Қой етінің жекелеген бөліктерінің морфологиялық құрамын зерттеу

Автор: Я.М. Узаков, М.Ә. Қалдарбекова, Г.К. Кузембаева, Ф.Е. Акилова

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Статья в выпуске: 4 (125), 2019 года.

Бесплатный доступ

Берілген зерттеудің мақсаты қой етінің жекелеген бөліктерінің морфологиялық құра-мын зерттеу болып табылады. Жүргізілген ғылыми-практикалық тәжірибе көрсеткендей,Еділбай және Алтай тұқымды қойларға қарағанда Дегерес тұқымды қойлардың өсу қуаты, ең жақсы ет сапасы және өсіру кезінде жоғары экономикалық тиімділігі сипатталады. Жалпы алғанда, жүн тектес Дегерес тұқымды қой етін сипаттайтын маңызды көрсеткіштердің бірі –шаруашылықта ерте мерзімде пайдаланудың мүмкіндігі болып табылады. Жоғарыда көрсетілгентұқымдықойларыетінің жекелеген бөліктерінің морфологиялық құрамын зерттеу кезінде еттің қазақша бөлінуінің ерекшеліктері ескерілді.

Еще

Қой етін қазақша бөлшектеу, дайын өнімнің шығымы, биологиялық құндылығы, бұлшық ұлпа, тағамдық құндылығы

Короткий адрес: https://sciup.org/140249061

IDR: 140249061

Текст научной статьи Қой етінің жекелеген бөліктерінің морфологиялық құрамын зерттеу

Кіріспе

Қазақстанда қой етін өндіру - ет және ет өнімдері өндірісін арттыруда басты бағыттардың бірі. Сол себепті, халық шаруашылығы үшін жоғары сапалы қой етін көп мөлшерін өндіруге мүмкіндік беретін етті бағыттағы биязы қой шаруашылығын дамытудың маңызы зор [1].

Қой етінің кұрамындағы белок сиыр етінікімен шамалас, ал майы, әдетте, соңғысы-ныкінен жоғары болатындықтан, қуатты[2]. Сиыр және шошқа етінікімен салыстырғанда қой етіңдегі холестерин мөлшері 2-2,5 есе аз, ал маңызды калыций, фосфор, мыс, мырыш секілді минералды элементтері, керісінше, көп. Қой еті сапасына қойдың сойылу жасы, жынысы, тұқымы, қондылығы, жегізілген жемшөп түрлері әсер етеді [3,4].

Зерттеу нысандары және әдістері

Зерттеу нысаны - 12 айлық Дегерес тұқымды қойы. Дегерес қойы – биязы жүнді, құйрықты қой тұқымы. Алматы облысында жергілікті қылшық жүнді, құйрықты қой саулығын шропшир және прекос қошқарларымен күрделі зауыттық будандастыру арқылы шы-ғарылған[5,6]. Дене бітімі шымыр, сүйегі берік, кеудесі кең, құйрығы орташа. Жыл бойы жайылымда бағуға бейімделген, ұзақ жүруге төзімді. Қошқары тірідей 100 – 110 кг, саулығы 58 – 63 кг салмақ тартады. Қошқардан 6 – 7 кг, саулықтан 3 – 3,5 кг жүн қырқылады. Жүнталшығының ұзындығы 9 – 16 см. Әр 100 саулықтан 90 – 120 қозы алынады. Енесінен бөлген кезде қозылары 32 – 35 кг салмақ тартады. Ұрғашы тоқты 70 кг, еркек тоқты 93 кг салмақ тартады, ұшасынан 16 – 19 кг ет алынады, сойысшығымы 49 – 51%. Таза жүнтүсімі 66 – 68%. Алматы облысындағы ЖШС «АФ Кайнар» қой сою процесі жүргізілді. Қой етінің морфологиялық құрамын анықтау арқылы, ет және ет өнімдерінің сапасы, тағам-дық құндылығы, биологиялық құндылығы жайлы білуге мүмкіндік береді. Қой етін мор-фологиялық құндылығын зерттеу барысында, қазақша бөлшектеу ерекшеліктері пайдаланылды – қойды жілікпен, сүйегін сындырмай бөліп, етте сүйек қалдықтарының қалу қау-пінен сақтайды. Осылайша жамбас (артқы аяқтың жоғарғы жағы), сүбе (алғашқы төрт қабырға омыртқадан бергі), жауырын белдеме, омыртқа (қабырға сүйексіз) және басқа да жіліктер алынады. Соның нәтижесінде 22 ет жілігі алынады.

