Обоснование количества витаминного премикса в составе специализированной молочной продукции

Реализация государственной политики Российской Федерации в области здорового питания направлена на достижение национальных целей развития страны - обеспечение устойчивого естественного роста численности населения и повышение ожидаемой продолжительности жизни к 2030 году до 80 лет [1].

Одной из приоритетных задач государственной политики в области здорового питания населения является увеличение на рынке Российской Федерации доли отечественных специализированных продуктов для диетического и профилактического питания с заданным химическим составом и свойствами [2]. Это позволит решить проблему высокого уровня потребления жира, сахара и соли, а также восполнения дефицита микронутриентов, снижения калорийности и увеличения пищевой плотности рациона как при индивидуальном потреблении, так и в организованных коллективах. В последнее время ассортимент такой продукции регулярно пополняется, однако ее разработка осуществляется производителями спонтанно, без учета целей популяционной профилактики, а также при отсутствии медикобиологического обоснования состава и заявленных свойств.

Поэтому разработка и внедрение в промышленное производство отечественных специализированных пищевых продуктов для диетического профилактического и лечебного питания являются крайне актуальными.

Одно из наиболее востребованных направлений создания такой продукции нацелено на оптимизацию витаминного статуса населения. Необходимость разработки специализированной пищевой продукции, обогащенной витаминами, обусловлена результатами масштабных исследований, которые были проведены в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» в период с 2015 по 2017 годы. По полученным данным стало очевидно, что недостаток трех и более витаминов обнаружен у 6–52 % обследованных лиц в разных категориях потребителей, а приоритетными дефицитами для взрослого населения нашей страны являются витамин D, витамин В2 и каротин [3].

Особо остро недостаток обеспеченности населения витаминами дал о себе знать в период пандемии COVID-19 и после этого перенесенного заболевания. Также в группе риска находится население с большими физическимиинервно-эмоциональныминагрузками,жителиРоссийского Севера, работники промышленных предприятий с вредными условиями труда, студенты [3]. Кроме них подвержены риску поливитаминной недостаточности лица, придерживающиеся редуцированных диет, например, вегетарианцы, или население, вынужденное ограничивать калорийность рациона, например, при метаболическом синдроме.

Молочные продукты, представляющие собой ценные источники животных белков, жиров, кальция и других нутриентов, после коррекции витаминного состава могут быть востребованы как специализированные пищевые продукты среди многих слоев населения [4].

Материалы и методы

В исследовании использовали:

– несколько видов молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сухое обезжиренное молоко);

– комплекс витаминов (А, D3, Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, Н, С) в виде сухого порошка (предоставлен ООО «Торговый Дом «Стоинг»).

В работе применены методы:

– расчетный – для определения содержания витаминов в готовом продукте;

• –    органолептический [5] – для оценки показателей вкуса, консистенции и внешнего вида образцов;

• –    потенциометрический [6] – для определения активной кислотности образцов.

Результаты и обсуждение

Точками отсчета при определении пороговых значений содержания витаминов в продукте служили адекватный и верхний допустимый уровни суточного потребления пищевых и биологически активных веществ [7, 8]. Согласно рекомендациям нормативных документов, содержание пищевого или биологически активного вещества в составе специализированной пищевой продукции должно быть не менее 15 % от адекватного уровня потребления, но не превышать верхний допустимый уровень [8]. В таком случае добавляемое пищевое или биологически активное вещество называют функциональным пищевым ингредиентом (ФПИ) [9]. Учитывая эти требования и данные производителя витаминов, установлено, что количество премикса в порции продукта не должно превышать навеску массой 0,2 г. В противном случае содержание биотина (витамин Н) в продукте будет больше верхнего допустимого уровня для данного витамина (табл. 1).

Таблица 1 - Величины суточного потребления витаминов для взрослых в составе специализированной пищевой продукции в сравнении с составом премикса

z s re is CQ	Единицы измерения	Уровни потребления в сутки [9]		Содержание витаминов в премиксе массой 0,2 г, % от уровня потребления
		адекватный	верхний допустимый	адекватный	верхний допустимый
А	мкг	900	3000	110,50	32,9
D 3	мкг	10	15	49,00	49,3
Е	мг	15	150	32,84	3,3
В 1	мг	1,5	5,0	75,65	22,7
В 2	мг	1,8	6,0	63,33	19,0
В 3	мг	5	15	99,96	33,3
В 5	мг	20	60	66,00	22,0
В 6	мг	2	6	60,06	20,0
В 9	мкг	400	600	100,00	66,7
В12	мкг	3	9	80,00	26,7
Н	мкг	50	150	292,00	97,3
С	мг	90	900	61,20	6,8

Из выполненных расчетов следует, что при массовой доле премикса 0,05 % витамины D3 и Е не будут отвечать понятию «функциональный» в продукте массой 100 г, но увеличив порцию продукта до массы 200 г содержание витаминов будет выше 15 % от адекватного уровня потребления.

