Особенности применения метода органолептической оценки на примере варенья, изготовленного из мускатной тыквы сорта "Сахарная малышка"
Автор: Дилигул П.О., Крюкова В.Н., Михайлов Е.А., Осмоловский П.Д.
Журнал: Форум молодых ученых @forum-nauka
Статья в выпуске: 5 (9), 2017 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты и проведен анализ особенностей применения органолептической оценки на примере образцов варенья из тыквы сорта Сахарная малышка.
Тыква, сорт, варенье, органолептический анализ
Короткий адрес: https://sciup.org/140278736
IDR: 140278736
Текст научной статьи Особенности применения метода органолептической оценки на примере варенья, изготовленного из мускатной тыквы сорта "Сахарная малышка"
Органолептические характеристики плодоовощных продуктов следует рассматривать как основные, определяющие их потребительские свойства. Дегустационный анализ разрабатываемого продукта является важнейшим этапом исследовательской работы в данном направлении.
Для обеспечения объективности результатов органолептического анализа важную роль играет их методическое обеспечение. Кафедрой Технологии хранения и переработки плодов и овощей были разработаны методические подходы проведения дегустационного анализа свежего сырья и плодоовощных консервов [3], соковой продукции [1], варенья [2], которые широко применяются в научно-исследовательской работе.
Целью настоящей работы являлось изучение особенностей применения органолептического анализа на примере варенья из тыквы сорта Сахарная малышка в соответствии с методикой [2], учитывающей гетерогенность и равноценность компонентов данного продукта.
В качестве объектов исследований выступали образцы варенья, произведенного по следующим рецептурам: контроль - стандартная технология (вар.1), с заменой части воды в сахарном сиропе яблочным соком: 25% (вар.2), 50% (вар. 3), 75% (вар.4).
Как видно из данных таблицы 1, показатели, характеризующие продукт в целом, являются наиболее значимыми и практически полностью определяющими уровень качества готового продукта. К этому следует добавить еще такие показатели, как вкус плодов, прозрачность и вкус сиропа, являющиеся основополагающими при проведении органолептической оценки продукта, и в результате для варенья, изготовленного из сорта мускатной тыквы Сахарная малышка, было установлено, что по пяти из шести основных показателей, внесшим 7,52 балла в общую оценку, составившую 9,37 балла, был выделен вариант опыта, в котором 25% воды в сиропе заменялось яблочным соком.
Таблица 1
Органолептические показатели варенья из плодов тыквы сорта Сахарная малышка
|
Показатель |
Вариант |
Коэффициент значимости |
Общая оценка |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
2 |
3 |
4 |
||
|
Внешняя привлекательность продукта |
4,4 |
4,7 |
4,3 |
4,0 |
0,2 |
0,88 |
0,94 |
0,86 |
0,80 |
|
Цвет плодовой фракции |
4,5 |
4,7 |
4,4 |
4,2 |
0,05 |
0,225 |
0,235 |
0,22 |
0,21 |
|
Цвет сиропа |
4,4 |
4,7 |
4,3 |
4,0 |
0,05 |
0,22 |
0,235 |
0,215 |
0,20 |
|
Характер нарезки плодов |
4,5 |
4,6 |
4,5 |
4,6 |
0,05 |
0,225 |
0,23 |
0,225 |
0,23 |
|
Прозрачность сиропа |
4,8 |
4,6 |
4,4 |
4,1 |
0,2 |
0,96 |
0,92 |
0,88 |
0,82 |
|
Консистенция кусочков плодов |
4,7 |
4,6 |
4,4 |
4,2 |
0,05 |
0,235 |
0,23 |
0,22 |
0,21 |
|
Ароматичность |
4,3 |
4,7 |
4,5 |
4,2 |
0,2 |
0,86 |
0,94 |
0,90 |
0,84 |
|
Вкус общий |
4,5 |
4,8 |
4,5 |
4,1 |
0,6 |
2,7 |
2,88 |
2,7 |
2,46 |
|
Вкус плодов |
4,1 |
4,6 |
4,3 |
4,2 |
0,3 |
1,23 |
1,38 |
1,29 |
1,26 |
|
Вкус сиропа |
4,2 |
4,6 |
4,3 |
4,1 |
0,3 |
1,26 |
1,38 |
1,29 |
1,23 |
|
Итоговая оценка |
- |
- |
- |
- |
- |
8,79 |
9,37 |
8,8 |
8,26 |
Следует также отметить, что вышеуказанный вариант выделялся по восьми из десяти оцениваемых показателей, оценки по которым варьировали от 4,6 балла до 4,8 балла. И хотя самые высокие оценки среди изучаемых вариантов по таким показателям, как прозрачность сиропа (4,8 балла) и консистенция пропитанных сиропом кусочков плодов (4,7 балла) были в контрольном варианте, с учетом коэффициентов значимости различия в оценках между контрольным вариантом и вариантом с заменой 25% воды в сиропе на яблочный сок составили 0,04 и 0,005 балла соответственно.
Таким образом, в результате проведенной органолептической оценки было установлено, что при изготовлении варенья из плодов мускатной тыквы сорта Сахарная малышка включение в рецептуру яблочного сока при замене 75% воды в сиропе снижало качество готового продукта, при замене 25% воды в сиропе выделяло готовый продукт по всем оцениваемым показателя, а при замене 50% воды в сиропе разница в качестве продукта с контрольным вариантом не наблюдалась.
Список литературы Особенности применения метода органолептической оценки на примере варенья, изготовленного из мускатной тыквы сорта "Сахарная малышка"
- Замятина М.Е. Метод органолептического анализа соковой продукции /М.Е. Замятина, С.А. Масловский, Н.А. Пискунова // Современная теория и практика науки и образования: матер. Международной заочной научно-практической конференции. - Липецк: ВОИР. 2014. С. 109-110.
- Осмоловский П.Д. Разработка метода органолептической оценки плодоовощных продуктов, консервированных сахаром. //П.Д. Осмоловский, Н.Н. Воробьева, Н.А. Пискунова и др. // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2016. - № 9-3. - С. 422-425; URL: http://www.applied-research.ru/ru/article/view?id=10265 (дата обращения: 10.04.2017).
- Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е.П. Широков. // М.: Агропромиздат, 1985. 192 с.