Нәтижелер және оларды талқылау

Кесте 1 – Қой етін сүйегімен бөлшектегендегі шығын нормасы; %

	Сезімдігі		ГОСТ 34200-2017 ет. Қой мен ешкінің кебектері.
	1категория	2 категория	1 категория	2 категория
Жамбас	24,2	23,9	-	-
Жауырын	19,1	18,7	-	-
Сүбе	9,8	7,2	-	-
Шандырлы ет	21,1	18,4	72,9	64,7
Сорпалық жиынтық	20,0	26,0	23,9	31,1
Бүйрек майы	1,6	0,6	-	-
Бүйрек	0,6	0,6	-	-
Құйрық	0,4	0,4	-	-
Жіліншік	1,5	2,0	1,5	2,0
Сіңірлер мен шеміршектер	1,5	2,0	1,5	2,0
Техникалық тазартулар мен жоғалтулар	0,2	0,2	0,2	0,2
Қорытынды	100,0	100,0	100,0	100,0

Кесте 2 – Қой етінің жекелеген бөліктерінің морфологиялық құрамы

Шикі зат атауы	Бұлшық ұлпа	Майлы ұлпа	Сүйек ұлпасы	Барлығы
Жамбас	82,9	4,2	12,9	100,0
Жауырын	81,0	2,9	16,1	100,0
Сүбе	77,4	8,3	14,3	100,0

2-кестеде сан еті мен омыртқаның мор-фологиялық құрамы көрсетілген, онда бұл-шықет ұлпасы жалпы еттің 77.4 тен 82.9 % құрайды, ал майлысы - 2.9 % дан 8.3 % дейін болады. Артқы сан еті мен омыртқаның жұмсақ еті жоғарысына бұлшық мойын жиақтайты-нын көрсетеді. Бұл бөліктерге аздаған жалғас-палы ұлпасымен байланысқан, дөңгеленген, етті, бұлшық еті орналасқан бұл осы бөліктің аспаздық және дәмдік қасиетін көтереді. Жауырын бөлігінде сүйек молдау (16.1 %) және майы аз (2.9 %).

Етті өндірудегі ірі резерв қоры туылған жылы етке тапсырылған қозы болып табылады. Олар қасапқа түсер алдында тез өсетін қуатқа тола болады да, 4-5 айлық кезінде олардың салмағы ірі малдың салмағының 50 % құрайды, ал жемдеп, семірткен соң 8-10 айлық кезінде 74.5 % құрайды.

Көптеген шет елдерде қой етін өндіру 68 айлық жас қозыларды етке тапсыру мен өңдеу есебінен жүреді. Әсіресе, қозыны өсіріп етке тапсырумен мынадай елдер айналысады: Англия, Жаңа Зеландия, Австралия, Болгария, Румыния, Франция және т.б. қозылардың осы елде өндірілетін таза салмағы 25 кг мен 40 кг-ға дейін тербеледі.

Қазіргі кезде әлемде ұсақ қара мал мен одан алынатын еттің классификациясы мен баға жүйесінің әртүрлілігі бар. Қой сапасын бағалауда оның жасы, жынысы, таза салмағы, семіздігі мен сүйек шығымын есепке алады, ал сатылған малдың сапасын – тұща салмағымен, семіздігімен, майлылығымен, бұлшық және майлы еттерінің түсіне қарап бағалайды [7,8].

Қой шаруашылығы - мал шаруашылығының ең бір көне саласы. Бұл жануарлар иттен бірден б.э.д. 5-6 жыл бұрын қолға үйретілген. Қой шаруашылығының халық шаруашылығында маңызы бар, одан жүн, мата және былғары өндірісі үшін шикізат алады, сондай-ақ жоғары сапалы тағам өнімдерін (ет, май, сүт) беруші [9].

Кесте 3 – Қойды алып жүргенде ара қашықтық пен мал жасына қарай тірі салмағының ауытқуы

Малдың категориясы мен жасы	Тірі салмағы		Алып жүргенде тірі салмағының ауытқуы
Малдың категориясы мен жасы	Дейін	Кейін	кг	%
195 км ара қашықтық (50 бас)
Ересек қошқар:
Бірінші категория	2465	2310	155	6,2
Екінші категория	2290	2160	130	5,6
1 жасқа дейінгі жас мал:
Бірінші категория	1540	1420	115	7,8
Екіншік катекория	1515	1410	105	6,9
145 км ара қашықтық (50 бас)
Ересек қошқар:
Бірінші категория	2268	2120	148	6,5
Екінші категория	2253	2108	145	6,5
1 жасқа дейінгі жас мал:
Бірінші категория	1660	1544	116	6,9
Екінші категория	1570	1468	102	6,5

Ұсақ қара малдың тәжірибиелі партиясын өңдеген соңғы шығым нормативтік талаптарға сәйкес. Май шикізаттың етті сүйекке шығымы (2.0-2.5 %), қозылардан І және ІІ ка-тегориялы Дегерес тұқымынан шығады. (4-кесте).

