Экономическая составляющая и конкурентоспособные преимущества разработки и производства специализированного молочного продукта
Автор: Никитюк Д.Б., Щетинина Е.М., Тармаева И.Ю.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4 (56), 2024 года.
Бесплатный доступ
В статье рассмотрена экономическая составляющая создания и возможности внедрения в производство специализированного молочного продукта для питания при ожирении с учетом возможности формирования конкурентоспособных преимуществ с точки зрения медико-биологических, социально-экономических и технологических вопросов. Приведена статистика производства молочных продуктов, их потребления на душу население, а также опыт по разработке и перспективах ввода в производство инновационного пищевого продукта. Согласно медико-биологическим исследованиям в настоящее время наблюдается рост алиментарно-зависимых заболеваний, среди которых одно из центральных мест занимает ожирение населения различных возрастных групп. Основная опасность заключается в том, что ожирение влечет за собой ряд возможных последствий кардиологического, неврологического характера, нарушений опорно-двигательной системы и т.д. Одним из вариантов устранения проблем ожирения является изменение образа жизни пациента, включающее разработку рациона питания, в основе которого потребление пищевых продуктов с пониженным содержанием жиров и углеводов, а также повышение физической активности. Безусловно, такие рационы должны включать в себя вкусную и полезную пищу, сбалансированную по своему витаминному и минеральному составу, а также покрывающую потребности той или иной группы населения в энергии. Внедрение новых технологических решений по выпуску инновационных специализированных продуктов на молочной основе не несет в себе дополнительных затрат, связанных с закупом отдельного оборудования и модернизацией предприятий. Данная продукция может вырабатываться на существующих технологических линиях по выпуску подобной продукции. Разработка и выпуск на рынок специализированных пищевых продуктов требует комплексного подхода с привлечением представителей промышленности, науки и экспертного сообщества. В статье приведены результаты исследований по разработке и внедрению в производство специализированного молочного напитка, приведены данные о его составе и качественных показателях.
Молочная промышленность, сегмент экономики, специализированный молочный продукт, здоровьесбережение, конкурентоспособность, показатели качества, производство
Короткий адрес: https://sciup.org/149147608
IDR: 149147608 | УДК: 338.43:613.292 | DOI: 10.52231/2225-4269_2024_4_211
Economic component and competitive advantages of development and manufacture of specialized dairy product
The present scientific paper considers the economic component of development and feasibility of manufacturing a specialized dairy product intended for the obesity diet with the account of competitive advantages formed in the process of developing a product in view of medical and biological, socio-economic and technological issues. The article gives statistics data concerning manufacturing of dairy products, their consumption per capita, as well as the experience in the development and prospects for manufacturing an innovative food product. According to medical and biological research, there is currently an increase in alimentary-dependent diseases, among which obesity of various age groups occupies one of the central places. The main danger is that obesity entails a number of possible cardiological, neurological, musculoskeletal, etc. disorders. One of the ways to eliminate obesity problems is to change the patient’s lifestyle, including working out of a diet based on fat and carbohydrate reduced foods, as well as increased physical activity. The diets of that kind should definitely include tasty and healthy food, be balanced in its vitamin and mineral composition, and also satisfy the energy requirements of a particular population group. New technological solutions introduced for the production of innovative specialized milk-based products do not incur any additional costs associated with the purchase of separate equipment or the enterprise modernization. These products can be manufactured on the existing technological lines for producing similar products. The development and launch of specialized food products on the market requires an integrated approach involving representatives of the industry, science and the expert community. The work presents the results of research on the development and manufacture of a specialized milk drink, provides data on its composition and quality indicators.
Текст научной статьи Экономическая составляющая и конкурентоспособные преимущества разработки и производства специализированного молочного продукта
Прежде чем приступать к разработке и выпуску новой продукции, необходимо понимать, насколько она интересна потребителю, какие ресурсы необходимы для ее внедрения в производство, как организовать ее продвижение на рынок и реализацию.
Целью исследований являлось изучение перспектив разработки и внедрения в производство специализированного молочного продукта для питания при ожирении, с возможностью формирования конкурентоспособных преимуществ с учетом медико-биологических, социально-экономических и технологических вопросов.
