Критичные показатели качества и безопасности продовольственных товаров, влияющие на хранимоспособность

Бюллетень науки и практики / Bulletin of Science and Practice

УДК 664                                           

Понятие безопасности трактуется как отсутствие «недопустимого риска». Источниками опасностей для продовольственных товаров могут быть природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие, химические и биологические контаминанты, а также специально вносимые по технологическим соображениям вещества [1].

В процессе переработки сельскохозяйственного сырья и производства пищевой продукции возникает риск потери безопасности продукта. Под риском понимается сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий. При этом существует допустимый риск, приемлемый для потребителя, и недопустимый, превышающий приемлемый уровень. В пищевой цепи могут возникать риски от опасностей, связанных с использованием несоответствующего сырья, загрязненного оборудования, несоблюдением персоналом правил санитарии и гигиены. Различные варианты риск-ориентированного подхода предполагают ранжирование загрязнителей/групп загрязнителей и комбинаций «загрязнитель-вид продукции» по степени риска. Алгоритмы ранжирования можно разделить на качественные (вербальная характеристика) и количественные (в основе расчета лежит балльная система) [2].

Решение задач по увеличению срока годности и улучшению хранимоспособности пищевых продуктов требует комплексного подхода и многофакторного анализа, ужесточения требований к качеству пищевых продуктов и их упаковке, использования не только инновационных подходов к технологии производства, но и усиленного контроля за процессом производства  и качеством  сырья. Проблема обеспечения  сохранности продовольственных товаров в процессе длительного хранения не менее актуальна, чем проблема их производства. Без ее решения невозможно обеспечить продовольственную безопасность государства. Обеспечение сохранности продовольственных товаров в течение длительного времени требует постановки и решения следующих задач:

• - снижения интенсивности физических, химических, биохимических процессов, происходящих при длительном хранении продовольственных товаров;

• - предотвращения развития микробиологических процессов в длительно хранящихся и впоследствии реализуемых продуктах питания;

• - сокращения товарных и других потерь при длительном хранении продуктов питания в целях экономии финансовых средств на пополнение определенного запаса;

• - регулирования условий и соблюдения сроков хранения продуктов питания, чтобы при выпуске они соответствовали заданным требованиям к качеству и безопасности;

• - определения критических показателей качества и безопасности для продления и окончания сроков хранения продуктов питания.

Решение перечисленных задач является обязательным условием обеспечения хранимоспособности продовольственных товаров при их длительном хранении.

Все названные задачи требуют постоянного совершенствования имеющейся материально-технической базы, что предусматривает необходимость применения самых современных инновационных технологий хранения [3, 4].

Угроза безопасности пищевой продукции, предназначенной для длительного хранения, может возникать в любом звене цепи, а именно: в процессе создания, на этапе хранения, в обороте. Поэтому безопасность продовольственных товаров должна обеспечиваться объединением усилий всех участников этой цепи.

В настоящее время при планировании мониторинга безопасности продуктов питания получило широкое распространение применение риск-ориентированного подхода. Учитывая возможности существующих методов для оценки рисков, не стоит ограничиваться каким-то одним методом, необходимо использовать такую их комбинацию, которая в наибольшей степени подходит условиям анализа рисков. Выбор определенного метода анализа рисков зависит от сложности расчетов, наличия информационной базы, уникальности рисков, требований к конечным результатам и т.д. Оценка рисков, осуществляемая с применением различных методов, служит ключевым этапом риск-менеджмента, позволяющим получить качественные и количественные значения рисков, необходимые для осуществления последующего этапа устранения или уменьшения и управления рисками.

Основные требования к продовольственным товарам, предназначенным для длительного хранения, – высокий уровень потребительских характеристик, возможность длительного сохранения ключевых показателей качества товаров, высокий уровень потребительской приемлемости с учетом их планируемого целевого применения.

Ключевые характеристики качества представлены, как правило, ограниченным перечнем показателей. Показатели качества в процессе хранения подвержены изменениям в соответствии с кинетикой соответствующих химических и биохимических реакций. При этом качество товара определяется уровнем наиболее лабильного показателя (иногда интегрального показателя ряда лабильных характеристик). Обеспечив высокий исходный уровень наиболее лабильных показателей качества или замедление темпов их снижения в процессе хранения, можно существенно влиять на качество товаров и продолжительность их жизненного цикла. Отсюда следует, что качество товаров должно проектироваться в соответствии с их целевым назначением.

