Нды кондитер ндірісіні хассп жоспарын ру

Кіріспе                                  дың барлық елде бірдей болуын қамтамасыз

Дүние жүзіндегі жасалатын тауарларға     ету үшін тауарларды өндіргеннен бастап, тұты-

қауіпсіздік тұрғысынан қойылатын талаптар-     нушыға дейін жеткізгенше орын алуы мүмкін цауiп-цатерлердi жою немесе эсерш темендету тәуекелдерді талдау және сынайтын бақылау нүктелері (НАССР) жүйесі жасалынды. НАССР тұжырымдамасы алғаш 60 жылдары Америка Fарыш баFдарламасын жасау кезiнде «Pillsbury» компаниясыныц, А^Ш-ц царулы кYштерi зерт-ханасыныц жэне аэронавтика мен космонавти-калық ұлттық басқармасының (NASA) біріккен кYштерiмен эзiрлендi. NASA алдына азыц-тулж енiмдерiнде токсиндердщ пайда болу мYмкiн-дігін болдырмайтын жүйені әзірлеу және соның салдары ретінде тамақтан улануды болдырмау мiндетi койылды. Дайын енiмдi немесе жарты-лай фабрикаттарды iрiктеп, тшы жаппай сынац-тан еткiзу ешмнщ цауiпсiздiгiне кепiлдiк бер-медi, бiрац технологиялыц Yдерiстi курделен-дiрiп, ендiрiстi цымбаттатты. Осы мэселенi ше-шу Yшiн 1971 жылы азыц-тyлiк енiмдерiнiц цауiпсiздiгi мэселелерi женiндегi Бiрiншi Америка ¥лттыц конференциясында «Pillsbury» компаниясы усыпан НАССР тужырымдама-сын эзiрлеу бастамасы болды.[1]

^азiргi тацда НАССР жYЙесi азыц-тyлiк енiмдерiнiц сапасын басцарудыц жэне реттеу-дiц негiзгi моделi, оныц цауiпсiздiгiн цамтама-сыз етудiц бас цуралы болып табылады.

Ғылыми зерттеу жұмысының мақсаты унды кондитер ендiрiсiнде НАССР жYЙесiн ен-гiзу Yшiн цауiп-цатер жэне цадаFалау нуктеле-рiн аныцтау, НАССР жоспарын цуру шарала-рын усыну.

Зерттеу нысандары мен әдістері

Зерттеу объектісі ретінде қантты және үгілмелі печенье өндіретін ұнды кондитерлік ендiрiсi алынды.

Зерттеу эдiстерi: зертханалыц жэне ква-лиметрия эдiстерi.

Нәтижелері және оны талдау

Мацсатты бацылау шараларыныц нэтиже-сiнде азыц-тYлiк енiмдерiн тутынуFа байланыс-ты болатын барлыц цатер турлерш алдын-ала ескеріп, болдырмайтын, жоятын және қисынды децгейiне дейiн азайтатын цадаFалау бакылау нүктелері деп аталатын мәселеге ерекше көңіл белiнедi. НАССР жуйесш ендiрiске енгiзу ке-лесi белiмдерден турады:

• 1.    Алдын-алу баFдарламалары;

• 2.    Жуйеш енгiзуге дайындыц шаралары;

• 3.    ЖYЙенi енгiзу.

НАССР жүйесін өндіріске енгізу үшін жасалатын дайындыц шаралары 1-сызбада керсетыген.

1 - сызба. НАССР жоспарын цуру реп

Сызбаныц сыртцы белiгiнде алдын-алу шаралары және жүйені өндіріске енгізу үшін жасалатын дайындық шаралары көрсетілген. Өндіріске жүйені енгізу үшін өндіріс ортасын арнайы талаптарFа сэйкестендiрiлу керек. Алдын-алу шаралары белгiлi бiр ендiрiске байла-нысты жасалған санитарлық талаптарды сақтау жайлы мемлекеттік нормативтік құжаттарда көрсетіледі және сонымен қатар әрбір өнімнің технологиясының ерекшеліктеріне байланысты, ендiрушi езiне ын,Fайластырып жасалFан, алдын-алу шараларынан турады. Сызбаныц ор-тацFы белiгiнде жуйет енгiзуге арналFан арнайы мiндеттi шаралар керсетiлдi. Бул шара-ларды жасаудаFы негiзгi мацсат НАССР жоспарын цуру болып табылады. [2]

НАССР жоспары дeгeнiмiз - eндipiстeгi болуы MYMkiH цауш-цатер тYpлepi мен олардын орын алу нүктелерін, шектік мәндері мен қадағалау жиілігін, қатер орын алған жағдайда жасалатын түзету шараларынан, құжаттамалар мен жазбаларды жYpгiзу peтi, жиналFан мэлК мeттepдi сараптай отырып, аудит арцылы жYЙe-нің тиімділігін тексеру жолдары көрсетілген непзп цужат болып табылады.

