Мектеп жасындаы балаларды таматандыру шін сімдік ауызын осып пісірілген шжы технологиясын жетілдіру

Бесплатный доступ

Мақала мазмұны қазіргі таңдағы барлық қоғам салауатты өмір салтын насихаттайтындығымен тығыз байланысты. Бұл ұғымға ет өнімдерінің ерекше маңызы бар - дұрыс тамақтану да саналады. Өнімнің рецептурасын өндіру барысында негізгі шикізат көзі ретінде құс еті және де өсімдік ақуызы ретінде жасымық ұны қолданылады. Зерттеу барысында жасымық ақуызды шикізатты пайдалану кезінде, ет эмульсияларының тұрақтылығының артуы, ал май үлесі төмендегені және өнімдердегі ақуыз үлесі артқандығы анықталды, бұл холестерин құрамының және өнімдердің жалпы энергетикалық құндылығының төмендеуін қамтамасыз етеді. Бұл ретте өнімдердің амин қышқылдық құрамы теңгеріледі, консистенция жақсарады, шығымы ұлғаяды. Зертханалық зерттеу барысында ұсынылған өнімнің ақуыз, май, көмірсу үлесі, ылғал және нитриттің массалық үлесі анықталды. Жасымық ұны қосылған өнімнің үлгісі құрылып, органолептикалық зерттеуден өтті.

Еще

Короткий адрес: https://sciup.org/140293485

IDR: 140293485

Текст научной статьи Мектеп жасындаы балаларды таматандыру шін сімдік ауызын осып пісірілген шжы технологиясын жетілдіру

Кіріспе

Мектеп жасындағы балалардың тамақтануына ерекше назар аудару керек деген ойдамын. Балалар рационында ақуыздардың жетіспеушілігі 12-20%-ға байқалады, май-ларды тұтыну шамалы өсті, бірақ бұл ретте барлық жастағы балалардың едәуір бөлігінде дәрумендерді, минералдық заттарды және басқа да микронутриенттердің жетіспеу- шілігі жиі байқалады. Тамақтан ақуыздың жеткіліксіз түсуі дене салмағының төмендеуіне, өсудің бәсеңдеуіне, психикалық дамуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеледі. Жануар тектес ақуыз кіші жастағы балаларда 65-70%, мектеп жастағы балаларда — осы тағамдық заттың тәуліктік нормасының 60%-ын құрауы тиіс. Алмастырылмайтын амин-қышқылдарының теңгерімділігі бойынша балалар жасындағы ақуыз тағамының ең жақсы өнімі сүт және ет өнімдері болып саналады. Ақуызға тәуліктік қажеттілік баланың жасына байланысты. 1 кг дене сал-мағына ақуыздың қажетті мөлшері ретінде: 1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға — 4 г; 4-6 жас — 4-3,5 г; 7-10 жас — 3 г; 11-13 жас — 2,5–2 г; 14-17 жас — 2-1,5 г болып саналады. Яғни, бұл жерде баланың жасы неғұрлым кіші болса, ақуыз мөлшерін соғұрлым көбірек мөлшерде қолдану жөн болып саналады [1].

Қазіргі таңда отандық ет өнімдерінің ассортименттерін көбейту, оның ішінде мектеп жасындағы балалар рационын барынша жақсартып, сапалы өнім өндіру өзекті мәселелердің бірі болып табылады, ет өндірісінде тағамдық құндылығы жағынан балансты ерекшеленген шұжық өнімдерін өндіру мақсатында магистрлік диссертацияға сәйкес «Мектеп жасындағы балаларды тамақтандыру үшін өсімдік ақуызын қосып пісірілген шұжық технологиясын жетілдіру» атты мақаласы ұсынылып отыр.

Өнімді өндіру барысында негізгі шикізат көзі ретінде құс еті және де өсімдік ақуызы ретінде жасымық композициясы қолданы-лытынын атап кеткен жөн.Тауық етінің құрамында қызыл және ақ түсті еттерінде, аз мөлшерде табиғи глютамин қышқылы бар, құрамында азот және эфир майлары бар, олар етке ерекше иіс береді. Жасанды дәм күшейткіштерге қарағанда, табиғи глутамат аз мөлшерде ағзадағы тотығу-қалпына келтіру процестерін реттейді және барлық ас қорыту жүйесінің (асқазан, ішек, бауыр, ұйқы безі) жұмысын белсендіреді, адам ағзасының негізгі құрылыс элементі, әсіресе бала жасында маңызды, ал ақ тауық еті оның тамаша көзі. Баланың қанының гемоглобинін қалыптастыру үшін қажетті темірдің құрамы, ақуыз сияқты, тауық етінің басқа түрлеріне

қарағанда біршама аз, бірақ бұл элементтердің ағзамен сіңуі оңай [2].

