Перспективы регионального производства фруктовых консервов (на примере Республики Крым)

DOI:

Растениеводство и садоводство в Крыму традиционно считаются приоритетными подотраслями сельского хозяйства. Основными видами выращиваемых в Крыму фруктовых культур являются: плоды косточковые (вишня, черешня, абрикосы, персики); плоды семечковые (яблоки, груши, айва); ягодные культуры (виноград, клубника, малина, крыжовник и др.). В настоящее время сельское хозяйство региона также ориентировано на выращивание менее распространенных видов плодов и ягод, в том числе субтропических: инжира, хурмы, фейхоа, граната. В республике начали выращивать зизифус, киви и иргу; осуществляется окультуривание диких растений, в том числе садового кизила, барбариса, ежевики и шелковицы [Кравченко, 2021]. Благодаря мягкому климату и плодородным почвам перечисленные культуры приносят хорошие урожаи.

Известно, что территориальное развитие всегда ориентируется на потенциал региона. Актуальность исследования заключается в том, что в ряде субъектов Российской Федерации, как и в Республике Крым, отмечается слабое развитие перерабатывающего комплекса в сегменте «фруктовые консервы» и вынужденная ориентация торговой сферы на привозную продукцию.

Следует учесть, что в основу формирования производственного ассортимента перерабатывающих предприятий положен вид используемого сырья (плодов и ягод), а также способ консервации (сушение; квашение; замораживание; обработка (физическими и/или химическими способами) в герметичной таре). Региональные производители не изготавливают стерилизованные консервы фруктовые в заливке; слабо представлена продукция, уваренная с сахаром; отсутствует предложение в сегменте фруктовых пюре и консервов для детского питания и маринованных фруктов, а также в сегменте сублимированных региональных эндемиков. Принимая во внимание, что сушка является самым низкозатратным способом переработки плодово-ягодной продукции, тем не менее в торговых предприятиях республики не обнаружена продукция, производимая из высокоурожайных культур, произрастающих в

Крыму: изюм (сырье – виноград); курага, кайса, урюк (сырье – абрикос); сушеный чернослив.

Ограниченное предложение местной продукции на данном региональном рынке на фоне высокой ресурсной обеспеченности плодовоягодным сырьем, а также малая изученность названной проблемы формируют целесообразность исследования и обоснования перспективных направлений развития отрасли.

Исследование ресурсной обеспеченности отрасли

Учеными-аграриями в новых условиях хозяйствования активно исследовался вопрос о садоводческом потенциале региона, а также тенденциях формирования и использования рынка садоводческой продукции в республике [Полю-хович, Чушкина, 2017; Джалал и др., 2017]. Помимо видового разнообразия и высокой урожайности выращиваемых на полуострове плодовых и ягодных культур, его ресурсный потенциал характеризуется выраженной сезонностью сбора урожая, которая, по сравнению с другими регионами, не только начинается раньше, но и заканчивается значительно позже. Например, массовый сбор клубники в регионе начинается уже в конце мая и продолжается до начала июля, тогда как в центральной части России он задерживается в среднем на 2–3 недели. В Крыму раньше собирают урожай черешни и вишни, а самый популярный фрукт – яблоки – почти до конца осени. Сбор позднего сорта «Ренет Симиренко» в большинстве садоводческих хозяйств приходится на середину ноября. Таким образом, климатический фактор формирует условия, в которых предприятия получают возможность осуществлять переработку сельскохозяйственной продукции большую часть года, делая производство менее затратным.

Основной объем плодово-ягодных насаждений в Республике Крым составляют яблони (около 36 % площади посадок всех плодовых деревьев и кустарников), значительную часть – пер- сики (18,8 %), удельный вес черешни – 8,3 %. Выращивание фруктовых культур в регионе характеризуется высокой урожайностью. Как показывает официальная статистика, в 2023 г. с общей площади черешневых садов полуострова, составляющей 551 гектар, было собрано более 1,7 тыс. тонн плодов. В этом же году урожай сливы и алычи составил более 1 тыс. тонн (с 330 гектаров), а винограда – 115,2 тыс. тонн (с 16,8 тыс. гектаров) [Сельское хозяйство … , 2025]. Динамика изменения урожайности плодово-ягодных культур приведена в таблице 1.

