Повышение качества мучного кондитерского изделия путем внесения нетрадиционного сырья

Автор: Ефремова Елена Николаевна, Таранова Елена Сергеевна, Зенина Елена Анатольевна, Шагай Ирина Алексеевна

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 2, 2022 года.

Бесплатный доступ

В последнее время потребители стремятся приобретать продукцию с повышенной пищевой ценностью, часто на основе нетрадиционных культур. Была изучена нетрадиционная в нашем регионе зерновая культура - дикий вид пшеницы - полба, или спельта. Цель исследования: изучить влияние полбяной муки на качество мучных кондитерских изделий. Задачи: изучить производство изделия «круассан»; исследовать его органолептические и физико-химические показатели; рассчитать экономическую эффективность производства данного кондитерского изделия. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». Использовали полбяную муку Греммэ 1-го сорта и муку пшеничную 1-го сорта. Была проведена оценка готовых изделий «круассан» по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017. Слоеное изделие «круассан» из муки полбы Греммэ 1-го сорта соответствовало всем техническим требованиям по органолептическим показателям. Изучены сравнительные физико-химические показатели контрольного образца и с применением полбяной муки Греммэ. Образец из муки полбы Греммэ 1-го сорта соответствует техническим условиям. Влажность изделия - 37,0 %, кислотность - 2,8 °Т, содержание количества макроэлементов калия и магния увеличивается в результате добавления полбяной муки. При расчете экономической эффективности производства «круассана» прибыль от реализации опытного образца составила свыше 5 руб/шт., рентабельность производства увеличилась почти на 3 %. Использование полбяной муки при производстве «круассана» приведет к повышению качества, так как мука сбалансирована по аминокислотному составу и содержит пищевые волокна.

Еще

Мучные кондитерские изделия, полба, круассан, органолептические показатели, физико-химические показатели, экономическая эффективность

Короткий адрес: https://sciup.org/140293574

IDR: 140293574

Текст научной статьи Повышение качества мучного кондитерского изделия путем внесения нетрадиционного сырья

Введение. В последние годы происходит снижение качества пшеничной муки, что, в свою очередь, приводит к необходимости применения улучшителей разной направленности или к полной либо частичной замене пшеничной муки на нетрадиционные виды муки [1–3].

К таким видам муки относится мука, полученная из зерновой культуры полбы. В настоящее время все больше изделий изготавливают с применением зерна полбы, они содержат незаменимые аминокислоты, большое количество белка, характеризуются повышенной питательностью [4–6].

В Уральском государственном экономическом университете были проведены исследования по использованию полбяной «спельтовой» муки в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения качества. При рассмотрении аминокислотного и химического состава муки полбы, пришли к выводу, что она более сбалансирована по аминокислотному составу и содержанию аминокислот [7–9].

Цель исследования – анализ влияния полбяной муки на качество мучных кондитерских изделий.

Задачи: исследовать технологию производства; изучить физико-химические и органолептические показатели кондитерского изделия «круассан»; рассчитать экономическую эффективность производства данного изделия.

Методы исследования. Нормативной базой исследования было законодательство Российской Федерации о стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, TУ). Оценку органолептических и физико-химических показателей проводили согласно ТУ 10.71.11116-37676459-2017.

Результаты и их обсуждение. Применение полбяной муки в слоеном тесте обусловливается тем, что мука содержит большое количество пищевых волокон и микроэлементов. Содержание пищевых веществ в полбяной муке на 100 г съедобной части приводится в таблице 1 [10]. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». В нашем исследовании использовали полбяную муку «Греммэ» 1-го сорта (рис. 1).

Таблица 1

Содержание пищевых веществ в полбяной муке на 100 г

Показатель	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100 % нормы, г
Калорийность, ккал	331	1684	19,7	6	509
Белки, г	15,1	76	19,9	6	503
Жиры, г	2,6	56	4,6	1,4	2154
Углеводы, г	66,8	219	30,5	9,2	328
Пищевые волокна, г	10,7	20	53,5	16,2	187
Вода, г	11,02	2273	0,5	0,2	20626
Зола, г	1,78	~

Рис. 1. Мука из зерна полбы «Греммэ» 1-го сорта

Технологическая схема производства слоеного дрожжевого изделия «круассан» из муки полбы представлена на рисунке 2.

Производство слоеного дрожжевого теста для «круассана» можно разделить на два главных технологических процесса:

- замес дрожжевого теста;
- слоение теста.

С 1920-х гг. «круассан» был самым популярным блюдом во французских пекарнях. Сегодня «круассан» можно найти во многих хлебобулочных и кондитерских магазинах. Особенностью производства «круассана» является правильная накатка слоев из теста и маргарина, точное соблюдение технологии рас-стойки и выпечки (табл. 2) [11].

