Этноспецифика лингвосемиотики потребностей: тюркоязычная глюттония

Национальная кухня в силу культурноисторического развития народа, особенностей природной среды его обитания и основного исторического рода занятий является одной из самых специфичных областей культуры каждого народа, что, безусловно, отражается на её лингвистическом обеспечении. Так, этноспеци-фические особенности тюркоязычных, а именно турецкого и азербайджанского народов, выражающиеся в их стремлении сохранить фундаментальные ценности и уникальность бытовой культуры, находят свое отражение в системе глюттонии (от лат. gluttonare – «есть, питаться, поглощать пищу»), а также в её лингвосемиотическом воплощении. В данном случае при описании семиотики потребления глюттонией, согласно А.В.Оляничу, именуется вся система знаков, характеризующих пищевой процесс в целом, а именно: добычу и первичную обработку, подготовку полуфабрикатов, процессы приготовления и потребления пищи¹.

В глюттонической терминологии турецкого и азербайджанского языков многочисленны термины общетюркского происхождения. С турецкой кухней азербайджанскую роднят такие номинации, как dolma (долма), kebap(кебаб), pılav(плов). Глютто-ническим спецификатором тюркоязычного этноса, широко ассоциируемым мировым сообществом как с турецкими, так и с азербайджанскими предпочтениями в пище, является номинация kеbap (кебаб) . По версии лингвистов, данная лексема может иметь как персидское происхождение (первоначально означало жаренные на гриле кусочки мяса), так и воз-

Бараташвили Эльмира Энверовна, заведующая отделом управления качеством образования.

можные истоки в арамейском אבבכ kabbābā ². Что же касается широко известного названия этого блюда, то лексема şışlık (шашлык, шишлик), безусловно, тюркского происхождения, номинация «шиш-кебаб» происходит от турецкого şiş kebabı ( şiş – шампур + kebap – жареное мясо) Лексема şiş («шиш») означает острие, возвышенность и т.п. Например, в азербайджанском языке uclu şiş ağac («уджу шиш агадж» – кол с заостренным концом), şiş dağ («шиш даг» – гора с заостренной вершиной). Аффикс lik («лик») здесь служит для образования от именных основ имен существительных и прила-гательных со значением целевого назначения, семантически эквивалентного предлогу «для»: iplik yun («ип лик jун» – шерсть для ниток), gündəlik (тетрадь для повседневных записей), ətlik heyvan («эт лик хейван» – животное на мясо), в русском языке башлык (из тюрк. baş «голова» + lık «для») ³. В первом письменном памятнике азербайджанской литературы Kitabi Dede Qorqud («Книга Деде Горгуда», которую ученые относят к vıı веку) читаем: « Qoyun vergil – bu oğlana şişlik olsun » («Дайте барана – пусть этому парню на шашлык будет»).

Лингвистические знаки гастрономического тюркоязычного дискурса, обозначающие номина-цию kеbab, могут содержать в наименовании указание на: 1) базовое сырьё для приготовления блюда: (азерб.) nərə balığ kababı (кебаб из осетрины), böyrək kababı (кебаб из почек), badımcanla quyruq kababı (кебаб из баклажанов с курдюком), kartof kababı (кебаб из картофеля), qara ciyər kababı (кебаб из печени), cücə kabab (кебаб из цыплят), в Турции – « cigerli kacit kebab » (кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром); Patlıcanlı kebabı ( из баклажанов);

