Проектирование мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности на основе оленины

Введение. Последние десятилетия ХХ и начало XXI в. характеризуются ускоряющимися темпами жизни человечества, наступающими под воздействием факторов научно-технического, социального и информационного развития. Эти процессы ощущаются как самими людьми, так и все более определенно фиксируются современной наукой. По этой причине большая часть населения начинает ускорять и такой жизненно важный процесс, как употребление пищи. На пик популярности выходят продукты быстрого приготовления, именуемые полуфабрикатами [1]. Полуфабрикаты бывают нескольких видов: натуральные, панированные, рубленые [2, 3].

Зразы относятся к рубленым полуфабрикатам. Они прочно прижились в литовской, белорусской, польской, русской и украинской кухнях, зразами называют котлеты из мяса с начинкой внутри [3].

В русской кухне в основном зразы изготавливаются из мяса говядины или птицы, потому что данное сырье более доступно для потребителя средней полосы России и для их изготовления имеется хорошая сырьевая база. В северных районах страны зразы изготавливаются из мяса оленя, так как в данных регионах больше развито оленеводство, что дает чистое мясное сырье без лишних добавок [3, 4].

Оленину стоит рассматривать как полезный продукт, благотворно влияющий на многие системы организма. В нем содержится комплекс витаминов и микроэлементов, мало жира и он усваивается пищеварительной системой человеком лучше многих других видов мяса. Мясо оленей обладает ярко выраженным красным цветом, благодаря высокому содержанию железа, у него специфический запах и жестковатая структура [4, 5].

Для повышения пищевой ценности, придания более пикантного вкуса и организации сбалансированного питания жителей Крайнего Севера, в продукты из мяса оленя стали добавлять растительное сырье, такое как папоротник орляк. Данный вид папоротника в большом количестве произрастает в лесах Сибири, он содержит в себе минералы, макро- и микроэлементы, клетчатку, витамины и др. [4, 6].

Цель исследования – разработка мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности с использованием оленины и папоротникового полуфабриката.

Задачи исследования: разработать рецептуры мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности; определить наи- лучший образец с использованием дегустационной оценки.

Объекты и методы исследования. Объект исследования – рубленый полуфабрикат на основе мяса оленя с пастой из папоротника орляк. В качестве контрольного образца использовалась производственная рецептура зраз. В исследовании использовалась папоротниковая паста, которая вносилась взамен мяса в количестве 5; 10; 15; 30; 45 %.

Для оценки качества готовых изделий использовали традиционные методы исследования. Расчет пищевой ценности осуществлен по методике И.М. Скурихиной, с учетом химического состава готового продукта. Органолептические показатели изделий определены в соответствии с ГОСТ 9959-91 [2, 7].

Результаты исследования и их обсуждение. В лабораторных условиях кафедры «Технологии консервирования и пищевая биотехнология» Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ была предложена методика по повышению пищевой ценности полуфабрикатов из мяса оленя путем введения растительного компонента в виде папоротниковой пасты. Была разработана рецептура с учетом химического состава сырья, входящего в продукт путем замены мясного сырья в мясном рубленом полуфабрикате «Зразы» папоротниковой пастой по сухому веществу в количестве 5 % (образец № 1); 10 % (образец № 2); 15 % (о6разец № 3); 30 % (образец № 4) и 45 % (образец № 5). Результаты разработанной рецептуры представлены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура зраз из оленины с папоротниковой пастой

Сырье	Контроль (без добавок)	Образец
		№ 1 (5 %)	№ 2 (10 %)	№ 3 (15 %)	№ 4 (30 %)	№ 5 (45 %)
Мясо оленины 1-й категории	62,75	59,61	56,47	53,34	43,92	34,51
Паста из папоротника орляк	–	3,00	6,00	9,00	19,00	28,00
Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничной муки не ниже 1-го сорта	15,00	15,00	15,00	15,00	15,00	15,00
Яйцо куриное	10,00	10,00	10,00	10,00	10,00	10,00
Лук свежий репчатый очищенный	4,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,00
Пряности и материалы, кг (на 100 г)
Соль	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001
Перец черный молотый	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003

Следующим этапом являлось моделирова-  мых образцов и контроля с использованием ние рецептур по пищевой ценности исследуе-  программы MS Excel (табл. 2).

