Оценка технологических свойств зерна сои сортов селекции Всероссийского НИИ сои и продуктов его переработки для определения их пригодности к использованию в пищевом производстве

Использование сои как источника полноценного, высоко усвояемого растительного белка в питании оправдано хорошей сбалансированностью её аминокислотного состава и доступностью по ценовой политике. При выборе сортового зерна сои на пищевые цели важную роль играют его технологические свойства. В статье представлены результаты исследований по оценке пригодности сои сортов Кружевница, Юрна, Персона и Интрига селекции ФГБНУ ВНИИ сои, предназначенных для переработки на пищевые цели. Определены органолептические показатели зерна исследуемых сортов и промежуточных продуктов - соевого «молока», коагулята и окары, выход готовой продукции, а также физические параметры (натура, выравненность, крупность, масса 1000 зерен, величина набухания зерна). Прямого влияния физических параметров на качество и выход полученных промежуточных соевых продуктов не выявлено. Выход соевого «молока» из 100 г сои исследуемых сортов составил в пределах 1421-1448 г. Наибольший выход белкового коагулята установлен у сои сорта Юрна (209,0 г), окары - сорта Интрига (286,8 г). Из числа исследуемых сортов сои максимальную оценку по органолептическим показателям - 23,8 балла и по комплексному показателю качества продукта - 4,8 балла получили образцы соевого «молока», приготовленные из зерна сортов Юрна и Кружевница. Согласно данным показателям максимальным баллом оценены белковый коагулят, приготовленный из зерна сои сорта Кружевница, - соответственно 24,2 и 4,8 баллов, и соевая окара - из зерна сои сорта Интрига - 23,8 и 4,7 баллов. Согласно рейтинговой суммарной оценке, сорта сои Юрна и Кружевница отличались лучшими показателями качества. Проведенные исследования позволяют установить возможность подбора сортов зерна сои, обеспечивающих получение пищевых продуктов с заранее заданными технологическими свойствами.