Установлено, что по итогам 2023 г. общий объем собранных плодово-ягодных культур составил 314,3 тыс. тонн. За исследуемый период сбор плодов и ягод увеличился на 68,4 %, винограда – на 15,7 %. В целом за пять последних лет их урожайность выросла на 44,3 % [Сельское хозяйство … , 2025].

Еще в 2017 г. крымскими учеными в качестве перспективных направлений переработки плодово-ягодной продукции были определены: производство натуральных соков; концентратов для производства негазированных и газированных напитков; пюре и полуфабрикатов для изготовления детского и лечебно-профилактического питания; компотов и напитков безалкогольных, купажированных экстрактами лекарственных трав; сухофруктов, джемов и цукатов, натурального фруктового мороженого и быстрозамороженной продукции [Джалал и др., 2017: 294–297].

В числе существенных проблем перерабатывающих предприятий республики специалистами отрасли названы нехватка высококачественного (экологичного) сырья и устаревшее оборудование. В качестве направления развития отрасли предложено создание интегрированных структур, в частности региональных агрокомбинатов, основными целями которых являются защита интересов (экономических и юридических), а также финансовой устойчивости участников интеграции, разработка организационно-технологической и ценовой политики, обеспечение безотходной переработки сырья [Станкевич, Норец, 2017].

Таблица 1

Динамика изменения урожайности плодово-ягодных культур в Республике Крым

Ресурс	Урожайность, тыс. тонн					Прирост, %
	2019 г.	2020 г.	2021 г.	2022 г.	2023 г.
Плоды и ягоды	118,2	123,7	164,3	188,1	199,1	68,4
Виноград	99,6	100,8	123,5	130,9	115,2	15,7
Итого	217,8	224,5	287,8	319,0	314,3	44,3

Примечание . Составлено по: [Сельское хозяйство … , 2025].

В настоящее время в открытых источниках отсутствуют научные публикации о реализации заданных направлений развития перерабатывающего комплекса республики. При этом часть задач, обозначенных авторами работы, в настоящее время успешно решается.

Материально-техническое обеспечение крымских перерабатывающих предприятий

В республике работает около 3 000 фермерских хозяйств и десятки тысяч хозяйств населения, функционируют крупные плодоовощные комплексы, в том числе ООО «Мичуринское» (Белогорский район), ООО «Ирий Сад» (г. Симферополь), ООО «Хэпистар» (г. Севастополь), ООО «Южная овощная компания» (г. Симферополь), АО «Агрофирма Черноморец» (г. Бахчисарай), ООО «Наш Сад» (с. Отрадное), ООО «Сады Крыма» (с. Тенистое), ООО «Фруктовый рай» (с. Каштаны), КФХ «Захарьиных» (с. Крымское), ООО «Садовая группа “Велесс”» (с. Заречное), ООО «Крымская фруктовая компания» (с. Петровка) и др. Большинство из них относится к организациям полного цикла, осуществляющим не только выращивание и сбор плодово-ягодных культур, но и их укладку на хранение с последующей оптовой и розничной продажей в перерабатывающее и торговое звено. Отдельные производители самостоятельно осуществляют переработку плодово-ягодных культур путем их консервации.

По итогам работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности в 2023 г. только производство плодоовощных консервов уваренных и в заливке выросло на 52,9 % (29 945,8 тыс. условных банок). Выпуск консервированной плодовоягодной продукции составил чуть больше 50 тыс. условных банок [Янтарные сады … , 2024].

