Обоснование ингредиентного состава молочного составного продукта методом математического моделирования
Автор: Ермолина Александра Михайловна, Абабкова Анна Александровна, Новокшанова Алла Львовна
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4 (48), 2022 года.
Бесплатный доступ
Объектом исследования служили опытные образцы молочно-растительной смеси. Обоснована целесообразность использования компонентов молочно-растительной смеси и представлены результаты их оптимального содержания в рецептуре. В качестве основы применяли обезжиренное молоко и пахту в соотношении 1:1. Дополнительными источниками растительного белка, пищевых волокон, минеральных элементов и витаминов в составе рецептуры служили гречневая мука в количестве 3 % и какао-порошок, содержание которого варьировали в пределах от 1 до 2 % с шагом 0,5 %. Для улучшения органолептических показателей использовали сахарозу, массовая доля которой составила 5-7 % с шагом 1 %. Методом корреляционно-регрессионного анализа установлено влияние доли какао-порошка и сахарозы на органолептические свойства полученных образцов. Выбран образец, содержащий 2 % какао-порошка и 5 % сахара.
Многокомпонентная смесь, обезжиренное молоко, пахта, гречневая мука, какао-порошок, органолептические показатели, весовые коэффициенты, корреляционно-регрессионный анализ
Короткий адрес: https://sciup.org/149141558
IDR: 149141558 | DOI: 10.52231/2225-4269_2021_3_157
Список литературы Обоснование ингредиентного состава молочного составного продукта методом математического моделирования
- Храмцов, А.Г. Рациональное использование молочного сырья на принципах безотходной технологии [Текст] / А.Г. Храмцов // Переработка молока. - 2015. - №1. - С. 31-35.
- Наумова, Н.Л. Преимущества пищевой ценности гречневой муки [Текст] / Н.Л. Наумова, Е.А. Велисевич // MODERN SCIENCE. - 2021. - №5 (1). - С. 27-30.
- Способ производства кекса: пат. 2490898 Рос.Федерация: МПК А21D 13/80 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rusneb.ru/catalog/000224_000128_0002618326_20170503_C1_RU/.
- Золотин, А.Ю. Вопросы терминологии при исследовании органолептического восприятия пищевых продуктов / А.Ю.Золотин, С.В.Симоненко, Н.А.Шахайло и др. // Пищевая промышленность. - 2017. - № 2. - С. 35-37.
- Шарапова, С.М. Исследование нетранзитивных подмножеств в результатах экспертных измерений: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.02.23 / Шарапова Саяна Мункоевна. - Улан-Удэ, 2014. -16 с.
- Новокшанова, А. Л. Разработка научных принципов создания продуктов спортивного питания на основе молочного сырья : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» : диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Новокшанова Алла Львовна ; ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского». - Москва, 2019. - 487 с.
- Макаркин, Д.В. Разработка технологии кисломолочного мультизлакового продукта: дис.. канд. техн. наук: 05.02.23 / Макаркин Дмитрий Васильевич. - Москва, 2018. -136 с.