Наоснованиивыполненныхрасчетовнавескивитаминногопремикса в количестве от 0,05 до 0,2 г с шагом 0,05 г вносили по отдельности в образцы обезжиренного молока, пахты и восстановленного сухого обезжиренного молока объемом 100 см 3 . Обезжиренное молоко и пахта по физико-химическим показателям соответствовали требованиям стандартов на данное сырье [10, 11]. Восстановленное молоко получали растворением сухого обезжиренного молока в питьевой воде с таким расчетом, чтобы массовая доля белка в образцах составляла 5,0 %. Пробы после внесения витаминного премикса пастеризовали при температуре (88±2) ^оС, охлаждали и дегустировали. В контрольные образцы молочного сырья витаминный премикс не вносили. Результаты органолептической оценки представлены на рисунке 1.

■ Обезжиренное молоко ■ Пахта    Восстановленное молоко

Рисунок 1 - Средние органолептические оценки образцов молочного сырья

Витаминный премикс был хорошо растворим в молочном сырье при нагреве, но придавал желтоватый цвет и сладковатый вкус молочному сырью. Эти особенности, по мнению ряда дегустаторов, были нежелательными, что привело к снижению оценок за внешний вид и вкус. В числе других недостатков, повлиявших на итоговое снижение органолептических оценок, названы привкус медикаментов и витаминов. С достоверностью не менее 95 % установлено, что выраженность этих привкусов была сильнее в образцах, содержащих больше витаминного премикса. Снижение баллов в восстановленном молоке было также вызвано сладко-соленым вкусом, запахом сухого обезжиренного молока, сладким или соленым послевкусием.

Помимо изменения органолептических показателей внесение витаминного премикса в количестве от 0,05 до 0,20 % приводило к незначительному снижению активной кислотности во всех исследованных видах молочного сырья в среднем на 0,1–0,4 единицы рН, что может в последствии отрицательно повлиять на показатели качества готового продукта.

Таким образом, в условиях данного эксперимента обосновано, что количество исследованного витаминного премикса в составе продукта на основе обезжиренного молока, пахты или восстановленного обезжиренного молока должно составлять от 0,05 до 0,1 г в рецептуре продукта массой 100 г.

Сравнение витаминной ценности опытных образцов продукта с образцами специализированной пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания зарубежного производства (Нутризон Диазон HE HP и Нутризон Эдванст Протизон) [12] показало, что разрабатываемые образцы практически не уступают по качественному и количественному содержанию витаминов импортным аналогам (табл. 2).

Таблица 2 - Содержание витаминов, % относительно адекватного суточного уровня потребления в продуктах массой 100 г

Л S га iS CQ	Импортные аналоги		Экспериментальные образцы, содержащие
	Нутризон Диазон HE HP	Нутризон Эдванст Протизон	0,05 г премикса	0,1 г премикса
А	14,9	11,9	27,6	55,3
D 3	6,7	5,9	12,3	24,5
Е	24,0	10,0	8,2	16,4
К	6,4	5,1	-	-
В 1	15,3	12,7	18,9	37,8
В 2	13,3	11,1	15,8	31,7
В 3	15,4	13,2	25,0	50,0
В 5	13,0	11,5	16,5	33,0
В 6	12,0	10,5	15,0	30,0
В 9	10,5	8,3	25,0	50,0
В 12	24,0	10,0	20,0	40,0
Н	1,16	10,0	73,0	146,0
С	22,0	13,0	15,3	30,6
Холин	10,6	9,2	-	-

Из данных таблицы следует, что содержание в экспериментальных образцах дефицитных для россиян витаминов D3 и В2 больше, чем в импортных аналогах. Также количество витаминов А, В1, В3, В5, В6, В9, Н и С в экспериментальных образцах больше, чем в образцах сравнения.

Выводы

Учитывая высокую стоимость импортной специализированной пищевой продукции, обусловленную таможенными пошлинами и затратами на логистику, выполненные исследования представляют практический интерес при создании российских молочных продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания.

Материал подготовлен в рамках Государственного задания № 0410-2022-0002.