Расход воды на предприятиях общественного питания и пути его сокращения

При проектировании предприятий общественного питания (ПОП) стоимость воды, затрачиваемой на производство продукции и хозяйственно-бытовые нужды, является одним из основных факторов, определяющих экономическую эффективность предприятия. Рост тарифов на жилищно-коммунальные услуги сказывается на розничной цене реализации продукции ПОП. Потребление холодной и горячей воды предприятием определяется следующими параметрами: суточный, годовой расход и расход в час максимальной нагрузки. Расчет этих параметров основывается на нормах расхода, которые даются на одно блюдо, и результатах технологического расчета потребления блюд. Согласно СНиП 2.04.01 – 85 (поправка 1999 года) установлены нормы расхода: 12 литров общий расход и 4 литра расход горячей воды на одно блюдо. Приведенные нормы включают в себя все дополнительные расходы воды на обслуживающий персонал, потребителей, уборку помещений и на другие нужды. Данная норма без изменения вошла в ныне действующий документ СН 30. 13330. 2012. Причём обоснование норм не приводиться, к тому же за столь длительный промежуток времени существенно изменились не только цены, но само отношение к потреблению воды. Поэтому несомненный теоретический и практический интерес представляет расчёт величины расхода и его структуры на примере конкретного предприятия.

Результаты технологических расчетов

В качестве примера расчёта возьмём конкретное предприятие ПОП – общедоступную столовую с самообслуживанием на 100 мест. Время работы с 8 до 20 часов с перерывом с 16 до 17.

Таблица 1 – Расчетное меню

№ рецептуры [3, 4]	Наименование блюда	Выход (г)	Кол- во, И ; (шт)
	1. Холодные блюда и закуски		620
54	1.1.Салат столичный	150	434
23	1.2.Салат «Весна»	100	93
25	1.3.Салат «Летний»	100	93
	2. Супы		450
109	2.1.Борщ	500	315
148	2.2. Суп с макаронами на курином бульоне	500	135
	3. Вторые горячие блюда		1000
416	3.1.Котлеты	230	363
300	3.2. Рыба отварная	275	363
281	3.3. Яичница глазунья	70	137
214	3.4. Морковь тушеная с рисом	250	137
472	3.5.      Картофель- отварной- гарнир	150	363
478	3.6 Овощной гарнир-морковь припущенная	150	363
	4. Сладкие блюда		470
614	4.1 Сливки взбитые		170
603	4.2 Желе из яблочного сока		200
	5. Напитки		194 литра
1012	5.1. Кофе черный	200	77,5
630	5.2. Чай с молоком	200	77,5
	5.3.соки (яблочный, томатный)	200	19,4
	5.4. вода (фруктовая, минеральная)	200	19,4
	6. Мучные кондитерские изделия		300
329	6.1 Булочка «К чаю»		100
153	6.2 Коржик молочный		100
50	6.3Пирожное «Песочное кольцо»		100

Согласно существующей методике [1, 2] в результате технологических расчётов были определены:

• -    ожидаемое количество посетителей (посещений) – 970 человек;

• - соответствующее количество блюд – 2540 (холодные блюда и закуски – 620, супы – 459, вторые -1000, сладкие блюда – 470);

• - горячие напитки -155/0,2=775 блюд. С учётом горячих напитков количество блюд в день 3315.

Согласно [3, 4] и рекомендациям [1, 2] выбрано расчетное меню (см. табл. 1).

Расчёт расхода воды

Приведем результаты расчётов расхода воды в производственных цехах.

Количество сырья, поступающего на мойку определяется по формуле:

• ^М 1 = ^{М 100}/100 -к,          (1)

где: к - процент отходов [3]; М - масса полуфабриката, определяемая в результате технологических расчётов.

Расчёт количества (объема) воды в ванне, определяется по формуле

• V    = ^М1/_Фр о — ^М/р,           (2)

где: М 1 - масса продукта (сырья); р₀ - объёмная ( насыпная ) плотность; р - плотность продукта; ф - коэффициент заполнения ф = 0,8 ^ 0,9.