В ходе проведенного исследования выявлено, что доля консервированной плодово-ягодной продукции региональных производителей на крымском рынке составляет лишь 3,9 %, из которых более 63 % – напитки. Принимая во внимание высокую ресурсную обеспеченность основным сырьем, можно предположить, что потенциал местных производителей ограничивается проблемами, которые можно объединить в три группы: технологическое оборудование; складские помещения для хранения урожая; тара и упаковка.

Установлено, что действующие предприятия перерабатывающей отрасли Крыма оснаще- ны оборудованием, которое характеризуется невысокой производительностью. Например, производительность линии по выпуску яблочного сока прямого отжима завода ООО «Поля Янтарного» (РК, Красногвардейский район), введенной в эксплуатацию в 2022 г., составляет 500 литров в час (при круглосуточной работе предприятия – 12 тыс. литров в сутки). Для сравнения: мощность завода «Мултон», производящего сок торговой марки «Добрый» (Московская область), составляет более 2,2 млн литров сока в день. Предприятие оснащено 17 производственными линиями и 23 автоматами упаковки [Завод «Мултон», 2025].

Проблема круглогодичного обеспечения сырьем предприятий перерабатывающей отрасли постепенно решается. Так, в 2020 г. в эксплуатацию были сданы два фруктохранилища объемом 15 и 10 тыс. тонн. В настоящее время реализуется несколько инвестиционных проектов стоимостью 2,2 млрд руб., особое значение в которых отводится оснащению складских помещений современным оборудованием, позволяющим устанавливать разные температурные режимы и обеспечивать хранение в модифицированной газовой и ионизированной среде [В Крыму к 2023 году … , 2022]. Это позволит не только в значительной степени сократить потери, но и максимально сохранить пищевую ценность плодов и ягод, обеспечив возможность их круглогодичной переработки.

Серьезной проблемой в материально-техническом обеспечении перерабатывающих предприятий являются тара и упаковка для производства фруктовых консервов. Разнообразие видов упаковки продукции исследуемого сегмента сформировано применяемыми способами переработки. Ассортимент потребительской упаковки постоянно расширяется за счет использования различных, в том числе комбинированных материалов, модернизации формы, совершенствования дизайна, эргономичности потребительской тары и упаковки, а также надежности укупорочных элементов. Однако остается актуальной проблема ее приобретения, связанная с отсутствием в республике производства большинства видов тары и сформированной зависимостью от поставок из других регионов. В Крыму отмечается особый дефицит жестяной тары, 90 % которой является привозной продукцией. Предложение стеклянной тары достаточно широкое, но сама упаковка обладает невысокими эргономическими характеристиками и надежностью, обусловленными высокой массой и низкой прочностью, что ограничивает ее использование. Широкому применению полимерной тары для расфасовки фруктовых консервов препятствуют ее низкая экологичность и эксплуатационные характеристики.

Направления развития перерабатывающих производств

В ходе проведенного социологического исследования установлено, что в торговых предприятиях республики недостаточно представлены изготавливаемые региональными предприятиями уваренные фруктовые консервы и фрукты в заливке, а также фруктовые пюре и консервированная продукция для детского питания. Названные товарные сегменты взяты за основу формирования проекта регионального товарного предложения и структуры инновационных решений производителей.

Перспективы крымских перерабатывающих предприятий могут быть связаны с расширением ассортимента и ориентацией на уникальность выпускаемой продукции. Например, уже действующие в регионе производства могут начать в текущем году выпуск следующих линеек фруктовых консервов, расфасованных в стеклянные банки объемом 0,5 литра:

• 1)    фрукты плодовые в заливке: персики и абрикосы в сахарном сиропе, вишня в собственном соку; груша стерилизованная в собственном соку; вишня коктейльная в сахарном сиропе; хурма в сахарном сиропе; зизифус в сахарном сиропе;

• 2)    ягоды в заливке: клубника в сахарном сиропе; клубника стерилизованная в собственном соку; виноград стерилизованный в собственном соку; микс (ассорти) ягодный стерилизованный в сахарном сиропе; ежевика в сахарном сиропе; кизил в сахарном сиропе;

• 3)    фрукты, протертые с сахаром: инжир с сахаром, фейхоа с сахаром, ирга с сахаром, смородина с сахаром, малина с сахаром, облепиха с сахаром, зизифус с сахаром;

• 4)    пюре фруктовое натуральное стерилизованное: персик, груша, чернослив, абрикос, яблоко – вишня, яблоко – груша, яблоко – персик, хурма.

