Микробиологическое исследование готового салата "Столичный", реализуемого в торговых точках г. Мурманска

В настоящее время кулинарная продукция считается достаточно популярной, благодаря чему в различных торговых точках её ассортимент разнообразен. Готовые салаты пользуются популярностью и широко применяются в повседневном рационе. Однако, они могут быть не безопасны в эпидемическом отношении, так как их многокомпонентный состав, потребление блюда без кулинарной обработки и относительная гомогенность делают данный продукт подходящей средой для развития всевозможных микроорганизмов, что в свою очередь представляет потенциальную опасность для потребителей.

Цель работы : микробиологический анализ салатов «Столичный», реализуемых в торговых точках города Мурманска на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 [1].

Задачи : 1) определить микробиологические показатели продукта в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; 2) выявить наличие бактериофагов E.coli в салате из магазина «Евророс» ; 3) сравнить полученные результаты с данными за 2015 год; 4) сделать выводы о микробиологическом качестве готовой продукции и дать рекомендации.

Для исследования были закуплены салаты «Столичный» в 3 торговых точках: сеть магазинов «Евророс»; сеть магазинов «Твой»; сеть магазинов «Сити Гурме».

По результатам исследований салатов, проведенных в 2015 году, было выявлено наличие БГКП в готовой продукции, и в связи с этим, нами было принято решение - провести экспериментальное исследование на наличие бактериофагов к E.coli в исследуемой пробе салата из магазина «Евророс». Исследование проводили в соответствии с действующими ГОСТами. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Микробиологическое исследование салата «Столичный»

Показатель общее микробное число в 2016 году находится в пределах нормы в салате из магазина Сити-Гурме, а в 2015 году он превышал допустимое значение. ОМЧ (общее микробное число) превышает норму в салатах из магазинов Твой и Евророс. БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и E.coli были обнаружены во всех салатах из всех торговых точек как в 2016, так и в 2015 годах, что не соответствует норме. Выявление вышеперечисленных групп бактерий свидетельствует о нарушениях санитарного режима при изготовлении продуктов, указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время приготовления салатов или на вторичное инфицирование [2].

Из полученных данных следует, что в пробе салата присутствуют бактериофаги E.coli в количестве 16,1 бляшкообразующих единиц на 100 мл пробы. Наличие бактерий Esсherichia coli, бактерий группы кишечной палочки указывает на загрязнение энтеробактериями или энтеровирусами, а, значит и на возможную опасность возникновения острых кишечных инфекций. Присутствие колифагов косвенно указывает на наличие в образцах энтеровирусов, которые также вызывают заболевания у людей.

Изученные кулинарные изделия являются достаточно опасными продуктами в эпидемиологическом отношении. При исследовании салатов «Столичный», как и в 2015 году, в 2016 все образцы не прошли микробиологический контроль. Причин несоответствия этих салатов установленным требованиям по безопасности может быть много: контаминация на различных этапах приготовления, некачественное сырье, несоблюдение условий транспортировки, хранения и реализации в торговом зале, а также несоблюдение санитарной дисциплины работниками производства и торгового зала. Возможно обсеменение бактериями упаковок. Для снижения риска употребления недоброкачественных салатов необходимо принимать комплексные меры, которые включают строгий контроль состояния производства, гигиены работников, контроль пунктов реализации продуктов.