Применение выжимок ягод морошки в производстве мясных хлебов

Введение. По результатам оценки показателей производства мясных колбасных изделий проведенной порталом Busines Stat в период 2016–2020 гг., установлено, что выработка колбас и мясных деликатесов в России увеличилась на 4,8 %: с 2,44 до 2,55 млн т. Отмечается наибольшее увеличение производства колбасных изделий в 2020 г. Рост производства колбас и мясных деликатесов был, вероятно, обусловлен повышенным спросом на готовые продукты питания после введения режима самоизоляции в период пандемии. Ожидается, что в ближайшие годы выработка вареных колбас продолжит расти. Однако доля выработки более дорогостоящих колбас и мясных деликатесных продуктов сократилась из-за смены направления спроса в низкие ценовые сегменты на фоне кризисных событий в экономике. Поэтому разработка новых видов мясных вареных изделий, не относящихся к дорогим сегментам рынка, является актуальной [1].

Известно, что выжимки, полученные после отделения сока из ягодного сырья, содержат в своем составе ценные биологически активные вещества: полифенольные соединения, антоцианы, витамины, минеральные вещества и другие, что свидетельствует о целесообразности использования выжимок в разработке новых продуктов питания, в том числе вареных мясных изделий [2-5].

Цель исследования - разработка новой рецептуры мясного вареного продукта - мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки приземистой.

Задачи: выявление соответствия органолептических показателей разработанных образцов мясного вареного продукта (мясной хлеб с до-давлением ягодных выжимок морошки) ГОСТ Р 23670-2019[6]; исследование физико-химических и микробиологических показателей опытных образцов мясных изделий; определение соответствия полученных результатов ТР ТС 034/2013 [7].

Объекты и методы. Объектами исследования были образцы мясного вареного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке), полученные в соответствии с разработанной рецептурой (табл. 1).

Компоненты состава рецептур мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки соответствовали нормативной документации: свинина - ГОСТ 32796-2014; говядина - ГОСТ 32606-2013; кардамон - ГОСТ 29052-91; орех мускатный - ГОСТ 29048-91; шпик - ГОСТ Р 55485-2013; соль - ГОСТ 51574-2018; сахар -ГОСТ 33222-2015; перец черный молотый -ГОСТ 29050-91; вода - СанПиН 2.1.4.1116-02; нитритно-посолочная смесь - согласно ГОСТ Р 58859-2020 [8-17].

Оценку органолептических показателей выработанных образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки проводили по 10-балльной шкале [18]. Исследования физикохимических показателей образцов мясных хлебов проведены в соответствии с ГОСТ 99572015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015, ГОСТ 8558.1-2015 [19-22]. Микробиологические показатели образцов мясных хлебов были установлены в соответствии с ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85 [23-25].

Результаты и их обсуждение. За основу была взята классическая рецептура вареных мясных изделий - мясных хлебов, в которую дополнительно вносили выжимки ягод морошки в различной дозировке. Количество внесения выжимок из ягод морошки, исходя из ранее проведенных исследований, было выбрано 5; 10; 15 % от массы мясного сырья. Для выработки опытных образцов мясных хлебов с добавлением выжимок из ягод морошки было отобрано основное и дополнительное сырье в соответствии с разработанными рецептурами мясных хлебов (табл. 1). Ягодные выжимки были получены из замороженных ягод после отделения сока. Для дальнейшего хранения выжимки рекомендуется замораживать или получать порошок при щадящих условиях сушки. Технология изготовления мясных хлебов включала следующие основные операции: измельчение мясного сырья; нарезка шпика; смешивание мясного сырья, шпика, добавок, специй и ягодных выжимок морошки; термическая обработка до температуры внутри мясного хлеба 70 °С [22].

Таблица 1

Рецептуры образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки, кг на 100 кг мясного сырья

Ингредиент	Контроль	Рецептура № 1 (дозировка выжимок 5 %)	Рецептура № 2 (дозировка выжимок 10 %)	Рецептура № 3 (дозировка выжимок 15 %)
1	2	3	4	5
Фарш мясной (свинина, говядина, шпик)	72,41	67,41	62,41	57,41
Вода, л	25	25	25	25
Соль	0,75	0,75	0,75	0,75
Нитритно-посолочная смесь	1,12	1,12	1,12	1,12
Сахар (смесь)	0,45	0,45	0,45	0,45

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5
Кардамон	0,1	0,1	0,1	0,1
Орех мускатный	0,1	0,1	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,07	0,07	0,07	0,07
Выжимки ягод морошки	–	5	10	15
Итого	100	100	100	100

Показатели органолептических исследований разработанного вареного мясного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки) представлены в таблице 2.

Оценка экспертов, участвовавших в органолептических исследованиях, показала, что наилучшим из представленных образцов мясных хлебов с добавлением выжимок морошки яв- ляется образец с добавлением 10 % добавки. Профилограмма показателей по 10-балльной шкале представлена на рисунке 1. Внешний вид наилучшего образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья представлен на рисунке 2.

Таблица 2

Показатель	Контроль	Рецептура № 1 (дозировка выжимок 5 %)	Рецептура № 2 (дозировка выжимок 10 %)	Рецептура № 3 (дозировка выжимок 15 %)
Внешний вид	Мясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью	Мясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью	Мясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью	Мясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью
Вид и цвет на разрезе	Фарш розового цвета, ровно перемешан по всей массе, содержит кусочки шпика белого цвета	Фарш розового цвета, ровно перемешан по всей массе, содержит-кусочки шпика белого цвета и незначительное количество вкраплений ягодных выжимок	Фарш розового цвета, ровно перемешан по всей массе, содержит кусочки шпика белого цвета и заметное количество вкраплений ягодных выжимок	Фарш розового цвета, ровно перемешан по всей массе, содержит кусочки шпика белого цвета и значительное количество вкраплений ягодных выжимок
Консистенция	Достаточно упругая	Достаточно упругая	Достаточно упругая	Достаточно упругая
Запах и вкус	Мясной, свойственный	Мясной, свойственный, с небольшим привкусом и запахом ягод, в меру соленый	Мясной, свойственный, с отчетливым привкусом и запахом ягод, в меру соленый	Мясной, свойственный, с хорошо ощутимым привкусом и запахом ягод, в меру соленый
Форма	Овальная	Овальная	Овальная	Овальная

Органолептические показатели образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке

Вкусовые свойства выработанных образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке показали высокие оценки при органолептическом иссле- довании. Органолептические показатели образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке соответствовали ГОСТ Р 23670-2019.

^^^^^^м Рецептура №1

Рецептура № 2

^^^^^^^^^в Рецептура № 3

Рис. 1. Профилограмма органолептических исследований разработанных образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке

Физико-химическая оценка выбранного экспертами наилучшим по органолептическим по- казателям образца мясного хлеба с добавле- таблице 3.

нием ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья представлена в

Рис. 2. Образец мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья

Таблица 3

Физико-химические показатели опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья

Показатель, %	Значение в исследуемом образце
Масса доля влаги	41,23
Массовая доля белка	10,3
Массовая доля нитрита натрия	0,0024
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)	1,9
Массовая доля жира	23,4

Выявлено соответствие физико-химических показателей опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья нормативной документации – ГОСТ Р 23670-2019.

Микробиологические показатели опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья представлены в таблице 4.

Микробиологические результаты исследования опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья показали соответствие ТР ТС 034/2013.

Таблица 4

Микробиологические показатели опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья

Показатель, КОЕ/г	Значение в исследуемом образце	По нормативной документации, не более
КМАФАнМ	Не обнаружено	Не более 1·103
Сальмонеллы	Не обнаружено	В 25 г не допускается
L. monocytogene	Не обнаружено	В 25 г не допускается
БГКП (колиформы)	Не обнаружено	В 1,0 г не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии	Не обнаружено	В 1,0 г не допускается
S. Aureus	Не обнаружено	В 1,0 г не допускается

Заключение. В результате проведеннго исследования получены образцы вареного мясного продукта (мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке). Опытный образец мясного хлеба с добавлением 10 % ягодных выжимок морошки от массы мясного сырья по органолептическим показателям получил наивысшую оценку.

Физико-химические (массовая доля поваренной соли 1,4 %, массовая доля жира 23,4 %, массовая доля нитрита натрия 0,0024 %, массовая доля белка 10,3 %) и микробиологические показатели (сальмонеллы, L. monocytogenes, КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сульфитредуци-рующие клостридии, S. Aureus не обнаружены) образца мясного хлеба с добавлением 10 % ягодных выжимок морошки от массы мясного сырья соответствовали ГОСТ Р 23670-2019 и ТР ТС 034/2013, что свидетельствует о высоком качестве разработанного продукта.