2) входящие в состав блюда дополнительные компоненты: patates pureli taskebap, ispanak pureli taskebap, yoğurtlu abant kebabı, soğan kebabı, beykoz kebabi (баранина с помидорами и луком, завернутая в тонкие дольки баклажанов и приправленная бараньим мозгом), mantarlı fırın kebabı, (с грибами в печи) yufkali kebap, enginarli kebap (с артишоком); 3) имя «автора» рецепта: (тур.) Hasanpa^a kebabi , Iskander-kebab; 4) способ приготовления: (тур.) cartlak kebabi, $i$ kebabi, islim ikebabi (на пару) yogurtlu kebap, kulbasti kebabi, qatlama , dolma , dogramac , azma («гатлама» - означает слоение, «долма» - заполнение, «дограмадж» - крошение, «азмя» - «раздавли-вание»), а также способ тепловой обработки пищевого сырья: qizartma - «гызар-тма» (обжарка до красноты), portlama - «портлама» (отварное, ошпа-ренное), qovurma - «говурма» (жаркое); bozartma -«бозартма» (запеченное); 5) форму блюда, его внешний вид: (тур.) ali nazik kebabi, kagit kebabi, kaytan kebabi (длинный, тонкий, «бумажный»), alti ezmeli tike kebabi, (a3ep6.) nazik yarpaq xangal - хингал с тонко нарезанными лепешками ; 6) как собственно место, так и посуду, где приготовляется продукт: (азерб.) tava kabab – то же, что и люля-кебаб, только приготовленное в сковороде; tandir qorayi; (тур.) tandir kebabi - кебаб, испеченный в тандыре; tas kebabi, mangalda kofte, kazan kebabi, testi kebabi, saq kebabi, qardak kebabi, guveqte dana çiftlik kebap (деревенский шашлык из телятины в горшочке); 7) топос происхождения блюда: (азерб.) Kars kababi - кебаб по-карски, Tovuz xangali - хингал по-таузски, Ganqa paxlavasi - гянджинская пахлава, (тур.) Adana kebabi, Urfa kebabi, Antep kebabı, Manisa kebabı, Yörük kebabı (шашлык кочевника); 8) густальные качества продукта: tur^u - «туршу» (кислое), ^oraba - «шораба» (соленья), ^irin-nazik - «ширин назик» (сладкое), tur^u-siyiq - «туршу-сыйиг» (зеленые щи); 9) религиозную маркировку: Ramadan kebap - «рамадан кебаб» (мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы).

Doner kebap («дёнер кебаб») - блюдо из мяса (слои фарша и нарезанное довольно крупными кусками мясо ноги барашка), которое нанизывается на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед вертикальным грилем. По мере поджаривания внешний слой мяса срезается тонкими кусочками. Этнокультурная специфика разнообразных номинаций кебаба как продуктов потребления тюркоязычного социума проявляется также и в том, что они стали знаком, исторически характеризующим тюркский этнос в межкультурном коммуникативном пространстве. Кебаб ( kebap ) оказал влияние не только на тюркоязычную, но и на мировую систему глюттонии: знаменитые сегодня кебабы, дёнер кебабы - основная еда в системе фаст-фуд, турецкие эмигранты сделали его невероятно популярным в Германии и Нидерландах, в Скандинавии и Италии, в Польше и Румынии, в Лондоне и Нью-Йорке.

К номинациям типичных турецких блюд можно отнести супы ( qorba - «чорба»), которым в национальной кухне отведено особое место. Суп всегда подается вначале трапезы, причем, не только на обед, но и на завтрак, и на ужин. По наличию базового компонента и способу приготовления в Турции различают: bahqivan,balik, bamya, bulgur,borek, ek^ili, ezogelin, f asülye, Hamsi,Hamur, helle Aşı, Ispanak, karalahana, köylü, mantar, oğmaç, patates, tandır, tarhana, tavuklu, şehriye, toyga, tutmaç aşı, yüksük, çatal aşı, şafak, tarhana, k uru tarhana hazırlanışı, sebze, ye$il mercimek, herle qorbalari; yayla («яйла» -рисовый с мятой из чечевицы), куриный, рыбный, заправленный лимонным соком и яйцами, суп из требухи - i^kembe qorbasi («ишкембе чорбасы» -популярное блюдо, которое подается ранним утром, после весёлых и бурных застолий, ночных кутежей с традиционным raki «ракы»). Номинация dugun qorbasi («свадебный суп») из затылочной части туши барана ритуально маркирует одно из самых оригинальных блюд турецкой кухни. В летний период заготавливается tarhana («тархана») - тесто, в которое добавляют пряности, засуши-вают на солнце и пропускают через сито. Эта заготовка, имеющая многовековую традицию и являющаяся родословной первых блюд в нацио-нальной кулинарии, в холодные зимние дни превращается в супы с помощью воды и томат-ной пасты. Исключением среди горячих аппетит-ных супов является qaqik («джажык») - напомина-ющее окрошку блюдо из свежих огурцов и холодного йогурта.

Лингвистический анализ номинаций блюд азербайджанской кухни, а также некоторые особенности приготовления и вкусовые качества свидетельствуют о ее близости и к иранской кухне. Это объясняется тем, что на протяжении многих столетий территорией нынешнего Азербайджана владели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране. Арабское завоевание Азербайджана, произошедшее много позже, оказало влияние на этнический состав страны, а уже сложившуюся материальную культуру с иранскими чертами затронуло в меньшей степени. Персидское влияние вновь возросло в XVI — XVIII вв., когда Азербайджан входил в состав Ирана. Такие тесные исторические связи с арабо-персидским и тюркским миром привели к становлению общих традиций в питании.

