Молочный концентрированный сладкий продукт

Актуальность. Перед производителями молочной промышленности, в том числе, молочноконсервной, стоит задача по выработке продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью и высокими потребительскими качествами. Для этого в настоящее время при производстве сгущенного молока с сахаром широко используются такие вкусо-ароматические наполнители, как какао, кофе, цикорий и др. [1‒6]. Известно также использование солодового экстракта [7, 8], применение которого позволяет обогатить продукты витаминами и минеральными веществами. Кроме того, было установлено, что солодовый экстракт является естественным подсластителем и может частично заменять сахарозу, снижать ее содержание в выработанных продуктах и придавать продукту профилактические свойства. Продукты, выработанные на основе этих вкусо-ароматических добавок, пользуются широким спросом у населения. В этой связи необходимым является дальнейший поиск более эффективных вкусо-ароматических добавок и подсластителей и расширение на их основе ассортимента продукции.

Целью настоящей работы является разработка молочного концентрированного сладкого продукта на основе сиропа кэроба.

Кэроб (сarob) ‒ это рожковое дерево, которое относится к семейству бобовых. Его плоды представляют собой крупные сахарные стручки с фруктовым вкусом. Известны различные продукты на основе кэроба: сироп, порошок, мякоть, крем и др. [9]. Полезный продукт на основе рожкового дерева ‒ это сладкий сироп, который получают из мелко нарезанных бобов кэроба путем выпаривания воды без добавления сахара. Сироп рожкового дерева ‒ общеукрепляющий и иммуномодулирующий продукт, известный своей питательной ценностью и полезными свойствами с античных времен. В сиропе содержатся дубильные вещества, ряд органических кислот, пектин, слизь, крахмал, белок, все витамины группы В, минералы, микроэлементы, сахар. Сироп кэроба ‒ это полезный заменитель сахара и шоколада. По вкусу и цвету сироп кэроба очень напоминает шоколадный сироп. Но кэроб гораздо слаще, чем шоколад или какао, то есть к нему не нужно добавлять сахар.

В сиропе рожкового дерева нет возбуждающих веществ: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и которые вызывают привыкание и аллергию. В странах, где растет рожковое дерево, сироп используется в виде лакомства, в частности, его добавляют в кондитерские изделия, чай, кофе, воду.

Средство может служить вкусным десертом, однако чаще его используют в лечебных целях. В частности, сироп помогает при нервных расстройствах, заболеваниях дыхательной системы и бессоннице. За счет высокого содержания кальция сироп эффективно защищает кости от остеопороза .

В основном продукты рожкового дерева используют в кулинарии и для изготовления напитков. Особенно популярен кэроб в качестве замены шоколаду и какао. При его использовании не возникает привыкания. Однако существуют и целебные рецепты на основе продукта. Измельченные стручки кэроба используются для приготовления вкусного и полезного фиточая. Заваривать кэроб очень легко ‒ столовую ложку перемолотых бобов нужно залить стаканом горячей воды и подождать четверть часа. Настоявшийся чай пьют по желанию дважды в день. Свойства продукта приносят большую пользу при нервном перенапряжении, а также снимают симптомы простуды. Полезные свойства кэроба проявляются и в косметике. Рожковое дерево используют в составе масок с эффектом скраба ‒ такие смеси одновременно очищают и увлажняют кожу. В данной работе использовался сироп кэроба в технологии производства молочного концентрированного сладкого продукта. Характеристики сиропа кэроба приведены в таблицах 1, 2 по данным [9, 10].

Таблица 1 ‒ Характеристики сиропа кэроба

Влажность (%) ± U	24,46 ± 0,04
Зольность (%) ± U	2,29 ± 0,05
Жир (%) ± U	0,12 ± 0,01
Белки (%)	2.11
Сахара (%)	54,95
Углеводы (%)	71,02
Энергетическая ценность (ккал/100 г)	293,60

Как следует из табл. 1, сироп кэроба отличается высоким содержанием сахаров, и включает в основном сахарозу, а также фруктозу и глюкозу. Однако гликемический индекс кэроба составляет около 40 единиц, что делает его пищей с низким гликемическим индексом, что важно для больных сахарным диабетом. Продукты содержат небольшое количество жиров (до 1%), которые состоят из 17 жирных кислот, в основном олеиновой, линолевой [9]. Поэтому сироп кэроба может быть использован в качестве естественного подсластителя в концентрированных молочных продуктах с частичной заменой сахара.

