Коллаген пленкаларыны жартылай ет фабрикаттарыны микробты рытануына сері

Кіріспе

Соңғы бірнеше онжылдықта адамның өмір сүру қарқынының жүйелі өсуі байқалды, бұл өз кезегінде тез дайындалатын өнімдердің, атап айтқанда, әртүрлі жартылай фабрикат-тардың танымалдылығының артуына әкеледі. Авторлар өнімнің осы санатына тұтынушылық сұраныстың мониторингі көрсеткендей, респонденттердің абсолютті көпшілігі (65 %) салқындатылған жартылай фабрикаттарға артықшылық береді, оларды табиғи және сапалы деп санайды [1,2].

Бұл ретте респонденттердің үштен бірі салқындатылған өнімді тасымалдау және сақтау шарттары мен мерзімдеріне ешқашан қызығушылық танытпайды және сапалық көрсеткіштерге нормативтік құжаттаманың талаптары туралы түсінігі жоқ. Бүгінгі таңда ет өнімдерінің сапалық сипаттамаларын сақтаудың ең танымал әдістері сақтау және тасымалдау кезінде төмен температураны пайдалану болып табылады. Салқындатылған өнімді шығару кезінде тосқауыл техноло- гиялары өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуде кеңінен қолданылады [2,3].

"Кедергілер" теориясын алғаш рет неміс ғалымы Л. Лейстнер тұжырымдады және микробиологиялық ұрықтандырудың төмендеуіне әкелетін бірнеше технологиялық факторлардың өнімнің сапалық сипаттамаларын сақтау үшін бірлесіп қолдануға негізделген. Бұл ретте тосқауыл технологиясы өнімнің микробиологиялық тұрақтылығы саласына ғана емес, жалпы сапаға бағытталған [1, 9].

"Кедергілердің" бірнеше нұсқалары бар: ет шикізатының бастапқы тұқымының төмендігі; консерванттарды қолдану (ас тұзы, натрий нит-риті және т.б.).); су мен шикізаттың рН белсенділігін бақылау; сақтау және өңдеу температурасы, сондай-ақ шикізат пен өнімді термиялық өңдеу; бактериостатикалық әсер ететін тағамдық қоспаларды пайдалану; сондай-ақ вакуум астында немесе газ түрлендірілген орталарды пайдалана отырып орау [4]. Бұл "кедергілерді" біріктіру тиімді жұмыс істейді.

Жартылай фабрикаттардың сапалық көрсеткіштерін тұрақтандыру, оның ішінде микрофлораның дамуын басу мәселесін шешуде ет өнімдері технологиясында көпфун-кционалды пленка түзетін композицияларды алу және қолдану мәселелерін ғылыми-техникалық қамтамасыз етуді қоса алғанда, тосқауыл технологияларын әзірлеу және іске асыру маңызды рөл атқарады. Бұл аспектіде коллаген ақуыздары ауылшаруашылық жануарларының дәнекер тіндерінің негізгі құры-лымдық элементі ретінде [2] және табиғи бактериостатиктердің тасымалдаушысы ретінде өсімдік шөптерінің сығындылары ерекше қызығушылық тудырады.

Халықты экологиялық, санитариялық-эпидемиологиялық, ветеринариялық талаптарға сәйкес келетін сапалы және қауіпсіз азық-түлікпен қамтамасыз ету есебінен еліміздің азаматтарының өмір сүру сапасын арттыру мемлекеттің басым мүдделерінің бірі болып табылады [5,6].

Ет өнімдерін қоршаған орта факторларынан, соның ішінде қажетсіз микро-флораның ену және даму ықтималдығынан қорғау үшін заманауи пленка мен орау материалдары әртүрлі өңдеу және орау әдістерімен бірге қолданылады [7,8].

Қаптамамен қатар, ет өнімдерінің бетін қорғаудың бір әдісі-айқын консервілеу қасиеттері бар компоненттеріді, микробқа қар-сы қосылыстар мен жабындарды қолдану [10,11].

Зерттеу материалдары мен әдістері

Жұмыстың мақсаты мен міндеттеріне сәйкес зерттеу нысандары: ет өңдейтін кәсіпорындардың шұжық цехтары жағдайында сиыр ұшасын талдау кезінде бөлінген тамырлар мен сіңірлер, пленка түзетін композициялар алу үшін бастапқы шикізат ретінде; су және СО 2 -өсімдік шикізатының сығындылары (Грумат өндірушісі, Ресей); оларды қолдана отырып, құрамында коллагены бар пленка түзетін композициялар; сиыр етінен жасалған ірі кесек ет жартылай фабрикаттары, тағамдық коллаген пленкаларын-да және вакууммен оралған [12,13]. Қауіпсіздік көрсеткіштері мен микробиологиялық көрсеткіштер бойынша барлық шикізат СанТхН 2.3.2.1078-2001 талаптарына сәйкес келді.

