Календарь построения успешного бизнеса как инновационная форма развития профессиональной компетенции специалиста

В настоящее время продолжается переход к новой парадигме образования. Возникновение информационного общества, компьютеризация в сфере интеллектуального труда, создание глобальных информационных сетей приводят к очередному изменению иерархии ценностей в образовательной сфере. Одним из основных требований современного образования является развитие компетентности специалистов.

В преддверии проведения таких масштабных спортивных мероприятий, как Олимпиада – 2014 в Сочи, Универсиада – 2013 в Ка- зани, чемпионат мира по футболу 2018 года, рынку труда требуется большое количество профессиональных менеджеров и предпринимателей в сфере ресторанного бизнеса.

Сейчас руководители компаний предпочитают развивать у менеджеров компетенции, а не теоретические знания. Компетенции – это сочетание знаний, навыков и моделей поведения, необходимых для успешной работы и построения карьеры в ресторане быстрого обслуживания.

Нами был разработан календарь построения успешного биз- неса – инновационная форма развития компетентности управляющего рестораном быстрого обслуживания.

Эта форма развития компетентности испытана нами в одном из ресторанов быстрого обслуживания в г. Сочи.

Данный календарь оказывает большую помощь в следующих случаях:

– при переводе директора в другой ресторан;

– при открытии нового ресторана;

– при повышении до должности директора;

КОМПЕТЕНТНОСТЬ СПЕЦИАЛИСТА

– если финансовые показатели предприятия ниже планируемых.

В перечисленных и других ситуациях этот календарь можно использовать для того, чтобы упростить жизнь директора. Ведь начинающим директорам трудно расставить приоритеты и решить все проблемы предприятия сразу.

Эта программа может быть освоена и успешно претворена в жизнь только в случае достаточно сильной самомотивации менеджера.

Календарь разбит на дни и недели. План действий невозможно и не нужно претворять в жизнь за одну неделю. Это время дается только на то, чтобы составить четкий план на весь год. Последовательность можно менять в случае производственной необходимости, но следует обратить внимание на то, что порядок построения успешного бизнеса основан на пирамиде Маслоу (анализ человеческих потребностей и расположение их в виде иерархической лестницы – весьма известная работа Абрахама Маслоу. Она больше известна под названием «Пирамида потребностей Маслоу». Хотя сам автор никаких пирамид никогда не рисовал).

Приведем содержание календаря по неделям.

Первая неделя. Наблюдение, знакомство с рестораном, коллективом, гостями, местными особенностями работы.

Вторая неделя. Соблюдение безопасности, условий работы. Вопросы контроля за операциями с наличностью.

Проблемы безопасности должны решаться в первую очередь. В противном случае ресторан может понести огромные убытки: это вызовет недовольство посетителей, сотрудников, увеличение травм и, соответственно, выплат по больничным листам, наложение штрафов проверяющими органами, в крайних случаях даже административное или уголовное наказание ответственного лица (директора ресторана).

Для того чтобы быть уверенным в готовности ресторана справится с неожиданной проблемой в области безопасности и не допустить ее в будущем, необходимо:

– составить инструкцию по технике безопасности;

– проводить собрание сотрудников с представлением им инструкции по технике безопасности и контрольного теста (по окончании собрания) для проверки теоретических знаний и практических навыков;

– заносить информацию в журнал по технике безопасности;

– проводить ежеквартально собрания, чтобы все вновь принятые на работу были информированы о системе безопасности;

– следить за тем, чтобы инструкция по технике безопасности соблюдалась постоянно. За нарушение ввести строгие меры наказания вплоть до увольнения.

Для бесперебойной работы ресторана необходимо также уделять внимание сотрудникам и их потребностям. Наблюдайте, используя все способы получения информации (обоняние, осязание, слух, зрение, вкус), ведите заметки, проводите встречи на- едине с каждым сотрудником и менеджером, опрашивайте каждого работника после увольнения. Все это поможет вам лучше узнать проблемы вашего ресторана. Для успешной работы необходимо:

– составить план действий по улучшению текущей обстановки по результатам проведенных наблюдений.

МАРИНА АЛЕКСЕЕВНА МЕШКОВА соискатель Российской международной академии туризма, директор рестора

на быстрого обслуживания «Meal Way» (г. Сочи). Сфера научных интересов: теория и методика профессионального образования. Автор 2 публикаций

Рассматриваются теоретические основы компетенции менеджера. Обосновывается необходимость развития профессиональных компетенций менеджера, что имеет большое значение как для организации, так и для самого работника. Приводится календарь построения успешного бизнеса – инновационная форма развития компетентности управляющего рестораном быстрого обслуживания.

This article presents theoretical framework for the competence of the manager. The paper justifies the necessity of the development of professional competence of the manager, which is of great importance both for the organization and for the worker. Provides calendar of successful business – innovative form of the development of competencies restaurant manager quick service.

– привести план в действие;

– поблагодарить всех тех, кто принимал участие в выполнении плана;

– повторить все сначала в следующих ситуациях: при серьезном нарушении техники безопасности, постоянно повторяющихся мелких нарушениях, резком падении доверия к ресторану, что проявляется в увеличении текучки и уменьшении количества посещений.

