Мороженое на основе солодового экстракта
Автор: Бурмагина Татьяна Юрьевна, Гнездилова Анна Ивановна, Шевчук Владимир Борисович, Яковлева Елена Александровна
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (22), 2016 года.
Бесплатный доступ
В работе обоснована рецептура мороженого с использованием солодового экстракта. Проведены выработки продукта и исследованы его органолептические и физико-химические показатели качества, которые свидетельствуют о перспективе разработки проектируемого продукта.
Мороженое, солодовый экстракт, сахароза, органолептические и физико-химические показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/14998851
IDR: 14998851
Текст научной статьи Мороженое на основе солодового экстракта
В молочной промышленности в настоящее время в качестве консерванта и подсластителя в основном используется сахароза. Однако чрезмерное ее потребление может привести к тяжелейшим заболеваниям, связанным с нарушением углеводножирового обмена, таким как сахарный диабет, ожирение и атеросклероз.
В настоящее время известны сгущенные молочные консервы, в которых сахароза заменена на различные углеводы или углеводные композиции (сахаро-заменители) [1-3]. В работе [4-7] в качестве сахарозаменителя в производстве концентрированных молочных продуктов предлагается использование солодового экстракта, применение которого позволяет не только расширить ассортимент и снизить калорийность продукта, но и повысить его пищевую ценность за счет дополнительного введения в продукт витаминов и минеральных веществ. Из десяти водорастворимых витаминов, необходимых человеку, девять содержаться в том или ином виде в зерне, солоде и солодовых экстрактах. Содержание аскорбиновой кислоты увеличивается при прорастании (соложении) зерна, а сохранность витамина С гарантирует кислая среда солодового экстракта (рН = 4,3). В солоде присутствует достаточно много провитаминов: каротиноидов и фитостеринов, которые в свою очередь в организме превращаются в ретинол и кальциферол (витамины А и D) [8, 9]. Содержание минеральных веществ в солодовом экстракте колеблется в зависимости от сорта и условий прорастания злаковых культур от 2 до 5 %. В ячменных солодовых экстрактах наблюдается высокое содержание калия, фосфора, натрия и магния [8, 10]. В составе белков солодового экстракта содержится большое количество таких незаменимых аминокислот как лейцин, фенилаланин, тирозин, изолейцин, триптофан [10]. Энергетическая ценность солодового экстракта составляет 300 кКал/100 г, тогда как сахарозы 380 ккал/100 г продукта. Кроме молочных консервов с сахаром довольно высоким содержанием сахарозы обладает мороженое.
Целью работы является расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и снижение калорийности мороженого. Для этого предлагается частичная замена в рецептуре разрабатываемого продукта сахарозы на солодовый экстракт.
Мороженое пользуется широким спросом у населения, особенно у детей. И с точки зрения концепции здорового питания повышение его пищевой ценности будет способствовать существенному улучшению структуры и качества питания населения.
Продукт вырабатывался из сгущенного и сухого молока при замене 30 % сахара-песка на светлый ячменный солодовый экстракт (ТУ 9184-002-96065694-10). При составлении рецептуры за основу был принята рецептура для сливочного мороженого. Рецептура приведена в таблице 1.
Таблица 1. Рецептура на мороженое,кг/1000 кг продукта
|
Наименование компонента |
Сливочное мороженое по традиционной рецептуре |
Мороженое при замене сахара на 30% солодовым экстрактом |
|
Молоко сухое цельное (массовая доля жира ωж. = 25 %, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка ωСОМО = 70 %) |
70,00 |
70,00 |
|
Молоко сухое обезжиренное (массовая доля жира ωж. = 1 %) |
35,00 |
35,00 |
|
Наименование компонента |
Сливочное мороженое по традиционной рецептуре |
Мороженое при замене сахара на 30% солодовым экстрактом |
|
Молоко сгущенное с сахаром (массовая доля жира шж = 8,5 %, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка ш СОМО = 20 %, массовая доля сахарозы ωсах. = 43,5 %) |
90,00 |
90,00 |
|
Масло сливочное крестьянское (массовая доля жира шж = 72,5 %, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка ωСОМО = 2,5 %) |
45,50 |
45,50 |
|
Сахар-песок |
105,20 |
73,64 |
|
Солодовый экстракт (массовая доля сухих веществ СВ = 80 %) |
— |
39,45 |
|
Стабилизатор-эмульгатор |
4,00 |
4,00 |
|
Ванилин |
0,10 |
0,10 |
|
Вода питьевая |
650,20 |
642,31 |
По разработанной рецептуре на предприятии ООО «Вологодское мороженое» была проведена опытно-промышленная выработка мороженого. В конце процесса выработки отбирались пробы разработанного продукта и в них определялись физико-химические и органолептические показатели качества готового продукта в сравнении с контролем (таблицы 2 и 3).