Кесте 4 – Қойдың тәжірбиелік партиясын бақылау өңдеуден түсетін ет шығымы

Малдың жасы мен категориясы	Мал басының саны	Қасапқа алғанша тірі салмақ; кг	Сүйектегі ет салмағы; кг	Сүйектегі ет шығымы; %	Май шикізаты
Малдың жасы мен категориясы	Мал басының саны	Қасапқа алғанша тірі салмақ; кг	Сүйектегі ет салмағы; кг	Сүйектегі ет шығымы; %	кг	%
Еділбай тұқымы
Ересек қошқар:
Бірінші категория	50	2310	970	41,9	11	1,1
Екінші категория	50	2160	860	41,2	6,2	0,7
1 жасқа дейінгі жас мал:
Бірінші категория	50	1540	630	44,7	10	1,6
Екінші категория	50	1515	595	43,1	8,7	1,4
Алтай тұқымы
Ересек қошқар:
Бірінші категория	50	2120	872	41,1	18	2,0
Екінші категория	50	2108	864	4 2,2	14	1,6
1 жасқа дейінгі жас мал:
Бірінші категория	50	1544	655	42,2	14	2,1
Екінші категория	50	1468	622	42,2	9	1,4
Дегерес тұқымы
Ересек қошқар:
Бірінші категория	90	3850	1562	4,9	45	3
Екінші категория	90	3160	860	41,2	6,2	0,7
1 жасқа дейінгі жас мал:
Бірінші категория	50	1540	630	44,7	10	1,6
Екінші категория	50	1515	595	43,1	8,7	1,4

Дегерес тұқымды ересек қошқар және 1 жасқа дейінгі жас малдың 1 және 2 категория-дағы көрсеткіштері – басты көрсеткіштердің бірі, сапасын көрсетеді. Ол мал жасына, тұқымына, азықтандыруына т.б. байланысты.(4-кесте)

Кесте 5 – Малдың тәжірибелі тобының ұшасынан алынатын ет пен сүйек шығымының көрсеткіштері (сүйектегі ет салмағы%)

Тұқым	Ересек қошқарлар				1 жасқа дейінгі мал
	1 категория		2 категория		1 категория		2 категория
	Жұмсақ ет	Сүйек	Жұмсақ ет	Сүйек	Жұмсақ ет	Сүйек	Жұмсақ ет	Сүйек
Алтай	68,8	30,4	68,1	30,9	72,4	26,9	68,4	32,7
Еділбай	73,3	25,3	70,2	28,8	76,9	25,2	72,7	26,7
Дегерес	75,2	21,3	72,8	26,7	79,3	24,0	75,8	25,1

Тұқымына, салмағына, семіздігіне қарай ет пен сүйек шығымының ара қатынасы көзге көрінерліктей ерекшеленеді (5-кесте).

Жұмсақ еті мен сүйектерінің аз салмағына қарай қой еті басқа еттерден асып түседі. Қой етінің сіңімдік қасиеті, әсіресе, жас еттің, басқа факторлармен қатар ақуыз бен майдың В тобындағы дәрумендер түрінің жоғары болуымен бірге, басқа еттерге қарағанда қамтамасыз етіледі [10]. Одан басқа қой еті ту- беркулез жұқпалы ауруынан және инвазия-мен сирек зақымданудан бос болады [11,12].

