Обоснование количества витаминного премикса в составе специализированной молочной продукции

Разработка и внедрение в промышленное производство отечественных специализированных пищевых продуктов для диетического профилактического и лечебного питания необходимы для сохранения продовольственной стабильности и независимости от импорта. Одно из наиболее востребованных направлений создания такой продукции нацелено на оптимизацию витаминного статуса населения. Молочные продукты, представляющие собой ценные источники нутриентов, после коррекции витаминного состава могут быть востребованы как специализированные пищевые продукты среди многих слоев населения. Цель работы включала определение оптимального количества витаминного премикса для обогащения обезжиренного молока, пахты и восстановленного обезжиренного молока. Допустимое содержание витаминов А, D3, Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, Н, С в готовом продукте определено расчетным методом на основании требований действующей нормативной документации. Навески витаминного премикса вносили по отдельности в обезжиренное молоко, пахту и восстановленное сухое обезжиренное молоко. Пробы после внесения витаминного премикса пастеризовали при температуре (88±2) °С, охлаждали и дегустировали. Контролем служили образцы того же сырья без добавки витаминов. По результатам органолептического анализа и измерения активной кислотности образцов молочного сырья, содержащего разные количества витаминного премикса, установлены оптимальные интервалы для его внесения от 0,05 до 0,1 % при обогащении продукта. При увеличении содержания витаминного премикса более 0,1 % привкус медикаментов и витаминов становился явно выраженным. В опытных образцах наблюдали незначительное снижение активной кислотности, в среднем на 0,1-0,4 единицы рН, которое в последствии может отрицательно повлиять на показатели качества готового продукта. Сравнение витаминной ценности опытных образцов продукта с образцами специализированной пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания зарубежного производства показало, что разрабатываемые образцы практически не уступают по качественному и количественному содержанию витаминов импортным аналогам.