Изучение изменения микрофлоры и сохранности витаминов B2 и Е зерна в процессе пропаривания и плющения

Основная роль в обеспечении сельскохозяйственных животных высококачес-твенными кормами принадлежит комбикормовой промышленности [1].

Безопасные ингредиенты важны для производства безопасных кормов для животных, что, в свою очередь, играет важную роль для здоровья животных, производства безопасных продуктов питания животного происхождения для потребления человеком и для окружающей среды [2]. Для обеспечения безопасности в агропродовольс-твенной цепочке комбикормовые заводы обязаны контролировать все сырье и продукцию. Зерно обычно поступает навалом из приемных бункеров комбикормовых заводов. Злаки, которые составляют основную часть рациона животных, часто получают на комбикормовом заводе в зерновой форме. В зависимости от климатических условий в том месте, где выращиваются культуры, злаки могут быть благоприятным субстратом для микотоксигенных видов грибов [3]. Они имеют высокие показатели включения в комбикорма для животных. Если корм загрязнен, то могут быть источником загрязнения конечных продуктов [4]. Поэтому в центре внимания многочисленных исследований было изучение процедур обеззараживания зерновых культур [5-7].

Пропаривание представляет собой один из способов подавления патогенной микофлоры. Санитарное состояние всех кормов зависит от микробиологических характеристик зернового сырья.

Целью исследования было изучение изменения микрофлоры и сохранности витаминов В2 и Е зерна в результате процессов пропаривания и плющения.

Материалы и методы исследований

Объектом исследования был ячмень, поставляемый в комбикормовую промышленность.

Одним из используемых методов являлся процесс пропаривания исследуемого сырья при атмосферном давлении. При этом оно нагревалось и увлажнялось. К качественным показателям зерновых культур относились: степень клейстеризации крахмала - 12-13%, увеличивающееся до 1-1,1% количество декстринов. Для плющения зерна использовали вальцовые плющилки, необходимые для переработки зерновых с влажностью до 40 %.

В соответствии с требованиями нормативных документов [8, 9] определяли витаминный состав кукурузных хлопьев.

Результаты и их обсуждение

В работе было изучено влияние длительности пропаривания и последующего плющения на изменение количественного содержания поверхностной и глубинной микофлоры зерна ячменя. В результате действия пара температура зерна достигала 85-90 оС.

Исходное зерно содержало 2650 диаспор грибов. Общее количество бактерий в 1 г продукта соответствовало 6097750. Анализ результатов исследований показал, что пропаривание существенно воздействует на микофлору и бактериальную загрязненность зерна (табл. 1). Обработка паром свыше 3 минут позволяет получить практически стерильное зерно.

Таблица 1. Влияние пропаривания и плющения на микробиологические показатели зерна

Незначительное увеличение грибной флоры и количества бактерий в готовом плющеном продукте объясняется загрязнением продукта при плющении, сушке и охлаждении. Однако степень обеззараживания достигала при этом 75-85 %.

Известно, что тепловая обработка может привести к снижению общего содержания биологически активных веществ. Поэтому при проведении исследований изучали влияние различных операций производства хлопьев на сохранность витаминов В2 в ячмене и Е в кукурузе. Результаты исследований показали, что содержание витамина Е в кукурузе в процессе тепловой обработки уменьшается (табл. 2).

Таблица 2. Изменение сохранности витаминов В 2 и Е при производстве хлопьев

Количество витамина В 2 также имеет тенденцию к снижению. Отклонения, наблюдаемые в его содержании, находятся в пределах ошибки эксперимента.

Наибольшее влияние на процесс инактивации витаминов оказывает пропаривание. Содержание витамина Е при обработке паром снижается на 23 %. Процесс сушки тоже инактивирует витамин Е. тем не менее, уменьшение количества витамина небольшое – 4-5 %.

Заключение

В заключение следует отметить, что с увеличением времени обработки количество микрофлоры в пропаренном и плющенным ячмене было снижено. Но до сих пор не было разработано ни одного метода, который был бы одинаково эффективен для всех видов зерновых культур. Корма должны соответствовать всем стандартам качества, а также ветеринарным и санитарным нормам.