Команда менеджеров должна предоставлять сотрудникам хорошие условия труда, чтобы сотрудники были удовлетворены и с удовольствием выполняли свои должностные обязанности.

Для этого необходимо провести собрание менеджеров , на котором рассмотреть следующие вопросы:

– учета рабочего времени, правильного ведения табеля, оплаты труда, cвоевременного повышения заработной платы;

– обеспечения униформой и ее ношения;

– выполнения расписания;

– безопасности и чистоты рабочих мест (используя инструк- цию по технике безопасности и график уборки ресторана);

– создания и поддержания командного духа;

– рассмотрения личных дел сотрудников (объявление благодарностей и выговоров согласно политике компании), поддержания порядка.

Третья неделя. Продукт. Оборудование.

От качества продуктов напрямую зависит количество повторных посещений вашего ресторана. Для поддержания качества необходимо постоянное обучение персонала, контроль, опросы мнений посетителей с занесением в журнал обратной связи.

Первый день новой недели отведите на сбор фактов и выявление проблем с продукцией и оборудованием. Проверьте, есть ли и правильно ли используется таблица использования продукции за день, неделю и месяц. Если таблицы использования продукции нет, то ее нужно составить с помощью опытных сотрудников, специальных программ учета (1C, R-keeper и др.).

Во второй день напишите план действий по решению обозначен- ных проблем и поддержанию хороших результатов. В ресторанах быстрого питания огромный процент от выручки тратится на покупку и ремонт оборудования. Поэтому гораздо легче и дешевле проводить профилактические меры для поддержания работоспособности оборудования. Всему этому лучше отвести среду.

Необходимо понять и объяснить всем сотрудникам важность правильной работы с оборудованием и контроля выполнения сервисными службами профессионального технического обслуживания оборудования.

Четверг – день работы с поставщиками и заказами продукции (нахождение контактов всех поставщиков).

Пятница – обучение всех сотрудников и менеджеров проведению профессионального технического обслуживания оборудования, составление графика работы, назначение ответственного менеджера.

Четвертая неделя. Техника продаж.

Успех работы предприятия быстрого обслуживания во мно- гом зависит от работы кассиров и официантов. Именно они должны «вкусно» предлагать нужные блюда гостям.

Начать следует с составления инструкции по работе кассиров, где необходимо по пунктам описать все процедуры работы на кассе. Инструкция должна быть краткой, четкой, ясной, можно также добавить наглядные элементы.

Пятая неделя. Команда ресторана

Руководитель должен сделать сотрудников ресторана одной командой, которая стремится к достижению единых целей.

Для этого необходимо:

– постоянно сообщать команде о совместных достижениях, ставить ей цели, благодарить за выполнение задач всю команду и каждого индивидуально;

– проводить собрание команды примерно раз в 3 месяца, но не реже. Это необходимо делать при изменении меню, вводе нового продукта, изменении концепции ресторана, серьезных изменениях в составе команды, достижении командой поставленных целей;

– чтобы руководители всех уровней показывали пример работы в команде;

– на тренингах, собраниях команды проводить командные конкурсы и ролевые игры (например, когда сотрудники вместе что-либо делают).

Шестая неделя. Маркетинг.

Необходимо понимать, что любая рекламная кампания приведет к расходам, поэтому перед ее началом нужно определиться, сколько денег вы готовы потратить на рекламу. Лучше всего в таком случае выбирать меньше действий, но таких, которые будут дороже. Ведь известно, что дешевая реклама чаще всего не приводит ни к каким положительным результатам. Поэтому необходимо проводить всестороннюю рекламную кампанию, тогда она будет более эффективной.

Для увеличения продаж важно также выяснить потребности клиентов и сделать каждой группе потенциальных посетителей «уникальное предложение». Например, «Обеды для туристов», «Получи 7-й кофе на завтрак в подарок», «Детский обед со скидкой 5%», «Пенсионерам с 10.00

до 14.00 скидка на комплексный обед», «В карнавальном костюме напиток в подарок» и др.

Седьмая неделя. Отчет о прибыли и убытках.

Нельзя забывать, что прибыль и выручка – это не одно и то же. Деньги на предприятие поступают благодаря продаже продукции, а уходят, когда оплачиваются счета. То, что остается после расходов, является прибылью.

Для того чтобы увеличить прибыль ресторана, необходимо уменьшить расходы. Первым шагом на пути к уменьшению затрат является планирование. Все затраты необходимо планировать. Все расходы и доходы предприятия должны быть указаны в бюджете.

Бюджет – это оценка доходов и расходов ресторана. Он отражает финансовый план на год. При планировании бюджета необходимо основываться на статистике прошлого года, проценте прироста этого года по сравнению с предыдущим, текущих тенденциях, ожидаемых экономических событиях.

Календарь построения успешного бизнеса способствует развитию следующих компетенций менеджера:

– приобщению к переменам;

– развитию желания к постоянному обучению;

– эффективному общению;

– удовлетворению запросов посетителей;

– приобретению умений работать в команде;

– проявлению ответственности;

– умелому руководству рабочим участком;

– cбору и использованию информации;

– проведению маркетинга;

– эффективному использованию времени;

– повышению эффективности бизнеса.