Жасымық ұны соя ұнымен салыстыр-ғандағы, құрылым жасауға жауапты тұз еритін ақуыз фракцияларының неғұрлым жоғары массалық үлесіне ие (тиісінше 42,5 және 21,4%). Жасымық ақуызын пайдалану кезінде, ет эмульсияларының тұрақтылығы артады,май үлесі төмендейді және өнім-дердегі ақуыз үлесі артады, бұл холестерин құрамының және өнімдердің жалпы энергетикалық құндылығының төмендеуін қамтамасыз етеді. Өнім сапасын арттыру және жетілдіру мақсатында, халықтың тамақтану құрылымындағы ет өнімдері құрамында өсімдік-ақуызды шикізат компонентін-жасы-мық ұнын рационалды тұрғыда қолдану мүмкіндігі басты ерекшеліктердің бірі болып табылады [3,4].

Бұл зерттеу жұмысының мақсаты ретінде мектеп жасындағы балаларға арналған жаңа буынды пісірілген шұжық өнімін өн--діру технологиясын жетілдіру және оларды өндіру барысында ғылыми негізделген ұсыныстарға сәйкес өнімнің ақуыздық мөлшерінің көбейіп, майлар мен көмірсулар мөлшерін керісінше төмендеуін жүзеге асыру.

Зерттеу материалдары мен әдістері Тәжірибелі үлгі ретінде пісірілген шұжық өнімі – жасымық ұны қосылған сосискасы болды. Бақылау үлгісі ретінде «Молочная» сосискасы (ГОСТ 23760) қолданылды. Дайын өнімнің энергетикалық құндылығын бағалау жүргізілді, келесідей физико-химиялық көрсеткіштер анықталды: ылғал (ГОСТ 9793-2016), нитрит(ГОСТ 8558.1), ақуыз (ГОСТ 25011-2017), май (ГОСТ 230422015), көмірсулар (Перманганатометриялық әдіс). Көрсеткіштердің құрамының өзгеруі зертханалық зерттеулерде анықталды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Сызба 1. Жасымық ұны қосылған пісірілген шұжық өнімнің технологиясы

Тартылған еттің негізгі көзі ретінде жоғары сұрыпты «Молочная» сосискасының (ГОСТ 23760) рецептурасы таңдалды. Тәжірибелі үлгіде ет шикізатына жасымық ұны қосылды. Л.Е.Тюрина, Н.А.Табаков авторлары ұсынған әдебиет көзіне сай пісірілген шұжық өнімдері үшін өнім құра-мындағы гидратталған ұнның мөлшері ет өнімдерінің белгілі түрі мен рецептурасына сай 15 %-ға дейін рұқсат етіледі [3]. Біздің жағдай үшін өсімдік-ақуызды шикі- зат(жасымық ұны) гидратталған күйде 3 % мөлшерде қосылды. Қолданысқа ие болған жасымық ұнын қосу барысында шикізаттың құрылымын қалыптастырып, жабысқақтық артып, консистенцияның біртектілігін жақсартатыны байқалды. Рецептураны оңтайлы таңдау кезінде жасымық ұны тағамдық құн-дылығы тұрғысынан өнімдерді теңгеруге мүмкіндік береді. Зерттеудің қалған нәтижелері 1-кестеде келтірілген.

Кесте 1. Шұжық өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіш

Жаңа өнім

«Молочная» сосискасы

Ақуыздың массалық үлесі, %

14,87±0,22

11,96

Майдың массалық үлесі, %

3,4±0,04

35,67

Көмірсудың массалық үлесі, %

0,26±0,003

0,29

Ылғалдың массалық үлесі, %

49,05±0,73

60-70

Нитриттің массалық үлесі, %

0,0036±0,0004

0,005

Жоғарыдағы кестедегі көрсеткіштердің нәтижесі жаңа өнім шикізатына жасымық ұнын қосқандағы физико-химиялық көрсет- кіштерінің қойылған мақсатқа сай орындалу мүмкіндігі байқалады.

