Оценка эффективности ферментов, используемых в крахмалопаточном производстве

Цель исследования - изучение влияния амилолитических ферментов на органолептические, физико-химические, микробиологические и токсикологические показатели качества карамельной патоки. Задачи: произвести карамельную патоку из кукурузного и пшеничного крахмала с использованием ферментов: α-амилазы и глюкоамилазы; определить органолептические, физико-химические, микробиологические и токсикологические показатели качества полученной патоки; выявить наиболее эффективный фермент, позволяющий получить патоку высокого качества. Объектом исследования являются коммерческие ферменты α-амилаза Lphera и глюкоамилаза Dextrozyme-1,5. Установлено, что по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность) и физико-химическим (массовая доля сухих и редуцирующих веществ, обшей золы; pH; кислотность; содержание диоксида серы; температура карамельной пробы; удельная электрическая проводимость) показателям патока, полученная из кукурузного крахмала с применением α-амилазы, полностью соответствует требованиям государственного стандарта. Карамельная патока, произведенная с помощью обоих видов ферментов из пшеничного крахмала, оказалась мутной. Это связано с особенностями производства пшеничной суспензии, из которой производится патока. Массовая доля сухих и редуцирующих веществ в патоке, полученной из обоих видов крахмала с использованием глюкоамилазы, ниже нормируемой на 5 и 14 % соответственно. Значение температуры карамельной пробы такой патоки выше стандартного на 10 °С. Показано, что показатели безопасности патоки, произведенной из кукурузного и пшеничного крахмала с использованием указанных ферментов, соответствуют требуемым нормативам. Установлено, что для производства карамельной патоки высокого качества, удовлетворяющей всем требованиям государственного стандарта, пригоден фермент α-амилаза.