Рис. 2. Технологическая схема производства слоеного дрожжевого изделия «круассан» из муки полбы

Таблица 2

Рецептура слоеного дрожжевого теста для производства «круассана»

Ингредиент	Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)	Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта	Содержание сухих веществ, %
Мука пшеничная, 1-й сорт, кг	0,5	0,5	85,5
Молоко коровье, л	0,22	0,22	11,5
Масло сливочное, кг	0,05	0,05	84,0
Сахар белый, кг	0,03	0,03	99,85
Соль пищевая, кг	0,01	0,01	96,5
Дрожжи хлебопекарные, кг	0,03	0,03	25,00
Яйца куриные, шт.	1	1	27,0
Маргарин, кг	0,75	0,75	84,0
Улучшитель пекарный, кг	–	0,005	50,0
Выход изделия, кг	1,3	1,3

Была проведена оценка готовых изделий «круассан» по органолептическим показателям согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017 (табл. 3).

По данным таблицы 3 видно, что произведенный «круассан» из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта по органолептическим показателям соответствует всем требованиям технических условий. По внешнему виду он правильной формы, ровный, чистый. Запах соответствует свежей выпечке, вкус сладкий. Цвет соответствует техническим условиям и имеет светлокоричневый оттенок.

После рассмотрения органолептических показателей была проведена оценка результатов органолептического исследования (табл. 4, рис. 3) по 5-балльной шкале по ГОСТ 319862012.

Таблица 3

Органолептические показатели «круассана»

Показатель	Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)	Опытный образец с применением полбяной муки Греммэ 1-го сорта
Внешний вид и форма	Форма, соответствующая данному изделию, полумесяца, без изломов и вмятин. Структура теста воздушная, с характерной полостью внутри	Форма, соответствующая данному изделию, полумесяца, без изломов и вмятин
Цвет	Соответствующий изделию, светло-коричневый	Светло-коричневый
Вид в разрезе	Хорошо пропечен, четко просматриваемые воздушные слои	Хорошо пропечен, четко просматриваемые воздушные слои
Запах	Свойственный свежей выпечке	Свойственный свежей выпечке
Вкус	Сладкий	Сладкое

Таблица 4

Показатель	Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)	Образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта
Внешний вид и форма	4,8	5,0
Цвет	4,8	4,8
Вид в разрезе	4,8	4,8
Запах	4,8	4,8
Вкус	4,8	4,8
Итого	24,0	24,2

По результатам таблицы 4 пришли к выводу, В таблице 5 приведены сравнительные фи- что изделие из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта зико-химические показатели контрольного об-больше всего соответствует условиям органо- разца «круассана» и с применением полбяной лептических показателей. Данное изделие на- муки Греммэ.

брало наивысшую оценку по сравнению с изде лием из пшеничной муки.

Таблица 5

Физико-химические показатели «круассана»

Показатель	Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)	Образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта
Влажность, %	36,0	37,0
Кислотность, ^оТ	2,5	2,8
Макроэлементы, мг/кг:
Ca	37	27
K	118	388
Na	384	18
Mg	26	136

Оценка результатов органолептического исследования, баллы

Рис. 3. Слоеное дрожжевое изделие «круассан» (справа – из муки пшеницы 1-го сорта, слева – из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта)

По результатам физико-химических показателей установлено, что образец из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта соответствует техническим условиям. Влажность изделия – 37,0 %, кислотность - 2,8 ° Т, количество калия и магния в готовом изделии с применением полбяной муки увеличивается.

Таким образом, сделан вывод, что внесение в рецептуру «круассана» нетрадиционного растительного сырья, полбяной муки значительно улучшило качество. При этом изделие приобре- ло лечебно-профилактические свойства (широкий минеральный состав, полезный для людей, страдающих аллергией и сахарным диабетом).

Снижение предложения на кондитерские изделия наблюдалось только в 2020 г. (на 3,2 % относительно предыдущего года), когда кризисные изменения в российской экономике на фоне пандемии коронавируса привели к сжатию спроса на продукцию [12]. В таблице 6 приведен расход сырья готовой продукции.

