmila also distinguished itself by its taste qualities, in relation to other varieties. The tasting commission evaluated the fresh production of sweet pepper in the range of 4.1 Mramornyi, 4.4 Atamor and 4.8 grades of Ludmila on a five-point scale. After 90 days of storage of canned sweet pepper, the tasting assessment varied from 4.4 to 5.0 points, with further storage it slightly decreased. Perhaps these changes occurred due to the diffusion of sugars from the product into the fill during storage.
Список литературы Изменение органолептических показателей консервированного перца сладкого в зависимости от сорта и продолжительности хранения
- Зизина Я. Ф., Потапов П. Н., Галеев Р. Р., Потапов Н. А. Новые сорта перца сладкого//Картофель и овощи. 2016. №5. С. 23-24.
- Мегердычев Е. Я. Технологические требования к сортам овощных и плодовых культур, предназначенных для различных видов консервирования. М.: Россельхозакадемия, 2003. С 35-36.
- Панфилов В. А. Продовольственная безопасность России и шестой технологический уклад в АПК//Вестник Российской сельскохозяйственной науки. 2016. №1. С. 10-12.
- Санникова Т. А., Мачулкина В. А. Органолептическая оценка качества овощебахчевой продукции//Наука и образование в жизни современного общества: сб. научн. тр. по мат. международной научно-практической конференции (30 апреля 2015 г.). Ч. 2. Тамбов: Юком, 2015. С. 122-126.
