Разработка мясорастительного рубленого полуфабриката из мяса оленя для жителей Крайнего Севера

Введение. В последнее время все большую популярность приобретают функциональные пищевые продукты сложного сырьевого состава с использованием сырья животного и растительного происхождения. Такие продукты необходимы людям, страдающим нарушением работы желудочного-кишечного тракта, склонным к другим заболеваниям, характерным для современного малоподвижного образа жизни и питания рафинированными продуктами, очищенными от грубых частей и клетчатки. Крайне важен такой подход к питанию в условиях Севера, где пища должна быть не только калорийной, но и обеспечивать полноценное функционирование организма для предотвращения возникновения алиментарных заболеваний. Для защиты от неблагоприятных условий окружающей среды и расширения ассортимента продукции из оленины актуальным является создание качествен- ных и безопасных продуктов питания, способных снизить или предотвратить их негативное воздействие и восполнить дефицит недостающих нутриентов.

Перспективным направлением в рационе питания северных народов является введение растительных добавок в мясные изделия, поскольку они являются продуктом первой необходимости и пользуются спросом у всех социальных слоев населения [1].

Pteridium aquilinum (папоротник обыкновенный) – это крупное корневищное многолетнее растение, относящееся к семейству Деннштед-тиевые (Dennstaedtiaceae). Растения Pteridium aquilinum распространились по значительной территории планеты: приспособились к различным географическим широтам Европы [2], Сибири и Дальнего Востока, Японии, Китая. Продукты на мясной основе компенсируют потребности человека, проживающего на севере: в энергии – на 60 %; в животных белках – 60–80; жирах – на 30, витаминами группы В – на 20–30, витамином РР – на 50 % [3]. Введение в технологию мясной продукции полуфабрикатов из дикорастущего растительного сырья направлено на повышение содержания микронутриентов и обогащение продуктов биологически активными веществами, что дает возможность значительно расширить ассортимент по данному наименованию. Качество мясных изделий по углеводному составу целесообразно повышать посредством замещения и включения в рецептуру дополнительных компонентов с целлюлозой, пектином, ксилани-ном и галактоглюкомананом. Одновременно происходит выравнивание баланса между минеральными веществами, такими как магний с кальцием и фосфор с кальцием [2].

Цель работы. Исследование влияния различных дозировок порошка папоротника обыкновенного на качество мясных рубленых изделий.

Задачи исследований: изучение влияния различных дозировок порошка папоротника на качество рубленого полуфабриката; разработка рецептуры рубленого полуфабриката с порошком папоротника.

Объекты и методы исследований. Объектом исследования являлся рубленый полуфабрикат на основе мяса оленя с порошком папоротника. В качестве контрольного образца использовалась производственная рецептура котлет «Крестьянские». В работе использовали порошок папоротника, который добавляли взамен мяса оленины в количестве 5, 10, 15 %.

Для оценки качества готовых изделий использовали традиционные методы исследования. Органолептические показатели определяли по ГОСТ 9959-91, массовую долю влаги – по ГОСТ Р 51479-99, влагосвязывающую способность (ВСС) – методом центрифугирования, влагоудерживающую способности (ВУС) – по ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97), жироудерживающую способность (ЖУС) – [4–6].

Результаты исследований и их обсуждение. Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов с порошком из папоротника представлен на рисунке 1.

Оленина подается на разделку, обвалку и жиловку в охлажденном и размороженном виде. В процессе данных этапов удаляются кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения [6, 7].

Далее мясо поступает на измельчение в волчок с отверстиями решетки диаметром 2–3 мм.

Жир-сырец, хлеб и папоротниковый порошок измельчают также вместе с мясом. Хлеб и папоротниковый порошок предварительно заливают водой температурой 40 °С. Затем мясная масса засаливается сухой солью и выдерживается в холодной камере 4–6 часов. Далее масса подается в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами (яичный порошок, лук репчатый и специи) в течение 3–4 минут до образования однородной консистенции. Далее изделия формуются в округлоприплюснутую форму. Готовые изделия замораживают при температуре -18 °С продолжительностью 3 ч до температуры в толще не выше -10 °С.

На первом этапе исследования было изучено влияние дозировки введения порошка папоротника на органолептические показатели рубленого полуфабриката. Объектом исследования был рубленый полуфабрикат, изготовленный по традиционной рецептуре, с заменой мяса оленины порошком папоротника в количестве 5 %, 10, 15 % от общей массы [7].

Рецептура рубленого полуфабриката из мяса оленины с введением в качестве ингредиента различных дозировок порошка папоротника-орляка приведена в таблице 1.

В полученные фарши вносили порошок папоротника-орляка в количестве 5 %, 10 15 % взамен мясного сырья в зависимости от влажности. Для определения органолептических показателей готовых изделий был использован метод органолептического анализа, направленный на изучение качественных характеристик продукта (табл. 2) [6].

Рис. 1. Технологическая блок-схема производства мясорастительного рубленого полуфабриката

Таблица 1

Сырье, г	Контрольный образец	Опытный образец с заменой мяса на порошок папоротника, %
		5	10	15
Мясо оленя	50,00	47,5	45,00	42,50
Порошок папоротника	-	0,74	1,54	2,32
Жир-сырец	8,94	8,94	8,94	8,94
Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта	12,00	12,00	12,00	12,00
Мука панировочная	6,00	6,00	6,00	6,00
Лук репчатый	1,00	1,00	1,00	1,00
Перец черный молотый	0,06	0,06	0,06	0,06
Соль	1,60	1,60	1,60	1,60
Вода питьевая	20,40	20,40	20,40	20,40
Масса нетто	100,00	100,00	100,00	100,00

Таблица 2

Продукт Внешний вид Цвет Вкус и запах Консистенция Контрольный образец Имеют правильную форму и ровные края Корочка с золотисто-оранжевым оттенком. На разрезе имеет коричневый цвет Приятные вкусовые ощущения входящих в состав изделия ароматических и вкусовых веществ. Запах – характерный для рубленых полуфабрикатов из котлетной массы Мягкая, сочная. Корочка слегка хрустящая Опытный образец 1 (5 %) Имеют правильную форму и ровные края Корочка с золотисто-оранжевым оттенком. На разрезе имеет коричневый цвет Приятные вкусовые ощущения входящих в состав изделия ароматических и вкусовых веществ. Запах – характерный для рубленых полуфабрикатов из котлетной массы Мягкая, сочная. Корочка слегка хрустящая Опытный образец 2 (10 %) Имеют правильную форму и ровные края Корочка с золотисто-оранжевым оттенком. На разрезе имеет коричневый цвет Приятные вкусовые ощущения входящих в состав изделия ароматических и вкусовых веществ. Запах – характерный для рубленых полуфабрикатов из котлетной массы Мягкая, сочная. Корочка слегка хрустящая Опытный образец 3 (15 %) Имеют правильную форму и ровные края Корочка с золотисто-оранжевым оттенком. На разрезе имеет зеленоватый цвет Приятные вкусовые ощущения входящих в состав изделия ароматических и вкусовых веществ. Ощущается сильный вкус. Запах не характерный для рубленых полуфабрикатов из котлетной массы Мягкая, сочная. Корочка не хрустящая По результатам исследования было выявле- Жироудерживающая способность (ЖУС) но, что рубленый полуфабрикат из мяса оленя с рубленого полуфабриката из оленины с порош-15 % порошка папоротника имеет наибольшую ком папоротника ниже контрольного образца на влагосвязывающую способность (65,7 %) за 2,1 %. Полученные результаты представлены счет содержания в папоротнике гемицеллюлозы на рисунке 3. и других влагосвязывающих веществ [8]. o^ 64

(J и 63

63,1

65,7

Образцы рубленых полуфабрикатов

– контрольный образец;

– котлеты с 15 % порошка папоротника.

Рис. 2. Влагоудерживающая способность (ВУС) рубленого полуфабриката из мяса оленины

Рецептура рубленого полуфабриката из мяса оленины

Органолептическая оценка (после тепловой обработки)

– котлеты с 15 % порошка папоротника;

– контрольный образец.

Рис. 3. Влияние папоротника на жироудерживающую способность (ЖУС)

Результаты экспериментальных исследований показали, что дозировка в образце № 3 с заменой мясного сырья на порошок из папоротника по сухому веществу в количестве 15 % обеспечивает высокие органолептические показатели, а именно: внешний вид и вкус соответствовали данному виду продукта, цвет, запах приятный с послевкусием папоротника, консистенция соответствует показателям ГОСТа .

Заключение. Результаты проведенных исследований по использованию порошка из папоротника орляка в производстве рубленых полуфабрикатов:

– была разработана рецептура котлет из мяса оленины с порошком из папоротника;

– установлена наилучшая дозировка введения порошка (15 %) из папоротника взамен мяса оленины.

Разработанный мясорастительный продукт позволит повысить эффективность производства мясной отрасли в северных районах за счет рационального, комплексного использования сырья животного и растительного происхождения.