Технологии производства и хранения товаров разрабатываются на основе детального изучения динамики критичных показателей качества при хранении. В зависимости от сроков хранения уровень лабильности характеристик может изменяться: для краткосрочного и длительного хранения наиболее лабильными могут быть различные показатели качества (например, краткосрочное хранение охлажденного мяса и мяса глубокой заморозки). Критичные показатели качества служат индикаторами процессов, происходящих в товарах при хранении. К числу таких процессов могут быть отнесены биологические, химические, биохимические, физические, физико-химические и микробиологические процессы.

Для каждого объекта хранения должны быть выбраны соответствующие критичные показатели качества.

В ФГБУ НИИПХ Росрезерва проведены комплексные исследования отдельных наименований продукции с целью выявления индикаторов риска (критичных показателей качества и безопасности), влияющих на хранимоспособность.

Одним из перспективных направлений оценки изменения качества продукции длительного хранения служит метод «ускоренного старения», который позволяет значительно сэкономить время и прогнозировать определенные показатели качества и сроки годности продовольственных товаров. Такие исследования осуществляются за счет интенсификации воздействия многих факторов, вызывающих порчу продукции.

В продуктах с длительными сроками годности потеря качества, в основном, вызывается медленно протекающими химическими реакциями. Метод ускоренного старения включает исследование продукта при повышенных температурах и экстраполяцию результатов с использованием уравнения Аррениуса на обычные условия хранения. При использовании метода специально создается ситуация, при которой период порчи и значение кинетического фактора химической реакции значительно ускоряются во времени, а быстротечность реакции становится достаточно высокой. Продукт проходит свой «жизненный цикл порчи» за существенно более короткий период времени, чем при натурном хранении [5].

Исследования с применением метода ускоренного старения можно применять по отношению ко многим группам продовольственных товаров, за исключением замороженной продукции и продукции, подлежащей холодильному хранению.

Для выбранных групп продовольственной продукции были разработаны методики ускоренного старения, выбраны лабильные характеристики качества продукции и измененные (специальные) условия хранения, что позволило значительно сократить продолжительность исследований и прогнозировать динамику определенных показателей качества. Ускоренные испытания проводились по критичным показателям, указанным в каждой конкретной методике. Одновременно с ускоренными испытаниями проводились стандартные (нормальные) испытания продукции, хранящейся в складских условиях.

Объектами исследования являлась продукция следующих групп: консервированная продукция (консервы рыбные в томатном соусе, овощная икра); бакалейная продукция (крупа пшено); кондитерская продукция (печенье, галеты).

Образцы были отобраны от продукции, приобретенной в торговых сетях. Образцы продукции для эксперимента по ускоренному старению были заложены на хранение в лабораторные воздушные термостаты при двух температурных режимах, установленных для каждого продукта.

Предварительный выбор показателей для проведения исследований качества выбранной продукции осуществлен на основании проведенного анализа литературных источников. В ходе дальнейшей работы оценивалась лабильность и информативность каждого показателя для конкретной продукции, целесообразность включения их в перечень контролируемых показателей в нашем исследовании. Органолептические характеристики и физикохимические показатели оценивали на соответствие требованиям нормативно-технической документации, показатели безопасности – на соответствие требованиям Технических регламентов. Также контролировали дополнительные показатели, характеризующие проходящие в продукции процессы окислительной порчи.

Для отслеживания изменений, происходящих при ускоренном старении и натурном хранении, для каждого вида продукции были разработаны балльные шкалы органолептической оценки, а для круп введен дополнительный показатель: органолептическая оценка каши.

На основании проведенных исследований для различных видов продукции были установлены критичные показатели окислительной стабильности, имеющие выраженную динамику в процессе хранения: орехи грецкие – перекисное и тиобарбитуровое числа; крупа пшено – кислотность по спиртовой вытяжке, перекисное и кислотное числа; печенье – перекисное и кислотное числа; галеты - перекисное и кислотное числа; икра овощная -перекисное и кислотное числа; рыбные консервы в томатном соусе – содержание амино-аммиачного азота, кислотное число.

При исследовании изменений показателей качества и безопасности продукции в процессе длительного хранения отмечены взаимосвязанные изменения органолептических характеристик и критичных показателей окислительной стабильности.

Таким образом, установлены индикаторы риска (критичные показатели качества и безопасности), которые должны применяться комплексно для максимальной информативности и оперативного принятия решений.