Напиток на основе пахты с экстрактом хвои сосны

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. У большинства населения России выявлены нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов, так и нерациональным их соотношением. В связи с этим, первостепенным является сохранение питания человека натуральными и высококачественными продуктами; обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов дефицитными для населения страны макро- и микронутриентами; широкое внедрение в питание биологически активных добавок (БАД) – носителей микронутриентов, про- и пребиотиков, биологически активных веществ природного происхождения [1].

Растительное сырье является одним из источников природных биорегуляторов и адаптогенов – этих важных для здоровья человека функциональных ингредиентов.

На протяжении ряда лет во многих институтах России ведутся исследования по созданию продуктов питания, в том числе и молочных, выработанных с использованием фитообогатителей в виде экстрактов, морсов, порошков.

Из молочных продуктов особый интерес представляет пахта – побочный продукт производства масла. Основными и наиболее ценными компонентами пахты являются белки, липиды и углеводы. Кроме того, пахта содержит минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, органические кислоты, т.е. все соединения, обнаруженные в молоке. Особая ценность пахты обусловлена наличием в ней активного комплекса противосклеротических веществ. Кроме того пахта имеет низкую энергетическую ценность.

Ассортимент напитков из свежей пахты довольно широк. Напитки отличаются тем, что изготавливаются с различной массовой долей жира и с добавлением или без добавления вкусовых компонентов [2].

Так, возможно внесение в пахту от производства сладкосливочного масла, концентрата фруктового, ароматизаторов, красителей, сахарного песка, стабилизаторов [3], кофейной вытяжки [2], тмина, ягод, фруктов, какао, чеснока, пряных трав [4], водного экстракта чабреца [5] и других.

Для исследований нами выбрана хвоя сосны, целебные свойства которой известны еще с древности. Хвоя имеет приятный вкус и аромат, обладает антиокис-лительными, антимикробными свойствами, содержит уникальный набор витаминов и минеральных веществ. Кроме того, не существует проблемы с ее заготовкой.

Следует отметить, что хвою уже используют в качестве источника биологически активных веществ растительного происхождения при производстве молочных продуктов.

Так, описан способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта, в котором использованы пихтовые выжимки [6]. Известен способ производства кисломолочного продукта для функционального питания, обогащенного витаминами и минеральными веществами за счет внесения БАД «Любомир», состоящей из комплекса веществ хвои сибирской, комплекса пищевых волокон и тысячелистника обыкновенного [7]. Известен способ, согласно которому водный экстракт хвои сосны или ели применяют при производстве мясомолочной продукции в количестве до 3 мас. % [8].

Однако ни в одном из указанных способов не используется пахта.

Цели исследований:

• -    определить сочетаемость по вкусу водного экстракта хвои сосны с пахтой;

• -    предложить параметры процесса производства напитка на основе пахты с экстрактом хвои сосны.

Объектом исследования являлась пахта – побочный продукт производства масла способом преобразования высокожирных сливок, в которую вносили 5, 10, 15 и 20 об.% водного экстракта хвои сосны.

Для устранения ошибки при органолептической оценке образцов, связанной с разбавлением пахты водным экстрактом хвои, ее нормализовали по количеству сухих веществ молоком 2,5 %-ной жирности.

Экстракт вырабатывали в соответствии с параметрами процесса, исследованными нами ранее: размер частиц хвои (степень измельчения) - 0,1…0,3 мм [9]; экспозиция - 30 мин [10]; температура - 65±2 оС [11], и оптимизированными [12, 13].

Оценку образцов по вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, выраженную в баллах, рассчитали, используя метод ранжирования, предложенный кафедрой технологии молока и молочных продуктов [14].

Для определения балла образца вычислили сумму рангов, частоту предпочтений - F I, и долю образца от общей суммарной 5-балльной оценки - Gi.

Десять дегустаторов анализировали образцы путем попарного их сравнения и выбора более предпочтительного образца (ранга). Ранги всех экспертов по образцам суммировали. Результаты вносили в анкету.

Частоту предпочтений - F i находили путем деления общей суммы рангов на число дегустаторов. Значения F I составили: 2,9; 2,1; 0,9 и 0,1 соответственно для первого, второго, третьего и четвертого образцов.

Долю образца от общей суммарной 5-балльной оценки – Gi, находили по формуле (1):

Gi=Fi/С, (1)

где С – общее число оценок каждого эксперта.

C=m (m – 1)/2, (2)

где m – число исследованных образцов,m =4.

При четырех исследованных образцах общее число оценок каждого эксперта равнялось 6. G1 для первого, второго, третьего и четвертого образцов составляло соответственно: 0,483; 0,350; 0,15 и 0,017, что соответствовало балльной оценке: 2,41; 1,75; 0,75 и 0,09.

Таким образом, лучшими являлись образцы пахты с добавлением 5 и 10 об.% водного экстракта хвои, которые и использовали в дальнейшем при обосновании возможности производства напитка из пахты с добавлением водного экстракта хвои сосны.

В пахту, полученную способом преобразования высокожирных сливок и охлажденную до (4±2) °С, вносили 5 или 10 об.% водного экстракта хвои сосны той же температуры, перемешивали в течение 2 мин., фильтровали через четырехслойный марлевый фильтр, пастеризовали при температуре (72±2) оС с выдержкой 20 с, охлаждали до температуры (4±2) °C, подвергали органолептической оценке в соответствии с ГОСТ Р 53513-2009 [2]. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептическая оценка напитков, содержащих 5 и 10 об.% водного экстракта хвои сосны

Доза экстракта, об.%	Органолептические показатели
	Вкус и запах	Внешний вид и консистенция	Цвет
5	Молочный, со слабо выраженным ароматом древесной зелени сосны и незначительным горьким привкусом	Однородная жидкость с незначительным тонко диспергированным осадком древесной зелени сосны	Светло-фисташковый
10	Молочный, со средне выраженным ароматом древесной зелени сосны и слабым горьким привкусом.	Однородная жидкость с наличием тонко диспергированного осадка древесной зелени сосны.	Светло-фисташковый

Выводы:

• 1.    Установлено, что внесение в пахту, полученную при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, 5 и 10 об.% водного экстракта хвои сосны способствует получению продукта с приемлемыми органолептическими показателями.

• 2.    Предложены параметры процесса производства напитка на основе пахты с экстрактом хвои сосны.