Значения р о приведены в [1, 2]. Согласно экспериментальному определению, а также данным интернета для картофеля, овощей, мяса различных видов р~1 кг/ дм³ (т.е. находится в пределах 1,05÷1,08 кг/дм³).

Овощной цех

В результате технологических расчётов определена производственная программа цеха (табл.2)

Определяем расход воды по (2).

Например, для мытья картофеля

• М 1    Mv _И5

• V    = /фро /р =    /0,8 • 0,65

• 115/1 = 105 л.

Всего расход воды на мойку в ваннах составил 514 л. На 1 кг сырья расход воды составил 2,15 литров.

Мясорыбный цех

Определенная в результате технологических расчётов производственная программа мясорыбного цеха приведена в табл. 3.

Таблица 2 – Производственная программа овощного цеха

Овощи	Количество полуфабриката M , кг	Сырьё количество M 1 , кг (1)
Картофель	86	115
Морковь	102,3	128
Свекла	31,5	40
Капуста белокочанная	23,6	30
Лук репчатый	9,9	11,8
Огурцы свежие, салат, редис, лук зеленый, фасоль стручковая, петрушка, помидоры лук порей	38,7	43
Итого	290	370

Таблица 3 – Производственная программа мясорыбного цеха

Сырье, полуфабрикат	Кол-во полуфабриката M , кг	Кол-во сырья M 1 , кг
Курица, кусочки - 152 г	66	105
Говядина, кусочки-28 г	8,8	12,6
Свинина (фарш)	24(34)	34,6
Рыба, куски-178 г	65	127,6
Всего	164	280

Определяем расход воды по (2).

Например, для мытья куриц, при р0=0,3 кг/дм3 для полуфабрикатов курицы получим:

Mi      М1> _ 105

• V =   /<РРо     ЛР =    /0,8 • 0,3

105/1 = 332 л.

Всего расход воды на мойку в ваннах – 581,5 л. Расход воды на фарш V_: = 0,017 • 434 = 7,4 л. Всего 590 л. На 1 кг сырья 2,1 литров воды.

Согласно СН и П 42-123-5774-91 нормы расхода воды на получение одной тонны полуфабрикатов: овощных – 2200 л, мясных – 1500 л, рыбных – 2000 л, кулинарных – 1000 л.

Очевидно, что расчет расхода воды дает сильно заниженный результат. Но если эти нормы принять как нормы на обработку одной тонны сырья, при этом норму на обработку одной тонны птицы (курицы) принять – 2500 л, учитывая её малую объёмную плотность, то получим, что расход воды в овощном цехе –

V_: = 2,2 • 370 = 814 л, в мясорыбный цехе -

V = 2 • 127,6 + 2,5 • 105 + 1,5 • 47,2 = 588,5 л. Расхождение полученных результатов не превышает 2%.

Горячий цех

В горячем цехе вода расходуется на приготовление блюд.

Расчёт расхода воды: на супы борщ V = 0,4 • 315 = 126 л, суп с макаронами 0,375 • 1,25 • 135 = 80 л, на чай, кофе - 155л, на варку картофеля для гарнира и салата «Столичного» -Vn = 86/0,87 • 0,65 - 86/1 = 67л, варку рыбы V =65/0,87^0,85 - 65/1=63 л, курицы 1,15 • 66/ 0,85 – 66/1 = 23л, желе 10 л, всего 524 л.

Всего – 1911 л.

Моечная столовой посуды

Производственная программа моечной V = 970 • 3 • 1,4 = 4074 условных тарелок в день при коэффициенте 1,4, учитывающим приборы и стаканы [1, 2].

Машина ММУ 1000 имеет производительность 1000 тарелок в час с расходом воды 1,4 л на одну тарелку. Дневной расход воды в моечной столовой посуды 5700 л.