Әртүрлі режимдерде сақтау процесінде шикізаттың микробиологиялық көрсеткіштерінің өзгеруін зерттеу МЕМСТ 31747 сәйкес "Алматы технологиялық университеті" АҚ Азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау жөніндегі ғылыми-зерттеу зертханасында жүргізілді.

Бастапқы суспензия агаризацияланған селективті-диагностикалық ортаның кептірілген бетіне екі Петри табақшасы қолданылды.

Шыныаяқтарға енгізілген өнім немесе оны сұйылту стерильді шпательмен агаризация-ланған қоректік ортаның бетіне таратылды.

Шыныаяқтардағы дақылдар 4-48 сағат ішінде 37°C температурада инкубацияланды. Шыныаяқтарда өсірілген расталған типтік және типтік емес колониялардың санына сүйене отырып, МЕМСТ 26670 бойынша колониялар саны есептелді.

Органолептикалық көрсеткіштер МЕМСТ 9959-2015 мемлекетаралық стандарт бойынша анықталды. Ет және ет өнімдері. Органо-лептикалық бағалаудың жалпы шарттары. Әдіс сезім мүшелерін қабылдауды талдау нәтижесінде алынған ақпаратты пайдалануға негізделген: көру, есту, иіс, жанасу және дәм. Сонымен қатар, адамның сезім мүшелері тиісті сезімдерді алу үшін қабылдағыш ретінде қызмет етеді, ал көрсеткіштердің мәндері қолда бар тәжірибе негізінде алынған сезімдерді талдау арқылы табылды және ұпай-лармен көрсетілді.

Жұмыс барысында жартылай фабрикат-тардың пероксидті саны МЕМСТ 34118-2017 мемлекетаралық стандарт бойынша анықталды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Пленка жабынының микробиологиялық ластануға әсері және ірі жартылай фабрикат-тардың сапалық көрсеткіштері келесі зерттеу сызбасы бойынша зерттелді [7,14], және негізгі кезеңдерді қамтиды: құрамында коллаген бар шикізаттың пероксидті-сілтілі және фермента-тивті гидролизі. Биомодификацияланған коллаген ақуыздарының молекулаларында өсімдік шикізатының СО2 сығындыларының биоло-гиялық белсенді заттарын иммобилизациялау ұсыныстарға сәйкес жүзеге асырылды [8,12].

Ірі қара етінің жартылай фабрикат-тарына тосқауыл жабыны [15] дисперсияны бүрку арқылы жүзеге асырылды. Осылайша өңделген жартылай фабрикаттар кәдімгі полиэтилен пакетке салынып, 35 күн сақталды. +4-тен +20°С-қа дейінгі температурада өнімді зерттеу өндірістен кейін (фон) және одан әрі 10 күн аралығымен жүргізілді.

Микробиологиялық зерттеулер бастапқы шикізатта, екі сақтау режимінде 10, 20 және 30 тәулікке жүргізілді, нәтижелер 1 және 2 кестелерде келтірілген. Жоғарыда айтылғандардан эксперименттер жүргізу кезінде пайдаланылған ет шикізаты микробиологиялық көрсеткіштер бойынша балғын піскен ет нормаларына сәйкес келетіндігі шығады. Микроорганизмдердің жалпы саны 5,0•102-ден аспайды, БГКП 0,1 г-да табылмады, патогендік микроорганизмдер, оның ішінде сальмонел-лалар, 25 г-да табылмады.

Қызыл бұрыштың СО 2 – сығындысын (сақтау режимі +20 °С) енгізе отырып, пленкалы материалмен қапталған үлгілерде бақылау үлгілерімен (вакууммен орау) салыстырғанда 20 тәулікке микробиологиялық тұқым себу (1,4 есе) төмен болды.

