Микробиологические аспекты и потребительская оценка плавленого сыра

Современные тенденции на рынке пищевых продуктов диктуют их производителям условия, которые необходимы для успешного продвижения товаров и их конкурентоспособности в реалиях глобализации торговли, при этом возникают новые угрозы пищевой безопасности. Транспортирование пищевых продуктов на значительные расстояния, кейтеринг, самообслуживание в гипермаркетах – все это требует разработки пищевых продуктов с пролонгированными сроками годности, что способствует возникновению новых микробиологических угроз. Это доминирование психротрофной микрофлоры надмезофильной при хранении пищевых продуктов в условиях холодильника, культивирование филоментных форм микроорганизмов, устойчивых к температурному воздействию, смещение микробиоценозов в сторону развития анаэробных форм микроорганизмов в продукции в вакуумной упаковке. А применение значительного количества пищевых добавок, таких как регуляторы кислотности, способствует развитию алкалофильной посторонней микрофлоры, среди которой часто встречаются патогенные и условно-патогенные виды [1].

Особое внимание следует уделять качеству сырья, применяемого для изготовления пищевой продукции, так как при его производстве используют большое количество химических и биологических препаратов для лечения животных, поддержания санитарного состояния производственной среды, защиты растений от вредителей и т.д. Находясь в сырье, они будут оказывать влияние на развитие микрофлоры и при производстве продуктов питания [1].

Основу рациона значительной части населения Российской Федерациисоставляютмолочныепродукты,поэтомукнимпредъявляются особые требования по безопасности, пищевой и биологической ценности [1, 2].

Сыры, в том числе плавленые, в последние годы показывают стабильный рост потребления в связи с разнообразием вкусов и широким товарным ассортиментом. Выбор потребителями того или иного вида сыра находится в зависимости от большого количества факторов, но доминирующими являются вкусовые предпочтения и финансовая составляющая. В современной России на продовольственном рынке существует большое количество видов сыра, но самыми популярными видами являются плавленый и твердый.

Плавленый сыр наиболее востребован на рынке в связи с относительно невысокой стоимостью по сравнению с сычужными сырами, широкой вкусовой гаммой, разнообразием упаковки и структуры. В рецептуры сыров с компонентами входят наполнители грибного, овощного, мясного направления, главное требование к которым – сочетаемость с компонентами основы. Сладкие плавленые сыры содержат в своем составе сухофрукты, какао, цикорий, пектины, олигосахариды и другие ингредиенты, которые придают продукту диетические свойства [2, 3]. Согласно данным маркетингового исследования «Рынок плавленого сыра (с видами) в России с прогнозом 2027», проведенного маркетинговым агентством Роиф Эксперт в 2023 году, плавленый сыр покупают в среднем 2,1 раза в месяц, а 31% потребителей покупают плавленый сыр еженедельно, что говорит о существенной привлекательности данного сегмента для потребителей [4].

Как федеральные и региональные ритейлеры, так и мелкие торговые организации одним из основных требований к продукции считают сохранение потребительских свойств в заявленных сроках годности.

Актуальность исследований. Поэтому актуально осуществлять мониторинг показателей качества и безопасности пищевых продуктов, находящихся в обороте на территории Российской Федерации с целью подтверждения их свойств в заявленных сроках годности для минимизации потребительских рисков [5].

Цель исследования – оценка потребительских свойств и микробиологических показателей плавленых сыров, реализуемых в различных торговых точках г. Вологды с целью выявления в обращении на рынке продукции ненадлежащего качества и минимизации микробиологических рисков для потребителей.

Методика и методы исследования

Для исследования выбрали плавленые сыры в связи с тем, что в рецептуры продуктов этой товарной группы входит значительное количество различных молочных компонентов, значимо влияющих на контаминацию исходной смеси и готовый продукт, а немолочные ингредиенты являются источником дополнительного обсеменения посторонней микрофлорой [6].

Изучали органолептические показатели плавленых сыров ломтевых и пастообразных с различным составом: без компонентов; с компонентами и сладких. Проводили оценку плавленых сыров (образцы 1-8, рисунок) по органолептическим показателям, входящим в шкалу бальной оценки. Сначала оценивали внешний вид, затем вид на разрезе, цвет теста, далее вкус и запах и в последнюю очередь консистенцию образцов.

Микробиологические показатели образцов изучали путем высева соответствующих разведений продукта на среды для определения КМАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов, стафилококков – МПА, Сабуро и ГРМ соответственно [7, 8], изучали признаки роста микроорганизмов на дифференциально-диагностических средах, проводили подсчет колоний, их микроскопирование.