Молочная промышленность занимает одну из лидирующих позиций в экономике агропромышленного комплекса России. Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства» от 29.12.2006 № 264-ФЗ [1] и ряд нормативных правовых актов Правительства Российской Федерации обозначили в качестве одной из основных целей государственной аграрной политики повышение конкурентоспособности и обеспечение качества продовольственных товаров. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 года [2] и Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года №1364-р [3], ставят задачу укрепления здоровья населения через обеспечение его качественными продуктами питания и стимулирования спроса и предложения на данные продукты. Одним из путей решения поставленной задачи является разработка и внедрение специализированных молочных продуктов, которые не только закроют потребности различных социальных групп населения, но и расширят ассортимент молочных продуктов в целом.
С учетом постоянного роста рынка молочной продукции особый интерес для предприятий представляет формирование конкурентоспособных преимуществ на стадии зарождения интереса к продукту.
Введенное с 2014 года продовольственное эмбарго относительно нашей страны оказало положительное влияние на российский рынок пищевых, в том числе молочных продуктов. Он значительно расширился, фактически полностью скомпенсировав и заместив поступавшую из стран ЕС продукцию [4]. При этом стоит отметить, что одной из активно развивающихся частей продовольственного рынка является сегмент специализированных пищевых продуктов, в том числе на молочной основе.
Важное значение приобретает рынок специализированных пищевых ингредиентов. Согласно данным Mordor Intelligence, его объем оценивается в 80,98 млрд долларов США в 2024 году и, как ожидается, достигнет 104,83 млрд долларов США к 2029 году, при этом среднегодовой темп роста составит 5,3% в течение прогнозируемого периода. Такой интерес к данному рынку вызван за счет более широких технологических и функциональных преимуществ, которые эти ингредиенты обеспечивают с точки зрения высокого качества, безопасности и возможности удовлетворять конкретные требования потребителя. Чтобы удовлетворять растущий интерес и спрос, производители пищевых добавок и специальных пищевых ингредиентов адаптировали производство органических и обогащенных добавок, которые могут быть полезны при разработке специализированных пищевых продуктов.
Лидером на рынке специализированных продуктов питания является Япония, которая производит порядка 40% мирового объема данной категории продукции, на втором месте находятся США – чуть более 30%, на долю европейских стран приходится менее 30%. России принадлежит лишь 5% [9], причем темпы роста объемов производства данной продукции в России незначительны.
На март 2024 года общее число специализированных пищевых продуктов с подписанными и действующими свидетельствами государственной регистрации составило 7422 единицы. Среди них сухие смеси, кисели и смузи, какао и чайные напитки, коктейли, супы-пюре, каши, конфеты и батончики и пр. Доля специализированных молочных продуктов в общем объеме составляет менее одного процента [8], при том что общий объем специализированной пищевой продукции на российском рынке не превышает 3%.
В глобальной стратегии ВОЗ в области питания, физической активности и здоровья указывается, что «...нездоровые рационы питания и недостаточная физическая активность являются ведущими причинами основных неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний, включая сердечно-сосудистые болезни, сахарный диабет типа 2 и определенные типы рака, и на них приходится значительная доля глобального бремени болезней, смерти и инвалидности», поэтому «инвестиции в разработку персонифицированных программ по здоровому питанию и физической активности в целях предупреждения болезней являются важнейшим средством в рамках политики по удовлетворению потребностей развития» [5]. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания [6] позволяют разрабатывать продукты на молочной основе с учетом медико-биологических, социально-экономических и технологических задач, которые решаются на пути создания продукта и вывода его на рынок.
Согласно оценке BusinesStat, несмотря на снижение поголовья, котороекомпенсируетсявозросшимудоемзасчетразвитиягенетического фонда молочного стада страны, также ежегодно происходит рост производства молочной продукции в среднем на 2,5% и увеличивается потребление молочных продуктов в среднем на 4,3 кг на душу населения (рисунки 1, 2).