Қорытынды

Зерттеулер міндетінің түйіні – қой етінің жекелеген бөліктерінің морфологиялық құрамын зерттеу барысында, Дегерес тұқымды қойлардың өсу қуатымен, ең жақсы ет сапасымен және өсіру кезінде жоғары экономикалық тиімділігіанықталды. Жалпы алғанда, жүн тектес Дегерес тұқымды қой етін сипаттайтын маңызды көрсеткіштердің бірі – шаруашылықта ерте мерзімде пайдаланудың мүмкіндігі болып табылады. Қой етінің жекелеген бөліктерінің морфологиялық құрамын зерттеу кезінде қой етінің қазақша бөлінуінің ерекшеліктері ескерілді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Ұзақов Я.М., Кожахиева М.О., Қалдарбекова М.Ә. және т.б. Қой етінің құрылымдық механикалық көрсеткіштеріне электроуқалаулық және механикалық өңдеудің әсерін зерттеу // ҚазҰТЗУ Хабаршысы.- 2017. - № 4 (122). – Б.454-459.
2. Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины // Мясная индустрия. - 2012. - № 9. - С. 52-56.
3. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. и др. Теория и практика переработки мяса.– М.: Эдиториал Сервис. - 2011-308 с.
4. Uzakov Y.M., D.A. Ospanova,et al. Study of the Morphological Structure and Nutritional Value of Lamb // World Applied Sciences Journal. - 2013. - № 27 (4).-PP. 479-482.
5. Узаков Я.М., Таева А.М., Калдарбекова М.А. и др. Химический состав и биологическая ценность национальных изделий из баранины // Мясная индустрия. - 2018. - № 10. - C. 28-31.
6. Гончинг Г., Данилов М.Б., Колесникова Н.В. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольского экотипа // Техника и технологии пищевых производств. - 2007. -
№ 2 (17)7. - С. 71-73.
7. Бараников А.И., Колосов Ю.А., Ширкова Н.В. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Научный журнал КубГАУ. -2013. - № 89 (05). - С. 17-19.
8. Узаков Я.М., А.М. Таева, М.А. Калдарбекова и др. Разработка технологии национальных мясных продуктов из баранины // Вестник Алматинского технологического университета. - 2012. – №4. - С. 8-12.
9. Узаков Я.М. Пищевая ценность баранины и козлятины // Мясная индустрия. - 2013. -№7. -С.45-48.
10. Узаков Я.М., Калдарбекова М.А., Кошоева Т.Р. Совершенствование технологии разделки баранины // Мясная индустрия. - 2018. - № 11. - С. 24-26.
11. Узаков Я.М., Яновская Л.В., Калдарбекова М.А. Исследование влияния посола и механической обработки на скорость ферментативного распада гликогена в баранине // «Пища. Экология. Качество»: труды XV международной научно-практической конференции. - 2018, 27-28 июня. - С. 655-658.
12. Узаков Я.М., Нурмуханбетова Д.Е., Калдарбекова М.А. и др. Исследование водосвязывающих свойств мышечной ткани баранины в процессе автолиза // «Пища. Экология. Качество»: труды XV международной научно-практической конференции. - 2018, 27-28 июня. - С. 636-638.

Список литературы Қой етінің жекелеген бөліктерінің морфологиялық құрамын зерттеу

Ұзақов Я.М., Кожахиева М.О., Қалдарбекова М.Ә. және т.б. Қой етiнiң құрылымдықмеханикалық көрсеткiштерiне электроуқалаулық және механикалық өңдеудiң әсерiн зерттеу // ҚазҰТЗУ Хабаршысы.- 2017. - № 4 (122). - Б.454-459.
Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины // Мясная индустрия. - 2012. - № 9. - С. 52-56.
Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. и др. Теория и практика переработки мяса.-М.: Эдиториал Сервис. - 2011-308 с.
Uzakov Y.M., D.A. Ospanova,et al. Study of the Morphological Structure and Nutritional Value of Lamb // World Applied Sciences Journal. - 2013.- № 27 (4).-PP. 479-482.
Узаков Я.М., Таева А.М., Калдарбекова М.А. и др. Химический состав и биологическая ценность национальных изделий из баранины// Мясная индустрия. - 2018. - № 10. - C. 28-31.
Гончинг Г., Данилов М.Б., Колесникова Н.В. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольского экотипа // Техника и технологии пищевых производств. - 2007. - № 2 (17)7. - С. 71-73.
Бараников А.И., Колосов Ю.А., Ширкова Н.В. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Научный журнал КубГАУ.-2013. - № 89 (05). - С. 17-19.
Узаков Я.М., А.М.Таева, М.А.Калдарбекова и др. Разработка технологии национальных мясных продуктов из баранины // Вестник Алматинскоготехнологического университета.- 2012. - №4. - С. 8-12.
Узаков Я.М. Пищевая ценность баранины и козлятины // Мясная индустрия. - 2013. -№7. - С.45-48.
Узаков Я.М., Калдарбекова М.А., Кошоева Т.Р.Совершенствование технологии разделки баранины // Мясная индустрия. - 2018. - № 11. - С. 24-26.
Узаков Я.М., Яновская Л.В., Калдарбекова М.А. Исследование влияния посола и механической обработки на скорость ферментативного распада гликогена в баранине // "Пища. Экология. Качество": труды XV международной научно-практической конференции. - 2018, 27-28 июня. - С. 655-658.
Узаков Я.М., Нурмуханбетова Д.Е., Калдарбекова М.А. и др. Исследование водосвязывающих свойств мышечной ткани баранины в процессе автолиза // "Пища. Экология. Качество": труды XV международной научно-практической конференции. - 2018, 27-28 июня. - С. 636-638.

Еще

Статья научная