Рама сттен жасалан асабаты-ст йогуртыны таамды ндылыын зерттеу нтижелері

(In Russian)

Кіріспе

Тағам өнімдерін байыту - бұл денсаулық сақтау тұрғысынан тағамдық құндылықты арттырудың өте үнемді процесі. Қазіргі уақытта жоғары функционалды қасиеттері бар жаңа буынның тамақ өнімдерін құруға мүлдем басқа көзқарас қажет, өйткені қазіргі технологиямен барлық өнімдер шамадан тыс өңдеуден өтіп, нәтижесінде биологиялық белсенді заттардың көп бөлігін жоғалтады. Оған қоса дұрыс тамақтанбау мәселесі бар және дұрыс емес тамақтану мен артық салмақпен байланысты аурулардың өсіп келе жатқан ауыртпалығы айтарлықтай қауіп төндіреді. Соңғы онжылдықтарда Қазақстанда, Орталық Азияның басқа республикаларында-ғыдай, тамақтану рационының құрылымында да өзгерістер орын алуда: қаныққан майларды, транс май қышқылдарын, бос қант пен тұзды тұтынудың өсуі байқалуда. Қазақстанда дие-талық ұсынымдарды, әсіресе тұзды тұтынудың өте жоғары деңгейін сақтамау артериялық гипертензия мен жүрекқан тамырлары ауруларының, артық салмақ/семіздіктің, II типті қант диабетінің және обырдың кейбір түрлерінің таралуына алып келеді [1].

Сүт өнеркәсібі дамыған елдерде соңғы жылдары өсімдік тектес компоненттерді қоса отырып, сүт шикізатынан өндірілетін аралас шикізат құрамы өнімдерін жасаудың тұрақты үрдісі байқалды. Мұндай өнімдерді жасаудың мақсаты дәстүрлі тамақ өнімдерін алмастыру емес, тамақтану туралы ғылымның талаптары мен халықтың сұраныстарын ескере отырып, ассортиментті кеңейту болып табылады. Аралас шикізат құрамының өнімдерін әзірлеудің маңыздылығы мен орындылығы Канарейкина С.Г. Сабурова К.М., Липатов Н. Н., Шиллер Г. Г., З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова және тағы басқа ғалымдардың еңбектерінде дәлелденді [2-9].

Йогурт-бүкіл әлемде тұтынылатын ең танымал ашытылған сүт өнімдерінің бірі, оның керемет дәмі үшін ғана емес, сонымен қатар оның тағамдық және емдік құндылығы жоғары болуына байланысты. Ол майдың құрамына және қатты заттардың жалпы мөлшеріне, дене пішініне (аралас, пісірілген, мұздатылған, концентрацияланған), қоспалармен немесе

қоспасыз, пробиотикалық микрофлорамен және әртүрлі хош иістермен ұсынылады [10]. Йогурттарды кофеин, гуара, көк шай сығындысы, Q10 коэнзимі, женьшень, алоэ вера, мүкжидек секілді биоактивті бай сығындылармен де байыту бойынша зерттеулер жүргізілген [11-13].

Көкөністер мен жемістердің (қызылша, сәбіз, асқабақ, цуккини және алма) ұнтақтары бар ашыған сүт өнімдерінің емдік және профилактикалық әсері туралы, асқазан-ішек аурулары бар науқастар үшін пайдасы туралы Архипова А. зерттеген [14]. Көкөністер қоректік заттардың құнды көзі болып табылады, сонымен қатар калориялары аз. Олар диеталық талшықтарға, минералдарға, сондай-ақ каротиноидтар, аскорбин қышқылы сияқты антиоксиданттар сияқты көптеген биоактивті қосылыстарға бай.

