Результаты исследований питательной ценности молочно-тыквенного йогурта из комбинированного молока

Научно-исследовательская работа направлена на изучение химических, пищевых и органолептических свойств молочно-тыквенного йогурта, произведенного из тыквы с использованием смеси кобыльего и коровьего молока в различных соотношениях (2/5, 3/5, 1/1) и установление параметров стандартизированного качества. Улучшились химические свойства полученного продукта, в том числе показатели количества белка, жирности, клечатки, доступных углеводов. Добавление тыквы в йогурт не привело к значительному изменению калорийности. За счет добавления мякоти тыквы в смешанное молоко снизилось значение pH, увеличилась кислотность готового йогурта (Р≤0,05). Содержание β-каротина и водорастворимых витаминов в смешанном молочно-тыквенном йогурте было значительно выше по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, йогурт, приготовленный путем добавления мякоти тыквы в смесь кобыльего и коровьего молока, обладает высокими питательными и потребительскими свойствами и рекомендуется к использованию в качестве лечебно-профилактического продукта. Практическая значимость исследования и его результаты основаны на использовании при производстве йогурта смеси кобыльего, коровьего молока и мягкости c твердой кожурой. Добавление тыквы позволяет повысить дезинтоксикационные свойства продукта и сладость кобыльего молока за счет высокого содержания молочного сахара. Таким образом можно придать готовым продуктам функциональные свойства, обеспечив сладкий вкус йогурта без добавления сахара и подсластителей.