Таблица 6

Затраты на сырье на 0,5 кг готового изделия «круассан»

Ингредиент	Стоимость 1 кг, руб.	Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)		Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта
Ингредиент	Стоимость 1 кг, руб.	кг	руб.	кг	руб.
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта	19,50	0,5	9,75	–	–
Дрожжи хлебопекарные	14,0	0,03	3,0	0,03	3,0
Соль пищевая	1,8	0,01	0,2	0,01	0,2
Сахар белый	18,0	0,03	6,2	0,03	6,2
Молоко коровье	35,0	0,22	15,0	0,22	15,0
Масло сливочное	25,0	0,05	5,0	0,05	5,0
Маргарин	56,0	0,75	45,0	0,75	45,0
Мука полбы «Греммэ» 1-го сорта	36,50	–	–	0,5	18,25

Окончание табл. 6

1	2	3	4	5	6
Яйца куриные, 10 шт.	45,0	1	4,5	1	4,5
Улучшитель пекарный	115,0	–	–	0,005	1,50
Итого	–	–	86,05	–	98,65

Из таблицы 6 видно повышение роста суммы Проведен расчет себестоимости изделия затрат на сырье на 12 %, что связано с полной «круассан» (табл. 7).

заменой муки пшеничной 1-го сорта на муку из полбы Греммэ 1-го сорта.

Расчет себестоимости изделия «круассан» (в расчете на 1 кг), руб.

Таблица 7

Статья затрат	Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)	Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта
Затраты на сырье	172,1	197,3
Оплата труда с отчислениями	64,18	64,56
Амортизация и ремонт основных средств	38,39	39,43
Коммунальные платежи	20,45	20,48
Общепроизводственные расходы	14,75	14,97
Производственная себестоимость	309,87	336,74
Общехозяйственные расходы	13,69	13,98
Коммерческие затраты	13,03	13,24
Полная себестоимость	336,59	363,96

При расчете себестоимости изделия с применением полбяной муки полная себестоимость оказалась выше, чем при использовании пшеничной муки. Производственные рас-

Предприятия всегда стремятся получить больше выгоду, т.е. увеличить рентабельность (табл. 8).

ходы практически не изменились.

Экономическая эффективность производства изделия «круассан»

Таблица 8

Показатель	Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)	Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта
Затраты на сырье, руб.	172,1	197,3
Выход продукции, шт/кг	30	30
Полная себестоимость 1 кг, руб.	336,59	363,96
Вес 1 шт. готового изделия, кг	0,15	0,15
Полная себестоимость 1 шт., руб.	11,22	12,13
Цена реализации 1 шт., руб.	34	40
Прибыль от реализации 1 шт., руб.	22,78	27,87
Рентабельность производства, %	67,0	69,7

Рентабельность производства изделия с полбяной мукой выше на 3 %, прибыль от реализации одного изделия увеличивается в среднем на 5 руб.

Наибольший процент рентабельности получен при производстве «круассана» с полной заменой в рецептуре пшеничной муки на муку из полбы и равен почти 70 %, что на 3 % выше, чем в контрольной рецептуре.

Заключение. Для расширения ассортиментного ряда кондитерских изделий предлагаем внедрять в производство новый продукт слоеного изделия «круассан» с полной заменой муки пшеничной 1-го сорта на муку полбы 1-го сорта, что является целесообразным и экономически выгодным по сравнению с традиционным производством слоеного изделия «круассан».

Список литературы Повышение качества мучного кондитерского изделия путем внесения нетрадиционного сырья

Efremova E N, Taranova E S, Zenina E A 2019 Application of food supplement in production in order to promote health and prophylactic properties. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Conference on Innovations in Agricultural and Rural Development. Vol. 341 (1). 012142. DOI: 10.1088/1755-1315/341/1/012142.
Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207-213.
Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / А.С. Романов [и др.]. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 278 с.
Использование пищевых волокон в технологии производства мучных кондитерских изделий / Н.В. Цугленок [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2012. № 5. С. 404-411.
Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 3. С. 94-99.
Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность: учебник / Т.В. Рен-зяева [и др.] // под общ. ред. В.М. Позня-ковского. М.: ИНФРА-М, 2017. 274 с.
Юков В.А., Лихачева Е.И. Состав зерна волжской полбы // Хлебопродукты. 2005. № 7. С. 26-27.
Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., Лихачева Е.И. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник ЮУРГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 2. C. 75-81.
Крюкова Е.В. Влияние полбяной муки качество сдобного печенья // Кондитерское производство. 2014. № 3. С. 2-4.
Баженова И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticumdicoccum Schranc) и разработка кулинарной продукции с его использованием: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. СПб., 2004. 24 с.
Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Фозило-ва В.В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основе интегрального анализа удовлетворенности потребителей // Известия Уральского государственного экономического университета. 2012. № 1 (39). С. 181-187.
Зенина Е.А., Ефремова Е.Н. Влияние функциональной добавки активированного угля на качество хлебобулочного изделия // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3 (156). С. 143-149.

Еще

Статья научная