Аралас тағамдар қоректік заттардың көзі ғана емес, сонымен қатар "функционалды" өнімдер болып саналады. Сүт және өсімдік өнімдерінің пайдалы қасиеттерін комбинация-да қолдану құрамы мен қасиеттері бойынша үйлесімді композиттер алуға мүмкіндік береді

Бірегей диеталық қасиеттері және бие сүтінің жеңіл сіңімділігі бар йогурттың тағамдық құндылығын бір өнімде біріктіру осы өнімнің тұтынушылық қасиеттерін күрт арттыруға және балалар мен егде жастағы контингенттерді қоса алғанда, тұтынушылық сұранысты кеңейтуге мүмкіндік береді. Сондықтан бие сүтін пайдалана отырып, йогурт технологиясын әзірлеу маңызды әлеуметтік-экономикалық әсері бар өзекті мәселе болып табылады. Бие сүтінің биологиялық құндылығы жоғары. Бірқатар авторлардың пікірінше [2, 15, 16] құрамы мен қасиеттері адам үшін ана сүтіне ең жақын тамақ өнімі болып табылады.

Жылқы сүті негізгі компоненттердің құрамы бойынша басқа ауылшаруашылық жануарларының сүтінен айтарлықтай ерекшеле-неді. Бие сүтінде шамамен 2% ақуыз бар, яғни сиырға қарағанда 1,5 есе аз (3,0–3,3%). Бие сүтінде оңай сіңетін альбумин, казеин мен глобулиннің ұсақ фракциялары бар. Егер сиыр сүтінде ақуыздардың 100 бөлігіне казеин 85% және альбумин 15% болса, бие сүтінде казеин мен альбумин бірдей болады, сондықтан ол альбумин деп саналады. Қышқылдың әсерінен коагуляция кезінде альбумин сүті өрескел көрінетін ұйытынды түзбейді, өйткені альбумин қорғаныс коллоиді бола отырып, казеиннің коагуляциясында (қышқылдықтың жинақтал-уы нәтижесінде) нәзік ұйытынды пайда болуына ықпал етеді. Казеин сүтте кальций казеині түрінде болады, бірақ сиыр мен бие сүтінің казеиніндегі айырмашылықтар өте үлкен. Сиыр сүтінің казеині қышқылданған кезде тығыз ұйытынды береді. Бірақ бие казеині өте кішкентай қабыршақтар түрінде түседі, олар тілде сезілмейді және сұйықтықтың консистен-циясын өзгертпейді. Әйел сүтінің казеині суда оңай ериді, бие казеині біршама қиын, ал сиыр сүтінің казеині суда ерімейді [ 17]

Жылқы сүті лактозаға бай. Оның құрамында 6-дан 7% - ға дейін сүт қант бар, бұл сиыр сүтінен 1,3-1,5 есе көп. Бұл көрсеткіш бойынша бие сүті барлық басқа ауылшаруашылық жануарларының сүтінен айтарлықтай ерекшеленеді және адам сүтіне ұқсас. Бие сүтінің сүт қанты жоғары белсенді бифидогендік фактор болып табылады. Бұл балалар мен емдік алдын алу тағамдарының өнімдерінде оның алмастырылмаушылығын анықтайды [18,19,20,21].

Бие сүті жасуша мембраналарының құр-ылымдық және функционалды тұтастығын реттеуге, иммунитетті қалыптастыруға және денені антиоксидантты қорғауға қатысатын полиқанықпаған және қанықпаған май қышқылдарының жоғары құрамымен сипатталады. Атерогендік және тромбогендік индексі, сондай-ақ бие сүтінің май қышқылының құрамының бірегейлігі туралы мәліметтер оны тиімді ажыратады және бағытталған антиа-терогендік және гиполипидемиялық қасиеттері бар балалар тағамын қоса алғанда, функционалды өнімдерді жобалау үшін оны кеңінен қолдану перспективасын көрсетеді. Бие сүтінің артықшылығы-оның құрамындағы го-3 май қышқылдарының жеткілікті жоғары деңгейі (сүттің басқа түрлерінен айырмашылығы), сондай-ақ май қышқылдарының трансизомер-лерінің болмауы [22].

• С. Канарейкинаның зерттеуіне сәйкес бие сүтінде сиыр сүтімен салыстырғанда май 2 есе аз, ақуыз - 65% және құрғақ зат - 41% төмен екендігі анықталған. Сондықтан, осы компоненттермен қосымша байытусыз, бие сүті ашыған сүт өнімдерін өндіруге жарамсыз. Сүт негізін байыту нұсқаларының ішінд құрғақ

заттың массалық үлесін қоспада 16,2% дейін арттыруды қамтамасыз ететін сиыр сүті және өсімдік компоненті [23].