Результаты исследований

В связи с большим разнообразием оцениваемых параметров для оценки плавленых сыров применяется 30-ти бальная шкала, которая включает пять характеристик градации качества, наибольшее количество баллов в которой отводится вкусу и запаху - 15; консистенции – 9, остальные критерии качества оцениваются по 2 балла каждый [9, 10]. Результаты экспертизы качества плавленых сыров представлены на рисунке.

Из данных, приведенных на рисунке, видно, что 75% образцов имели пороки вкуса и запаха: нечистый, посторонний, щелочной (солей-плавителей) - № 2; слабовыраженный сырный - № 1. К порокам консистенции относятся: вязкая, тугоплавкая – №2 и слабая мучнистость – №1.

Пороки внешнего вида имели место у 37,5% образцов. Это излишнетемный цвет батона у колбасного сыра и прилипание продукта к фольге у некоторых образцов пастообразных сыров, что свидетельствует о нарушении технологических режимов копчения и охлаждения продуктов – высокая температура копчения при пониженной влажности в камере и помещение расфасованного продукта в горячем виде в камеру для охлаждения.

Название образцов плавленых сыров

■ Вкус и залах ■Консистенция Внешний вид ■ Цвет теста • Вид на разрезе

Рисунок 1 – Потребительская оценка плавленых сыров в баллах и доля каждого параметра в общей сумме баллов

Образец № 2 имел оценку по вкусу и запаху 6 баллов, что ниже допустимого уровня – 9 баллов.

При биологическом повреждении пищевой продукции в первую очередь наблюдается изменение органолептических показателей – вздутие и деформация упаковки, отделение сыворотки, расслоение, изменение цвета, помутнение и т.д. Как правило, эти изменения вызваны микробиологическими причинами вследствие развития различных групп микроорганизмов при превышении допустимых пределов их содержания [6, 11].

В пищевых продуктах, согласно риск-ориентированному подходу, нормируются следующие группы микроорганизмов: санитарнопоказательные (СПМО); представители возбудителей порчи, патогенные, а в продуктах с применением биотехнологии ферментации – молочнокислые и пробиотические микроорганизмы.

При проведении внутризаводского контроля определяют представителей первой и третьей групп, исследования на наличие/ отсутствие патогенов проводят в аккредитованных испытательных центрах и лабораториях [5, 12]. К санитарно-показательным микроорганизмам относят представителей кишечной микрофлоры, группа патогенов включает сальмонеллы, листерии и бактерии рода Yersinia [13].

Группа микроорганизмов, вызывающих биоповреждения пищевых продуктов, достаточно многочисленна. К возбудителям порчи пищевых продуктов относят термоустойчивые молочнокислые палочки, уксуснокислые, маслянокислые, психротрофные, спорообразующие, гнилостные бактерии, дрожжи, микрококки, плесневые грибы, энтерококки. Количество и качественный состав микрофлоры пищевого продукта зависит от контаминации исходного сырья, технологических приемов, производственной среды, способа упаковки, продолжительности и условий хранения [5, 8, 13].

В нормативных документах для каждой группы однородной продукции установлены нормативы по содержанию либо отсутствию всех вышеперечисленных микроорганизмов в единице массы [8]. Возможность развития микроорганизмов во время производства и хранения плавленых сыров определяется составом используемого сырья, изменениями состояния компонентов в процессе плавления, наличием влаги и активностью воды.

Диапазон содержания влаги для плавленых сыров составляет 50– 60%, а активность воды колеблется от 0,94 до 0,96, что не ограничивает развитие высокоосмофильной микрофлоры, такой как плесневые грибы, дрожжи и другие микроорганизмы, которые хорошо адаптируются к среде с высоким содержанием соли и сахара [12]. Минимальное значение активности воды для роста некоторых плесеней представлено в таблице 1 [1].

Таблица 1 – Значения активности воды для плесеней

Вид плесени	Значение aw, не более
Rhizopus nigricans	0,94
Penicillium expansum	0,85
Aspergillus flavus	0,81
Aspergillus ochraceus	0,78
Eurotium chevalieri	0,71
Xeromyces bisporus	0,60

Для аэробных микроорганизмов необходим доступ кислорода, плотная структура плавленых сыров препятствует свободному его доступу, что затрудняет развитие аэробных микроорганизмов, включая плесневые грибы внутри продукта, но на поверхности их рост возможен [12].

Технологическая операция «плавление смеси» осуществляется при температуре 85°С и выше, что снижает бактериальную загрязненность готового продукта. При высокой исходной контаминации некоторые споровые формы, дрожжи и плесневые грибы выживают, получая сублетальные повреждения, которые репарируют, проходя период реактивации после термошока, вызванного процессом плавления [14].