Рисунок 1 – Производство молочной продукции в России
□ Потребление молочных продуктов, кг
Рисунок 2 – Потребление молочных продуктов, кг
Проблематика ожирения
Согласно медико-биологическим исследованиям, в настоящее время наблюдается рост алиментарно-зависимых заболеваний, среди которых одно из центральных мест занимает ожирение населения различных возрастных групп [10–17]. Основная опасность заключается в том, что ожирение влечет за собой ряд возможных последствий кардиологического, неврологического характера, нарушений опорно-двигательной системы и т.д. Одним из вариантов устранения про- блем ожирения является изменение образа жизни пациента, включающее разработку рациона питания, в основе которого потребление пищевых продуктов с пониженным содержанием жиров и углеводов, а также повышение физической активности. Безусловно, такие рационы должны включать в себя вкусную и полезную пищу, сбалансированную по своему витаминному и минеральному составу, а также покрывающую потребности той или иной группы населения в энергии.
Экономические и технологические аспекты производства
Внедрение новых технологических решений по выпуску инновационных специализированных продуктов на молочной основе не несет в себе дополнительных затрат, связанных с закупом отдельного оборудования и модернизацией предприятий. Данная продукция может вырабатываться на существующих технологических линиях по выпуску подобной продукции. Разработка и выпуск на рынок специализированных пищевых продуктов требует комплексного подхода с привлечением представителей промышленности, науки и экспертного сообщества.
В рамках выполнения государственного задания, целью которого являлось создание специализированной пищевой продукции для профилактики ожирения, ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» разработан специализированный пищевой продукт на молочной основе. Исследования были проведены на базе лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
В рецептуру молочного продукта входило следующее сырье: молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, лиофилизированные культуры, таурин, L-карнитин, глюконат марганца, цитрат цинка, витаминный премикс, питьевая вода.
Таурин – серосодержащая аминокислота, необходимая для конъюгирования желчных кислот. Он обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами [18, 19]. L-карнитин играет ключевую роль в биоэнергетике клетки, относится к витаминоподобным веществам [20], в форме ацетилкарнитина он участвует в процессах катаболизма жиров и образования энергии в организме. Глюконат марганца играет важную роль в метаболизме макронутриентов, а также в работе эндокринной и пищеварительной систем организма [21].
Одним из показателей качества, который зачастую несет определяющую роль для потребителя, является органолептическая оценка, тоестьпоказателивнешнеговида, вкусаизапаха, консистенциии цвета. Органолептические показатели молочного напитка представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели молочного напитка
|
Наименование показателя |
Описание |
|
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость, однородная по всей массе |
|
Консистенция |
В меру вязкая жидкость. Допускается нарушение сгустка и наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов |
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
|
Цвет |
Сливочно-кремовый, желтоватый |
Согласно полученным данным, молочный напиток представляет из себя однородную по всей массе, в меру вязкую непрозрачную жидкость сливочно-кремового или желтоватого цвета. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускается нарушение сгустка и наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов.
На рисунке 3 представлены результаты балльной оценки молочного напитка.
Рисунок 3 – Балльная дегустационная оценка молочного напитка, балл
Следующим определяющим показателем является энергетическая ценность продукта. Содержание жира в молочном напитке составило 0,5 г, белка – 5,0 г, углеводов – 8,0 г, сухих веществ – 15,0 г, а в целом энергетическая ценность 57 кКал, или 240 кДж.
По микробиологическим показателям продукт соответствует требованиям, представленным в таблице 2.
Таблица 2 – Микробиологические показатели молочного напитка
|
Наименование показателя |
Допустимый уровень |
|
Бактерии группы кишечныхпалочек(БГКП) (колиформы), объем продукта, в котором не допускаются, см3 |
0,1 |
|
Патогенные, в том числе сальмонеллы, объем продукта, в котором не допускаются, см 3 |
25,0 |
|
Стафилококки S. aureus , объем продукта, в котором не допускаются, см3 |
1,0 |
|
Дрожжи, КОЕ/см3, не более |
50,0 |
|
Плесневые грибы, КОЕ/см3, не более |
50,0 |
|
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее |
1·107 |
|
Пробиотические микроорганизмы, КОЕ/см3 (г), не менее |
1·106 |
Выводы
С учетом динамичного роста рынка молочных продуктов, расширения их ассортимента, в том числе специализированных пищевых продуктов на молочной основе, повышение спроса на них со стороны населения, медико-биологического и социально-экономического факторов, можно сделать вывод о перспективе развития данного рыночного сегмента.