Кесте 1 – Ірі кесек жартылай фабрикаттарды +20 °С температурада сақтау кезіндегі микрофлора құрамының динамикасы

Көрсеткіш	Өлшем бірлік	ҚҚ бойын ша норма [10]	Сақтау процесінде микроорганизмдер құрамының өзгеруі, күн.
			бақылау				тәжірибе
			Шығ уы	10	20	30	Шығуы	10	20	30
МАжФАМс	КОЕ/г, артық емес	1,0·104	4,8·10 2	3,4·1 03	1,0·10 4	>3,0· 105	1,2·102	1,8·10 3	7,3·10 3	1,3·104
БГКП	рұқсат етілмейді.	2	0,01 г	Анық талма ған	Анық талмағ ан	Анық талма ған	Анықтал маған	Анық талмағ ан	Анық талмағ ан	Анықт алмаға н
L.monocytogenes	рұқсат етілмейді.	25 г	Анық талма ған	Анық талма ған	Анық талмағ ан	Анық талма ған	Анықтал маған	Анық талмағ ан	Анық талмағ ан	Анықт алмаға н
Патогенді, соның   ішінде сальмонеллалар	рұқсат етілмейді.	25 г	Анық талма ған	Анық талма ған	Анық талмағ ан	Анық талма ған	Анықтал маған	Анық талмағ ан	Анық талмағ ан	Анықт алмаға н

Кесте 2 – Ірі кесек жартылай фабрикаттарды +4 °С температурада сақтау кезіндегі микрофлора құрамының динамикасы

Көрсеткі ш	Өлшем бірлік	ҚҚ бойын ша норма [10]	Сақтау процесінде микроорганизмдер құрамының өзгеруі, күн.
			бақылау				тәжірибе
			Шығ уы	10	20	30	Шығуы	10	20	30
МАжФА Мс	КОЕ/г, артық емес	1,0·104	4,8·10 2	9,6·10 2	3,3·10 3	>9,9·105	1,2·102	7,1·102	1,1·103	1,5·103
ІТБТ	рұқсат етілме йді.	2	0,01 г	Анық талма ған	Анық талма ған	Анықтал маған	Анықтал маған	Анықтал маған	Анықтал маған	Анықтал маған
L.monocyto genes	рұқсат етілме йді.	25 г	Анық талма ған	Анық талма ған	Анық талма ған	Анықтал маған	Анықтал маған	Анықтал маған	Анықтал маған	Анықтал маған
Патогенді, соның ішінде сальмонел лалар	рұқсат етілме йді.	25 г	Анық талма ған	Анық талма ған	Анық талма ған	Анықтал маған	Анықтал маған	Анықтал маған	Анықтал маған	Анықтал маған

Қызыл бұрыштың СО 2 сығындысы (сақтау режимі +4°С) қосылған пленкалы материалмен қапталған үлгілерде бақылау үлгілерімен салыстырғанда микробиологиялық тұқым себу деңгейі төмен (3,0 есе төмен) болды.

Жартылай фабрикаттардың бақылау үлгілерінде сақтаудың 20 тәулігіне (сақтау режимі

+20°С) салқындатылған ет үшін санитарлық ережелер мен нормалардың талаптарында көзделген микробиологиялық көрсеткіштердің асып кетуі тіркелді, ал тәжірибелік үлгілерде сақтау мерзімі 30 тәуліктен сәл аз болды.

Жартылай фабрикаттарды +4°С температурада сақтау кезінде вакуумдалған жартылай фабрикаттардың бақылау үлгілерін сақтау мерзімі 25 күнді, ал тәжірибелік үлгілерді сақтау мерзімі – 35 күнді құрады (МАжФАМс сақтаудың 35 тәулігіне 8,4•103 құрады).

Микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері бойынша пленкалық тосқауыл жабындарын қолдану микрофлораның өсуін тежеуге әкелетіні және бактериостатикалық әсер ететіні анықталды, бұл бақылау үлгілерімен салыстырғанда жартылай фабрикаттардың сақтау мерзімін ұзартуға ықпал етеді.

Сондай-ақ, оралған өнімнің сапасына органолептикалық бағалау жүргізілді, зерттеу нәтижелері 3-кестеде келтірілген.

