Модернистские направления в гастрономии как признаки футуризма

В ведение .

Течение авангардного искусства « футу ризм » ( от англ . «future» – будущее ) воз никло и развивалось в период 1910–1920- х гг . в Италии и России , и оказало влияние не только на архитектуру , литературу , живопись , но и на гастрономическую культуру . Произведения , ко торые были созданы футуристами , отличались , как правило , необычной формой , в рамки кото рой помещалось обыденное содержание .

Футуризм как направление обозначился с выхо дом в свет произведения писателя , идеолога фашизма и основателя футуризма Филиппо Ма ринетти « Красный сахар », написанного им в рамках указанного течения [7]. В 1909 году он выпускает « Манифест футуризма », где были определены характерные особенности футуриз ма , которые представляли собой отказ от про шлого и взгляд , направленный в будущее . Уже в 1912 году состоялась первая художественная выставка футуристов , что свидетельствует о быстром распространении течения в Италии .

В этот же период времени , в 1910–1911- е гг ., футуризм стал популярен в и России как куль турное направление в обществе , преимуще ственно , недовольным современностью [5].

Можно назвать характерные черты футуризма , которые определены в соответствующей лите ратуре :

– новизна и эксперименты , в том числе и в от ношении формы ;

– уход от традиций и норм ;

– революционность , бунтарство , отрицание прекрасного в искусстве ;

– воспевание технологий , культа города , омо ложения общества [6].

Зарождение футуризма в гастрономии .

Модернистский подход к приготовлению пищи в XXI столетии оформляется благодаря двум яв лениям : nouvelle cuisine – французскому нова торскому движению 1970- х и молекулярной га строномии – научному осмыслению кулинарии [10]. Во многом , благодаря этим течениям , мы получили технологические инновации , фьюжн , деконструкцию блюд , внедрение промышленных методов на профессиональных кухнях , новые ингредиенты и техники , мультисенсорное сопро вождение трапезы с помощью музыки , цвета посуды и ароматов .

Хотя во Франции, например, понятие «nouvelle cuisine» уже использовали дважды: в первой половине XVIII и в конце XIX века. Термин «мо- лекулярная и физическая гастрономия», который вместе изобрели физик Николас Курти и химик Эрве Тис), несмотря на свое необычное название, имеет под собой основания.

Книги по экспериментальной кулинарии издава лись и ранее , а шеф - повара , которые работали в рамках этих направлений , стали больше выхо дить за рамки привычного , создавая новую эсте тику и применяя научные знания . Некоторые из них продолжили называть собственный стиль молекулярным , другие этот термин не приняли и вместо этого именовали свою кухню авангард ной , техноэмоциональной , экспериментальной , прогрессивной , конструктивистской или просто новой .

Однако еще до появления nouvelle cuisine и тер мина « молекулярная и физическая гастроно мия », в самом начале XX века , Гийом Аполлинер – французский поэт , деятель авангарда , изобрел термин « сюрреализм » и создал новое кулинар ное искусство , которое в честь французского астронома Жозефа Лаланда он назвал гастро - астрономизмом [2].

Г . Аполлинер сразу заявляет , что « гастро - астрономическая кухня ни в коем случае не ста вит своей целью утоление голода . Даже наобо рот , пробуя новаторские блюда , лучше вовсе не иметь аппетита ; именно поэтому на первом гаст ро - астрономическом ужине , состоявшемся в Дон - ле - Сонье в конце прошлого сентября , не подавали аперитив » [2]. В тот день в меню вхо дили свежие фиалки с лимонным соком , морской черт с эвкалиптом , стейк , приправленным таба ком вместо соли и перца , перепела в лакричном соусе , салат с маслом грецкого ореха и граппой , сыр реблошон с мускатным орехом и фрукты .

Прогрессивные взгляды Аполлинера дали старт появлению « обновленного кулинарного искус ства », которое стало необходимым , по мнению Ж . Менкава , в существующей повседневности гастрономического искусства [16]. Интересно , что , по мнению современников , футуристические эксперименты Менкава были весьма приятны и пользовались успехом не столько за необыч ность концепции , сколько за необычность вкуса .