Этноспецифика азербайджанской глюттони-ческой системы характеризуется следующими отражающимися на её лингвосемиотике пищевыми предпочтениями: 1) Большинство национальных блюд, как и в Турции, готовится из баранины. Широко распространены блюда из рубленого мяса (глюттонимы lulakabab - люля-кебаб; tava kabab – тава-кебаб, küftə bozbaş – кюф-та-бозбаш; gürzə – гюрза, düşbərə – дюшбара; dolma - долма; kuku - кюкю; kutab - кутабы). 2) Особенностью азербайджанской кухни считается то, что некоторые национальные блюда совмещают как первое, так и второе блюда. Например, piti– пити, kufta bozba^ - кюфта-бозбаш и др. 3) Отличительной чертой азербайджанской кухни является широкое применение в рационе овощей, фруктов и особенно пряной зелени и съедобных трав, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. 4) Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, пищевые кислоты. При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются номинации аbqorа («аб-гора»), azgil§эraЪ(«aзгилшaрaб»), albuxara («албуха-ра»), qora («гора»), do^ab («дошаб»), nar^arab («наршараб»), zogal qurusu («зогал гурусу»), sumax («сумах»)и другие, достаточно необычные ингредиенты. Сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, таких как отварной рис, несоленое молодое мясо, рыба с выраженно кислыми растительными и молочными продуктами - характерная особенность национальной кухни Азербайджана. 5) Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (kabab не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков4.

Самые известные блюда азербайджанской кухни номинированы такими национально-специфичными лексическими единицами, как lüləkabab, dovğa, ləvəngi, kükü, piti. Данные блюда готовят только в Азербайджане, что делает соответствующую лексему специфическим лингвокультурным номинантом. Здесь необходимо отметить, что национальноспецифическим может считаться семиотический алгоритм приготовления и потребления данных блюд. В качестве примера опишем семиотику приготовления piti («пити») : 1) продукты (для пити можно использовать самые разные ингредиенты -баранину / ягнятину, лук, помидоры, алычу, картофель (каштаны, что исторически более свойственно азербайджанской кухне), горох нут, черный перец, зелень кинзы, петрушки, чабера, тычинки шафрана); 2) специфика их подготовки к приготовлению (как правило, укладывают слоями и заправляют специями мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, который должен быть предварительно замоченным в течение 8-10 часов, заливают их кипятком, плотно закрывают крышкой (блюдцем) и ставят в духовку на 30-40 мин, затем добавляется картофель (каштан); вкусовые качества блюда обеспечиваются его термальной обработкой, то есть оно должно «томиться», «тушиться», настояться, чтобы быть вкусным); 3) специфика приготовления - каждая порция готовится отдельно , для приго-товления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек объемом около 1 литра; 4 )способ подачи (пити может подаваться как в качестве первого, так и второго блюда).

Лингвокультурный концепт как многомерное смысловое образование, по мнению В.И.Карасика, непременно включает в себя, помимо образной и понятийной, ценностную составляющую5. Говоря оценностях глюттонической коммуникации, необходимо обратить внимание на ее ключевой культурный концепт. Таким концептом является «пища», отражающая одно из главнейших условий биологического выживания человека, имеющая широкий спектр вторичных переносных значений6.

Концептом, выступающим как смыслообразующий фактор азербайджанской лингвокультуры и отражающим ее этноспецифику, является « а§ » (аш), реализуемый в лингвосемиотике азербайджанской глюттонии разнообразными номинациями ассортимента этого продукта, как семиотически, так и семантически. Значения «аş» (аш) в различных тюркских языках: 1) кушанье, пища, еда, снедь; 2) суп; 3) пилав, плов; 4) угощение, пиршество; 5) жертвенная пища; 6) хлеб, зерно, хлеб (в колосьях), хлебные злаки, посевы хлебных злаков, ячмень; 7) плод, фрукт, продукт; 8) прок, польза.

В азербайджанском языке этот знак так же, как и plov, номинирует плов. Известно более 70 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида компонентов, способа и места приготовления плову дается определенное название: qovurma plov - «говурма плов» (с тушеной бара-ниной); sabza-qovurma plov - «плов сябзя-говурма» (с тушеной бараниной и зеленью); toyuq plov - «тоюг плов» (с курицей), sudlu plov - «сюдлю плов», (рис варят в молоке), xam-do^ama plov - «хам-дошамя плов» (с молодой бараниной, сухофруктами и тыквой); kuku plov - «кю-кю плов» (с фасолью, зеленью и булкой); ^uyudplov - «шюйуд плов» (с укропом); §irin plov - «ширин плов» (со сладкими сухофруктами); baliq plov - «балыг плов» (с рыбой); kir-kir plov - «кыр-кыр плов» (с рубленым мясом и каштанами); qiyma-qigirtma plov - «гиймя - чыхыртма плов» (с рубленым мясом и яй-цами)⁷. Кроме того, концепт «аш» деривационно вербализован в глют-тонической системе азербайджанской лингвокуль-туры: аш баз, аш чы (повар), аш хана (столовая), х аш (блюдо из головы и ног животного - горячий студень), х аш ыл (густая мучная каша), г а-ш ыг (ложка) и многие другие.