Йогуртқа көкөніс қосу арқылы пайдалы қасиеттерін әсіресе антиоксиданттық қасиеттерін жоғарылатуға мүмкіндігі бар. Сондықтан бие және сиыр сүтінің қоспасын өсімдік компонентімен байытып сүт қышқылды өнім дайындау алғышарттарын қарастырдық.

Асқабақтың жемістерін жеу ауыр тағамның сіңуіне ықпал етеді, ас қорыту органдарының қызметін белсендіреді. Олардан жасалған тағамдар семіздікке және денеде артық холестериннің жиналуына жол бермейді. Жемістің жеңіл сіңімділігі және тағамдық құндылығы бауыр мен бүйрек функциясының жұмысына таптырмайды. Сондықтан, асқабақ бар өнімдер егде жастағы адамдарға ұсынылады

Қазақстан Республикасының аумағында дәстүрлі түрде көптеген асқабақ дақылдары өсіріледі (қатты, ірі жемісті асқабақ, тәтті асқабақ). Алайда, зауыттар мен қайта өңдеу технологияларының болмауына байланысты егіннің бір бөлігі егістіктерде қалады, ал жалпы массада асқабақтың өңделетін және қолданылатын бөлігінің үлесі шамалы.

Асқабақ жемістерінің тағамдық құнды-лығы оның целлюлозасындағы: ақуыздар, көмірсулар, органикалық қышқылдар, полифе-нолдар, минералдар, дәрумендер және басқа қосылыстардың құрамына байланысты [24]. Асқабақтың жұмсағында 14% - ға дейін қант бар, әсіресе оңай сіңетін глюкоза, крахмал, пектин заттары, майлар. Асқабақтың калория мөлшері 1 кг жеміске 170-тен 316 калорияға дейін. Асқабақта адам ағзасы үшін маңызды минералдардың құрамында калий, фосфор және кальций тұздары көп. Сондай-ақ мыс, кобальт және басқа микроэлементтер көп [25].

Жұмыс гипотезасы өсімдік және сүт компоненттерінің оңтайлы үйлесімін, сондай-ақ оларды өңдеудің ұтымды режимдерін зерттеу халықтың тамақтануындағы ақуыз мен полиқанықпаған май қышқылдарының жетіспеушілігін ішінара толтыруға мүмкіндік беретін жоғары биологиялық құндылық өнімін алуға мүмкіндік береді деген болжамға негізделген.

Зерттеудің мақсаты - өсімдік тектес ком-поненттерді-тәтті сорттардың асқабақтарын пайдалана отырып, бие мен сиыр сүт шикізаты негізінде құрамдастырылған йогурттың тағам-дық құндылығына баға беретін химиялық құрамын, дәрумендік құрамын анықтау.

Жұмыстың эксперименттік бөлігі физи-калық-химиялық көрсеткіштері ГОСТ 319812013 (ГОСТ. Йогурттар. Жалпы техникалық шарттар) мәндеріне жақын құрама сүттен әзірленген асқабақты йогурт алуға бағытталған.

Зерттеу материалдары мен әдістері

МЕМСТ Р 52973-2008 сәйкес бие сүті мен ҚР СТ 1760-2019 сәйкес сиыр сүті жергілікті базардан алынды. ГОСТ 7975-2013 сәйкес қатты қабықты асқабақ Cucurbita maxima. Сүтті ұйытуға арналған ашытқы Streptococcus thermophilus аралас ұйытқы , Lactobacillus delbrueckii bulgaricus кіші түрлері сүт қышқылды бактериялардан құралған .

Сүті асқабақ йогуртын әзірлеу.

Балғын асқабақ жуылып, қолмен қабығы аршылып, текшелерге туралды. Асқабақтың текшелері 10 минут бойы ыстық буға өңделді, содан кейін біртекті пюре алу үшін блендердің көмегімен араластырылды. Асқабақ пюресі шыны банкаларға құйылды, содан кейін 80°C -85°C температурада 10 минут пастерленді, мұзбен су ваннасында 20 минут салқындатыл-ды және асқабақ йогуртын өндіруде одан әрі пайдалану үшін 4 °C температурада сақталады.