Моечная кухонной посуды

В результате технологических расчётов производственная программа моечной – 15 котлов и 3 сковороды. Размеры наибольшего котла (50 л) – диаметр 400 мм, высота 400 мм. Диаметры других 40 л – 400 мм (4 шт.), 30 л – 349 мм (9 шт.), 20 л – 300 мм (1 шт.). Размеры моечной ванны V = 0,7 х 0,7 х 0,4 м., количество – две ванны на одну мойку. Расход воды на один котёл определялся, исходя из наполнения ванны примерно на половину диаметра. В результате суммарный расход в день – 2600 л.

Всего на производственные нужды 10 211 литров воды, на одно блюдо 3,08 литра. Причём непосредственно на приготовление блюд идет 0,58 л. на одно блюдо, что составляет 5,13 % от общего расхода, то есть в основном вода расходуется на мойку столовой посуды 1,72 л и кухонной посуды 0,78 л.

Расход воды в день на производственные нужды зависит от выбора блюд в меню. Так, если заменить картофель - отварной на жареный, то отпадёт расход воды на его варку, сократится число котлов для мойки.

Причём расчётное меню было подобрано так, чтобы расход воды на приготовление блюд был бы максимальным. Супы – порции по 0,5 л.

Относительное количество водоёмких отварных блюд (двойной расход воды – на мытьё и варку) максимально. Так относительное количество гарниров – картофель-отварной в меню составляет 50% при более разнообразном ассортименте (кафе, рестораны) оно существенно снизится.

Для сокращения расхода воды в день на производственные нужды следует применять моечные машины с наименьшим расходом воды, применять по возможности посуду одноразового действия, вместо сырья применять полуфабрикаты высокой готовности, сокращать количество отварных блюд при мойке овощей повторно использовать воду после её фильтрации.

Минимальный расход воды в день на производственные нужды получим для предприятий, у которых расход на приготовление пищи пренебрежимо мал (шашлычная – мытьё полуфабрикатов). Тогда расход воды идёт на мытьё посуды и составит примерно 1 ^ = 1,72 + 0,58 = 2,3 л на блюдо.

Расход воды вдень на хозяйственнобытовые нужды

Вода на хозяйственно-бытовые нужды расходуется на мытьё рук (умывальники), на отправление естественных нужд (унитазы и писсуары). На мытьё в душе (душевые), на уборку помещений (в основном мытьё полов). Величина расхода зависит от числа посетителей, численности персонала и норм расхода. Нормативные документы не определяют нормы расхода воды на вышеуказанные процедуры. В интернете проведены следующие данные, которые используем для расчётов.

Расход воды на одну процедуру: мытьё рук 3 ÷ 5 л; смыв в унитазе 12 ÷ 15 л; душ 30 ÷ 50 л. Расчёт ведём по максимальным нормам.

Определенная в результате технологических расчётов численность производственных работников представлена в таблице 4.

Общая численность персонала – 23 человека.

Расход воды в умывальниках. Посетители при мытье до и после приёма пищи 1 у = 970 • 2 • 5 = 9700 л. Персонал (каждые 2 часа -

7 раз в день) 1у = 23 • 5 • 7 = 805л. Всего 10505 л.

Таблица 4 - Численность производственных работников

Производственное помещение	Количество работников
горячий цех	3,7
холодный цех	2,3
мясорыбный цех	2,5
овощной цех	1,8
мучной цех	1
моечная столовой посуды	2
моечная кухонной посуды	1
раздаточная	2
сумма, n	16,3

Расход воды в унитазах. Посетители (один раз) 1у = 970 • 15 = 14550 л. Персонал (6 раз) У_у = 23 • 6 • 15 = 2070 л. Всего 16620 л.

Расход воды в душе. Персонал (один раз по 50 л) У_у = 23 • 50 = 1150 л.

Расход воды на уборку помещений. Норма 50 л на 100 кв. м. При компоновке площадь всей столовой 540 кв. м. Расход воды при уборке каждые 2 часа 1у = 50 • 6 • 5,4 = 1890 л.

