Определение качества печенья с применением жировых продуктов на основе гидрогенизированных жиров из отечественного сырья РК
Автор: Байысбаева М.П., Батырбаева Н.Б., Байгайыпкызы М.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (146), 2024 года.
Бесплатный доступ
В данной статье рассматривается оценивание пищевой безопасности мучных кондитерских изделий, произведенных с использованием маргаринов на основе гидрогенизированных жиров, произведенных из отечественного сырья РК, с использованием семян подсолнечника, рапса, льна, сои. Анализ органолептических показателей сахарного печенья, произведенного с использованием маргарина и растительного жира, показал, что продукция обладает привлекательным внешним видом, золотистым цветом и пористой структурой. Физико-химические показатели готовых изделий, изготовленных с применением всех видов жировых продуктов ТОО «Масло-Дел», соответствуют требованиям ГОСТ 249012023, предъявляемым к качеству данной продукции. Массовая доля трансизомеров в сахарном печенье с маргарином и растительным жиром (содержание ТЖК до 15%) составляет менее 2% от общего содержания жира, что соответствует требованиям технического регламента. Полученные данные позволяют научно обосновать возможность использования маргаринов и жиров, произведенных из отечественного сырья Республики Казахстан (с использованием семян подсолнечника, рапса, льна, сои), используя метод гидрогенизации при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Печенье, жир, маргарин, трансжир, безопасность
Короткий адрес: https://sciup.org/140308701
IDR: 140308701 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-4-96-105
Determination of the quality of cookies using fatty products based on hydrogenated fats from domestic raw materials of the Republic of Kazakhstan
This article discusses the assessment of the food safety of flour confectionery products produced using margarine based on hydrogenated fats produced from domestic raw materials of the Republic of Kazakhstan, using sunflower seeds, rapeseed, flax, soy. An analysis of the organoleptic parameters of sugar cookies produced using margarine and vegetable fat showed that the products have an attractive appearance, golden color and porous structure. The physico-chemical parameters of finished products manufactured using all types of fatty products of "Maslo Del" LLP comply with the requirements of 24901-2023, imposed on the quality of these products. The mass fraction of transisomers in sugar cookies with margarine and vegetable fat (TFA content up to 15%) is less than 2% of the total fat content, which meets the requirements of technical regulations. The obtained data allow us to scientifically substantiate the possibility of using margarines and fats produced from domestic raw materials (sunflower seeds, rapeseed, flax, soybeans) of the Republic of Kazakhstan, using the hydrogenation method in the production of bakery and confectionery products.
Список литературы Определение качества печенья с применением жировых продуктов на основе гидрогенизированных жиров из отечественного сырья РК
- https://akvarom.ru/sovremennye-margarinyrevolyuciya-produktovyx-idej
- https://kz.kursiv.media/2023-02-24/lgtn-oilfat
- https://kz.kursiv.media/2023-02-24/lgtnoilfat/
- Межгосударственный Стандарт ГОСТ 31902- 2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
- ГОСТ Р Стандарт 54686 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот.
- ГОСТ 31754- 2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот.
- Нилова Л.П., Вытовтов А.А., Малютенкова С.М., Лабойко И.Ю. Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: трансизомеры жирных кислот//Вестник ЮУрГУ. «Пищевые и биотехнологии». 2017.- Т. 5, - № 2.- С. 78–86.
- Briggs M. A., Petersen K. S., Kris-Etherton P. M. Saturated fatty acids and cardiovascular disease: replacements for saturated fat to reduce cardiovascular risk // Healthcare. 2017. Vol. 5. № 2. https://doi.org/10.3390/healthcare5020029.
- Современные тенденции развития производства жировых продуктов: наука, технологии, бизнес / А. П. Нечаев [и др.]. М.: Авторская книга, 2016. -382 с.
- Кондратьев Н. Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Перо, 2015. -250 с.
- Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В. Условия и критерии обеспечения хранимоспособности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. -№ 5. -С. 82–85. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10078.
- Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. -Т. 51. -№ 4-С. 674–689.
- Devi, A. Physicochemical, rheological and functional properties of fats and oils in relation to cookie quality: a review / A. Devi, B.S. Khatkar // Journal of food science and technology. – 2016. – Vol. 53. – No. 10. – P. 3633–3641.
- Pareyt, B. The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies / В. Pareyt, J.A. Delcour // Critical reviews in food science and nutrition. – 2008. – Vol. 48. – No. 9. – P. 824–839.
- Hwang, H.S. Oxidation of fish oil oleogels formed by natural waxes in comparison with bulk oil / H.S. Hwang, M. Fhaner, J.K. Winkler-Moser, S.X. Liu // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2018. – Vol. 120. – No. 5. – P. 1700378.
- Кочеткова, А.А. Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / А.А. Кочеткова, В.А. Саркисян, В.М. Коденцова, Ю.В. Фролова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2019. – № 8. – С. 30–35. 5.