Разработанный молочный напиток, предназначенный для употребления в составе рационов при метаболическом синдроме, обладает сбалансированным составом и высокими качественными показателями. Эффективность употребления подтверждена клинически, и сегодня данный продукт готовится к выходу на рынок.
Исследование выполнено в рамках средств, выделяемых для реализации государственного задания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (FGMF-2022-0002).
Список литературы Экономическая составляющая и конкурентоспособные преимущества разработки и производства специализированного молочного продукта
- О развитии сельского хозяйства: Федеральный закон от 29.12.2006 № 264.
- Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: утв. Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 года.
- Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: утв. Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года № 1364-р.
- Егорова, Л.Г. Анализ производства молочной продукции и его учетно-информационного обеспечения (на примере оренбургской области) / Л.Г. Егорова // Интеллект. Инновации. Инвестиции. – 2020. – № 1. – С. 32–42.
- Сергеев, В.Н. Использование в рационах питания специализированных функциональных пищевых продуктов и пищевых добавок - дань моде или стратегия выживания? // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. – 2019. – № 2. – С. 38–38.
- Тутельян, В.А. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России / В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк // Вопросы питания. – 2024. – Т. 93. – № 1 (551). – С. 6–21.
- Ким, М.Н. Тенденции развития алиментарно-зависимых заболеваний и роль функциональных продуктов в профилактике заболеваний / Л.Г. Егорова // Евразийский союз ученых. – 2016. – № 1-2 (22). – С. 65–68.
- Новокшанова, А.Л. Состояние развития производства специализированных молочных продуктов в России / А.Л. Новокшанова // Молочная промышленность. – 2024. – № 4. – C. 33–38.
- Лисицын, А.Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И. // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т.3 – № 1. – С. 29–45.
- Новокшанова, А.Л. Исследование возможности применения функциональных пищевых ингредиентов в составе молочных продуктов для употребления при метаболическом синдроме / А.Л. Новокшанова, Е.М. Щетинина, А.С. Билялова // Ползуновский вестник. – 2024. – № 2. – С. 73–78. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.009
- Специализированные пищевые продукты для диетической коррекции рациона больных с неалкогольным стеатогепатитом / В.М. Воробьева, И.С. Воробьева, С.В. Морозов [и др.] // Вопросы питания. – 2021. – Т. 90. – № 2 (534). – С. 100–109.
- Определение биологических эффектов и функциональных свойств продуктов на основе кобыльего молока // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № S5 (549). - С. 257.
- Разработка специализированных молочных продуктов в комплексном лечении ожирения и белково-энергетической недостаточности / Е.С. Симоненко, С.В. Симоненко, Е.С. Семенова [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2023. – Т. 16. – № 2 (60). – С. 43–48.
- Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России / В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк // Вопросы питания. – 2024. – Т. 93. – № 1 (551). – С. 6–21.
- Биологически активные и технологические свойства белков молочной сыворотки / Е.С. Семенова, С.В. Симоненко, Е.С. Симоненко, А.В. Бегунова // Пищевая промышленность. – 2024. – № 8. – С. 20–24.
- Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство / под ред. В. А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. – 2-е изд. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2021. – 1008 с.
- О безопасности пищевой продукции: технический регламент Таможенного союза 021/2011: утв. решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 г.
- Аметов, А.С. Таурин – удивительная молекула в управлении метаболическим синдромом / Аметов А.С., Туркина С.В.// Эндокринология. Новости. Мнения. Обучение. – 2020. – Т. 9. № 3 (32). – С. 44–51.
- Коденцова, В.М. Функциональный ингредиент таурин: адекватные и клинически эффективные дозы / В.М. Коденцова, Д.В. Рисник, О.Б. Ладодо // Медицинский совет. – 2022. – Т. 16. – № 14. – С. 88–95.
- L-карнитин: пищевые источники, адекватные и клинически эффективные дозы / В.М. Коденцова, Д.В. Рисник, Е.В. Крюкова, С.Г. Дарий // Медицинский совет. – 2024. –Т. 18. № 5. – С. 320–328.
- Антиоксидантные свойства глюконата марганца как возможный механизм его противоопухолевого действия / Д.Н. Овсюк, С.И. Уразаева, В.А. Чумак, О.А. Князева // Международный студенческий научный вестник. – 2018. – № 4-3. – С. 478–480.