Кауш-цатерлердщ eндipiстeгi орнын ца-уiп-цатep нYктeлepiн аныцтау арцылы керсе-тeмiз (2- сызба).

Шикізатты

Шикізатты сақтау

Қант

Сүт

Қопсытқыштар

КН 2

Шикізатты дайындау

Құжаттарын тексеру

Қамыр дайындау

Температурамен ылғалдылығын сақтау барысында қадағалау

Пісіру

Суыту ын өнімді сақтау

Қаптау, маркировкалау

Дайын өнім сапасы мен қаптау жұмыстарын қадағалау

Бақылау температурасы 12-15 мин 220-230 С

Формаланған жартылай фабрикаттың пішіні мен салмағын өлшеу

2 - сызба. ¥нды кондитер eндipiсiндeгi цауiп-цатep (ККН) жэне цадаFалау нуктелерш (КН) аныцтау

Температура, ылғалдылық сақтау мерзімі мен жағдайын тексеру.

Ұн

Елеу және металл қоспалардан айыру

маргарин

Өнімнің құрамындағы болуы мүмкін қатерлер физикалық, химиялық, биологиялық болып 3 топқа бөлінеді. Физикалық қатерлерге: тас, шыны, аFаш жанцалары, металл Yгiндiлepi, тат да басца бегде заттар сияцты заттар жата-ды. Химиялыц цатерлер: жуушы заттар, пести-цидтер, нитраттар, бояғыштар тағы басқалар кіреді. Биологиялық қатерлерге: патогенді микроорганизмдер, вирустар тағы басқалар жатады. Ұнды кондитерлік өнімдерде барлық қатер көздерінің кездесетіні байқалды. Мысалы физикалық және химиялық қатерлер жартылай фабрикаттарда және дайын өнімде кездеседі. Ал биологиялық қатерлер тек дайын өнімде кeздeсeдi. [3]

Ол Yшiн eндipiстiн технологиялыц сыз-басы сызылады. Технологиялыц сызбада шикi-зат цабылданFаннан бастап дайын eнiм шыц- цанFа дeйiн орындалатын процестер кepсeтiлдi. Сызбада цауiп-цатep нYктeлepiмeн бipгe цада-Fалау нYктeлepi де кepсeтiлдi. КадаFалау нYктe-лepi дурыс цадаланбаFан жаFдайда цауiп-цатep нYктeсiнe айналуы мYмкiн. Мысалы: КН1-арна-йы құжаттары жоқ шикізаттар қауіпті болуы мүмкін, тек арнайы тексерілген шикізаттар алынуы керек; КН2-ЦоймадаFы шикiзаттаpдын сацтау жаFдайынын сэйкес болмауы - ешмнщ ластануына немесе бYлiнуiнe 9кeлуi мYмкiн; КН3,4,5,6-формалау барысында ешмнщ цалын болуы, пiсipу температураларыньщ сацтала-мауы немесе дайын өнім қоймасының сақтау режимдеріне сәйкес болмау өнім көктеп кетуіне 9кeлуi мYмкiн.

Кауiп-цатepдiн орын алу жиiлiгi 3-сызбада керсетшген.

3 - cызба. Қауіп-қатердің орын алу жиілігі

Қауіп-қатерлер ескерілуі міндетті және ескермеуге болатын деп екіге бөлінеді. Ескер-меуге болатын адам денсаулығына әсері төмен және орындалу жиілігі сирек қатерлер жатады. Ал ескерілуі тиіс қатерлер дегеніміз адам денсаулығына орасан зор зиян келтіруі мүмкін және орындалу жиілігі жоғары қатерлер болып табылады.

Қауіп-қатер нүктелерінің орындалу жиі-лігі мен адам денсаулығына келтіретін зарда-бын төмендегі сызбадағы көрсетілген сұрақтар-ды қою арқылы анықталды.

Қауіп-қатер орын алу жиілігі бойынша:

1-орындалуы мүмкін емес қатерлер

2-орындалуы орташа мүмкін қатерлер

3-орындалуы мүмкін қатерлер

4-орындалуы жоғары мүмкін қатерлер болып бөлінеді.

Ал адам денсаулығына қатерлердің ти-гізетін зардабы жағынан төрт топқа бөлінеді:

• 1.    Жеңіл-ешқандай зиянды әсері байқал-майды, аздаған қолайсыздықтар мен жұмысқа деген ынтасы төмендеуі мүмкін.

• 2.    Орташа - адам өзін ауыр сезінуі мүмкін дәрі-дәрмек қабылдауы мүмкін немесе бірнеше күн емделуі мүмкін.

• 3.    Ауыр - адам денсаулығына орасан зор зиян келтіруі мүмкін, ұзақ уақыт бойы жұмысқа жарамсыз болып қалуы немесе мүгедек болып қалуы мүмкін.

