Рама сттен жасалан асабаты-ст йогуртыны таамды ндылыын зерттеу нтижелері

Рама сттен жасалан асабаты-ст йогуртыны таамды ндылыын зерттеу нтижелері

Автор: Изтилеуов М.К., Оспанов А.Б., Искакова Ж.А., Дуйсенбекова О.О.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности

Статья в выпуске: 2 (144), 2024 года.

Бесплатный доступ

Зерттеу жұмысы бие және сиыр сүтінің әртүрлі қатынастағы қоспасын (2/5, 3/5, 1/1) пайдалана отырып асқабақ қосып өндірілген сүтті-асқабақ йогуртының химиялық, тағамдық және органолептикалық қасиеттерін зерттеп, стандартталған сапа параметрлерін бекітуге бағытталған. Алынған өнімнің химиялық қасиеттері, оның ішінде ақуыз мөлшері, майлылығы, шикі жасұнық, қолжетімді көмірсулар көрсеткіші жақсарды. Йогуртқа асқабақтың қоспасы калориялығында айтарлықтай өзгеріс көрсеткен жоқ. Құрама сүтке асқабақ жұмсағын қосу салдарынан рН көрсеткіші төмендеді, дайын йогуттың қышқылдығын арттырды (Р≤0,05). β-каротин мен суда еритін дәрумендердің мөлшері бақылау үлгісімен салыстырғанда құрама сүтті-асқабақ йогуртында едәуір жоғары болды. Осылайша бие және сиыр сүтінің қоспасына асқабақ жұмсағын қосып дайындалған йогурттың тағамдық және тұтынушылық қасиеттері жоғары болғанын көрсетіп, емдік-профилактикалық өнім ретінде пайдалануға ұсынылады. Зерттеу жұмысының практикалық маңыздылығы және оның нәтижесі йогурт өндірісінде бие мен сиыр сүтінің қоспасын қолдануға және қатты қабықты асқабақтың жұмсағын негізделген. Асқабақты қосу өнімнің детоксикация қасиеттерін және бие сүтінің сүт қантының жоғары болуына байланысты тәттілігін арттыруға мүмкіндік береді. Осылайша, қант пен тәттілендіргіштер қосылмаған йогурттың тәтті дәмін қамтамасыз ете отырып, дайын өнімге функционалды қасиет беруге болады.

Еще

Йогурт, асқабақ, қышқылдық, тағамдық құндылық, суда еритін витаминдер, сақтау мерзімі, бие сүті, сиыр сүті

Короткий адрес: https://sciup.org/140305875

IDR: 140305875   |   DOI: 10.48184/2304-568X-2024-2-116-126

Список литературы Рама сттен жасалан асабаты-ст йогуртыны таамды ндылыын зерттеу нтижелері