Сурет 1 – Жаңа өнімнің түр-сипаты

Жасымық ұнын пайдалана отырып, пісірілген шұжық өнімдері өндірісінің қазіргі күйі мен даму үдерісін талдау халқымызның мектеп жасындағы балалар топтарының диеталарындағы ет өнімдеріндегі ақуыздың жетіспеушілігін жою үшін құрамын бағытталған өзгертумен байытылған өнімдерді әзірлеу және жаппай өндіріске енгізу орынды және өзекті екенін көрсетті. Балалар тағамы өнімдерін жасағанда көптеген факторларды ескеру қажет, оның ішінде балалар ағзасының физиологиялық қажеттіліктерін тамақ заттары мен энергиясымен қанағаттандыру, биохимиялық құрамы мен баланың физиологиялық даму деңгейі, шикізаттың химиялық құрамы мен оны технологиялық өңдеу әдістерін ескеру міндетті түрде болып табылады [5]. Ұсынылған өсімдік-ақуызды шикізат, оны қолдану әдісі және кейінгі өңдеу әдісі өнімдердің тұтынушылық сапасын жақсарту кезінде енгізілген пайдалы заттарды барынша сақтап, дайын өнімнің шығымын ұлғайтатынын ескере кеткен жөн.

Қорытынды

Зерттеулер көрсеткендей, жасымық ұнын пісірілген шұжық өнімдерінің рецеп-турасында қолдану жоғары сапалы өнім алуға мүмкіндік береді, оны жүйелі қолдану мектеп оқушыларында семіздік қаупін азайтуға көмектеседі. Орындалған міндеттер нәтижелеріне сай:

  • - дайын өнімді салыстырмалы түрде зерттегенде калориялығының төмен болуы;

  • - өнімнің ақуыздық мөлшерінің көбейіп, майлар мен көмірсулар мөлшерінің керісінше төмендеуі жүзеге асырылды;

  • - өсімдік-ақуыз шикізатын рецептураға енгізу барысында ақуыздың массалық үлесі

артып, өнімнің биологиялық құндылығы артады, физико-химиялық көрсеткіштер жақсаратыны анықталды.

Байытудың дамыған әдісі оңай жүзеге асырылды және оны өндірістік масштабта қолдануға ұсынуға болады. Яғни, мектеп жасындағы балалар тамақтануын мүмкін-дігінше жақсарту қолжетімді деген қорытынды жасауға болады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

  • 1.    Алимарданова М. К. Балалар тамақтану өнімдерінің технологиясы: оқулық / Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі. Алматы : Альманах, 2016. - 180 б. - Әдебиет.: б. 271 – 272.

  • 2.    Font-i-Furnols M, Guerero L. Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat Science.2014;98(3):361-371

  • 3.    Технология производства функциональных мясных продуктов / Л.Е.Тюрина, Н.А.Табаков; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2011. – 102 с

  • 4.    Паска М.З., Маркович И.И. Использование муки чечевицы при производстве колбасных изделий и технология его получения. – Укр. №1(65) изд. 4,2016г.

  • 5.    Основы современных аспектов технологии мясопродуктов [Текст] / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева. – Волгоград, 2013.– 83 с.

Список литературы Мектеп жасындаы балаларды таматандыру шін сімдік ауызын осып пісірілген шжы технологиясын жетілдіру

  • Алимарданова М. К. Балалар тамақтану өнiмдерiнiң технологиясы: оқулық / Қазақстан Республикасының Бiлiм және ғылым министрлiгi. Алматы: Альманах, 2016. - 180 б. - Әдебиет.: б. 271 - 272.
  • Font-i-Furnols M, Guerero L. Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat Science.2014;98(3):361-371.
  • Технология производства функциональных мясных продуктов / Л.Е.Тюрина, Н.А.Табаков; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2011. - 102 с.
  • EDN: QNITQR
  • Паска М.З., Маркович И.И. Использование муки чечевицы при производстве колбасных изделий и технология его получения. - Укр. №1(65) изд. 4,2016г.
  • Основы современных аспектов технологии мясопродуктов/ И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева. - Волгоград, 2013.- 83 с.
  • EDN: TFCHIN
Статья научная