Направленный катализ как способ повышения выхода биологически ценных веществ из плодово-ягодного сырья
Автор: Соколова Елена Николаевна, Курбатова Елена Ивановна, Юраскина Татьяна Владимировна, Серба Елена Михайловна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 4, 2021 года.
Бесплатный доступ
Рациональный подход к способу воздействия на растительную ткань является крайне важным аспектом для извлечения биологически активных компонентов и сохранения их природной ценности. Цель работы - разработка биотехнологического способа получения полуфабрикатов с повышенным содержанием пищевых и биологически активных веществ как основы для получения напитков сбалансированного состава. Количественный и качественный состав биологически активных компонентов в полученных ферментолизатах и концентратах исследовали различными спектрофотометрическими, колориметрическими и титриметрическими методами анализа. В ходе исследований выявлена возможность повышения выхода биологически активных компонентов в экстракты в результате направленного ферментативного гидролиза полимеров клеточных стенок плодово-ягодного сырья. Установлено, что мультиэнзимные композиции, состоящие из пектиназы, протеазы, β-глюканазы для яблочного сырья и пектиназы и β-глюканазы для обработки сырья из черной смородины, позволяют увеличить выход фенольных веществ, витамина С и редуцирующих углеводов. Так, в ферментолизате черной смородины, в отличие от сока, концентрация фенольных веществ была увеличена в 7,5 раза, а витамина С - в 2 раза. Экспериментально показана возможность получения концентрированных форм ингредиентов с применением современных методов мембранных технологий. Подобрана оптимальная степень концентрирования ферментолизатов с сохранением органолептических характеристик и содержанием биологически активных веществ (БАВ). Для концентрата черной смородины концентрация растворимых сухих веществ (РСВ) составила 64,8 %, для яблок - 58,2 %. Наработана экспериментальная партия концентратов из плодово-ягодного сырья и изучен их биохимический состав. Полученные ингредиенты будут использованы в качестве основы для создания натуральных напитков сбалансированного состава.
Растительное сырье, ферменты, биокатализ, напитки из натурального сырья, концентрирование, фильтр-картон, мембраны, биологически ценные компоненты, ингредиенты
Короткий адрес: https://sciup.org/140256915
IDR: 140256915 | DOI: 10.36718/1819-4036-2021-4-172-178
Список литературы Направленный катализ как способ повышения выхода биологически ценных веществ из плодово-ягодного сырья
- Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья: учеб. пособие. М.: Форум, 2011. 448 с. (Высшее образование).
- Тутельян В.А. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. М.: ДеЛи плюс, 2014. 520 с.
- Быстрова Е.А. Исследование компонентного состава фенольных соединений и антиокси-дантной активности брусничного сока // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017. Т. 7. № 3 (22). С. 19-26.
- Корулькин Д.Ю., Абилов Ж.А., Музычки-на Р.А. и др. Природные флавоноиды / Рос. акад. наук, Сиб. отд., Новосиб. ин-т органической химии. Новосибирск: Тео, 2007. 232 с.
- Тынянина И.И. Разделение, концентрирование и анализ антоцианов и бетацианинов в экстрактах растительного сырья с применением оптических и хроматографических методов: дис. ... канд. хим. наук: 02.00.02. Белгород, 2015. 147 с.
- 0ФС.1.2.3.0022.15. Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования. М., 2015.
- Синицын А.П., Черноглазое В.М., Гусаков А.В. Методы исследования и свойства целлюлолитических ферментов. М.: ВИНИТИ, 1990. Т. 25. С. 30-37.
- Волков А.И., Жарский И.М. Большой химический справочник. М.: Советская школа, 2005. 608 с.
- ГОСТ ISO 2173-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Введ. 01.07.2015. М.: Стандартин-форм, 2014. 14 с.
- Латыпова Г.М., Романова З.Р., Бубенчико-ва В.Н. и др. Исследование качественного и количественного состава флавоноидных соединений густого экстракта первоцвета лекарственного // Химия растительного сырья. 2009. № 4. С. 113-116.
- Кудряшов В.Л., Рабинович А.З., Павлова Е.С. и др. Разработка способа производства высокоочищенных яблочных соков на основе мембранных и биотехнологических процессов // Теоретические и практические аспекты развития спиртовой, ликероводочной, ферментной, дрожжевой и уксусной отраслей промышленности. М.: ВНИИПБТ, 2011. С. 263-270.
- Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Лемтю-гин А.И. и др. Использование экстракта шиповника в безалкогольных и алкогольных напитках и его производство с применением баромембранных процессов // Пиво и напитки. 2018. № 2. С. 70-75.
