Применение выжимок ягод морошки в производстве мясных хлебов
Автор: Рыгалова Елизавета Александровна, Шароглазова Лидия Петровна, Величко Надежда Александровна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 3, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка новой рецептуры мясного вареного продукта (мясного хлеба) с добавлением выжимок ягод морошки. Задачи: выявление соответствия физико-химических, органолептических и микробиологических показателей качества разработанного мясного вареного продукта (мясной хлеб с добавлением выжимок ягод морошки) (ГОСТ РГОСТ 23670-2019, ТР ТС 034/2013). Компоненты состава рецептур мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки соответствовали нормативной документации: свинина - ГОСТ 32796-2014; говядина - ГОСТ 32606-2013; кардамон - ГОСТ 29052-91; орех мускатный - ГОСТ 29048-91; шпик - ГОСТ Р 55485-2013; соль - ГОСТ 51574-2018; сахар - ГОСТ 33222-2015; перец черный молотый - ГОСТ 29050-91; вода - СанПиН 2.1.4.1116-02; нитритно-посолочная смесь - ГОСТ Р 58859-2020. Оценку органолептических показателей выработанных образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки проводили по 10-балльной шкале. Исследования физико-химических показателей образцов мясных хлебов проведены в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015, ГОСТ 8558.1-2015. Микробиологические показатели образцов мясных хлебов были установлены в соответствии с ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85. Проведенные органолептические исследования показали соответствие выработанного мясного вареного изделия (мясной хлеб с добавлением выжимок ягод морошки) нормативной документации, полученные образцы изделия имели приятный аромат с тонким запахом ягодного сырья, умеренный соленый вкус, красивый розовый цвет на разрезе с вкраплениями шпика и ягодных выжимок. Результаты физико-химических показателей выработанного мясного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от мясного сырья) (массовая доля: белка - 10,3 %; жира - 23,4; поваренной соли - 1,4; нитрита натрия - 0,0024 %) соответствуют ГОСТ Р23670-2019. Микробиологические показатели - S. Aureus, КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, L. monocytogenes в образце мясного хлеба с дозировкой ягодных выжимок морошки 10 % не обнаружены, что указывает на соответствие разработанного продукта ТР ТС 034/2013.
Мясной хлеб, рецептура, выжимки ягод морошки, показатели качества, органолептическая оценка, физико-химические показатели, микробиологические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140294656
IDR: 140294656 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-3-190-198
Список литературы Применение выжимок ягод морошки в производстве мясных хлебов
- Анализ рынка колбас и мясных деликатесов в России в 2016-2020 гг, оценка влияния коронавируса и прогноз на 2021-2025 гг. URL: https://marketing.rbc.rU/articles/12569 (дата обращения: 30.11.2021).
- Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки / Л.П. Нилова [и др.] // Вестник ВГУИТ. 2018. № 2 (76). С. 138-143.
- Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А., Величко Н.А. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов // Научное обеспечение животноводства Сибири: мат-лы IV Междунар. науч.-практ. конф. / сост. Л.В. Ефимова, Ю.Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. Красноярск, 2020. С. 513-518.
- Величко Н.А., Рыгалова Е.А., Гринюк О.Ю. Разработка технологии хлебобулочных изделий с ягодными выжимками костяники каменистой // Вестник КрасГАУ. 2019. № 4 (145). С. 108-113.
- Брошко Д.В., Величко Н.А., Рыгалова Е.А. Возможность использования порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2 (155). С. 177-182.
- ГОСТ Р ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. Введ. 2019.11.01. М.: Стандартин-форм, 2019. 30 с.
- ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции. М., 2013. 248 с.
- ГОСТ 32796-2014. Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества. Введ. 2017.07.01. М.: Стандартин-форм, 2017. 38 с.
- ГОСТ 32606-2013. Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества. Введ. 2017.07.01. М.: Стандар-тинформ, 2017. 40 с.
- ГОСТ Р 55485-2013. Продукты из шпика. Технические условия. Введ. 2014.07.01. М.: Стандартинформ, 2014. 35 с.
- ГОСТ 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. Введ. 2018.09.01. М.: Стандартинформ, 2018. 15 с.
- ГОСТ Р 58859-2020. Смеси нитритно-посолочные для мясной продукции. Технические условия. Введ. 2021.01.01. М.: Стандартинформ, 2021. 25 с.
- ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. Введ. 2016.07.01. М.: Стандартинформ, 2016. 20 с.
- ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. Введ. 1993.01.01. М.: Стандартинформ, 1993. 25 с.
- ГОСТ 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия. Введ. 1993.01.01. М.: Стандартинформ, 1993. 25 с.
- ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия. Введ. 1993.01.01. М.: Стандартинформ, 1993. 25 с.
- СанПиН 2.1.4.1116-02. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества. М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. 128 с.
- ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 2017.01.01. М.: Стандартинформ, 2016. 20 с.
- ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия (с Поправкой). Введ. 2015.08.21. М.: Стандартинформ, 2015. 17 с.
- ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введ. 2017.08.06. М.: Стандартинформ, 2017. 21 с.
- ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (с Поправкой). Введ. 2016.03.11. М.: Стандартинформ, 2016. 15 с.
- ГОСТ 8558.1-2015. Продукты мясные. Методы определения нитрита (издание с Поправкой, с Изменением № 1). Введ. 2016.03.25. М.: Стандартинформ, 2016. 18 с.
- ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. 01.07.86. М.: Стандартинформ, 2010. 10 с.
- ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофиль-ных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.96. М.: Стандартинформ, 2010. 6 с.
- ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введ. 01.01.93. М.: Стандартинформ, 2008. 8 с.