В результате расход воды в день на хозяйственно-бытовые нужды 30165 л, что составит 9,1 л на блюдо, т. е. примерно в три раза превышает расход на производственные нужды. Причём в основном вода расходуется в умывальниках и унитазах – 90% от общего расхода.

Суммарно расход воды в день 40376 л, на одно блюдо 12,18 л.

Т. о. норма СН 30. 13330. 2012 – 12 л на одно блюдо дают максимальное значение расхода воды.

Расход воды вдень на хозяйственнобытовые определяется рядом случайных факторов т. к. число процедур и количество воды затрачиваемое на них (мытья рук, отправление естественных нужд, мытьё в душе, мытьё полов) являются случайными величинами и должны определятся их средними значениями.

Некоторые максимальные значения норм кажутся сильно завышенными. Так, на- пример, норма расхода в унитазе – 12÷15 л. Но современные сан. приборы имеют бачок на 6 л и кнопку для слива половины бачка. Причём не каждый посетитель пользуется унитазом, а если и пользуется, то не каждый посетитель использует максимальный слив. Поэтому за максимальный расход на этой процедуре можно принять 4,5 л.

Расчёт по минимальным нормам. Мытьё рук – 3 л. Посетители при мытье один раз Т = 970 • 3 = 2910. Персонал Т у = 23 • 7 • 3 = 463 л. Всего 3370 л.

Расход воды в унитазах 4,5 л. Посетители (один раз) 1у = 970 • 4,5 = 4365 л. Персонал Т у = 23 • 6 • 4,5 = 621 всего 4990 л.

Расход воды в душе. Персонал (один раз по 30 л) Т у = 23 • 30 = 698 л.

Расход воды при уборке каждые 2 часа Т = 50 • 6 • 5,4 = 1890 л.

Всего расход – 10960 т.е. в 3 раза меньше, чем по максимальным нормами и составляет 3,3 л на одно блюдо.

Расход воды в день на хозяйственнобытовые нужды зависит от типа ПОП и может колебаться в широких пределах. Так в ресторанах расход на мытьё рук минимально, а в ресторан при гостиницах из-за наличия удобств в номерах практически равно нулю.

Т. к. значительный расход воды идёт на мытьё рук, то для сокращения расхода воды в день на хозяйственно-бытовые нужды следует применять педальные рукомойники, автоматические сенсорные смесители, а также использовать аэраторы с ограничением потока воды на всех смесителях, за исключением водоразборных узлов, которые предназначены для наполнения емкостей.

Структура потребления воды

Анализ потребления воды на ПОП показывает, что холодная вода, реализуемая для приготовления пищевых продуктов (супы, горячие напитки и т.д.) используется только в горячем цехе и составляет 1,3 % от общего потребления воды (по максимальным нормам).

Поэтому нет необходимости ставить фильтр на всю воду, а фильтровать воду только горячего цеха причём, т. к. расход воды в горя- чем цехе значительно меньше по сравнению с общим расходом, что позволяет снизить потери напора при фильтрации и уменьшить размеры фильтра, а, следовательно, и стоимость.

Если для крупных городов с мощной системой водоснабжения потери напора могут быть не столь существенной проблемой, то для малых городов и посёлков и в случае местного водоснабжения они существенны.

Холодная и горячая вода используется во всех других цехах, а также в санитарных приборах (умывальники, души), кроме унитазов – только холодная вода.

Выводы

• 1.    Нормы СН 30. 13330. 2012 – 12 л дают максимальное значение расхода воды на предприятиях ПОП.

• 2.    Расход воды вдень на производственные нужды зависит от выбора блюд в расчётном меню, и составляет примерно 2,3÷3,1 л на одно блюдо и определяется в основном расходом на мытьё посуды.

• 3.    Расход воды в день на хозяйственнобытовые нужды существенно зависит от типа ПОП и может колебаться в широких пределах – от 3 до 9 л на одно блюда и определяется в основном расходом на мытьё рук и отправление естественных нужд.

• 4.    Расчёт суточного потребления воды следует вести на основе технологических расчётов предприятия и реальных норм расхода на каждую процедуру.