Расфасовка пюре фруктового для детского питания может осуществляться: в стеклянные банки (0,1 – 0,25 литра) – стерилизованное (яблоко, яблоко – груша, яблоко – персик, персик, персик – груша, яблоко-груша-слива); в дой-паки (0,1 – 0,25 литра) – пастеризованное гомогенизированное без сахара (яблоко – персик, яблоко – груша, яблоко – абрикос, мультифрукт).

Изготовление предложенных ассортиментных линеек продукции из местного сырья исключает необходимость его закупки в других регионах, а также формирует уникальность предложения, обусловленную использованием малораспространенных (зизифуса, хурмы, фейхоа и др.) и окультуренных диких видов (кизила, ежевики, ирги) плодов и ягод. Особый интерес для потребителей могут представлять линейки продукции для детского питания, высокая пищевая ценность которой будет обусловлена исключением из состава продукта питьевой воды и использованием в качестве соединительного ингредиента яблочного сока первого отжима.

Анализ себестоимости производства детского фруктового пюре в стеклянной банке позволил рассчитать ориентировочную цену предложения крымских производителей, которая с учетом производственной и розничной торговой надбавок (в пределах 15 % каждая) составит около 34 рублей.

Установлено, что розничные цены товаров-аналогов, реализуемых торговыми объектами республики, значительно выше. Отклонение от регионального предложения – от 13 % (ТМ «Бабушкино лукошко») до 83 % (ТМ Hipp). Исключение составила одна товарная позиция, представленная на маркетплейсе ТМ «Сады Придонья», стоимость потребительской упаковки которой 30 рублей, что на 11,8 % ниже стоимости разработанного предложения. Однако низкая цена продукта ТМ «Сады Придонья» объясняется наличием в его составе воды, объем которой производитель не указывает.

Для обоснования рациональности предложений по расширению ассортиментного профиля крымских перерабатывающих предприятий проведен расчет экономической составляющей предложенного проекта. С этой целью были рассчитаны сроки окупаемости капитальных вложений, учитывающие материально-техническое обеспечение производства. Смета затрат по проекту запуска линии для производства фруктовых консервов приведена в таблице 2.

Согласно представленным данным затраты на реализацию проекта по производству фруктового пюре на уже действующем предприятии составят 116,265 млн рублей. При этом выпуск фасованного пюре для детского питания должен составить почти 8 млн банок продукта в год.

Расчет эффективности реализации проекта проведен на примере ООО «Нижнегорский консервный завод». Срок окупаемости проекта рассчитывался исходя из следующих условий: рабо- чая смена – 8 часов; количество рабочих дней в году – 330; производительность – 300 литров в час (3 000 банок); ориентировочный размер прибыли от реализации одной банки продукта – 4 рубля:

Ок = 8 х 3000 х 330 х 4 = 31,680 млн руб.;

116,265 / 31,680 = 3,7 года.

Рассчитанный срок окупаемости проекта по производству фруктового пюре составил 3,7 года. Полученное значение показателя является средним для отрасли, что дает возможность заявлять о рациональности внедрения предложения. При условии организации на предприятии двухсменного производства срок окупаемости сократится вдвое и составит не более двух лет. Принимая во внимание, что предложенный проект позволяет выпускать и другие продукты на основе растительного сырья, например томатную пасту, можно сделать заключение о перспективе роста конкурентных преимуществ предприятия за счет расширения ассортимента производимой продукции.