Йогурт өндіру.

Асқабақ қосылған сүт 90оС температурада 10 минут бойы пастерленіп, 420С дейін салқындатылады. 0.05% йогурт ашытқысымен, рН 4.7 болатындай коагуляциясына дейін 420С температурада 3-4 сағат инкубацияланып, 5± 1°C тоңазытқыш камерасына орналастырылды. Ертеңіне жетілдірілген йогурттан физика-лық-химиялық, органолептикалылқ зерттеулер үшін сынама алынды. 5±10С температурада сақтау барысында 1, 7 және 14 күні физикалық-химиялық, органолептикалылқ көрсеткіштердің өзгеруін анықтау мақсатында зерттеу жүргізілді. Зерттеу үшін йогурттың 3 үлгісі және 2 бақылау үлгілері алынды: №1 үлгі - бие сүті 20%, сиыр сүті 70%, асқабақ 10%, № үлгі - бие сүті 30%, сиыр сүті 60%, асқабақ 10%, №3 үлгі - бие сүті 50%, сиыр сүті

50%, асқабақ 10%, №1 бақылау үлгісі сиыр сүтінен дайындалған йогурт, №2 бақылау үлгісі - бие сүтінен дайындалған йогурт.

Зертханалық талдаулар Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университетінің «Агрохаб: Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы» , «Қазақ –Жапон инновациялық орталығынды» зертханаларында жүргізілді. Йогурттың тағам-дық компонент ретінде танымалдығы негізінен оның сенсорлық сипаттамаларына байланысты, олардың хош иісі мен дәмі, сонымен қатар консистенциясы маңызды [26]. Органолепти-калық бақылау. Тәжірибелік йогурттың орга-нолептикалық сапасын сарапшылардың комиссиясы 10 балдық шкала бойынша бағалады. Химиялық талдаулар (ылғалдылық, қатты заттардың жалпы мөлшері, жалпы ақуыз, май, күл, шикі талшық, қол жетімді көмірсулар, рН және үлгілердің титрленетін қышқылдығы [27,28,29] сәйкес ашыту кезеңі аяқалғанда және өнім 24 сағат жетілдірілгеннен кейін 2 сағат 8 сағат ішінде, 7, 14 және 21 тәулікте жүргізілді. Титрлік қышқылдық 25°C температурада түс индикаторы ретінде фенолфталеинді қолдана отырып, 10 мл 0,1 н. NaOH йогуртын титрлеу арқылы анықталды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Автордың рецептурасымен дайындалған асқабақты-йогурттқа органолептикалық бағалау жүргізілді. Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университетінің «Тағам өнімдерінің техноло-гиясы және қауіпсіздігі» кафедрасының қызметкерлеріне асқабақ йогуртын бағалау ұсынылды. Дәм (30), түс (20), консистенция (20), ауыз сезімі (20), қышқылдық (10) және жалпы қабылдау (100) сияқты келесі параметрлер бағаланды. Нәтижелер статистикалық талданды және жоғарыда аталған белгілердің орташа мәндері және олардың стандартты қателігі есептелді. 1-сызбада асқабақ қосылған йогурт-тың органолептикалық көрсеткіштерінің про-филограммасы берілген.

Сызба 1. Асқабақ қосылған йогурттың органолептикалық көрсеткіштерінің профилограммасы

Бие сүті мен сиыр сүтінің әртүрлі қатынасында асқабақ қосып әзірленген йогурт-тың органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша №2 үлгі барлық көрсеткіштер бойынша бысқа үлгілермен салыстырғанда басымдыққа ие болды. №2 бақылау үлігіс таза бие сүтіне асқабақ қосып әзірленген йогурттың сыртқы түрі, дәмі жақсы болғанмен, конситенциясы нашар болды, яғни сұйық, біртексіз, асқабақ жұмсағы бөлек қабаттанып кетті. №3 үлгінің консистенциясы мен қоюлығына төмен баға берілді.

