Изучение реологических характеристик кисломолочного напитка
Автор: Носкова В.И., Неронова Е.Ю.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1 (53), 2024 года.
Бесплатный доступ
Кисломолочные напитки являются наиболее популярными среди молочных продуктов за счет своих высоких вкусовых и функциональных свойств и биологической ценности. Ассортимент напитков формируется за счет комбинирования молочных нутриентов и компонентов растительного происхождения, которые вызывает изменение структурно-механических свойств кисломолочной основы, поэтому при разработке технологии кисломолочных напитков необходимо исследовать и моделировать их консистенцию, которая влияет на распределение частиц наполнителя, устойчивость системы, вязкость и хранимоспособность продукта. В статье изучена эффективная вязкость модельных образцов кисломолочного напитка низколактозного маложирного с повышенным содержанием сухих веществ молока и различными дозами наполнителя с целью моделирования консистенции продукта.
Реологические характеристики, эффективная вязкость, модельные образцы, консистенция, характер течения
Короткий адрес: https://sciup.org/149145824
IDR: 149145824 | DOI: 10.52231/2225-4269_2024_1_195
Список литературы Изучение реологических характеристик кисломолочного напитка
- Тенденции на российском рынке йогуртов // Российский продовольственный рынок. - 2022. - № 1. - URL: https://foodmarket. spb.ru/archive/2022/196645/212968/
- Гольдина, И.А. Полифенольные соединения черники: особенности биологической активности и терапевтических свойств / И.А. Гольдина, И.В. Сафронова, К.В. Гайдуль // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2015. - № 10-2. - С. 221-228. - URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=7472
- Еремин, Ю.Н. Чужеродные вещества в продуктах питания / Ю.Н. Еремин // Известия УрГЭУ. - 2008. - № 3 (22). - С. 170-176. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/chuzherodnye-veschestva-v-produktah-pitaniya-k-probleme-prodovolstvennoy-bezopasnosti/viewer
- Низкоаллергенные молочные продукты: монография / В.Д. Харитонов, Н.В. Пономарева, Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова. - Санкт-Петербург: Профессия, 2019. - 107 с.
- Семенова, А.А. Особенности производства йогуртов // Актуальные исследования. - 2022. - № 20 (99). С. 16-17. - URL: https://apni. ru/article/4133-osobennosti-proizvodstva-jogurtov
- Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособ. / авт.-сост.: А.А. Мартемьянова, Ю.А. Козуб. - Иркутск: Иркутский ГАУ, 2019. - 134 с. - URL: https://e.lanbook.com/book/143200
- Влияние состава сухой обезжиренной молочной основы и технологических особенностей обработки восстановленного молочного сырья на качественные и органолептические показатели йогуртов / Е.М. Дмитрук, Е.В. Ефимов, И.В. Миклух, С.И. Вырина, О.Л. Сороко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. - Вып. 13 / РУП «Институт мясо-молочной промышленности». - Минск, 2018. - С. 68-75.
- Носкова, В.И. Исследование реологических показателей низколактозного кисломолочного продукта / В.И. Носкова, Е.Ю. Не-ронова // Наука - агропромышленному комплексу: сб. науч. тр. / Вологодская ГМХА по результатам работы научно-методической конференции посвященной 98-летию академии. - Вологда, 2009. - С. 76-78.
- Криштафович, В.И. Физико-химические методы исследования: учебник / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович, Н.В. Еремеева. - М.: Дашков и К, 2018. - 208 с. - URL: http://znanium.com/go.php?id = 513811
- Инженерная реология. Физико-механические свойства и методы обработки пищевого сырья: учебное пособие для вузов / Ю.М. Березовский, С.А. Бредихин, В.Н. Андреев, А.Н. Мартеха; под ред. В.Н. Андреева. Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 192 с. - URL: https://e. lanbook.com/book/169759
- Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник / под ред. Ю.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с. - URL: https:// docs.yandex.ru/docs/view?tm = 1700683953
- Гиноян, Р.В. Технология производства йогурта функционального назначения, обогащенного смесью сухого порошка пророщен-ной пшеницы и пюре из черники и голубики / Р.В. Гиноян, Н.Е. Назарова, Ю.Н. Бондарева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2018. - № 80 (4). С. 283-287. - URL: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-283-287
- Морошкина, Е.В. Изучение органолептических и структурно-механических свойств модельных образцов кисломолочного продукта «Тыквоежка» / Е.В. Морошкина, Е.Ю. Неронова // Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием / под общ. ред. Н.В. Неповинных, О.М. Поповой, Е.В. Фатьянова. - Саратов, 2021. - С. 440-444.
- Зобкова, З. С. Комплексное применение гидроколлоидов и трансглутаминазы с целью совершенствования технологии кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Д.В. Зенина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 1. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kompleksnoe-primenenie-gidrokolloidov-i-transglutam i nazy-s-tselyu-sovershenstvovaniya-tehnologii-kislomolochnyh-produktov
- Roskam J. H. Ingredients for yoghurt stabilization//IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997, 5-6 may. P. 38.
