Экономическая составляющая и конкурентоспособные преимущества разработки и производства специализированного молочного продукта

Прежде чем приступать к разработке и выпуску новой продукции, необходимо понимать, насколько она интересна потребителю, какие ресурсы необходимы для ее внедрения в производство, как организовать ее продвижение на рынок и реализацию.

Целью исследований являлось изучение перспектив разработки и внедрения в производство специализированного молочного продукта для питания при ожирении, с возможностью формирования конкурентоспособных преимуществ с учетом медико-биологических, социально-экономических и технологических вопросов.

Молочная промышленность занимает одну из лидирующих позиций в экономике агропромышленного комплекса России. Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства» от 29.12.2006 № 264-ФЗ [1] и ряд нормативных правовых актов Правительства Российской Федерации обозначили в качестве одной из основных целей государственной аграрной политики повышение конкурентоспособности и обеспечение качества продовольственных товаров. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 года [2] и Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года №1364-р [3], ставят задачу укрепления здоровья населения через обеспечение его качественными продуктами питания и стимулирования спроса и предложения на данные продукты. Одним из путей решения поставленной задачи является разработка и внедрение специализированных молочных продуктов, которые не только закроют потребности различных социальных групп населения, но и расширят ассортимент молочных продуктов в целом.

С учетом постоянного роста рынка молочной продукции особый интерес для предприятий представляет формирование конкурентоспособных преимуществ на стадии зарождения интереса к продукту.

Введенное с 2014 года продовольственное эмбарго относительно нашей страны оказало положительное влияние на российский рынок пищевых, в том числе молочных продуктов. Он значительно расширился, фактически полностью скомпенсировав и заместив поступавшую из стран ЕС продукцию [4]. При этом стоит отметить, что одной из активно развивающихся частей продовольственного рынка является сегмент специализированных пищевых продуктов, в том числе на молочной основе.

Важное значение приобретает рынок специализированных пищевых ингредиентов. Согласно данным Mordor Intelligence, его объем оценивается в 80,98 млрд долларов США в 2024 году и, как ожидается, достигнет 104,83 млрд долларов США к 2029 году, при этом среднегодовой темп роста составит 5,3% в течение прогнозируемого периода. Такой интерес к данному рынку вызван за счет более широких технологических и функциональных преимуществ, которые эти ингредиенты обеспечивают с точки зрения высокого качества, безопасности и возможности удовлетворять конкретные требования потребителя. Чтобы удовлетворять растущий интерес и спрос, производители пищевых добавок и специальных пищевых ингредиентов адаптировали производство органических и обогащенных добавок, которые могут быть полезны при разработке специализированных пищевых продуктов.

Лидером на рынке специализированных продуктов питания является Япония, которая производит порядка 40% мирового объема данной категории продукции, на втором месте находятся США – чуть более 30%, на долю европейских стран приходится менее 30%. России принадлежит лишь 5% [9], причем темпы роста объемов производства данной продукции в России незначительны.

На март 2024 года общее число специализированных пищевых продуктов с подписанными и действующими свидетельствами государственной регистрации составило 7422 единицы. Среди них сухие смеси, кисели и смузи, какао и чайные напитки, коктейли, супы-пюре, каши, конфеты и батончики и пр. Доля специализированных молочных продуктов в общем объеме составляет менее одного процента [8], при том что общий объем специализированной пищевой продукции на российском рынке не превышает 3%.

В глобальной стратегии ВОЗ в области питания, физической активности и здоровья указывается, что «...нездоровые рационы питания и недостаточная физическая активность являются ведущими причинами основных неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний, включая сердечно-сосудистые болезни, сахарный диабет типа 2 и определенные типы рака, и на них приходится значительная доля глобального бремени болезней, смерти и инвалидности», поэтому «инвестиции в разработку персонифицированных программ по здоровому питанию и физической активности в целях предупреждения болезней являются важнейшим средством в рамках политики по удовлетворению потребностей развития» [5]. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания [6] позволяют разрабатывать продукты на молочной основе с учетом медико-биологических, социально-экономических и технологических задач, которые решаются на пути создания продукта и вывода его на рынок.

Согласно оценке BusinesStat, несмотря на снижение поголовья, котороекомпенсируетсявозросшимудоемзасчетразвитиягенетического фонда молочного стада страны, также ежегодно происходит рост производства молочной продукции в среднем на 2,5% и увеличивается потребление молочных продуктов в среднем на 4,3 кг на душу населения (рисунки 1, 2).