• 4.    Аса ауыр-адам өліп кетуі немесе 1 топ мүгедектігіне әкелуі мүмкін.

Аталған мәліметтерді пайдалана отырып, есерілуі тиіс қауіп-қатер түрлерін анықтау үшін сызба сызылды (4-сызба):

4-сызба. Ескеруге болатын қауіп-қатерді анықтау сызбасы

Сызбаның жоғары бөлігінде ескерілуі     терлер орналасты. Сызбаның үстіңгі бөлігіндегі тиіс, астыңғы бөлігінде ескермеуге болатын қа-     ескеруге болатын қатерлерді «Дерево принятия решений» әдісі қолдану арқылы технологиялық сызбадағы қауіп-қатер нүктелерін анықталды.

Бұл әдіс мидың шабуылы (мозговой штурм) әдісі арқылы технологиялық сызбадағы қауіп-қатер нүктелерін анықтауға мүмкіндік береді.

Қауіп-қатер нүктелерін қадағалау үшін олардың сандық шектік шамасын анықтау ма-ңызды болып табылады. Мысалы: ұнды конди- тер өндірісінде ұнды елейтін магнитті елегіште жиналған металл қоспалары 4 мг/кг аспауы тиіс. Яғни осыған жауапты зертханашы белгілі бір уақыт аралығында тексеріп, алынған мәлі-меттерді журналдарға жазады. Қауіп-қатер нүк-телеріндегі шектік мәндерді алдын-ала жасал-ған жоспар арқылы белгілі бір уақыт аралғанда тексеру және мәліметтерді тіркеу –мониторинг жасау деп аталады.[4]

Технологиялық процесс ия

жоқ

Осы процессті орындау барысында қатер кездесе ме?

жоқ

Осы операция барысында қауіп-қатер нүктесін бақылау керек пе?

ия

Осы операцияны орындалуы барысында қауіп-қатерді төмендету немесе жоюға бола ма?

жоқ

Қауіп-қатер нүктесін бақылау процесін дамыту қажет

Осы операцияны орындап болған соң қауіп-қатер орын алу мүмкіндігі ұлғайа ма?

жоқ

Қауіп-қатер нүктесі жоқ. Келесі операцияны талдауға көше беруге болады.

Осы операциядан кейінгі операцияларда қауіп-қатер мөлшері азаюы немесе жойылуы мүмкін бе?

Қауіп-қатер нүктесі бар. Келесі операцияны талдауға көше беруге болады.

5-сызба. «Дерево принятия решений» әдісі қолдану арқылы қауіп-қатер нүктесін анықтау.

Мониторинг жүргізу мақсаттары бақылау жүргізу, өзгерістерді бағалау, қадағалау кезін-дегі өзгерістерді құжаттандырады (тіркейді). Мониторингтің қарайтын негізгі сұрақтары:

• -    мониторинг жасалынатын объект?

• -    мониторингті кім жасайды?

• -    мониторинг жасау реті

• -    мониторинг жасау жиілігі.[5]

Мониторинг жүргізу кезінде шектік мән шамадан тыс болса, онда түзету шараларын ұйымдастырады. Мысалы: ұнның құрамындағы металл қоспалары шамадан тыс болса, осы ара-лықта жасалған өнімдер бөлек алынып, утили- зицияға немесе қайтадан магниттік тексеріске өткізуге жіберілуі керек. НАССР жоспарының артықшылығы - түзету шараларын алдын-ала ойластырылып, осы қауіпті фактор орындалған жағдайда жасау керек қадамдарды алдын ала қарастырады. Соның арқасында өндірісте бол-ған қатерлі жағдайларды аз ғана уақыт ішінде, шұғыл шешуге мүмкіндік береді.

Ұнды кондитер өндірісіндегі анықталған қауіп қатер нүктелері бойынша түзету шара-лары жүргізіледі, НАССР жоспары құрылды (1-кесте).