Паремиологический фонд национального языка как хранитель культурной информации и значимый объект сопоставительных лингвокультурологических исследований представляет особый интерес для анализа ценностной картины мира каждого этноса. Картина мира, зафиксированная в языке, называется языковой картиной мира. Она формируется на протяжении столетий в языковой практике носи-телей языка и как результат массового творчества всей нации в процессе ее взаимодействия с миром является совокупностью знаний, запечатленных в языковой форме 8.

Хлеб и мучные изделия можно рассматривать как основу кухни многих народов, в том числе и тюркоязычных этносов. Хлеб как неотъемлемая часть существования человека и результат тяжелого труда земледельца издавна наделялся симво-лическим значением в сознании турков и азербай-джанцев и по праву символизирует каждодневную пищу, способ поддержания жизни и достаток человека. В качестве основного и наиболее важного продукта в питании хлеб может выступать в сочетаниях с другими продуктами, характерными для тюркоязычной кухни. Тонкие лепешки « yufka » на йоде с добавлением соли являются главнейшими ингредиентами турецких национальных слоеных пирогов. К этой группе продуктов относятся mantı – разновидность выпечки с начинкой, а также целое семейство разнообразных изделий из слоеного теста, называемых boreg (бёрек). Очень популярным блюдом является gozleme («гёзлеме» – тонкий лаваш с разнообразными начинками (шпинат, сыр, картофель, мясо, обжаренный на гриле).

Различается хлеб по названию, форме, размерам, толщине или степени тонкости, вкусу, запаху, способу приготовления и в Азербайджане: yayma (йай-ма ), fətir (фетир), lavaş (лаваш) , səngək (сенгек) , xamralı хамралы , qalın (галын – «толстый») , nazik (назик – «тонкий») , fəsəli (фесели) , kətə (кете) , təndir çörəyi (тандыр чёрейи), тонкая, как бумага, лепешка - yuxa (юха), которую можно было долго хранить. Из юхи готовят традиционные бутерброды dürmək или bürmək (от глагола «заворачивать»).

Лингвокультура тюркоязычных этносов отражает общекультурные ценности: в сознании человека с концептом «хлеб» с древних времен прочно связываются представления о еде и жизни. В старину хлеб разламывали руками, сегодня предложение « çörək kəsmək » ( букв. «разрезать (разделить) хлеб») придает застолью ритуальность «объединения хлебом», то есть означает стать друзьями, заключить мужской договор, нарушение которого семиотически табуировано. Хлеб свято почитается: ронять его на землю – кощунство, пренебрегать им считается великим грехом; разламывают хлеб обязательно двумя руками, чтобы не обронить нечаянно крошек на пол, и в трудных ситуациях даже клянутся хлебом ekmeğe el basmak (тур. букв . «положить руки на хлеб») «çörək haqqı » (азерб. «клянусь хлебом»), ekmek çarpsın (тур . «чтоб я подавился»). В языковом сознании турков и азербайджанцев закрепилось отношение к хлебу как к чему-то первостепенному, основополагающему, поэтому особенно сурово звучит проклятие çörək sənə qənim olsun (азерб. «пусть покарает тебя хлеб»). Примечательно, что лексемы çörək (азерб.), ekmek

(тур.) в тюркских языках номинируют как собственно хлеб, так и еду вообще: duz çörək – düz çörək (хлеб да соль – праведная пища).

Ни одно блюдо в Турции и Азербайджане не подается без хлеба. Обязательность присутствия хлеба на столе объясняет обилие фразеологизмов и паремий, основанных на смысловой тождественности концепта «хлеб» с концептами «жизнь, существование» (также «жить в достатке», «жить праведно»). Так, в турецком языке: ekmek olmazsa yemek olmaz – без хлеба нет обеда; ekmek insan arkasından değil, insan ekmek arkasından koşuyor – не хлеб ходит за человеком, а человек за ним; еkmeğini suyunu vertmek – дать заработать на хлеб насущный; ekmek parası – деньги на пропитание; ekmek kapısı – обеспечивающее существование, иллюстрируют превращение языкового знака в одно из ключевых слов этнокультуры.