Таблица 2. Физико-химические показатели качества мороженого
|
Наименование показателя |
Значение |
|
|
Сливочное мороженое по традиционной рецептуре |
Мороженое при замене сахара на 30% солодовым экстрактом |
|
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
34 |
34 |
|
Массовая доля жира, %, не менее |
10 |
10 |
|
Массовая доля сахарозы, %, не менее |
14 |
9,8 |
|
Массовая доля общего сахара, %, не менее |
- |
14 |
|
Кислотность, °Т, не более |
22 |
50 |
|
Взбитость, % |
90 |
110 |
Таблица 3. Органолептические показатели качества мороженого
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Сливочное мороженое по традиционной рецептуре |
Мороженое при замене сахара на 30% солодовым экстрактом |
|
|
Вкус и запах |
Чистый, сливочный, без посторонних привкусов и запахов |
Чистый, с характерным солодовым привкусом и запахом |
|
Консистенция |
Плотная |
|
|
Структура |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда |
|
|
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе |
Кремовый, равномерный по всей массе, соответствующий цвету солодового экстракта |
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Сливочное мороженое по традиционной рецептуре |
Мороженое при замене сахара на 30% солодовым экстрактом |
|
|
Внешний вид |
Форма обусловлена геометрией дозирующего устройства и формой вафельных изделий, без механических повреждений |
|
На основании результатов опытно-промышленной выработки было установлено, что разработанный продукт по массовой доле сухих веществ и жира соответствует ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Содержание сахарозы в нем на 30 % ниже, что и было целью разработки нового продукта. Кислотность несколько выше, что обусловлено высокой активной кислотностью светлого солодового экстракта, которая составляет рН = 4,6 единиц.
Замена 30 % сахара на солодовый экстракт приводит к повышению взбитости разработанного продукта по сравнению с традиционным. Это связано с высокой поверхностной активностью белков солодового экстракта и с интенсификацией абсорбционных процессов за счет этого.
Выводы:
-
1. Ячменный солодовый экстракт, являясь источником минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот и углеводов, повышает пищевую ценность мороженого.
-
2. Снижение содержания сахарозы в проектируемом продукте по сравнению с традиционным позволяет уменьшить калорийность и придать ему профилактические качества.
-
3. Физико-химические и органолептические показатели качества мороженого свидетельствуют о перспективах разработки проектируемого продукта.
Список литературы Мороженое на основе солодового экстракта
- Пат. 2070804 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/18. Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта /Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю., Абрамов Д.В., Бобровкова Ю.А., Яхнев Н.В.; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИМС (RU). -№94014660/13; заявл. 19.04.1994; опубл. 27.12.96.
- Пат. 2260283 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта /Витт Ф.А., Ромоданова В.А., Скорченко Т.А., Пухляк А.Г.; заявитель и патентообладатель ОАО «Овручский молочноконсервный комбинат» (UA), Витт Ф.А. (UA). -№ 2002128899/13; заявл. 28.10.2002; опубл. 20.09.2005.
- Пат. 2490920 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром /Гнездилова А.И., Куленко В.Г., Виноградова Ю.В., Куренкова Л.А, Бурдейная О.С.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «ВГМХА им. Н.В. Верещагина» (RU). -№ 2012101578/10; заявл. 17.01.2012; опубл. 27.08.2013, Б.И. № 24. -6 с.
- Бурмагина, Т.Ю. Использование солодового экстракта для замены сахарозы в производстве концентрированных молочных продуктов /Т.Ю. Бурмагина, А.И. Гнездилова//Актуальные вопросы технических наук в современных условиях: Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. -№ 2. -Санкт-Петербург, 2015. -С. 181-184.
- Пат. 2525666 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром /Гнездилова А.И., Шарова Т.Ю., Куленко В.Г; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «ВГМХА имени Н.В. Верещагина» (RU). -№2012143272/10(069428); заявл. 09.10.2012; опубл. 20.08.2014, Б.И. № 23.-6 с.
- Гнездилова, А.И. Концентрированный молочный продукт с сахаром и солодовым экстрактом /А.И. Гнездилова, Т.Ю. Бурмагина//Молочная промышленность. -2016. -№2. -С. 55-57.
- Бурмагина, Т.Ю. Влияние температуры и доли внесения солодового экстракта на вязкость концентрированных молочных продуктов /Т.Ю. Бурмагина, А.И. Гнездилова//Молочнохозяйственный вестник: электронный период. теорет. и науч.-практ. журнал/ред. А.Л. Бирюков; ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА. -Вологда-Молочное. -2015. -№ 3(19). -С.74-82. -Режим доступа: http://molochnoe.ru/journal.
- Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов. /Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. -3-е изд., перераб. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2005. -512 с.
- Козьмина, Н.П. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) /Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. -М.: Колос, 2006. -464 с.
- Емельянова, Н.А. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом /Н.А. Емельянова //Электронный архив Национального университета пищевых технологий. -Киев, 1990. -Режим доступа: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7714.