Таблица 2 ‒ Минералы в сиропе кэроба (мг/100 г)

Ca	K	Mg	Na	P	Cu,	Fe,	Mn	Zn
44	238	46	17	91	0,11	0,80	0,77	0,70

Согласно таблице 2, сироп рожкового дерева имеет высокое содержание К, Ca, Mg, P, и является источником, Na, Cu, Fe и Mn и Zn. Биоактивные соединения, присутствующие в гранулах рожкового дерева, полезны для контроля многих проблем со здоровьем, таких как сахарный диабет, болезни сердца и рак толстой кишки, благодаря их противодиабетическому, антиоксидантному и противовоспалительному действию. Калорийность кэроба составляет 200‒300 калорий на 100

г продукта, что на 30‒60% ниже, чем какао, которое сейчас широко используется в качестве вкусоароматической добавки.

Результаты исследований и их обсуждение

Рецептура молочного концентрированного сладкого продукта на основе сиропа кэроба представлена в таблице 3.

Таблица 3 ‒ Рецептура молочного концентрированного сладкого продукта в кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь

Наименование компонентов	Контрольный образец	Опытный образец 1 3% сиропа кэроба	Опытный образец 2 7% сиропа кэроба
Сухое обезжиренное молоко (1% жира, 95% влаги)	230	230	230
Молочный жир	82,7	82,7	82,7
Сахар-песок (сахароза)	435	432	428
Сироп кэроба	-	3	7
Мелкокристаллическая лактоза	0,2	0,2	0,2
Вода	252,1	252,1	252,1

По данной рецептуре были выработаны образцы продукта и проанализированы по органолептическим и физико-химическим показателям качества ( табл. 4, 5 ).

Технология предусматриваетвосстановлениесухогообезжиренного молока, нормализацию путем внесения обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенезацию, внесение сахара-песка и сиропа кэроба, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта. Пастеризацию проводят при 93‒97°С без выдержки. Затравку вносят в виде мелкокристаллической лактозы при 34±3°С.

Таблица 4 ‒ Органолептические показатели качества молочного концентрированного сладкого продукта

Наименование показателя	Характеристика Опытный образец 1    Опытный образец 2
Вкус и запах	Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
Цвет	Коричневый, равномерный по всей массе, характерный цвету вносимой добавки

По органолептическим показателям (табл. 4) продукт соответствует требованиям нормативной документации [11,12].

Таблица 5   – Физико-химические показатели качества молочного концентрированного сладкого продукта

Показатель	Контрольный образец	Опытный образец 1	Опытный образец 2
Массовая доля сухих веществ, %	73,5% + 0,1	73,5% + 0,1	73,5% + 0,1
Массовая доля жира, %	8,5 + 0,1	8,5 + 0,1	8,5 + 0,1
Массовая доля сахарозы, %	43,5 + 0,1	43,2 + 0,1	42,8 + 0,1
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм	4,54 + 0,12	4,53 + 0,13	4,68 + 0,13
Вязкость, Па·с	5,24±0,06	5,44±0,06	6,24±0,06
рН,ед. Активность воды, ед.	6,30 + 0,05 0,775±0,010	6,25 + 0,05 0,780±0,010	6,20 + 0,05 0,810±0,010

Данные таблицы 5 свидетельствуют о том, что физико-химические показатели качества разработанного продукта близки аналогичным показателями качества традиционного сгущенного молока с сахаром [11].

Вязкость, например, незначительно возрастает при добавлении сиропа кэроба. Это очень важно, так как в этом случае можно исключить из рецептуры различные стабилизаторы.

Размер кристаллов и рН изменяются в пределах погрешности опыта. Активность воды во всех образцах составляет 0,78–0,81 ед. Это несколько ниже, чем пределы допустимых значений активности воды для молочных консервов (продукты с промежуточной влажностью), например, сгущенного молока с сахаром, которые по данным [5] составляют 0,80‒0,85 ед. Именно это подтверждает достаточно высокую хранимоустойчивость продукта.

При этом вязкость, средний линейный размер кристаллов лактозы, рН не превышают значений, регулируемых ГОСТ на традиционное сгущенное молоко с сахаром [11].

По микробиологическим показателям продукт соответствует требованиям Технического регламента таможенного союза и содержит КМАФАнМ 2·104 КОЕ/см3; БГКП и S. Aureus в 1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы и L. Monocytogenes в 25 г продукта отсутствуют [12].

Выводы

Таким образом, доказано, что сироп кэроба может быть использован в качестве подсластителя в производстве концентрированных сладких продуктов на молочной основе. Введение в продукт сиропа кэроба позволяет снизить содержание сахара и обогатить продукт калием, кальцием, магнием и фосфором. Таким образом, разработанный продукт приобретет профилактические свойства.