Возможности формирования высококонкурентных региональных продуктов в сегменте плодово-ягодных консервов обусловливаются расширенным предложением (формируемым за счет использования уникального регионального сырья и производства новых ассортиментных линеек) и более низким диапазоном цен (обеспечиваемым прежде всего минимизацией логистических расходов).

Как показывает практика, при продвижении продукции на товарный рынок с учетом реализуемых инструментов конкурентной борьбы продажи могут увеличиться в среднем на 15 %, следовательно, доля крымской продукции, которая в настоящее время не превышает 6 % регионального рынка, в перспективе составит не менее 30 % предложения.

Наращивание местного производства фруктовых консервов, характеризующихся натуральным составом и оптимальной ценой, будет способствовать формированию на крымском рынке конкурентного предложения. Прогноз продаж на будущий период представлен на рисунке.

Таблица 2

Смета затрат на запуск линии по производству фруктовых консервов

Статья затрат	Сумма, тыс. руб.
Линия по производству пюре, джемов и конфитюра	2 400,0
Линия по розливу и фасовке продукта «Мастер»	1 000,0
Монтаж, установка линии	160,0
Оборудование помещения, энергооснащение	285,0
Затраты на сырьевые запасы годовые	45 940,0
Затраты переменные на обслуживание линии годовые	2 970,0
Затраты на тару и упаковку	61 360,0
Затраты на хранение и транспортировку	2 000,0
Прочие затраты по проекту	250,0
Итого	116 365,0

Примечание . Составлено по: [Технологическая линия … , 2025; Линия розлива пюре … , 2025].

Рисунок. Прогноз изменения уровня продаж фруктовых консервов на региональном рынке Примечание. Составлено по: [Республика Крым в цифрах. 2019–2023].

К 2026 г. продажи региональной продукции могут достигнуть 1,2 млрд руб. (более 500 руб. на одного жителя в год).

Заключение

В настоящее время Республика Крым располагает потенциалом для производства консервированной фруктовой продукции, обусловленным хорошей ресурсной обеспеченностью (в том числе субтропическими фруктами и культурами-эндемиками); возможностью создания и размещения перерабатывающих комплексов близко к источникам ресурсов; увеличением площадей современных фруктохранилищ; развитостью транспортной инфраструктуры и сетевого ритейла. Дополнительной проработки требуют вопросы обеспечения перерабатывающих предприятий современным оборудованием, а также тарой и упаковкой, необходимыми для применяемых способов переработки.

Ассортимент фруктовых консервов объединяет термически обработанную соковую продукцию; натуральные фруктовые консервы; плодово-ягодные компоты и маринады; консервы протертые или дробленые; консервы уваренные (в том числе с добавлением сахара); сухофрукты, а также замороженные плоды и ягоды. Принимая во внимание этот факт и результаты проведенного исследования товарного предложения в крымских торговых предприятиях различных форматов, определено, что основой регионального товарного предложения могут стать фруктовые консервы в заливке и консервы для детского питания. Предложенный проект по расширению ассортимента продукции региональных перерабатывающих предприятий, предусматривающий освоение выпуска новых ассортиментных линеек, ориентирован на использование местного плодово-ягодного сырья. Производство новой продукции может быть организовано на базе уже действующих предприятий при условии совершенствования их технологического оснащения.

Поскольку потребителями продукции исследуемой товарной группы являются как индивидуальные покупатели, так и организации, в числе которых субъекты государственных закупок (детские дошкольные учреждения, школы, больницы, курортно-санаторные учреждения и др.), а также предприятия – производители смежных отраслей (хлебопекарной, кондитерской) и общественного питания, расфасовка фруктовых консервов должна предусматривать использование крупногабаритной тары.

Успешная реализация предложенного проекта позволит расширить ассортимент производимых в республике фруктовых консервов, конкурентное преимущество которых представляют высокая пищевая ценность и цена реализации, нарастить объемы продаж, заполнить незанятые рыночные ниши, а также сформирует возможность вывода крымской продукции на рынки других регионов Российской Федерации.