Кесте 3 – Ірі жартылай фабрикаттарды органолептикалық зерттеу

Жартылай фабрикаты ң атауы	Қаптама түрі	Мыс күкүрт қышқылының әсері	Сыртқы түрі, түсі, иісі	Сорпаның мөлдірлігі мен хош иісі
0 тәуліктік сақталуы
Жауырын бөлігі	Бақылау Тәжірибе	Сорпа мөлдір → балғынды ет	Кесуде ет тығыз, серпімді; саусақпен басқан кезде пайда болатын із тез орнына келеді. Иісі жаңа піскен еттің түріне тән.	Мөлдір, хош иісті
10 тәуліктік сақталуы
Жауырын бөлігі	Бақылау	Аз мөлшерде жарма → күмәнді балғындық еті	Кесуде ет аз тығыз және аз серпімді; саусақпен басқан кезде пайда болатын із баяу орнына келеді (1 минут ішінде), май жұмсақ, еріген ет аздап қопсытылған. Иісі аздап қышқыл, қатқыл.	Аздап жағымсыз иісі бар мөлдір немесе бұлыңғыр
	Тәжірибе	Сорпа мөлдір → балғынды ет	Кесуде ет тығыз, серпімді; саусақпен басқан кезде пайда болатын із тез орнына келеді. Иісі ерекше, жаңа піскен ет әр түріне тән	Мөлдір, хош иісті
20 тәуліктік сақталу
Жауырын бөлігі	Бақылау	Сорпа бұлыңғыр → ет балғын емес	Кесуде ет бос; саусақпен басқан кезде пайда болатын тесік тегістелмейді, май жұмсақ, еріген ет борпылдақ, тұздалған. Иісі шірікті.	Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом
	Тәжірибе	Сорпа мөлдір → ет балғын	Кесуде ет тығыз, серпімді; саусақпен басқан кезде пайда болатын із тез орнына келеді. Иісі балғын піскен ет түріне тән ерекше	Мөлдір, хош иісті
30 тәуліктік сақталу
Жауырын бөлігі	Бақылау	Сорпа бұлыңғыр → ет балғын емес	–	–
	Тәжірибе	Сорпа мөлдір → ет балғын	Кесуде ет тығыз, серпімді; саусақпен басқан кезде пайда болатын із тез орнына келеді. Иісі балғын піскен ет түріне тән ерекше	Мөлдір, хош иісті
35 тәуліктік сақталу
Жауырын бөлігі	Бақылау	Сорпа бұлыңғыр → ет балғын емес	–	–
	Тәжірие	Бұлыңғыр сорпа → еттің балғындылығы күмәнді	Кесуде ет аз тығыз, саусақпен басқан кезде пайда болатын із баяу орнына келеді. Иісі балғын піскен ет түріне тән ерекше	Мөлдір, үлпектері аз

Органолептикалық зерттеулерді талдау көрсеткендей, алғашқы 10 – 15 тәуліктегі үлгілер бір-бірінің арасындағы органолептика-лық көрсеткіштер бойынша айтарлықтай ерек-шеленбеді, алайда жартылай фабрикатты сақтаудың жиырма күнінен кейін балдық бағада 1,2

балға дейін жететін айырмашылықтар байқалады.

Өсімдік шикізатының СО2-сығындылары бар коллаген пленка түзетін құрамнан жасалған тағамдық жабынның ет ірі кесек жартылай фаб- рикаттардың сақталу қабілетіне әсерін зерделеу мақсатында біз 4°С температурада сақтаудың 35 тәулік ішінде бақылау және тәжірибелік үлгілердің пероксидті санының өзгеру динамикасын зерттедік (1-сурет).

Сурет 1 – Сақтау кезінде жартылай фабрикаттардың тәжірибелік және бақылау үлгілерінің тәжірибелік пероксидті санын өзгерту: бақылау үлгісі – вакуумдық қаптамадағы бұйымдар; үлгі-өсімдік шикізатының сығындыларын қоса отырып, коллаген жабынындағы бұйымдар

Сақтау кезінде жартылай фабрикаттардың липидті фракциясының тұрақтануына байланысты қолданылатын коллаген бар жабынның оң әсері эксперименталды түрде анықталды.

Осылайша, құрамында коллаген бар пленка түзетін композициялар мұздатылған ет жартылай фабрикаттарының сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін тосқауыл факторлары ретінде қалыптау материалы түрінде қолдану перспективаларына ие болады.

Қорытынды

Зерттеу нәтижелері бойынша жартылай ет фабрикаттарының микробтық ластануына және сақтау процессі кезіндегі сапалық көрсеткіштеріне коллаген жабындыларының әсері, микробиологиялық және органолептика-лық көрсеткіштері зерттелді.

Жұмыста келтірілген микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері бойынша тосқауыл жабындарын қолдану микрофлораның өсуін тежеуге әкелетіні және бактериостатикалық әсер ететіні анықталды. Зерттеу нәтижесінде бақылау үлгілерімен салыстырғанда жартылай фабрикаттардың сақтау мерзімінің ұзаруына ықпал етті. Зерттеу жұмыстары сиыр етінен жасалған жартылай фабри-каттарға арналған. Зерттеу барысында сақтау кезіндегі жартылай фабрикаттар микрофло-расының динамикасы, әзірленген коллаген жабындарының микро-организмдердің дамуына әсері және ұзақ мерзімді сақтау процесінде ет жартылай фабрикаттарының сапалық көрсеткіштерінің

өзгеруі анықталды. Дайын оралған өнімнің сапасына органолептикалық бағалау жүргізілді.