В начале 1920-х гг. основатель футуризма Томазо Маринетти и его соратники решили полностью поддержать новый режим, внедренный с приходом к власти Б. Муссолини. Каждое начинание и каждая реформа нового правительства сопровождались соответствующими футуристическим инициативами. В ответ на развитие военной авиации появились аэро-поэзия, аэро-картины и прочее аэро-творчество. Т. Маринетти в этот период времени также выпустил «Манифест футуристической кухни» [9] с призывами избавиться от старых традиций, в частности, – отказаться от макарон, поскольку, если интерпретировать с современной точки зрения, употребление в пищу этих продуктов приводит к проблемам со здоровьем, в том числе и к ожирению.

Также , основатель футуризма полагал , что люди мечтают и действуют согласно тому , что они едят и пьют . Поэтому , чтобы изобретать , в еде любой ценой следует придерживаться абсолют ной оригинальности . Маринетти считал , что с этой целью , необходимо отказаться от столовых приборов , поскольку человек должен тактильно ощущать пищу , которую он употребляет .

Главной идеей Манифеста был призыв отказать ся от традиций , а вместо этого следует созда вать сложные химические соединения , аромати зированные порошки и таблетки , гармония кото рых удовлетворяет воображение прежде , чем пища в таком виде будет съедена .

Идеи футуристического манифеста резонируют с тем , что происходит в ресторанах , начиная с 1970- х : упразднение заурядности и обыденно сти , экспериментирование и абсурдные , на пер вый взгляд , сочетания . По сути , Маринетти предлагает делать то , что сегодня и так посто янно происходит на кухнях – проработка новых блюд . В некоторых ресторанах есть R&D- лаборатории , где повара каждый день выходят за рамки нормального , тестируют разные гипоте зы и сочетания , чтобы в итоге создать что - то необычное .

В результате таких призывов стали распростра няться футуристические банкеты и открылся первый ресторан в Италии – Santopalato ( Святая тарелка ), который работает до сих пор и удивля ет своих гостей необычными сочетаниями в ме ню [20].

В дальнейшем , Ф . Т . Маринетти и Луиджи Колом бо ( под псевдонимом Филлиа ) издал книгу , La cucina futurista, с гораздо большим количеством рецептов , чем в манифесте ( которые теперь называются формулами ), более глубоким разви тием концепций футуристической кухни и ре флексией общественного мнения о новой кули нарной концепции [8].

По мнению футуристов , идеальная трапеза тре бует :

• 1.    Гармоничного сочетания , всякий раз ориги нального , убранства стола ( хрусталя , посуды и проч .) со вкусом и цветом блюд .

• 2.    Абсолютной оригинальности блюд .

• 3.    Изобретения вкусных пластических комплек сов , чтобы оригинальная гармония их формы и цвета питала взгляд и возбуждала фантазию .

• 4.    Упразднения вилок и ножей при поедании пластических комплексов , поскольку эти блюда способны подарить долабиальное осязательное наслаждение .

• 5.    Использования искусства ароматов , пробуж дающего желание попробовать блюдо . Футури сты считали , что каждому блюду должен пред шествовать свой аромат , который гость должен ощутить , прежде чем его разгонит гигантский вентилятор . Шеф Хестон Блюменталь с ними согласен . В его ресторане The Fat Duck при по даче взбитого яйца с зеленым чаем и водкой официант разбрызгивал аэрозоль с ароматом лайма . Другой шеф , Йозеф Юссеф , подавал блюдо « Рожденный в Папуа – Новой Гвинее ». Оно было завернуто в пакет , наполненный дым ными ароматами . Перед поеданием он разре зался – и всё облако вырывалось прямо в лицо гостю .

