Нана A. Cruentus амарант нын осу арылы микробиологиялы жне санитарлы зерттеулері

Кіріспе

Амарант (грек тілінен аударғанда “мәңгі” деген мағына береді) Amaranthus отбасына жатады. С 4 типті фотосинтезді тез өсетін өсімдік болып табылады, сабағы майысқақ емес және жайылып өскен. Амаранттың ең көбірек түрлері Қырғызстан тау бөктерінде және Алматы аймақтарында тараған, олар: А. caudataus, A. Huрoshondria-cus, A. Cruentus [ 1 ] .

Амаранттың негізгі сабағы қызыл, қызғылт сары және сары алтын түстес болып гүлдейді. Бұл өсімдіктің тұқымдары өте кішкентай, бірақ олардың саны көп - бір өсімдікте 500 мыңға дейін. Амаранттың көптеген жабайы түрлері көзге айқын байқалады, қызылшада табылған антоциан бояу типінің арқасында сабақтары мен жапырақ-тарының қызыл түсімен көңіл аударып тұрады. Мұндай пигментация тұқымға да, сонымен қатар көкөніс есебінде де өсірілген белгілі бір амарант түрлері қарқынды. Дәндерге өндірілетін формалармен тығыз байланыстағы ерешеленген интенсивті боялған формалар салттық, сиқыршылық және жай әшекейлік eciMgikmep турунде таралFан [ 3 ] .

Амарант —өте өнімді культура. Бір өсімдік 30-40 кг биомассаға дейін береді. Бір сабақта дәндері шамамен 1 кг болады, бұл егу гектарынан 70 кг-ға дейін береді. Амарант дәндерінің химиялық құрамын кешенді ақуыздық, минералдық, дәрумендік байыт-қыштар ретінде пайдалану өте бағаланады. Амарант ұны құрамында 100 г ұнның 20% дейін жақсы балансталған, тез қабылданатын ақуыз болады. Амарант ақуыздары сапасы бойынша соялық ірі бұршақтарға жақын, сон-дықтан бұл ақуыздар дәндерінің ұнын жақсы толықтырады. Амарант дәндерінің ақуыздары құрамында басым мөлшерде ауыстырыл-майтын, амин қышқылдары болады: лизин, метионин, фенилаланин, треонин [2].

Зерттеу нысандарымен әдістері

Амарант ұнының химиялық құрамы.

Зерттеу объекті ретінде А. cruentus дәндік формасындағы амарант ұнын сапалық көрсеткіштерін пайдаландық.

Басшылықта келтірілген әдістемелер бойынша амарант ұнының құрамындағы ақуыздар, крахмал, моно және дисахаридтер, май, күлділігі, клечатка, аминқышқылдық құрамы анықталады, 1-кестеде берілген.

Амарант ұнының құрамын басқа культуралар ұндарымен салыстыру 2 кестеде берілген.

Кесте 1 - A. crentus амарант ұнының және 1 сорт бидай ұнының химиялық құрамы

Компоненттердің атаулары	100 г ұндағы компоненттер құрамы
	Амарант ұны	1 сорт бидай ұны
Ылғалдылығы, г	12,0	14,0
Ақуыздар, г	18,0	10,7
Майлар, г	8,3	1,6
Крахмал, г	54,6	67,1
Моно және дисахарид, г	2,4	0,5
Күл, %	1,4	0,7
Клечатка, г	0,86	0,2
Аминқышқылдары, мг/100 г
Ауыстырылмайтын:
Лизин	337	265
Треонин	387	318
Валин	540	510
Метионин	210	160
Ауыстырылатын:
Гистидин	649	454
Аргинин	387	1050
Серин	965	359
Пролин	543	240

Кесте 2 - Кейбір дәндік культуралардың химиялық құрамы

Көрсеткіш атаулары	К S л о	5	о о	о о	о о ф		и 5 о	Рн 5 О о	о о 8
Амарант Caudatus	426	10.93	15.84	7.46	60.1	1.4	78	389	0.8
Амарант Cruentus	435	11.5	17.1	8.1	62.0	1.4	74	382	0.8
Қарақұмық ұны	335	11.0	11.7	2.4	72.9	2.0	70	334	1.1
Жүгері ұны	355	12.0	9.2	3.9	73.7	1.2	34	301	0.1
Қатты ұны	333	12.0	13.6	2.0	71.0	0.7	62	368	0.2

Нан сапасына әсерін зерттеу үшін лабораториялық пісірулері жүргізілген. Бұл үшін 1 сорт бидай ұны мен 15%-тік амарант ұнының қоспасынан, 85%-тік ұн қоспасы бар 1 сорт бидай ұнынан нан пісіру лаборатория-лық сынақтар жүргізілген. Рецептер бойынша 5%, 10%, 15% өңген бидай ұны және амарант қоспасы бар 1 сорт бидай ұнына дайында-лады. Содан кейін әр қоспаға 5-тен 15%-ға дейінгі амарант ұнын қосу арқылы үлгілер дайындалды. Нәтижесінде 1 сорт бидай ұны қоспасының, өңген астық және амарант ұнының 20 үлгісі алынған.

