Обоснование температурных режимов фасования белкового витаминизированного желированного продукта
Автор: Бурмагина Т.Ю., Матвеева Н.О., Габриелян Д.С.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Сельскохозяйственные и ветеринарные науки
Статья в выпуске: 3 (55), 2024 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены технологические эффекты псиллиума и концентрата сывороточных белков при производстве витаминизированного желированного продукта. Изучение процессов гелеобразования, основанных на использовании гидроколлоидов разной природы, позволяет разработать методы регулирования состава, структуры и свойств желированных продуктов. Важным моментом в технологической цепочке является выбор температуры фасования, поскольку процесс структурирования и образования геля начинается при охлаждении продукта. Цель работы заключалась в исследовании влияния доли сухих веществ на технологические параметры процесса фасования при производстве белкового витаминизированного желированного продукта. Изучено влияние псиллиума и и концентрата сывороточных белков на реологические характеристики продукта. Получены зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига в диапазоне температур от 20°С до 60°С в модельных системах с добавлением концентрата сывороточных белков 5%, 10% и 15%. Пробы готовили путем восстановления концентрата сывороточных белков в творожной сыворотке при температуре (40±2)оС. Подготовку псиллиума как загущающего агента проводили путем набухания его в сыворотке при температуре (20±2)оС в течение 15 минут. В восстановленную смесь концентрата сывороточных белков вносили витаминный премикс, набухший псиллиум и, в соответствии с рецептурой, чернику дробленую с сахаром. На основании проведенных реологических исследований были уточнены температуры фасования продукта в зависимости от количества белкового ингредиента. Установлен диапазон температурных режимов фасования продукта с массовой долей концентрата сывороточных белков 5% 20-60°С, продукта с массовой долей концентрата сывороточных белков 10% - 30-60°С, продукта с массовой долей концентрата сывороточных белков 15% - 40-60°С. С целью оптимизации технологического процесса и повышения экономической эффективности производства построена модель, характеризирующая вязкость продукта в зависимости от количества с массовой долей концентрата сывороточных белков и предполагаемой температуры фасования с помощью программного пакета Statistica 12. Рекомендуемая температура фасования продукта составляет (40±5)ºС.
Творожная сыворотка, концентрат сывороточных белков, псиллиум, реологические характеристики, температура охлаждения, температура фасования
Короткий адрес: https://sciup.org/149146363
IDR: 149146363 | DOI: 10.52231/2225-4269_2024_3_121
Список литературы Обоснование температурных режимов фасования белкового витаминизированного желированного продукта
- Храмова В.Н. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья / В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина, В.А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса – 2013. – № 1 (29). – С. 164–168.
- Патент № 2559006 Российская Федерация, МПК C1 A23L 1/06 (2006.01), A23C 21/08 (2006.01). Способ производства плодово-ягодного желе: № 2014103420: заявл. 31.01.2014:опубл. 10.08.2015 / Горлов И.Ф., Селезнева Е.А., Короткова А.А., Мгебришвили И.В., Мосолова Н.И. ; заявитель ВолГТУ. – 6 с: ил. – Текст: непосредственный.
- Ефимцева Э.А. Пищевые волокна как модуляторы секреции гастроинтестинальных гормональных пептидов / Э.А. Ефимцева, Т.И. Челпанова // Вопросы питания. – 2021. – № 4. – Т. 90. – С. 20–35.
- Габриелян Д.С. Исследование влияния псиллиума на условную и эффективную вязкости творожной сыворотки / Д.С. Габриелян, Е.Ю. Неронова, А.Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. – 2023. – № 2(50). – С. 116–127.
- Габриелян Д.С. Использование псиллиума для загущения творожной сыворотки / Д.С. Габриелян, А.Л. Новокшанова // Ползуновский вестник. – 2023. – № 4. – С. 38–44.
- Молочная сыворотка: обзор работ. Часть 1. Классификация, состав, свойства, производные, применениe / И. В. Паладий, Е.Г. Врабие, К.Г. Спринчан, М.К. Болога // Электронная обработка материалов. 2021. – № 57 (1). – С. 52–69.
- Patel S. Functional foods relevance of whey protein: A review of recent findings and scopes ahead / S. Patel // Journal Functional Foods. – 2015. – № 19. – РР. 308.
- Whey protein as a key component in food systems: Physicochemical properties, production technologies and applications / R. J. S. de Castro, F. D. M. Aliciane, A. Ohara, P. K. Okuro [et al.] // Food Structure. – 2017. – № 14. – P. 17.
- Матвеева Н.О. Научные и практические аспекты гелеобразования концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией, при создании продукта для питания спортсменов: специальность 4.3.3 «Пищевые системы»: диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Матвеева Наталия Олеговна; Национальный исследовательский университет ИТМО. – Санкт-Петербург, 2024. – 320 с. – Текст: непосредственный.
- Габриелян Д.С. Влияние витаминного премикса на органолептические характеристики белкового желированного продукта / ДС. Габриелян, Н.О. Матвеева, Т.Ю. Бурмагина // Молочнохозяйственный вестник. – 2024. – № 2(54). – С. 151–164.
- ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции: утвержден и введен в действие решением Комиссии Таможенного союза 09.12.2011 № 880: дата введения 2013-07-01. – URL: https://docs.cntd.ru/document/(дата обращения: 10.09.2019).
- ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза О безопасности молока и молочной продукции: утвержден и введен в действие решением Комиссии Таможенного союза 09.10.2013 № 67: дата введения 2014-05-01. – URL: https://docs.cntd.ru/document/(дата обращения: 10.09.2019).
- Peters J. P., Vergeldt F., As H. V., Luyten H., et al. Time domain nuclear magnetic resonance as a method to determine and characterize the water-binding capacity of whey protein microparticles. Food Hydrocoll, 2016, No. 54, p. 170. (In English) – Text direct
- Marta H., David G., Carlos P. Liquid whey protein concentrates produced by ultrafiltration as primary raw materials for thermal dairy gels. Food Technol. Biotechnol., 2017, No. 55(4), p. 454. (In English) – Text direct
- Skelte G. A. Effect of whey protein addition and pH on the acid gelation of heated skim milk. International Dairy Journal, 2018, V. 79, p. 5. (In English) – Text direct
- Разработка технологических решений для использования отечественных пищевых ингредиентов из молочного сырья в производстве обогащенной продукции: отчет о НИР (заключ.): Министерство сельского хозяйства РФ; рук. А.Л. Новокшанова; испол.: А.А. Кузин, А.В. Боброва, Д.С. Габриелян. [и др.]. – М., 2023 – 205 с.
- Неповинных Н.В. Теоретическое обоснование и практические аспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания: специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»: диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Неповинных Наталья Владимировна ; Кубанский государственный технологический университет. – Саратов, 2016. – 448 с.
- Неповинных Н.В. Пищевые гели: понятие, свойства и применение в индустрии питания / Н.В. Неповинных, К. Нишинари, С. Еганехзад, В.С. Куценкова, О.Н. Петрова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2023. – № 5. – С. 118–124.
- Куприк (Белова) Н.М. Совершенствование ассортимента и потребительских свойств структурированных продуктов на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей: специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Куприк (Белова) Нина Михайловна; Кубанский государственный технологический университет. – Саратов, 2022. – 169 с.
