Мягкий сыр с использованием растительного фермента из цветков чертополоха курчавого (Carduus crispus)
Автор: Михайлова Ю.А.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1 (49), 2023 года.
Бесплатный доступ
Изучена возможность использования экстракта цветков чертополоха курчавого (Carduus Crispus) для коагуляции белка молока при производстве мягких сыров. Проанализированы свойства и влияние экстракта цветков чертополоха на органолептические и физико-химические показатели свежего мягкого сыра. Экстракт чертополоха представляет собой водную коричневую вытяжку из цветков (лепестков) чертополоха, в составе которого содержатся растительные ферменты (цинаразы (протеиназы A, B, C) - гликопротеины аспарагинового типа). Дегустационный профильный анализ выявил значительные различия в образцах мягкого сыра. Сыр с экстрактом из цветков чертополоха имел вкус ароматный, кисловато-соленый, с отчетливым горьким послевкусием. Экспериментально установленоа зависимость между дегустационными оценками вкусовых свойств и физико-химическими показателями у всех образцов сыра. Массовая доля влаги больше всего в мягком сыре с экстрактом из цветков чертополоха, что подтверждается консистенцией, которая у этого образца была самая нежная. Разработаны технологические и машинно-аппаратурные схемы производства мягкого сыра с использованием коагулянта растительного происхождения - экстракта цветков чертополоха.
Разработка технологии, мягкий сыр, сычужный фермент, экстракт из цветков чертополоха курчавого (carduus crispus)
Короткий адрес: https://sciup.org/149143869
IDR: 149143869 | DOI: 10.52231/2225-4269_2023_1_163
Список литературы Мягкий сыр с использованием растительного фермента из цветков чертополоха курчавого (Carduus crispus)
- Михайлова, Ю.А. Генетическое улучшение коров по белковомолочности и качеству продукции с использованием метода ДНК-диагностики: монография / Ю.А. Михайлова, Р.В. Тамарова, Н.Г. Ярлыков. Ярославль: ФГБОУ ВО Ярославской ГСХА, 2019. – 124 с.
- Benimana F., Potoroko I.Y., Bagale D.U., Olivier M., Felicien K. Protease activity in flesh leaves of bidens pilosa // International Journal of Scientific and Technology Research. 2020, Vol. 9, №. 3, P. 3108–3112.
- Feijoo-Siota L., Villa T.G. Native and biotechnologically engineered plant proteases with industrial applications // Food Bioprocess Technology. 2011, Vol. 4, P. 1066–1088.
- García V. Effect of vegetable coagulant, microbial coagulant and calf rennet on physicochemical, proteolysis, sensory and texture profiles of fresh goats cheese // Dairy Science and Technology. 2012, Vol. 92, №. 6, P. 691–707.
- Shah M.A., Mir S.A., Paray M.A. Plant proteases as milk-clotting enzymes in cheesemaking: a review // Dairy Science and Technology. 2014, Vol 94, P. 5–16.
- Mazorra-Manzano M.A. Comparison of the milk-clotting properties of three plant extracts // Food Chemistry. 2013, Vol. 141, №. 3. P. 1902–1907.
- Whitaker J.R. Classification and nomenclature of enzymes // In Principles of Enzymology for the Food Sciences. 1994, P. 367–385.
- Горбатова, К.К. Физико-химические и биологические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 352 с.
- Ельчанинов, В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Каппа-казеин / В.В. Ельчанинов, А.В. Кригер // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 5. – С. 53–56.
- Федотова, А.В. Правильный выбор молокосвертывающих ферментных препаратов – гарантия качества выпускаемых сыров / А.В. Федотова // Молочное дело. – 2006. – № 6. – С. 39–45.
- Меньшикова, З.А. Лекарственные растения в каждом доме / З.А. Меньшикова, И.Б. Меньшикова, В.Б. Попова. – М.: Внешторгиздат, 1991. –377 с.
- Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. – М.: Колос, 2000. – 359 с.
- Николаев, А.М. Технология мягких сыров: учебник / А.М. Николаев. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 210 с.
- Скотт, Р. Производство сыра. Научные основы и технологии: учебник / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
- Шляпникова, С.В. Особенности коагуляции молока: сычужный ферментный препарат и его аналоги / С.В. Шляпникова, Э.Р. Батырова // Биомика. – 2017. – №1. – С. 33–41.
- Горина, Т.А. Коагулянты и сычужные ферменты для сыроделия / Т.А. Горина // Сыроделие и маслоделие. – 2010. – № 1. – С. 22–23.
- Колесникова, С.С. Ферменты для коагуляции молока в сыроделии / С.С. Колесникова // Молочное дело. – 2006. – № 9. – С. 50–51.
- Белов, А.Н. Молокосвертывающие препараты / А.Н. Белов, А.Н. Ельчанинов, А.Д. Коваль // Молочная промышленность. – 2003. – № 2. – С. 45–47.
- Fox P.F., McSweeney P.LH., Cogan T.M., Guinee T.P. Cheese: Major cheese groups. Academic Press. 2004, Vol. 2, P. 24–35.
- Гунькова, П.И. Биотехнологические свойства белков молока: учебное пособие / П.И. Гунькова, К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 216 с.