Кесте-1. Ұнды кондитер өндірісінің НАССР жоспары

Қауіп-қатер нүктесі	Қауіпті фактор	Шектік мәні	Мониторинг				Түзету шаралары	Верифика ция	НАССР жазбалар
			Не?	Қалай?	Жиелігі?	Кім?
ККН №1	8 ° Б to S х а" « сз X a io О Р	б В и ^ ^ & ю У & У о о 5 to	я В я	8 m	Я О О	ф О	Егер шикізат құрамын-да бөгде заттар анықтал-са, шикізатты жарамсыз деп тану керек	Металл қоспалар 4,0мг/кг, басқа қоспалар болмауы тиіс	Металл және басқада қоспаларды есепке алу журналы
ККН№ 2	н я 3 Я    о • Я X Ф & X S Й Ф о    W н * В § to ч 2 и 2 S о й х § а	в •у I to я я ю ч Ф О Й    о Й    Ы в -О о й £ £ & & o' у 5 s б . g й а у	В В ^ со	Я* Я 18 5 В m в а а В В Щ to X	ЗЯ О Й О ф		Бүлінген полуфабрикат-тарды жарамсыз ету	Дәмдеуіш және бояғыш заттарды есепке алу	Дәмдеуіш және бояғыш заттарды есепке алу журналы
ККН №3	в X X & £ О и х	X 03   • ф Я о Ф d Г ЗЯ    О й    к Я о, £   О X Я Я Я н V	Я 3	m	Й О Ф S	сЗ сЗ н В я я сз X ф" X	Сол уақыт аралығын да шық-қан қорап-тарды бөлу, визуалды тексеру	Өндірісте-гі заттар-ды инвентаризация лау, артық заттарды қоймаға тапсыру	Кондитер-лердің ыдыстар мен құралдарын тапсыру журналы
	Я • • я я 3 я у | ё .в 2 н о 2 у Я А о	& я 5 « -н S я Stop в в в Otis & X ц m s to	я	_ X & § я н | & S to у в 8 а С X S	ЗЯ О о	ф Й н 4	Жұмысқа жарамсыз қызмет-керлерді босату	Қызмет-керлердің денсаулы-ғын қадағалау, медицина лық тек-серуден өткізу	Медицина-лық журналға белгілеу
ККН №4	« & у X В л	в В 3 ф § X to	сЗ §	я я Щ со	Я ЗЯ о и & ЗЯ ° о Е	(D X	Бүлінген өнімдерді жарамсыз ету және қоймаға дизенфек-ция жасау	Дайын өнімнің ылғалды-лығын және қойманың температу расы мен ылғалды-лығын қадағалау	Температура мен ылғалды-лықты тексеру журналына толтыру

Кестеде ұнды кондитер өндірісінде анық-талған төрт қауіп-қатер нүктелері мен оларға мониторинг жасау, түзету, верификациялау шаралары көрсетілді.

Бірінші қауіп-қатер нүктесі ұннан келетін физикалық қатерлерді қадағалау үшін ұйым-дастырылды. Ұнның құрамындағы металл қос-палары 4мг/кг аспауы тиіс.

Ұнды кондитер өндірісінде дәмдеуіш жә-не бояғыш заттар кеңінен қолданылады. Олар-дың өнімге шамадан тыс қосылуы адам ден-саулығына орасан зор зиян әкелуі мүмкін бол-ғандықтан, екінші қауіп-қатер нүктесі ретінде ескерілді. Өндірісте аталған заттарды қолдану барысында үнемі есепке алынып, отыруы тиіс.

Ұнды кондитер өнімдерді қораптарға қаптау барысында, бөгде заттармен немесе қыз-меткерлерден келетін биологиялық қатерлер-мен ластануы мүмкін. Бұл жағдайда жасалатын қадағалау және түзету шаралары үшінші қауіп-қатер нүктесінде көрсетілді.

Дайын өнімді қоймаларда сақтау бары-сында, сақтау режимдерінің дұрыс болмауынан өнімде көгеру саңырауқұлақтары пайда болады. Сондықтан сақтау режимдері төртінші қауіп-қатер нүктесі ретінде алынды.

НАССР жүйесінің тиімділігін тексеру және дамыту үшін құжаттамалар жүргізіледі. Құжаттамалар барлығы түсінікті қарапайым тілмен жазылып, әр өндірістің өзіне сай жұмыс жүргізуге ыңғайлы жасалуы тиіс. Әрбір құ-жатқа жауапты адам бекітіледі.

Қорытынды

Ұнды кондитер өндірісін зерттей отырып, өндірісте кездесетін қауіп-қатер түрлері мен олардың технологиялық сызбадағы орыны НАССР жүйесінің сызбаларын қолданылу ар-қылы анықталды. Анықталған қауіп-қатер нүк-телерінің шектік мәні анықталып, оларды қада-ғалау, түзету, верификациялау шараларының реті анықталды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Рогов И.А., Дунченко И.Н., Позняковский М.В., Бердутина В.А., Купцова В.С. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие.- Саратов: Вузовское образование, 2014.- 226с.

• 2.    Никитченко В.Е., Серёгин И.Г. Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР. Учебное пособие. –М.: РУНД, 2010. -205с.

• 3.    Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и прдуктов питания. Учебное пособие. –Иваново: ГОУ ВПО «Иван.гос.хим.- технол.ун-т», 2007.-132 с.

• 4.    СТ РК 1179-2003 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР». В ред. От 01.01.2005г.-С.18.

• 5.    Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). В ред. От 10.06.2014г.-С.242-.[Интернет ресурсы]. Режим доступа: www.normativ.su/ catalog/53615.php.