Группа паремичных определений, содержащих лексему «хлеб», основана на персонификации и в зависимости от способности человека зарабатывать хлеб (=средства к существованию) имеет как положительно-оценочное значение: ekmeğine koç – хлебосольный (тур.); ekmeğini taştan çıkarır (тур. пог.); мərd kişi çörəyini daşdan çıxardar (азерб., посл.) – хорошо зарабатывать (букв. доблестный мужчина из камня достанет хлеб); duzsuz çörəyin dadı, çörəksiz kişinin adı olmaz (азерб., посл.) – без соли у хлеба нет вкуса, без хлеба у мужчины нет имени ; так и отрицательно-оценочное: ekmek düşmanı дармоедка ( арго саранча), нахлебница (о жене); ekmek elden su gölden (тур.) – поесть и попить на дармовщину⁹. Термины ekmek, çörək очень широко употребляются вне кулинарной сферы, что может быть объяснено ролью хлеба в повседневной жизни человека.

Известный турецкий исследователь-языковед Омер Асим Аксой определяет пословицы и поговорки как «опирающиеся на большой опыт суждения, входящие в свод общих правил, мудрых мыслей или назиданий и усвоенные обществом в застывшей форме»10. Ученый подчеркивает, что пословицы, появившиеся вследствие продолжи-тельного наблюдения над жизненными ситуациями: 1) беспристрастно объясняют происходящие в общественной жизни события: çörək bol olarsa basılmaz Vətən (азерб., посл.) – при обилии хлеба никто не сможет топтать землю Родины; 2) опираясь на опыт или логику, непосредственно преподносят нравственный урок и назидание: ekmeğini kendi yiyen yükünü kendi kaldırır (тур., посл.); çörəyini tək yeyən – yükün özü çəkər (азерб., посл.) – «кто хлеб ест в одиночку, тот и свою ношу поднимает в одиночку»; аbır harda – çörək orda (азерб.посл.) – «хлеб будет там, где есть нравственность»; istəyirsən bal-çörək, al əlinə bel-kürək – «кто хочет хлеб да мед, лопату с заступом берет»; 3) содержат ряд истин, философских, мудрых идей: torpağa düşməsin havayı bir dən (азерб., пог.) – пусть не падет в землю зря ни единого зерна; çörək açanı qılınc açmaz (азерб., посл.) – «хлебом можно добиться того, чего не добьешься мечом»; bir tikə çörək dağ aşırar(азерб., посл.) – кусок хлеба может свернуть гору; ekmek aslanın ağzında (тур.) – о чем-то труднодоступном (букв. «хлеб в пасти льва»); 4) сообщают об обычаях, традициях, о некоторых верованиях: ekmeğini kana dağramak (тур.) – быть в большом горе, хлебнуть горя; (букв. «крошить хлеб в кровь»); вir çörək özün ye, birində Allah yolunda ver; çörəyi çörəkçiyə bir çörək də üstəlik (азерб., посл.) – быть щедрым и благодарным, делиться хлебом11.

В связи с культовым отношением тюркских этносов к хлебу паремиологический языковой фонд содержит значительное количество единиц, характеризующих человека по его отношению к хлебу. В частности, особенно красноречиво «местонахождение его хлеба на коленях», свидетельствующее об отсутствии таких добродетелей, как честность, преданность, благодарность: ekmeği dizinde (тур.) – «хлеб на коленях»; çörəyi dizinin üstündədir (азерб.) – неблагодарный, предатель; namərdin çörəyi dizin üstə olar (азерб., посл.) – (букв. у вероломного хлеб на коленях), то есть при первом же случае у такого чело- века хлеб может легко упасть с колен и оказаться под ногами, а значит быть попранным. Здесь неуважительное отношение к хлебу озна-чает пренебрежение святынями и, соответст-венно, предполагает возможность любой под-лости. Подобная иллюстрация упомянутых групп паре-миологических единиц позволяет утверждать, что хлеб входит в состав различных устойчивых сочетаний, основывающихся на стереотипах восприятия хлеба как основы жиз-ни, эквивалентных по значению русскому фра-зеологизму «хлеб всему голова».

В формировании представлений о культуре страны большое значение имеет национальная кухня (не только наименования блюд, способы их приготовления, но и характеристики национальной ментальности – праздники, традиции и ритуалы носителей языка), которая, учитывая характер влияния особенностей национальной кухни и культуры питания на речевое употребление, участвует в образовании лингво-культуры этноса.

ETHNIC SPECIFICS OF LINGUISTIC SEMIOTIC NEEDS: TURKIC LANGUAGE GASTRONOMY