Экономическая эффективность производства напитков с использованием молочной сыворотки

Проблема полного и рационального использования молочного сырья, в том числе молочной сыворотки, может быть решена за счет совершенствования ассортимента молочной продукции, применения ресурсосберегающих технологий.

Молочная сыворотка, являющаяся побочным продуктом при производстве сыров, творога, молочно-белковых концентратов и относящаяся к вторичным молочным ресурсам, характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, что свидетельствует о целесообразности использования сыворотки в качестве основы для производства продуктов с функциональными свойствами [1].

В России переработка молочной сыворотки на пищевые цели составляет около 12,2 %, из них на производство напитков – 1,3 %. Это вызвано рядом причин: незначительными инвестициями и отсутствием средств на внедрение современных технологий, недостаточной рекламой о достоинствах продуктов из сыворотки и их значении для здорового образа жизни, либерализмом экологической службы в отношении ее сброса в сточные воды [2].

Одним из перспективных и наиболее выгодных направлений использования молочной сыворотки, не требующих больших экономических затрат, является производство на ее основе напитков, обогащенных функциональными ингредиентами, придающими им профилактические свойства в отношении многих заболеваний (органов пищеварения, сердечно-сосудистых, сахарного диабета и др.).

Анализ ассортимента напитков, вырабатываемых на основе молочной сыворотки, показывает, что он представлен в основном напитками с использованием осветленной сыворотки, натуральных соков и пищевых добавок, при получении которых применяется предварительная обработка сыворотки (осветление) с целью выделения белков. Использование для производства напитков натуральной сыворотки, содержащей все ее составные части, в том числе, полноценные сывороточные белки, а также обогащение напитков пробиотической микрофлорой (лактобациллами, бифидобактериями, пропионовокислыми бактериями и др.), играющей важную роль в поддержании здоровья человека, будет способствовать повышению их пищевой и биологической ценности.

В связи с этим проведены исследования по разработке технологии обогащенных пробиотической микрофлорой ферментированных напитков на основе подсырной сыворотки или белково-углеводной основы (БУО), получаемой ультрафильтрацией подсырной сыворотки, и обезжиренного молока.

Ультрафильтрация относится к перспективным мембранным методам переработки молочного сырья, она получает все более широкое применение при производстве кисломолочных продуктов, позволяя производить продукты с заданным химическим составом и биологической ценностью. В процессе ультрафильтрационного концентрирования происходит увеличение содержания белковой фазы молочного сырья, минеральных солей, находящихся в коллоидном состоянии и других веществ. Получение белково-углеводной основы из молочной сыворотки позволяет расширить ассортимент молочных продуктов высокой биологической ценности за счет обогащения молочной основы сывороточными белками, которые не имеют лимитированных незаменимых аминокислот. В них присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые для организма аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, цистин, валин. Причем по сравнению с другими белками сочетание этих аминокислот в сывороточных белках является одним из лучших.

Установлено, что использование в рецептурах напитков белково-углеводной основы (массовая доля сухих ве- ществ 8-10 %, белковых азотистых веществ - 2,5-2,9, лактозы – 4,5-4,6 , зола – 0,65-0,68 %), положительно влияет на активность развития заквасочной микрофлоры и активность кислотообразования, улучшает органолептические свойства, способствует повышению биологической ценности напитков.

Доказательством экономической целесообразности использования в составе молочной основы напитков сыворотки и БУО является сопоставление затрат на производство напитков, вырабатываемых из смеси сыворотки и обезжиренного молока (или БУО, полученной ультрафильтрацией подсырной сыворотки, и обезжиренного молока) в соотношении 1:3 (1:2), и напитка, производимого только из обезжиренного молока. Расчет экономической эффективности производства напитков на основе молочной сыворотки произведен в соответствии с рецептурами, представленными в таблице 1.

Таблица 1. Рецептуры на напитки (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Показатели экономической эффективности производства напитков приведены в таблице 2.

Таблица 2. Показатели экономической эффективности производства напитков

Таким образом, расчет экономической эффективности подтвердил целесообразность использования молочной сыворотки, а также белково-углеводной основы, полученной методом ультрафильтрации, в производстве ферментированных напитков. Разработка технологии ферментированных напитков на основе молочной сыворотки, характеризующихся функциональными свойствами, является актуальной не только с позиций расширения ассортимента продуктов здорового питания, но и повышения эффективности переработки молока за счет внедрения ресурсосберегающих технологий.