Келесі кезекте эксперименттік өнімдердің химиялық құрамына талдау жүргізілді. Талдау нәтижелері бойынша №2 үлгі ақуыз мөлшері, жасұнықтың массалық үлесі жоғары болды, майдың массалық үлесі бойынша №1 бақылау үлгісі ең жоғарғы деңгейде болды, бұл сиыр сүтінің құрамындағы майдың салмақ үлесінің жоғары болуына байланысты. Көмірсудің салмақ үлесі мен күлділігі бойынша барлық үлгілерде айтарлықтай айырмашылықтар болған жоқ. Асқабақ қосылған йогурттың химиялық құрамының салыстырмалы кескіні 2-сызбада берілген.

Сызба 2. Асқабақ қосылған йогурттың химиялық құрамы

Бие сүті мен сиыр сүтінің әртүрлі қатынасында асқабақ қосып әзірленген йогурттың тағамдық құндылығы құрамындағы дәрумен-дер мен β-каротиннің мөлшерімен анықталды.

Йогурттың құрамындағы суда еритін дәрумен-дердің салыстырмалды көрсеткіштері 3-сызба-да берілген.

■ Үлгі 1 ■ Үлгі 2 ■ Үлгі 3 ■ Бақылау 1 ■ Бақылау 2

Сызба 3. Асқабақ қосылған йогурттың құрамындағы суда еритін дәрумендер мөлшері

Талдау нәтижелеріне сәйкес аскорбин қышқылының, фолий қышқылының мөлшері №2 бақылау үлгісі мен №1 үлгіде басқа үлгілермен салыстырғанда сәйкесінше 31,5% және

27,8% жоғары болды. №2 үлгіде В5, В6, В2 дәрумендері басқа үлгілермен салыстырғанда жоғары болды, яғни сәйкесінше өнімнің әр 100 г 0,06 мг, 0,156 мг, 0,088 мг болды.

Бета-каротин адам ағзасында А дәруме-ніне айналады, бұл көру қабілетін, күшті иммунитетті және жасушалардың дұрыс өсуін сақтау үшін өте маңызды. Асқабақ зінің құра мында бета-каротинге өнімдердің қатарында екені белгнілі. Осы асқабақ қосылған йогурт-тың құрамындағы Р-каротиннің мөлшерін талдау нәтижесі сызбада берілген.

Сызба 4. Асқабақ қосылған йогурттың құрамындағы Р-каротиннің мөлшері

Сызбаға сәйкес в-каротин барлық үлгілерден табылды. Оның ішінде ең жоғарғы көрсеткіш №1, №2 және №3 үлгілерде анықталды сәйкесіәнде әр 100 г өнімде сәйкесінше 0,372 мг, 0,303 мг және 0,229 мг құрады.

Йогурттың жарамдылық мерзімі өзіне қойылатын қауіпсіздік талаптарына толық сәйкес келуі, сондай-ақ тұтынушылық қасиеттерін сақтауы тиіс.

СанЕмН сәйкес герметикалық қаптама-дағы йогурттың болжамды жарамдылық мерзі- мі - 7 күн. Асқабақ қосылған йогурттың ұзартылған жарамдылық мерзімін негіздеу үшін жаңа өндірілген өнімге зертханалық зерттеу-лер жүргізілді, яғни (4±2)0С температурада 1, 7, 14 және 21 тәулік ішінде өнімнің органо-лептикалық көрсеткіштері, титрленетін және белсенді қышқылдығының өзгеруі зерттелді.

Сақтау процесінде өнімнің титрленетін және белсенді қышқылдығының өзгеруі

• 1    -кестеде берілген.

Кесте 1.

