Обоснование использования биомодифицированной сои в производстве продукции низкогликемического действия

Цель исследования - обоснование и разработка технологии соево-минерального концентрата (СМК) и соево-минеральной пасты (СМП) на основе биомодифицированных соевых семян для использования СМК и СМП в рецептурах продукции низкогликемического действия. Задачи: исследовать динамику аккумуляции хелатных ионов минеральных веществ в процессе биомодификации соевых семян в ванадиевой минерализованной водной среде, определить химический состав полученного СМК. Объекты исследования - соевые семена районированных сортов Октябрь-70, Лидия, СМК. Для определения химического состава разработанного СМК использовали стандартные методы исследования пищевой продукции, соответствующие действующей в РФ нормативно-технической документации. Определение минеральных веществ проводили масс-спектрометрией в индуктивно-связанной аргоновой плазме на приборе ICP-MS ELAN DRC II фирмы Perkin Elmer (США). Построение математических моделей в виде уравнений регрессии второго порядка и их анализ осуществляли с помощью программы Арроl и метода Парето-оптимального решения (программа KPS). В статье указаны особенности развития сахарного диабета, основанные на современных исследованиях, обоснована возможность использования хелатного ванадия как ингредиента в производстве продуктов питания гипогликемического действия. Проанализирован ряд литературных источников, в которых указана оксидативная и гипогликемическая способность соединений ванадия. Представлены результаты исследования биомодификации соевых семян в ванадиевой минерализованной водной среде и аккумуляции минеральных веществ эндопротеиназами прорастающих соевых семян. В результате чего отмечается увеличение хелатных минеральных элементов: Na1+, Ca2+, K1+, Mg2+, V4+ в два раза. Разработана технология производства соево-минерального концентрата (СМК) и соево-минеральной пасты (СМП) для последующего использования этих ингредиентов в рецептурном составе продукции низкогликемического действия. Химический состав СМК представлен протеинами 40 %, жирами - 20, углеводами - 10, водой - 6 %.