Они сохраняют свою способность к развитию при последующем хранении в течение срока годности, который составляет для разных групп плавленых сыров от 1 до 6 месяцев, что может приводить к биоповреждениям продукта [11]. Результаты микробиологических исследований представлены в таблице 2 .

Таблица 2 – Микробиологические показатели исследованных образцов

Номер образца	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП (коли-формы),	Масса продукта, г, в которой обнаруживается S. aureus (1,0)	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/г, не более
1	5,0 х 102	0,1	не обн.	Д – 2104, П – 0
2	1,0 х 103	0,1	не обн.	Д – 0, П – 0
3	3,8 х 103	0,1	не обн.	Д – 5, П – 2
4	6,5 х 104	0,1	обн.	Д – 100, П > 100*
5	1,4 х 103	0,1	обн.	Д – 5, П - 0
6	2,5 х 104	0,1	не обн.	Д – 43, П – 0
7	1,2 х 104	0,1	обн.	Д > 100, П > 100*
8	1,8 х 104	0,1	не обн.	Д > 100*, П – 0
* Наблюдали сплошной рост.

Микробиологические показатели для плавленых сыров без наполнителей составляют: КМАФАнМ - 5х103 КОЕ/г, количество дрож- жей и плесневых грибов не более 50 КОЕ/г каждого вида; для сыров с наполнителями - КМАФАнМ - 1х104 КОЕ/г, количество дрожжей и плесневых грибов не более 100 КОЕ/г каждого вида; БГКП не должны обнаруживаться в 0,1 г продукта [14, 15]. Как видно из представленных данных, половина образцов не соответствуют требованиям по общему количеству микроорганизмов: № 4 – более чем в 10 раз; № 6 – в 2,5 раза; № 7 – в 1,2 раза; № 8 – в 1,8 раза.

В большинстве мазков были обнаружены микроорганизмы порчи: грамположительные спорообразующие палочки клостридиального типа, дрожжи, молочная плесень, микрококки. Несмотря на то, что данные микроорганизмы не относятся к группе патогенов, превышение допустимых пределов не может считаться безопасным для потребителей.

Их присутствие в готовом продукте может быть обусловлено высокой контаминацией исходного сырья споровой и другой высокоосмофильной микрофлорой, а также нарушением санитарных условий производства и холодильной цепочки при транспортировании и хранении плавленых сыров, что способствует, во-первых, повышению количества остаточной микрофлоры в готовом продукте, а во-вторых, развитию этой микрофлоры в упаковке при хранении [7, 8].

По содержанию СПМО все образцы соответствуют требованиям, что свидетельствует о том, что процесс плавления производился при температуре 85°С и выше. Представители кишечной микрофлоры не термостойки, их гибель наступает при 72°С. При производстве сладких плавленых сыров дополнительным источником обсеменения является сахар, который содержит такие микроорганизмы порчи, как дрожжи, которые при развитии придают продукту кислый, посторонний, дрожжевой вкус и запах, а также может присутствовать газообразование [6]. Наблюдали превышение по данному показателю у образцов № 1, 4, 7 и 8.

Несмотря на то, что в данной товарной группе не нормируется содержание таких микроорганизмов, как золотистый стафилококк, провели посев образцов на дифференциально-диагностическую среду для его идентификации [5, 6], так как присутствие S. aureus свидетельствует о нарушениях санитарно-гигиенических условий на производстве, связанных с персоналом. Установили присутствие S. aureus в образцах № 4, 5 и 7, обсеменение которыми происходит от бактерионосителей.

Заключение

Полученные данные свидетельствуют о наличии резервов для повышения качества продуктов анализируемой группы. По результатам проведенного исследования также установлено, что в торговых точках потребитель может приобрести потенциально опасную продукцию, не соответствующую требованиям законодательства, 50% образцов не соответствуют требованиям по микробиологическим показателям, 75% имеют отклонения параметров качества от нормативов.

Поэтому для обеспечения населения безопасными пищевыми продуктами на пищевых производствах необходимо:

– изучать микрофлору пищевых продуктов для выявления влияния на микробиоценозы сырья, компонентов, пищевых добавок;

– разрабатывать новые методы и методики микробиологического исследования пищевых продуктов;

– расширять или менять номенклатуру исследуемых микробиологических показателей;

– осуществлять независимый мониторинг качества пищевой продукции по микробиологическим показателям на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции.

Микробиологическими рисками современных пищевых технологий являются сырье, условия его хранения и подготовки; пищевые добавки, применяемые для улучшения структуры, пролонгирования сроков годности, регулирования кислотности и т.д.; производственная среда и аггравированная температура хранения продукта по всей цепочке от предприятия-изготовителя до конечного потребителя [11].