Повышение качества мучного кондитерского изделия путем внесения нетрадиционного сырья
Автор: Ефремова Елена Николаевна, Таранова Елена Сергеевна, Зенина Елена Анатольевна, Шагай Ирина Алексеевна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2, 2022 года.
Бесплатный доступ
В последнее время потребители стремятся приобретать продукцию с повышенной пищевой ценностью, часто на основе нетрадиционных культур. Была изучена нетрадиционная в нашем регионе зерновая культура - дикий вид пшеницы - полба, или спельта. Цель исследования: изучить влияние полбяной муки на качество мучных кондитерских изделий. Задачи: изучить производство изделия «круассан»; исследовать его органолептические и физико-химические показатели; рассчитать экономическую эффективность производства данного кондитерского изделия. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». Использовали полбяную муку Греммэ 1-го сорта и муку пшеничную 1-го сорта. Была проведена оценка готовых изделий «круассан» по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017. Слоеное изделие «круассан» из муки полбы Греммэ 1-го сорта соответствовало всем техническим требованиям по органолептическим показателям. Изучены сравнительные физико-химические показатели контрольного образца и с применением полбяной муки Греммэ. Образец из муки полбы Греммэ 1-го сорта соответствует техническим условиям. Влажность изделия - 37,0 %, кислотность - 2,8 °Т, содержание количества макроэлементов калия и магния увеличивается в результате добавления полбяной муки. При расчете экономической эффективности производства «круассана» прибыль от реализации опытного образца составила свыше 5 руб/шт., рентабельность производства увеличилась почти на 3 %. Использование полбяной муки при производстве «круассана» приведет к повышению качества, так как мука сбалансирована по аминокислотному составу и содержит пищевые волокна.
Мучные кондитерские изделия, полба, круассан, органолептические показатели, физико-химические показатели, экономическая эффективность
Короткий адрес: https://sciup.org/140293574
IDR: 140293574
Список литературы Повышение качества мучного кондитерского изделия путем внесения нетрадиционного сырья
- Efremova E N, Taranova E S, Zenina E A 2019 Application of food supplement in production in order to promote health and prophylactic properties. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Conference on Innovations in Agricultural and Rural Development. Vol. 341 (1). 012142. DOI: 10.1088/1755-1315/341/1/012142.
- Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207-213.
- Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / А.С. Романов [и др.]. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 278 с.
- Использование пищевых волокон в технологии производства мучных кондитерских изделий / Н.В. Цугленок [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2012. № 5. С. 404-411.
- Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 3. С. 94-99.
- Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность: учебник / Т.В. Рен-зяева [и др.] // под общ. ред. В.М. Позня-ковского. М.: ИНФРА-М, 2017. 274 с.
- Юков В.А., Лихачева Е.И. Состав зерна волжской полбы // Хлебопродукты. 2005. № 7. С. 26-27.
- Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., Лихачева Е.И. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник ЮУРГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 2. C. 75-81.
- Крюкова Е.В. Влияние полбяной муки качество сдобного печенья // Кондитерское производство. 2014. № 3. С. 2-4.
- Баженова И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticumdicoccum Schranc) и разработка кулинарной продукции с его использованием: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. СПб., 2004. 24 с.
- Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Фозило-ва В.В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основе интегрального анализа удовлетворенности потребителей // Известия Уральского государственного экономического университета. 2012. № 1 (39). С. 181-187.
- Зенина Е.А., Ефремова Е.Н. Влияние функциональной добавки активированного угля на качество хлебобулочного изделия // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3 (156). С. 143-149.