  • Uluchshenie pitaniya v Kazakhstane // Vsemirnaya organizatsiya zdravookhraneniya, 2019 g.
  • Kanareikina, S.G. Kombinirovannyi produkt s iol'zovaniem sukhogo kobyl'ego moloka / S.G. Kanareikina // Konevodstvo i konnyi sport.- 2014.- № 2.- S. 29-31.,
  • Saburova K..M. Razrabotka tekhnologii kislomolochnykh napitkov smeshannogo syr'evogo sostava, obogashchennykh biologicheski aktivnymi veshchestvami: diss na soisk. uch. ste. kand. tekh. nauk: S.Pb,2002-172s.
  • Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva. Tekhnologiya i retseptury. T.6. Tekhnologiya detskikh molochnykh produktov / soavt. V.V. Kuznetsov. - M., 2005. - 506 s.,
  • Shiller G.G., Kuznetsov V.V. Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva. Tekhnologiya i retseptury / G.G. Shiller, V.V. Kuznetsov - M.: SPb: GIORD, 2003.- 512 s.
  • Zobkova Z.S. Lechebno-profilakticheskie svoistva molochnykh produktov, obogashchennykh laktulozoi. //Molochnaya promyshlennost'.- №2. - 2002.-S.27-29.
  • Barakat, H. and Y. Hassan, M. (2017) Chemical, Nutritional, Rheological, and Organoleptical Characterizations of Stirred Pumpkin-Yoghurt.Food and Nutrition Sciences, 8, 746-759. https://doi.org/10.4236/fns.2017.87053,
  • Chee CP, Gallaher JJ, Djordjevic D, Faraji H, McClements DJ, Decker EA, Hollender R, Peterson DG, Roberts RF, Coupland JN. 2005. Chemical and sensory analysis of strawberry-flavoured yogurt supplemented with an algae oil emulsion. J Dairy Res 72(3): 311- 6
  • Aroyeun SO. 2004. Optimisation of the utilisation of cashew apple in yogurt production. Nutr Food Sci 34(1): 17- 9.]
  • Routray, W. and Mishra, H.N. (2011), Scientific and Technical Aspects of Yogurt Aroma and Taste: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 208-220. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00151.x].
  • Lutchmedial, M.; Ramlal, R.; Badrie, N.; Chang-Yen, I.; Nutritional and sensory quality of stirred soursop (Annona muricata L.) yoghurt [2004] International journal of food sciences and nutrition
  • Kayanush J. Aryana, Douglas W. Olson, A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products, Journal of Dairy Science, Volume 100, Issue 12, 2017, Pages 9987-10013,
  • Matter A.A., Mahmoud E.A., and Zidan N.S. (2016) Fruit Flavored Yogurt: Chemical, Functional and Rheological Properties. Interbational Journal of Environmental and Agriculture Research, 2, 57-66.
  • Arkhipova A.N., Krasnikova L.V., Veretnov B.Ya. Issledovanie sostava i svoistv lechebno-profilakticheskikh kislomolochnykh produktov s napolnitelyami rastitel'nogo proiskhozhdenya. - //Molochnaya promyshlennost', -№3.-1995.- s.84-89.
  • Iztileuov M.K., Ospanov A.B., Iskakova Zh.A., O. O. Duisenbekova Ispol'zovanie molochno-tykvennoi smesi v proizvodstve iogurta // Vestnik ATU, 2020.- № 4.-S.26-31.
  • Yakunin A.V., Sinyavskii Yu.A., Ibraimov Y.S. Otsenka pishchevoi tsennosti kobyl'ego moloka i kislomolochnykh produktov na ego osnove i vozmozhnosti ikh ispol'zovaniya v detskom pitanii. // Voprosy sovremennoi pediatrii. 2017; 16 (3): 235-240. https://doi.org/10.15690/vsp.v16i3.1734.
  • Yavorskii V.S. Molochnoe konevodstvo: monografiya. -Ioshkar-Ola: Mar.gos.un-t, 2001. -128 s.
  • Gladkova E.E., Andryushina M.V. Sostav moloka kobyl i mediko-biologicheskie trebovaniya k produktam detskogo pitaniya Konevodstvo na poroge KhKhI veka: tez. dokl. konf. molodykh uchenykh i aspirantov. Divovo: VNIIK, 2001.- S. -24-25.
  • Akhatova I.A. Molochnoe konevodstvo: plemennaya rabota, tekhnologii proizvodstva i pererabotki kobyl'ego moloka: monografiya. Ufa: Gilem, 2004.- 324 s.
  • Musaev A, Sadykova S, Anambayeva A, Saizhanova M, Balkanay G, Kolbaev M. Mare's Milk: Composition, Properties, and Application in Medicine. Arch Razi Inst. 2021 Oct 31;76(4):1125-1135. https://doi.org/10.22092/ari.2021.355834.1725. PMID: 35096348; PMCID: PMC8790991.
  • Malacarne M, Martuzzi F, Summer A, Mariani P. Protein and fat composition of mare's milk: some nutritional remarks with reference to human and cow's milk. Int Dairy J. 2002;12(11):869-77.
  • Comparative evaluation of fatty acid composition, atherogenic index and thrombogenicity milk of different species of farm animals Sinyavskiy Yu. 1 , Yakunin A. 2 , Torgautov A. 3 , Berdygaliev A. 4// Medical Science, 2015.
  • Kanareikina S.G. Vliyanie par atipicheskikh faktorov i rezhimov obrabotki na prigodnost' kobyl'ego moloka dlya proizvodstva iogurta: /avtoref. diss. na soisk. uche. st. kand. s/kh, nauk, Ufa, 2002.-18s
  • Luk'yanets V.N., Fedorenko V.I. Tykva, kabachok, patisson. - Alma -Ata: Kainar, 2004 -64s.
  • Koshchaev A.G. Soderzhanie karotina v plodakh tykvy zavisit ot sorta / A. G. Koshchaev // Kartofel' i ovoshchi. - 2006. - № 6. - S. 27.
  • Routray, W. and Mishra, H.N. (2011), Scientific and Technical Aspects of Yogurt Aroma and Taste: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 208-220. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00151.x.
  • Shabalova, E.D. Kefir, ryazhenka, pit'evoi iogurt - novyi podkhod k uluchsheniyu konsistentsii na baze natural'nykh ingredientov/E.D. Shabalova // Molochnaya promyshlennost' - 2014.- № 5.- S. 44.
  • Okhrimenko, O.V. Laboratornyi praktikum po khimii i fizike moloka: / O.V. Okhrimenko, K.K. Gorbatova, A.V. Okhrimenko; pod red. K.K. Gorbatovoi.- SPb.: Giord, 2005.- 250 s.
  • Osnovy biotekhnologii produktov iz syr'ya rastitel'nogo i zhivotnogo proiskhozhdeniya: metodicheskie ukazaniya po vypolneniyu laboratornykh rabot dlya napravleniya podgotovki 35.03.07 Tekhnologiya proizvodstva i pererabotki sel'skokhozyaistvennoi produktsii / Sost.: E.A. Faust, T.S. Osina // FGBOU VO «Saratovskii GAU». - Saratov, 2018. - 46 s.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp