Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре

Автор: Типсина Н.Н., Самитина Г.Г.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 2, 2018 года.

Бесплатный доступ

Одним из основных направлений государст-венной политики в социальной сфере является забота о здоровье нации. Распространение не-инфекционных заболеваний, обусловленных из-быточной массой тела и ожирением, является глобальной проблемой всех развитых стран, в том числе и России. Мучные кондитерские изде-лия пользуются повышенным спросом населе-ния, особенно молодых людей. Но в последние годы люди, пользуясь ресурсами Интернета, стали стремиться употреблять меньше угле-водов и жиров, которыми так богаты мучные кондитерские изделия, чтобы быть стройными и здоровыми. У кондитерской промышленности возникла необходимость корректировать ас-сортимент изделий в сторону здорового пита-ния. Поэтому при разработке новых видов изде-лий задача технологов - снизить калорийность кондитерских изделий и повысить их минераль-ную и витаминную ценность. Использование ме-стного растительного сырья для этих целей является предпочтительным, так как оно, как правило, дешевле и считается, что продукты, произрастающие в местах проживания, лучше усваиваются проживающими здесь людьми, так как ферментный аппарат человека столетиями приспосабливается к перевариванию определен-ных веществ. В данной работе предлагается для повышения пищевой ценности бисквита ис-пользовать пюре из кабачка сорта цукини. В ка-бачках в большом количестве имеются соли ка-лия, фосфора, кальция и микроэлементы - мо-либден, титан, алюминий, литий, цинк и другие. Калий в сочетании с магнием прекрасно поддер-живает работу сердца у людей с сердечно-сосудистыми проблемами. Соотношение калия и натрия в кабачках составляет 150:1, что бла-гоприятно отражается на водном балансе ор-ганизма и помогает освободиться от излишней жидкости. Витаминный состав этого растения представлен большим комплексом витаминов группы В (В1 В2 В5 В6 В9), витаминами С, РР, Е, Н, бета-каротином, тартроновой кислотой. Пектин и пищевые волокна, содержащиеся в ка-бачке в большом количестве, делают этот продукт низкокалорийным. Исследовалось влия-ние различных дозировок кабачкового пюре при изготовлении бисквита на процесс сбивания и качество изделий. На основании стандартной рецептуры на бисквит №1 рассчитаны произ-водственные рецептуры на загрузку в миксер и выполнены пробные выпечки. Готовые изделия проверялись по органолептическим и физико-химическим показателям, рассчитывалась пи-щевая ценность бисквита.

Еще

Здоровое питание, кало-рийность, кабачковое пюре, бисквит, рецепту-ра, технология, качество, пищевая ценность

Короткий адрес: https://sciup.org/140224336

IDR: 140224336

Текст научной статьи Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре

Введение. Паспорт государственного проекта «Формирование здорового образа жизни» предусматривает увеличение количества граждан, ведущих здоровый образ жизни, в первую очередь основанный на рациональном питании. В условиях конкурентной борьбы на продовольственном рынке кондитерские предприятия должны соответствующим образом корректировать ассортимент выпускаемых изделий в сторону увеличения продуктов категории «Здоровое питание».

Здоровое питание – тренд современной жизни. Ее насыщенный ритм провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит к снижению потребления эссенциальных компонентов. По мнению специалистов ВОЗ, указанные факторы являются основными причинами повышения массы тела человека, что провоцирует развитие многих неинфекционных заболеваний населения в развитых странах, в том числе в России [2].

Важным условием модернизации производства продуктов для здорового питания является наиболее полное и научно обоснованное использование местных источников сырья, в том числе различных овощей и ягод. Огромные территории Красноярского края обладают большим потенциалом для выращивания этих продуктов [2].

Кабачок имеет очень ценный состав. На 95 % он состоит из воды. Но 5 % этого овоща представлены ценнейшими для нашего организма витаминами и минералами.

В большем количестве имеются соли калия – 309 мг %; фосфора – 28,2; кальция – 17,2; магния – 16,7 мг %, а в меньшем количестве – соли натрия, железа, серы и других. В кабачках имеются и микроэлементы – молибден, титан, алюминий, литий, цинк и другие. Большое количество калия в продуктах из кабачка позволяет бороться с отеками самого разного происхождения. В сочетании с магнием этот микроэлемент прекрасно поддерживает работу сердца у людей с сердечнососудистыми проблемами [1].

Витаминный состав этого растения представлен большим комплексом витаминов группы В (В1 В2 В5 В6 В9), витамином С, РР, Е, Н, а также бета-каротином, тартроновой кислотой, ниациновым эквивалентом.

Кабачок содержит минимальное количество жирных кислот, абсолютно не содержит холестерин или какие-либо жиры.

Низкое содержание сахарозы и органических кислот, а также тот факт, что углеводы, содержащиеся в кабачках, усваиваются медленно, позволяют рекомендовать кабачки в качестве диетического питания при многих заболеваниях, в том числе при сахарном диабете.

Кабачки удобны в разведении, и полезные вещества в них идеально сбалансированы между собой. Благодаря этому кабачки имеют обширные лечебные свойства и их можно употреблять людям, страдающим чуть ли не всеми острыми или хроническими недугами. Очень важно, что кабачки не теряют свои свойства при хранении.

Цель исследований . Изучение возможности использования кабачков в качестве местного нетрадиционного растительного сырья для производства мучных кондитерских изделий.

Результаты и их обсуждение . Исследования по определению влияния различных дозировок кабачкового пюре на процесс сбивания и качество бисквита проводились в лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Красноярского ГАУ .

Для этого выполнялись пробные выпечки бисквита с разными соотношениями компонентов и дальнейшей оценкой их по органолептическим и физико-химическим показателям. Пюре готовили из свежего кабачка сорта цукини путем уваривания до содержания 10 % сухих веществ с последующим протиранием через сито.

Бисквит готовили исходя из стандартной рецептуры № 1.

Внедрение функциональной добавки в рецептуры бисквита осуществляется за счет процентной замены муки на пюре из кабачков. Замена производилась по сухому веществу. Рецептуры рассчитывались на 5 опытных образцах для каждого наименования изделий по вариантам, приведенным в таблице 1 (табл. 2–3).

Таблица 1

Пюре кабачковое	Контрольный	1	2	3	4	5
Дозировка, %	0	10	20	30	40	50

Таблица 2

Ингредиент	Содержание с.в,%	Исходная рецептура		Производственная – контрольный вар.		Производственная – вариант 1
		Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг		Загрузка сырья в миксер, г		Загрузка сырья в миксер, г
		натура	с.в.	натура	с.в.	натура	с.в.
Мука пшеничная в/с	85,5	281,16	240,39	28,12	24,04	27,82	23,77
Сахар-песок	99,85	347,11	346,59	34,71	34,66	34,71	34,66
Крахмал картофельный	80	69,42	55,53	6,94	5,55	6,94	5,55
Меланж	27	578,53	156,15	57,85	15,62	57,85	15,62
Ароматизатор	-	0,5	-		-	0,05	-
Пюре кабачковое	10	-	-	-	-	2,81	0,28
Итого		1276,72	800,06	127,67	80,01	131,52	80,01
Выход		1000	770	100	77,0	100,0	77,00

Таблица 3

Сырьё	Содержание с. в., %	Загрузка сырья в миксер, вар. 2, г		Загрузка сырья в миксер, вар. 3, г		Загрузка сырья в миксер, вар. 4, г		Загрузка сырья в миксер, вар. 5, г
Сырьё	Содержание с. в., %	натура	с.в.	натура	с.в.	натура	с.в.	натура	с.в.
Мука высшего сорта	885,5	227.48	223,8	227.1	223,7	226,8	223,5	226,5	223,3
Пюре кабачковое	110,0	55,6	00.56	88,44	0,84	111,2	01,12	114,1	01,40
Сахар-песок	99,85	334,7	334,7	334,7	334,7	334,7	334,7	334,7	334,7
Крахмал картофельный	820	66,94	55,55	66,94	55,55	66,94	55,55	66,94	55,55
Меланж	227	557,9	115,6	557,9	115,6	557,9	115,6	557,9	115,6
Ароматизатор	-	00,05	-	00,05	-	00,05	-	00,05	-
Итого		1130,2	880,0	1131,4	780,0	1132,9	780,01	1134,2	780,01
Выход	777	1100	777,0	1100,0	777,0	1100,0	777,0	1100,0	777,0

Варианты исследований

Рецептуры бисквита (исходная и производственная) на загрузку в миксер

Производственные рецептуры по вариантам 2–5 на загрузку в миксер

Пюре кабачка снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Замес бисквитного теста производился в миксере. Пюре вносится вместе с меланжем и сахаром-песком, сбивается 10–15 мин. Сбивание массы происходит сначала на малых оборотах венчика, затем частоту вращения увеличивают до 250– 300 об мин. Готовность массы определяют по увеличению объема в 2,5–3 раза, светло-кремовому оттенку массы, полному растворению сахара-песка. Затем вводятся мука, крахмал и быстро перемешиваются со сбитой массой (не более 15 с). Готовое тесто помещают в формы. Перед заполнением форм тестом дно их застилают бумагой, а борта смазывают маслом.

Выпечка бисквитного теста производилась в электрошкафу. Продолжительность выпечки бисквитного полуфабриката зависит от многих факторов и составляет от 40 до 70 мин при температуре 170–190 °С [3].

Ообщий вид выпеченных бисквитов

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели качества контрольного и опытных образцов бисквита с добавлением пюре из кабачков

Показатель	Образец
	Контроль 1 2 3						4	5
Органолептические показатели
Цвет корки		Светло-коричневый
Цвет мякиша		Кремовый
Состояние мякиша		Эластичный
Форма		Правильная
Запах		Свойственный				Слабовыраженный запах кабачка
Вкус		Свойственный				Слабовыраженный привкус кабачка
Состояние пористости		Мелкая равномерная				Мелкая равномерная толстостенная
Поверхность		Гладкая
Физико-химические показатели
Масса, г		96,67	92,22	94,86	94,44		94,6	96,15
Объем, см³		440	430	445	420		400	380
Удельный объем, см³/г		4,6	4,6	4,7	4,4		4,2	4,0
Пористость, %		79	79	79	76		75	74
Влажность, %		22,2	22,2	22,8	23,0		23,4	24,3
Продолжительность взбивания, мин		9	8	7	7		9	10
Свежесть, объем, мл: 0 ч 16ч 24ч 48ч		53 52 51 45	53 52 51 46	53 51 50 47	51 50 49 48		50 49 48 47	49 48 48 46

Таблица 5

Сравнительная характеристика химического состава бисквита по рецептуре № 1 и «Диетический» с заменой пшеничной муки на пюре кабачковое

Элементы	Бисквит – контроль	Бисквит «Диетический»	+	–
1	2	3	4	5
Белки, г	10,25	10,21		0,05
Жиры, г	6,96	6,941		0,019
Угл. усвояемые, г	55,26	54,88		0,38
Пищевые волокна, г	0,986	1,016	0,03
Зола, г	0,72	0,74	0,02
Na, мг	81,28	81,38	0,1
K, мг	115,72	127,81	12,09
Ca, мг	38,11	38,78	0,67
Mg, мг	12,43	13,21	0,78
P, мг	135,55	135,3		0,25
Fe, мг	4,92	4,87		0,05

Окончание табл. 5

1	2	3	4	5
А, мкг	105,29	105,48	0,19
β-кар, мкг	27,678	27,769	0,091
В 1 , мг	0,03	0,07	0,04
В 2 , мг	0,21	0,24	0,03
В 6 , мг	-	0,001	0,001
В 9 , мг	-	0,078	0,078
РР, мг	0,01	0,41	0,4
Н, мг	2,08	2,89	0,81
С, мг		0,42	0,42
Е, мг	-	2,3	2,3
ЭЦ, ккал / кДж	325 /1357	323 /1349		2/8

Выводы . Добавление пюре кабачкового взамен пшеничной муки в рецептуру бисквита стандартной рецептуры № 1 увеличивает такие показатели, как удельный объем, пористость и сроки хранения, повышает минеральную и витаминную ценность бисквита, сокращает время сбивания теста (табл. 5). Суммарное улучшение этих показателей наблюдается в дозировке кабачкового пюре в размере 10 %. Этот образец назван «Диетический». Кроме того, наблюдается снижение продолжительности взбивания бисквита при дозировках 5–15 %, а далее увеличивается.

Список литературы Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре

URL: http://irinazaytseva.ru/kabachki-vitaminy-na-nashem-stole.html/.
Косован А.П., Костюченко М.Н. Тенденции развития хлебопекарной промышленности России//Хлебопечение России. -2017. -№ 3. -C. 9-13.
Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Технология мучных кондитерских изделий. -Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2016. -170 с.
Использование порошка из побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита/Н.Н. Типсина, Д.А. Кох, Е.В. Мельникова //Хлебопродукты. -2014. -№ 3. -С. 58-59.
Кох Д.А. Кондитерское изделие функционального назначения с использованием пюре из мелкоплодных яблок//Инновационные тенденции развития российской науки: мат-лы VI Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых. -Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2013. -С. 174-175.

Статья научная