• 6.    Умеренного использования музыки в переры вах между сменами блюд . Это было необходимо для того , чтобы , как полагали футуристы , при помощи музыкального сопровождения стирался вкус предыдущего блюда , но при этом чувстви тельность ко вкусам не терялась .

• 7.    Этот пункт – как продолжение предыдущего , – свидетельствует о необходимости умеренно ис пользовать музыку в течение трапезы в качестве усилителя вкуса блюд .

• 8.    Запретить за столом красноречие и разгово ры о политике . Популярность набирают без молвные обеды , которые продвигают простые идеи молчания и концентрации на еде .

• 9.    Быстро проносить в перерыве между блюда ми под носом и перед глазами едоков блюда , которые им предстоит съесть , и те , которые они есть не будут , возбуждая любопытство , удивле ние и фантазию .

• 10.    Создавать синхронные гастрономические « приманки » с несколькими разными вкусами , которые нужно попробовать практически одно временно . Это создаст эффект присутствия и наполненности . Знакомо нам в виде амюс - буше (amuse-bouche).

• 11.    По мнению Маринетти , на кухне должен находиться научный инструментарий в виде озо наторов , ультрафиолетовых ламп , коллоидных мельниц , центрифуг и проч ., которые позволят придать новый вкус блюду ( например , наполнить его запахом озона ), получить мельчайшие ча стицы продукта , разделить смеси и т . д .

Сегодня многие рестораны креативно подходят к выбору посуды и приборов , чтобы раскрыть свои идеи . Достаточно обратить внимание , например , на ресторан El Celler de Can Roca, где в сете при подаче используются глобус и бонсай [17].

Некоторые шефы находят производителей посу ды , чтобы творить совместно [15] ( чикагский ре сторан Alinea, имеющий три звезды Мишлен ).

В наше время этот пункт многие шефы считают для себя строго обязательным. Оригинальных блюд стало очень много, повара любят их изучать, копировать, делать оммажи (работы-подражания).

В современном мире отказ от приборов имеет место в некоторых ресторанах , а также , в рамках национальной гастрономической культуры . ( Азия , Африка и др .).

Полагаем , что идеи футуристов прижились и работают даже лучше , чем они могли себе это представить . Маринетти не столько думал о еде , сколько о провокации . Порвать с наследием , вывести из зоны комфорта , шокировать – вот были его главные задачи . Еда при этом могла играть второстепенную роль .

Современные же повара , создавая необыч ные блюда , стремятся сочетать и форму , и вкус .

Таким образом , несмотря на то , что футуризм в области гастрономии предполагал единичные эксперименты , хотя и стремился к внедрению принципов в повседневность , можно говорить о том , что характер этого культурного течения обусловил появление некой области , которая гармонично встраивается в гастрономическую культуру общества .

И , действительно , невозможно представить себе общество без экспериментов в области пищи , в том числе это касается как ее получения , так и приготовления , и употребления . Поэтому , пола гаем , что целесообразно в данном случае , вве сти термин « футуристическая гастрономия » в качестве гастрономического направления повсе дневной культуры общества , обозначающего способы , правила и принципы получения , по требления и рефлексии по поводу пищи , направленные на изменения в будущем .

Современные модернистские направления в гастрономии .

Сегодня пищевая промышленность – общий знаменатель основных экологических катастроф : глобальное потепление , засуха , уничтожение лесов , нехватка воды , голод . Белковая еда жи вотного происхождения была нашим основным источником питания несколько тысяч лет , и именно ее производство во многом влияет на изменение климата .

Поэтому главными трендами ближайших деся тилетий станут , по мнению ученых , растительная еда , применение технологий и искусственного интеллекта в производстве пищи и настройка индивидуальных пищевых характеристик про дукта [3].

Итак , замена животных продуктов на раститель ные – первый пункт в смене пищевой парадигмы .

В начале 2021 года сотрудничество McDonald’s и Beyond Meat привело к разработке McPlant Burger, в состав которого , помимо растительной котлеты , входят растительный сыр и майонез , а также овощи . В рамках пилотного он продавался в Скандинавии и Канаде .

