Разработка рецептуры и сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы

Перспективным направлением в пищевой промышленности является разработка рецептуры продуктов питания, обогащенных биологически активными составляющими, в том числе пищевыми волокнами. Достаточно ценным овощем по количеству биологических компонентов является тыква. Целью работы являлось разработать рецептуру и представить сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы. Испытания осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. Предварительно осуществляли подготовку сырья, приготовление пюре, сиропа и сока из тыквы. Далее пастеризовали смеси, состоящие из молока и тыквенных концентратов, охлаждали и вносили закваску. Йогурты готовили в йогуртнице Galaxy в течение 10 часов. Провели оценку готовых продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о преимуществе образцов № 1, 5, 8. Они имели однородную консистенцию, у образца № 1 - цвет белый с единичными оранжевыми включениями волокон, у образцов № 5 и 8 - цвет кремовый, вкус приятный сладковатый. Содержание жира в образцах увеличивалось при повышении концентрации вносимых пюре и сока из тыквы и уменьшалось при увеличении концентрации сиропа. Наибольший показатель кислотности выявлен в образце йогурта № 9, произведенном с добавлением тыквенного сока в количестве 15 мл. На основании исследований, целесообразно при производстве йогуртов использовать пюре из тыквы массой 5 г, сироп из тыквы в количестве 10 мл и тыквенный сок объемом 10 мл в расчете на 100 мл молока и 0,05 г закваски.