Производство кедрового джема из семян сосны сибирской кедровой

Введение. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации значительное внимание пищевых производств уделяется созданию технологий производства продуктов питания с функциональными свойствами.

При разработке технологий производства функциональных продуктов необходимо учитывать возможность использования местного растительного сырья. В регионе Восточной Сибири одним из таких продуктов являются семена сосны сибирской кедровой, которые богаты витаминами, микро- и макроэлементами [1–3].

Учитывая спрос населения региона в продуктах питания, необходимо уделить внимание форме производства функциональных продуктов [4–6]. Одним из решений этой задачи является производство кедрового джема.

Джем представляет собой желеобразную массу. Традиционно для приготовления джема используют плоды с большим содержанием пектина, который способствует тому, чтобы джем имел желеобразную форму. Для приготовления качественного джема используют хорошие созревшие плоды и соединяют с небольшим количеством недозревших, кислых плодов, так как именно в недозревших плодах содержится самое большое количество пектина.

Придать джему функциональные свойства позволяет применение функционального наполнителя – кедровых сливок.

Актуальность исследований. Создание новых, современных технологий производства функциональных продуктов позволяет частично удовлетворить спрос населения в функциональном питании, повысить иммунитет и общий показатель уровня здоровья.

Цель исследований . Разработка принципиальной схемы технологической линии производства кедрового джема.

Задачи исследований. Разработка технологического процесса производства кедрового джема, формирование принципиальной схемы технологической линии.

Объекты и методы исследований. Объектами исследований являются звенья технологической линии производства кедрового джема, а также само сырье – кедровые орехи.

Результаты исследований и их обсуждение. Разработанный технологический процесс включает в себя все этапы производства кедрового джема, начиная от создания функционального наполнителя и применения готовых компонентов рецептуры приготовления суфле до фасовки и упаковки готового продукта (рис. 1).

Рис. 1. Схема технологического процесса производства кедрового джема

На схеме технологического процесса отражены все этапы производства суфле с необходимыми режимами обработки. Важной задачей разработки технологического процесса и соответствующей ему схемы является необходимость сокращения затрат на оборудование с целью снижения себестоимости конечного продукта. Возможность группировки этапов производства позволяет обеспечить оптимальное количество оборудования, приводя процесс производства в соответствие с рецептурой приготовления продукта.

На рисунке 2 приведена схема технологической линии производства кедрового джема.

Рис. 2. Схема технологической линии производства кедрового джема

Линия включает в себя лущильную машину 1 для обрушения кедровых орехов, пресс 2 для отжима кедрового масла из очищенных ядер кедровых орехов, лоток для воды 3 , измельчитель 4 , пароварку 5 , сепаратор 6 , миксеры 7 и 9 , котлы варочные 8 и 10 , фасовочный аппарат 11 и стерилизатор 12 .

Линия обеспечивает выполнение всего технологического процесса приготовления джема от подготовки исходных рецептурных компонентов до упаковки готовой продукции. На начальном этапе технологического процесса кедровые орехи поступают в лущильную машину 1 , где происходит отделение скорлупы ореха и околоплодной пленки от ядер. В прессе 2 из очищенных ядер отжимается масло. Полученный из ядер орехов кедровый жмых поступает в лоток с водой 3 для набора необходимой массы и влажности. Разбухший кедровый жмых поступает на измельчитель 4 , а далее подвергается термической обработке в пароварке 5 . После сепарации в сепараторе 6 полученные кедровые сливки поступают в миксер 9 для смешивания с сиропом. Для получения сиропа в миксере 7 смешиваются сахар-песок (5–10 % от рецептурного количества) и вода температурой 45–50 ^оС в количестве 75–85 % к массе рецептурных компонентов. Полученная масса поступает в варочный котел 8 , где подвергается кипячению до полного растворения пектина (2–3 минуты) полученный сироп в количестве, обеспечивающем рецептурное, поступает в миксер 9 , где смешивается с кедровыми сливками. Полученная масса подвергается варке в варочном котле 10 до содержания сухих веществ 62–70% (за 5–10 минут до окончания варки добавляются пектиновый раствор и сорбиновая кислота в виде 3%-го водного раствора) и дальнейшему охлаждению до температуры 65–70 ^оС – до получения кедрового джема, который далее поступает на фасовочный аппарат 11 , где фасуется и упаковывается. На последнем этапе джем стерилизуется в стерилизаторе 12 .

Предлагаемая линия обеспечивает изготовление джема с содержанием функционального наполнителя (кедровых сливок) с минимальным числом оборудования.

Выводы

• 1.    Предложена технология приготовления продукта с функциональными свойствами – кедрового джема.

• 2.    Разработана принципиальная схема технологической линии изготовления кедрового джема.