По сравнению с обычным продуктом раститель ный вариант :

– производит на 90 % меньше выбросов парни ковых газов ,

– требует на 46 % меньше энергии и на 99 % меньше воды ,

– на 93 % меньше влияет на использование земли .

В России тоже появляются компании , для кото рых важна экологическая ситуация в мире . Например , в нашей стране растительное мясо производит компания Greenwise. В московском ресторане Good Food Bowl готовят только из растительных ингредиентов .

Американский стартап Eat Just разработал рас тительное яйцо под названием Just Egg. Оно продается в двух видах : замороженные лепешки и жидкость .

Вторым пунктом смены пищевой парадигмы ста новится использование искусственного интел лекта ( ИИ ) в создании растительной замены продуктам животного происхождения .

Так , например , сейчас появляются инновацион ные производства , предлагающие способ полу чения еды , основанный на применении расти тельных компонентов с использованием возмож ностей искусственного интеллекта . Технологиче ская компания NotCo выпускает растительные альтернативы на базе искусственного интеллек та Giuseppe.

Использование ИИ основано на том , что осу ществляется поиск химических аналогов компо нентов животного происхождения в сфере рас тительных .

При этом ИИ не только используется в произ водстве , но и в составлении меню для рестора нов . В качестве примера можно назвать шеф - повара - аватара московского ресторана SHE ( Саша SHE). Нейронная сеть была заранее обу чена принимать решения , как реальный шеф - повар [11].

Третьим пунктом изменений является использо вание технологий воспроизведения – получение продукта в лабораторных условиях и / или с по мощью 3D- принтеров .

Несмотря на создание способов получения ана логов мяса из растительного сырья , ученые так же пытаются воссоздать животные продукты без использования самих животных . Например , сюда можно отнести имитацию мяса на основании разработок и технологий в тканевой инженерии и стволовых клеток . Такое мясо можно не только выращивать , но и контролировать качественные показатели [18].

Необходимость создания таких продуктов про диктовано не только гуманным отношением к животным , но и необходимостью защиты чело века от некачественного , бесполезного , а , порой , и вредного продукта , вызывающего антибиоти - корезистентность у человека .

Компания Redefine meat производит немясные продукты, которые выглядят, пахнут, имеют структуру и сочность, как у настоящей говядины [19]. «Мясо» Redefine Meat производится из относительно простых ингредиентов – трех источников растительного белка, жира и воды. Вместо экструзии или прессования компания использует 3D-печать для придания своим продуктам более реалистичной текстуры и ощущения во рту. Имитируются не только волокна мяса, но и то, как жир и вода удерживаются в мясной матрице.

В России на пищевом 3D- принтере печатают пока только в одном ресторане – в московском Twins Garden. Например , при воспроизводстве кальмара используются растительные продукты , добавки . После выхода продукта он приготавли вается , как обычный кальмар .

Нужно отметить , что компании , пытающиеся вы ращивать мясо или создавать растительные продукты как имитацию животных , не ставят своей задачей обеспечение питанием вегетари анцев , более глобальной целью является заме на продуктов на растительные / лабораторные , что может сократить количество заболеваний , возникающих по причине употребления некаче ственного мяса , содержащего тяжелый металлы [14], негативное влияние на землю , количество выбросов в атмосферу и т . д ., и , как следствие , сохранить ресурсы планеты для будущих поко лений .

Четвёртый пункт изменения пищевой модели – персонализированная медицина и нутрициоло гия .

На сегодняшний день, отношение к питанию у людей изменяется в пользу персонализации и функциональности, иными словами, обращается внимание на то, как пища влияет на состояние здоровья. В связи с этим, можно отметить появление и предполагаемое дальнейшее развитие технологий и методик, которые позволяют получать от человека генетические данные и, на основе этого, с учетом внешних факторов, форми- ровать персональные диеты, которые как раз и будут являться функциональными для конкретного организма.