Зерттеу нәтижелері бойынша жұмыстың мақсаты орындалды, яғни өсімдік биология-лық белсенді заттар мен жануарлар тіндерінің коллаген ақуыздарын мақсатты пайдалану арқылы ет жартылай фабрикаттары өнімдерінің тосқауыл технологиялары жасалды.

Биологиялық белсенді заттарға бай өсімдік шикізатының СО 2 сығындысы бар жабындарын пайдалану ет жартылай фабри-каттарының балғындығын 4°С жоғары емес температурада сақтаған кезде 35 күнге дейін сақтауға мүмкіндік беретіні дәлелденді.

Таңдалған шөптік препараттар микроор-ганизмдерге әсер етудің әр түрлі тиімділігіне ие болғандықтан, біз әртүрлі препараттардың комбинациясынан жасалған жабынды тиімді деп санаймыз.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    «Барьерные» технологии в мясной промышленности / А. А. Семенова, В. В. Насонова, А. А. Мотовилина [и др.] // Мясные технологии. – 2011. – № 10(106). – С. 66-70.

• 2.    Исследование качества и безопасности производства комбинированного мясопродукта с использованием барьерной технологии ипринципов ХАССП / В. В. Доржиева, И. А. Ханхалаева, Э. Б. Битуева, Д. Н. Хамханова // Вестник ВСГУТУ. – 2019. – № 4(75). – С. 32-39.

• 3.    Технология получения пищевых покрытий с барьерными свойствами из биомодифициро-ванных коллагеновых белков / И. А. Глотова, Ю. В. Болтыхов, В. В. Василенко, М. Е. Ситникова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2010. – № 4(316). – С. 15-17.

• 4.    Глотова, И. А. Функциональные коллагенсодержащие субстанции на основе вторичных продуктов животноводства / И. А. Глотова, Н. А. Галочкина, Ю. В. Болтыхов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2012. – № 4(328). – С. 16-19.

• 5.    Zankl, H. Untersuchungen zur antioxidativen Wirkung von flavonoid-/polyphenolreichen Misch-fruchtsaften bei Probanden [Text]: die Dissertation – Kaiserslautern, 2006. – Р. 310.

• 6.    Collagen and Natural Gut Strings. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://web. mit. edu/3. 082/www/team1_f02/collagen. htm .

• 7.    Биокаталитические процессы в получении функциональных коллагенсодержащих ингредиентов для мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, С. А. Сторублевцев, Ю. В. Болтыхов // Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК : V Международный научно-практический симпозиум, Москва, 26–27 мая 2010 года. – Москва: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии РАСХН, 2010. – С. 219-227.

• 8.    Ситникова, М. Е. Иммобилизация БАВ растительного сырья на коллагеновых носителях в биотехнологии пищевых покрытий с барьерными свойствами / М. Е. Ситникова, Ю. В. Болтыхов, И. А. Глотова // Биотехнология ХХI века : Материалы Первого студенческого форума, Астана, 12–14 апреля 2010 года / Евразийский национальный университет им. Л. Н. Гумилева; Редакционная коллегия: Р.И. Берсимбай, Р.Т. Омаров, Н.Л. Шапекова, З.А. Аликулов, Т.Д. Укбаева. – Астана: Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева, 2010. – С. 151-154.

• 9.    Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Барьерные технологии в производстве мясопродуктов // Food industry. - 2018. - №4. – С 18-23

• 10.    Снежко А.Г., Страхова П.А., Новиков М.А. Колбасные оболочки с антимикробным действием: настоящее и будущее //Мясные технологии. - 2015. - №10 (154). - С. 26-31.

• 11.    Yen, G. C. Pro-oxidative properties of flavonoids in human lymphocytes [Text] / G. C. Yen, P. D. Duh, , H. L. Tsai, S. L. Huang // Biosci Biotechnol Biochem 2003. - № 67. – Р. 1215-1222.

• 12.    Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) / Принят решением Совета Евразийской Комиссии от 9.10.13 № 68/ Официальный сайт Евразийской Экономической Комиссии // [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.eurasiancommission.org.

• 12.    Квантово-механическое моделирование в разработке новых пищевых добавок с биопротек-торными свойствами / Н.А. Галочкина, Е.Н. Макаркина, И.А. Глотова, И.В. Вторушина // Современные проблемы науки и образования. -2012. - № 1. - С. 189.

• 13.    Пат. РФ 2501280. Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов /Киреева О.С., Шалимова О.А. - Заявл. Опубл. 20.12.2013, Бюл. №35.

• 14.    Сапожникова, А. И. Кислые дисперсии коллагена. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.collagen.su/archives/2515 .