Таблица 2

Пищевая ценность образцов зраз оленины с папоротниковой пастой и контроля

Показатель	Контроль (без добавок)	Образец
		№ 1 (5 %)	№ 2 (10 %)	№ 3 (15 %)	№ 4 (30 %)	№ 5 (45 %)
Вода, г	57,5	56,03	54,55	53,07	48,89	44,46
Белки, г	15,2	15,34	15,52	15,71	16,51	17,06
Жиры, г	6,98	6,86	6,73	6,60	6,26	5,87
Углеводы, г	11,2	11,82	12,44	13,06	15,14	17,00
Пищевые волокна, г	0,855	1,66	2,47	3,28	5,97	8,39
ОК, %	0,008	0,008	0,008	0,008	0,008	0,008
Микроэлементы, мг
Натрий	62,7	44,74	43,39	44,65	45,00	44,86
Калий	247,60	179,64	182,93	186,24	199,21	209,10
Кальций	17,045	17,80	20,90	24,01	34,41	43,72
Магний	22,33	17,41	17,42	17,43	17,52	17,60
Фосфор	166,47	119,57	117,99	116,43	112,47	107,77
Железо	2,33	1,64	1,590	1,54	1,38	1,22
Медь	00,00	0,204	0,410	0,61	1,29	1,90
Никель	00,00	0,072	0,140	0,22	0,46	0,67
Сера	00,00	3,0	06,0	9,0	19,0	28,0
Марганец	00,00	0,028	0,04	0,05	0,11	0,17
Витамины, мг
Витамин А (ретинол)	25,04	24,77	24,52	24,27	23,51	22,76
Витамин В (тиамин)	0,20	0,18	0,17	0,17	0,14	0,12
Витамин В 2 (рибофлавин)	0,37	0,37	0,36	0,34	0,29	0,24
РР (ниацин)	3,18	3,05	2,91	2,77	2,36	1,94
Витамин С (аскорбиновая кислота)	0,24	0,852	1,46	2,08	4,12	5,95
Энергетическая ценность, ккал/кДж	169/707,1	170/ 711,3	172/ 719,6	175/ 732,2	183/ 765,7	189/ 790,7

При проведении сравнительного анализа химического состава опытных образцов и контроля наблюдается тенденция повышения пищевой ценности по витамину С, пищевым во- локнам и энергетической ценности. Повышение энергетической ценности произошло за счет увеличения содержания белка и углеводов [7].

Рис. 1. Диаграммы изменения белка, углеводов и пищевых волокон в опытных образцах и контроле

Использование папоротниковой пасты в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов имеет положительную динамику изменения пищевой ценности. Возрастает содержание белка (на 12 %), углеводов (на 52 %), количество пищевых волокон увеличивается в 10 раз.

Также произошли благоприятные изменения в содержании микроэлементов и витаминов: увеличилось содержание кальция в 2 раза, произошло обогащение медью (в 1,9 раз), никелем (в 0,07 раз), серой (в 28 раз), марганцем (в 0,17 раз), повысилось содержание витамина С

(аскорбиновая кислота) в 25 раз. Несмотря на данные изменения, продукт «Зразы» с добавлением папоротниковой пасты имел сбалансированный состав, который сочетал в себе белок животного и растительного происхождения, умеренное содержание углеводов, пищевых волокон и малое количество жира. Происходило незначительное повышение энергетической ценности (на 12 %) [1, 6, 7].

Были изготовлены исследуемые образцы и контроль по технологической схеме, которая представлена на рисунке 3.

Рис. 2. Диаграмма изменения кальция и витамина С в исследуемых образцах и контроле

Рис. 3. Принципиальная схема получения зраз из оленины с папоротниковой пастой

При приготовлении зраз с папоротниковой пастой использовалось замороженное мясо оленя, которое предварительно прошло этап дефро-стации. Далее была проведена первичная обработка (обвалка, жиловка).

Измельчение оленины производилось на куттере с диаметром решетки 5 мм. После измельчения сырье перекладывали в фаршемешалку, добавляли специи (соль, перец) и готовую папоротниковую пасту (приготовление пасты представлено на рисунке 4).

Следующим этапом приготовления выступало формование зраз. Начинкой для зраз была приготовлена с использованием вареного куриного яйца и репчатого лука, который предварительно был подготовлен, нарезан и пассирован.

Сформованные зразы панировались в муке из хлебных сухарей и подвергались дальнейшей заморозке.

После приготовления зразы подвергались контролю качества по органолептическим показателям, регламентируемым ГОСТ 31986-2012 (внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность) по 5-балльной шкале.

В дегустационной оценке участвовало 20 человек. Результаты общего оценивания образцов представлены в таблице 3.

Все опытные образцы по результатам дегустационной оценки, которая представлена на рисунке 5, по вкусовым критериям отличались на 40 % при переходе от контрольного образца к образцу № 4. Отличительным критерием послужил вкус и сочность готового продукта. За наилучший был выбран образец № 4 с 30 % заменой мясного сырья, который получил наивысший балл.

Рис. 4. Изготовленные исследуемые образцы и контроль

Таблица 3

Образец	Балл
Контроль	3
№ 1	3,5
№ 2	3,8
№ 3	4,5
№ 4	5
№ 5	4,8

Дегустационная оценка зраз

Оценка качества по 5-балльной шкале

Рис. 5. Оценка качества зраз по 5-балльной шкале

Данное исследование показало, что использование папоротниковой пасты рационально в производстве рубленных мясных полуфабрикатов, так как обеспечивает высокие органолептические показатели. В изделиях появился легкий пикантный вкус, консистенция изделия приобрела сочность и нежность.

Заключение. Проектирование мясорастительного рубленого полуфабриката повышенной пищевой ценности с применением натуральных компонентов, полученных из местного сырья, позволило решить следующие задачи:

– разработана рецептура зраз повышенной пищевой ценности из оленины с применением папоротниковой пасты;

– установлена наилучшая дозировка папоротниковой пасты для повышения качества нового продукта по органолептическим показателям.

Зразы из оленины с папоротниковой пастой, обладающие повышенной пищевой ценностью, позволят решить проблему с рационом питания у последователей рационального питания, которое позволяет сохранить здоровье и поддерживать организм в периоды пандемий. Использование местного сырья позволит расширить границы в перерабатывающей сфере, что повысит эффективность производства мясной отрасли за счет рационального, комплексного использования сырья животного и растительного происхождения.