Үлгілер	Сақтау күндері, күн
	1		7		14		21
	Қышқылдығы, Т	рн	Қышқылдығы, Т	рн	Қышқылдығы, Т	рн	Қышқылдығы, Т	рн
Үлгі 1	7040,05	4,4	71±0,03	4,32	73±0,02	4,24	78±О,ОЗ	4,3
Үлгі 2	65=0.06	4.8	65=0 02	4,77	70=0.05	4,65	7740.02	4.5
Үлгі 3	7740,052	4,76	8040.03	4.62	83±0,03	4,44	85=0.03	4.3
Бақылау 1	10740.04	4,19	10840.05	4,15	120=0,02	4,1	140±0,02	4.0
Бақылау 2	69=0,045	4.5	7040.04	4,4	75=0 04	4,35	90=0.04	4.2

1-кестедегі мәліметтерге сәйкес йогуртқа тән қолайлы қышқылдық деңгейі №1,2,3 үлгілерде анықталды яғни 21-ші күні сәйкесінше 780Т, 770Т, 850Т жетті. Органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша асқабақтың дәмі мен хош иісімен қышқыл сүт дәмі мен хош иісінің үйлесімі анықталды. №2 бақылау үлгі- сінің қышқылдығы 14-ші күні орта есеппен 120 Т0-қа дейін өсті, бұл йогурт үшін қолайлы, алайда осы үлгіде 21-ші күні шамадан тыс қышқылдың пайда болуы байқалды. Сақтау процесінде өнімнің титрленетін қышқылдығының 1-21 күн аралығында өзгеруін 5 сызбадан көруге болады.

Сызба 5. Сақтау процесінде өнімнің титрленетін қышқылдығының өзгеруі,0Т

Сызбадан көріп отырғанымыздай №2 үлгінің қышқылдық деңгейі 21-тәулік сақтау мерзхімінде тұрақтылығын көрсетті.

Қорытынды

Асқабақ целлюлозасы сүт қоспасынан бөлек пастерленген 10% мөлшерінде шоғырланған кезде фазалар бөлінеді және температура жоғарылаған сайын процесс тез жүрді. Асқабақ целлюлозасының 10% бірлескен пастерленген концентрациясында аралас сүтті фракциялау болмайды, нәтижесінде ашытылған қоспасы тұтқыр және біртекті болды.

Асқабақ қосылған йогурттың №2 үлгісінің ақуыз мөлшері, жасұнықтың массалық үлесі жоғары болды, майдың массалық үлесі бойынша №1 бақылау үлгісі ең жоғарғы деңгейде болды, бұл сиыр сүтінің құрамындағы майдың салмақ үлесінің жоғары болуына байланысты. Көмірсудің салмақ үлесі мен күлділігі бойынша барлық үлгілерде айтарлықтай айырмашылықтар болған жоқ.

Асқабақ қосылған йогурттың құрамын-дағы аскорбин қышқылының, фолий қышқылының мөлшері №2 бақылау үлгісі мен №1 үлгіде басқа үлгілермен салыстырғанда сәй-кесінше 31,5% және 27,8% жоғары болды. №2 үлгіде В5, В6, В2 дәрумендері басқа үлгілермен салыстырғанда жоғары болды, яғни сәйке-сінше өнімнің әр 100 г 0,06 мг, 0,156 мг, 0,088 мг болды.β-каротин ең жоғарғы көрсеткіш №1, №2 және №3 үлгілерде анықталды сәйкесінше әр 100 г өнімде сәйкесінше 0,372 мг, 0,303 мг және 0,229 мг құрады.

Асқабақ қосылған йогурт сақтау кезінде жеткілікті тұрақты болғандығын көрсетті. Асқабақ қосылған құрама сүттен әзірленген йо-гуртты 0 – ден +6°C-қа дейінгі температурада сақтау мерзімі - 14 тәуліктен аспауы керек. Осылайша бие және сиыр сүтінің қоспасына асқабақ жұмсағын қосып дайындалған йогурт- тың бие сүтін 30%, сиыр сүтін 60%, пастер-ленбеген асқабақ жұмсағының салмақ үлесін 10% қатынаста дайындалған үлгісі (№2 үлгі) тағамдық және тұтынушылық қасиеттері жоғары болғанын көрсетіп, емдік-профилактикалық өнім ретінде пайдалануға ұсынылады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗМІ

В.В. Кузнецов. — М., 2005. — 506 с.,

supplemented with an algae oil emulsion. J Dairy Res 72(3): 311– 6

].

PMCID: PMC8790991.