Пенообразующие свойства систем на основе белков молочной сыворотки

Рассмотрены актуальные аспекты разработки рецептуры мороженого с улучшенной пищевой ценностью. Объектами исследования служили смеси для мороженого, сформированные из сухой подсырной сыворотки и концентрата сывороточных белков молока с массовой долей белка 80% – КСБ-УФ-80. Физико-химические показатели молочного сырья определяли стандартными методами, пищевую и энергетическую ценность образцов – расчетным методом. Растворимость сухой подсырной сыворотки и КСБ-УФ-80 оценивали визуально по исчезновению их включений в системах, способность систем образовывать взбитые структуры – по двум показателям: взбитости и кратности пен. Сухие ингредиенты вносили в воду при температуре (20±1) °С, непрерывно помешивая. Затем образцы пастеризовали при температуре (65±2) °С и выдержке 30 сек. Далее образцы охлаждали до температуры (20±1) °С, дегустировали и подвергали взбиванию. Образцы, содержащие по 28,5% сухих веществ, имели жидкую консистенцию. В образцах с массовой долей сухих веществ 38,0% консистенция была вязкой, сиропообразной. В образцах, где содержание КСБ-УФ-80 составляло по 20 г в 100 г восстановленной смеси, дегустаторами был отмечен солоноватый и горьковатый привкусы. Образцы, в которых содержание КСБ-УФ-80 составляло 10 г, а содержание сухой подсырной сыворотки – 20 г в 100 г восстановленной смеси, не имели недостатков вкуса и были приятными и сладковатыми. Эти же образцы обладали лучшими пенообразующими свойствами, несмотря на то что имели меньшее из всех вариантов содержание белка – 10%. Наименьшую взбитость и кратность пен имели образцы, в которых массовая доля сухих веществ составляла 38%. Установлено, что в системах из воды, сухой подсырной сыворотки и КСБ-УФ-80 для создания пенных структур решающими были два фактора: массовая доля сухих веществ в смеси и массовая доля белка в водной фазе образцов.