Анализ амарант ұны енгізіліп өсірілген астықтың 15% ұн қоспасы бар 1 сорт бидай ұнынан жасалған нан дұрыс пішінде болатынын, бірақ жұмсағы мен қабығының түсі қоңыр, дәмі мен иісі өте жағымды болатынын көрсеткен. Қабығы тегіс, майда және жапырақсыз, үлпілдектігі біртекті, жұқа қабырғалы, контрольді үлгі көрсеткіштеріне сай, үлестік көлемі 1-3.7%-ға нан жұмсағы-ның жалпы сығылуы 4-26%-ға өседі.

Амарант ұнын енгізу кезінде бақылау-мен салыстырғанда нанда ақуыздың 2 есе артатыны анықталған. Нан дайындау кезінде амарант ұнын қолдану ондағы В тобының суда еритін дәрумендердің құрамын көбейт-кені берілгендерден байқалады. 1 сорт бидай ұнынан жасалған нанмен салыстырғанда тиамин 15% және рибофлавин -20%-ке.

Қамыр дайындау кезінде амарант тұ-қымдары ұнын енгізу нанның элементтік құрамын өзгерткен. Амарант ұны бар нанда К-3%, Са-2,8%, Mg-18%, P-28%, Fe-6%-ға өсуі байқалған, сонымен қатар ауыстырыла-тын және ауыстырылмайтын аминқышқыл-дардың мөлшері өзгереді, лизин - 25-%-ға, фенилаланин - 4%-ға, метеонин - 11-%-ға, треонин - 16%-ға өсті. Қамыр илегенде оның байлануы өте күрделі коллойдті химиялық процестерден тұрады. Ұн негізінде крахмал мен акуыздан тирады [ 4 ] .

Амарант ұны қосылған қамыр, илегенде крахмал сумен қосылып 35-40%-ға дейін суды өзіне сіңіреді. Егер су жеткілікті болса, одан да көп су сіңіріп, оның температурасы 60С-тан асса, клейстерлене бастайды, яғни ол бұзылып, коллойді заттарға айнала бастайды. Қамыр ішіндегі процестер созылмай, жабыспау болып әсерін тигізді.

Кесте 3 - Амарант ұнын 1 сорт бидай ұнына қосқандағы жасалған нанға әсері

Көрсеткіштер атауы	Жасалған нан сапасының көрсеткіштері
	Бидай ұны	Қатынастардағы 1 сорт бидай ұнымен амарант қоспасы (85:10)	Қатынастардағы 1 сорт бидай ұнымен амарант қоспасы (85:15)
Ылғалдылығы,%	44,0	44,0	44,0
Сілтілігі,%	2,4	2,5	2,9

Нәтижесімен оны талқылау

Нәтижесінде көрсетілген берілгендер-дің опарсыз тәсілмен дайындалған амарант ұнының қамырға 5-15% енгізген кезде 1 сорт бидай ұны және амарант қоспаларында үлесінің артуы, нан сапасының жоғарлауы септігін тигізгені көрінеді: үлестік күлі, үлпілденттік және жұмсағының жалпы сығылуы контрольдымен салыстырғанда 36%, 1-4%, 11-20%-ға өскен. Нан сапасының анализін әдістемелер бойынша пісіруден кейін 14-16 сағаттан соң жүргізілген. Нан

құрылымын микроскоп астында суретке түсіру әдісі бойынша зерттелді.

Сонымен қатар микробиологиялық және санитарлық гигиеналық зерттеулер жүргізілген 1 сорт бидай және амарант ұнынан жасалған нан суыған соң келесі көрсеткіштер бойынша бағаланылған: токсин-дік элементтер құрамы, тағамдық құндылығы және энергиялық құндылығы. Нанның микро-биялогиялық бағалануы бактериялық ашытқы саңырауқұлақтарының мөлшерін шығару бойынша жүргізіледі. Нан өнімдерінің микро-биялогиялық анализін бағалау кезінде картоп таяқшаны қоздырушыларын болдырмау маңызды нәтеже болып табылады. Нан пісіру температурасына жақсы шыдайтын Bacillus subtilis тұқымдары бактериялар. Өте маңызды көрсеткіш, себебі ең бастысы амарант ұнын қосу кезінде “картоп” ауруы сақталатыны зерттеліп дәлелденді. 4-кестеде нан өнімдерінің құрамына амарант ұнын енгізу пісірілген өнімнің спорлы бактерияларымен зақымдануына әкелмейді, себебі өсірілген орталарда колонияларды бақылаудың толық периоды ішінде олар табылмаған. Амарант ұнының жаңа түрін қолданумен дайын өнім-нің санитарлы-гигиеналық зерттеулерінің нәтежиелері 4-кестеде көрсетілген:

Кесте 4 – Бірінші сорт бидай және амарант ұнынан жасалған нанның микробиологиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер атаулары	Өлшем бірліктері	Көрсеткіш мағынасы		НҚсынақ әдістемелері
		НҚ бойынша нормасы	Нақты дәлелдер
Микробиологиялық МАФАнМ Мезофилналы аэробтық және факультативті, көп емес	КОЕ/г	1*104	1,4*103	ГОСТ 10444,15-94
БГКП- бактерияларынан ішек таяқшасы топтары	КОЕ/г	Рұқсат етілмейді	Жоқ	ГОСТ30518-97
Патогенді микроорганизмдер	КОЕ/г	Рұқсат етілмейді	---------	---------

4-кестенің берілгендері бойынша төмен сападағы ұннан жасалған бидай наның өндіру кезінде амарантты пайдалану дайын өнімнің микробиологиялық сипаттамасына әсерін тигізбейді деген шешімге келуге болады.

Қоректік өнімдердің микробиология- лық сипаттамаларына басқа дайын өнімнің токсинділігіне аса көңіл бөлінді. Осыған байланысты амарант ұнын енгізу арқылы дайындалған нанда токсиндік элементтер құрамын анықтау жүргізілді.

Кесте 5 - Амарант ұнын енгізу арқылы бидай нанның токсиндік элементтердің құрамы

Көрсеткіштер атауы	Нанның токсиндігінің (улылығының) көрсеткіштері
	Нормалық деңгей       \	Алынған нәтежиелер
Афлотоксиндер, мг/кг
Афлотоксин В 1	0,005	Жоқ
Дизоксиниваленол	0,5	Жоқ
Зеараленон	0,1	Жоқ
Пестицид құрамы мг/кг
Гамма-изомент ГХЦГ	0,2	Жоқ
ДДТ және метоболиттері	0,02	Жоқ
Гексахлорбензол	0,01	Жоқ
Органикалық сынап	Рұқсат етілмейді	Жоқ

Оптималды дозировка амарант ұнын енгізумен бидай нанын (кесте 3 және 4) гигиеналық зерттеу анализі олардың қауіпті еместігін және САНПиН 4.01.071-03 ж. сай екенін көрсеткен. Біз жергілікті жағдайларда

өсірілген А. cruentus амарант ұнының опарсыз әдіспен сұрыпталмаған (яғни өніп кеткен) 1 сорт бидай ұнынан әзірленген нанның сапасына және тағамдық құндылығына әсерін зерттеулер арқылы нәтежелері көрсетілді.

Қортынды

Әдеби берілімдер және жүргізілген эксперименталды зерттеулер анализі өңген астық құрамы деңгейіне байланысты нан пісіру көрсеткіштері төмендеуінің байқала-тын тенденциясын көрсетеді, ал оның сапа-сын көтеру үшін биологиялық көтергіш ретінде Алматы облысының жергілікті жағдайларында өсірілген A. cruentus амарант тұқымдары ұнын қолдану арқылы техноло-гиялық қасиеттерін комплексті зерттеу керек. 15% өңген астық ұны араласқан және15% бар амарант ұны І сорт бидай ұнына енгізу жолымен жасалған нан сапасының көтері-летіні эксперименталды анықталған. Нан технологиясының процесі құрылған.

Зерттеу нәтижелері амарант ұны қосыл-ған нанның сапасы жақсарады, ақуыз, майлар, аминқышқылдар көбейді.

Микробиологиялық көрсеткіштерді зерттеу кезінде жәй нанда пайда болатын картоп ауруы, амарант ұнын қосқан кезде пайда болмайтыны және сақтау мерзімдері ұзаратыны дәлелденді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Bruni R. The proteins of grain amaranth Food Revirws Intern. – 1999. – №2. – P.3-10

• 2.    Bressani R., Melgar M. Proten quality of raw and cooled grain o three amaranth speice//Plant Food Human Nutr. – 1987. – №37 – P.59-67.

• 3.    Becker R. Preparation, compositional and nutritional implications amaranth seed oil//Ceral Foods Worloi. – 1989. – №34. – P.950-953.

• 4.    Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.