Рисунок 1 – Производство молочной продукции в России

□ Потребление молочных продуктов, кг

Рисунок 2 – Потребление молочных продуктов, кг

Проблематика ожирения

Согласно медико-биологическим исследованиям, в настоящее время наблюдается рост алиментарно-зависимых заболеваний, среди которых одно из центральных мест занимает ожирение населения различных возрастных групп [10–17]. Основная опасность заключается в том, что ожирение влечет за собой ряд возможных последствий кардиологического, неврологического характера, нарушений опорно-двигательной системы и т.д. Одним из вариантов устранения про- блем ожирения является изменение образа жизни пациента, включающее разработку рациона питания, в основе которого потребление пищевых продуктов с пониженным содержанием жиров и углеводов, а также повышение физической активности. Безусловно, такие рационы должны включать в себя вкусную и полезную пищу, сбалансированную по своему витаминному и минеральному составу, а также покрывающую потребности той или иной группы населения в энергии.

Экономические и технологические аспекты производства

Внедрение новых технологических решений по выпуску инновационных специализированных продуктов на молочной основе не несет в себе дополнительных затрат, связанных с закупом отдельного оборудования и модернизацией предприятий. Данная продукция может вырабатываться на существующих технологических линиях по выпуску подобной продукции. Разработка и выпуск на рынок специализированных пищевых продуктов требует комплексного подхода с привлечением представителей промышленности, науки и экспертного сообщества.

В рамках выполнения государственного задания, целью которого являлось создание специализированной пищевой продукции для профилактики ожирения, ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» разработан специализированный пищевой продукт на молочной основе. Исследования были проведены на базе лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

В рецептуру молочного продукта входило следующее сырье: молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, лиофилизированные культуры, таурин, L-карнитин, глюконат марганца, цитрат цинка, витаминный премикс, питьевая вода.

Таурин – серосодержащая аминокислота, необходимая для конъюгирования желчных кислот. Он обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами [18, 19]. L-карнитин играет ключевую роль в биоэнергетике клетки, относится к витаминоподобным веществам [20], в форме ацетилкарнитина он участвует в процессах катаболизма жиров и образования энергии в организме. Глюконат марганца играет важную роль в метаболизме макронутриентов, а также в работе эндокринной и пищеварительной систем организма [21].

Одним из показателей качества, который зачастую несет определяющую роль для потребителя, является органолептическая оценка, тоестьпоказателивнешнеговида, вкусаизапаха, консистенциии цвета. Органолептические показатели молочного напитка представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели молочного напитка

Наименование показателя	Описание
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, однородная по всей массе
Консистенция	В меру вязкая жидкость. Допускается нарушение сгустка и наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Сливочно-кремовый, желтоватый

Согласно полученным данным, молочный напиток представляет из себя однородную по всей массе, в меру вязкую непрозрачную жидкость сливочно-кремового или желтоватого цвета. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускается нарушение сгустка и наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов.

На рисунке 3 представлены результаты балльной оценки молочного напитка.

Рисунок 3 – Балльная дегустационная оценка молочного напитка, балл

Следующим определяющим показателем является энергетическая ценность продукта. Содержание жира в молочном напитке составило 0,5 г, белка – 5,0 г, углеводов – 8,0 г, сухих веществ – 15,0 г, а в целом энергетическая ценность 57 кКал, или 240 кДж.

По микробиологическим показателям продукт соответствует требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 – Микробиологические показатели молочного напитка

Наименование показателя	Допустимый уровень
Бактерии группы кишечныхпалочек(БГКП) (колиформы), объем продукта, в котором не допускаются, см3	0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, объем продукта, в котором не допускаются, см 3	25,0
Стафилококки S. aureus , объем продукта, в котором не допускаются, см3	1,0
Дрожжи, КОЕ/см3, не более	50,0
Плесневые грибы, КОЕ/см3, не более	50,0
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее	1·107
Пробиотические микроорганизмы, КОЕ/см3 (г), не менее	1·106

Выводы

С учетом динамичного роста рынка молочных продуктов, расширения их ассортимента, в том числе специализированных пищевых продуктов на молочной основе, повышение спроса на них со стороны населения, медико-биологического и социально-экономического факторов, можно сделать вывод о перспективе развития данного рыночного сегмента.

Разработанный молочный напиток, предназначенный для употребления в составе рационов при метаболическом синдроме, обладает сбалансированным составом и высокими качественными показателями. Эффективность употребления подтверждена клинически, и сегодня данный продукт готовится к выходу на рынок.

Исследование выполнено в рамках средств, выделяемых для реализации государственного задания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (FGMF-2022-0002).