Разработка рецептуры и сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы

В настоящее время потребительский рынок кисломолочной продукции является достаточно насыщенным. Изготовители ищут пути производства продукции с улучшенными органолептическими свойствами и показателями безопасности, снижением себестоимости [1].

Расширение ассортимента молочной продукции проводится в различных направлениях, одним из них является использование сырья растительного происхождения [1].

Комбинирование сырья животного и растительного происхождения способно заменять недостаток биологически активных веществ, необходимых организму человека. Кисломолочная продукция хорошо пользуется спросом у различных категорий населения в Российской Федерации. Основным видом сырья, применяемым для производства кисломолочной продукции, является молоко. В России предпочтение отдается коровьему молоку [2].

Одним из распространенных видов кисломолочной продукции является йогурт. Данный продукт может варьироваться по массовой доле жира, белка, содержанию сухого вещества [3]. Диетические свойства йогуртов характеризуются количеством полезной микрофлоры, входящей в их состав. Молочнокислые микроорганизмы вырабатывают молочную кислоту, что оказывает положительное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта человека и органолептические свойства готовых продуктов [4]. Исследования ученых подтверждают, что наиболеецелесообразнымнаправлениемявляетсяснабжение населения ценными питательными составляющими путем разработки продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами [3].

Из растительного сырья для обогащения кисломолочной продукции, в частности йогуртов, используют различные фрукты и овощи. Они являются источниками биологически ценных составляющих, в том числе клетчатки, минеральных компонентов и витаминов. Растительное сырье содержит высокое количество пищевых волокон, незаменимых для оптимальной работы желудочно-кишечного тракта. В качестве носителей пищевых волокон могут использовать яблоки, морковь, виноград, апельсины, боярышник, тыкву [5, 6]. Потребление таких компонентов возможно рекомендовать для разных категорий потребителей, проживающих в разных климатических зонах России [7].

Анализ потребительского рынка г. Екатеринбурга свидетельствует об отсутствии реализации на прилавках магазинов и торговых сетей йогуртов, произведенных с использованием концентратов из тыквы.

Тыква является достаточно богатым питательными веществами овощем. Употребление тыквы влияет на усвоение тяжелых составляющих пищи, способствует активации функций пищеварения. Продукт хорошо усваивается, способствует предупреждению ожирения, укреплению сердечной мышцы [3, 6]. Сок, произведенный из тыквы, рекомендуют включать в рацион для предотвращения развития нефрита [8]. В состав сухого вещества мякоти тыквы входят крахмал, жир, клетчатка, пектиновые соединения, соли калия, кальция, магния, железа, кобальта, ретинол, каротиноиды, витамины группы В, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, альфа-токоферол [9, 10].

Внесение тыквы и молочной основы в продукт придают ему диетические свойства, обогащают витаминами и минералами [8].

Р.Р. Шайдуллиным произведена выработка йогурта с разной дозой внесения семян тыквы. Использование семян тыквы оказало влияние на степень синерезиса йогуртов, контрольный образец превзошел опытные образцы на 17–23% [1].

И.А. Долматовой, Т.Н. Зайцевой и др. изготовлены цукаты из мякоти тыквы, предназначенные для производства йогуртов. Цукаты имели высокие органолептические свойства, в процессе тепловой обработки сохранился естественный цвет тыквы, и консистенция стала более плотной [7].

• H.    Barakat, M.F. Hassan ввели мякоть тыквы в молочное сырье, что повлияло на химические показатели йогуртов (содержание белка, жира,

сырой клетчатки, доступных углеводов) без значительных изменений калорийности [11].

S. Bakirci, E. Dagdemir исследовали влияние тыквенной клетчатки на физико-химические, микробиологические, реологические и микроструктурные характеристики образцов йогуртов с пониженным содержанием жира в процессе хранения. Внесение тыквенной клетчатки оказало влияние на содержание твердой фазы, процесса синерезиса, водоудерживающую способность, вязкость и параметры цвета [12].

Целью работы являлось разработать рецептуру и представить сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы.

Материалы и методы

Йогурты изготавливали на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов «Уральского государственного аграрного университета». Для производства образцов использовали пастеризованное молоко с массовой долей жира 3,2%; закваску комплексную Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (разновидность bulgaricus), Lactobacillus casei; тыкву. Предварительно изготовили пюре, сироп, сок из тыквы. Пюрирование тыквы осуществляли с использованием блендера Braun МQ5277 ВК. Образцы произвели в электрической йогуртнице Galaxy GL2696. Всего получили 10 образцов, по три из них с внесением сиропа, сока и пюре в количестве 5, 10, 15 мл (г), один образец – контрольный.

Качественную органолептическую оценку готовых продуктов проводила экспертная комиссия, состоящая из 5 человек профессорско-преподавательского состава кафедр биотехнологии и пищевых продуктов и зооинженерии.

Из физико-химических показателей оценивали кислотность (титриметрическим методом – ГОСТ 3624-92), содержание белка (метод формольного титрования – ГОСТ 25179-2014), содержание жира (кислотный метод – ГОСТ 5867-90). Исследования проводили в трехкратной повторности. Обработку экспериментальных данных осуществляли в программе Microsoft Excel. Результаты представлены в виде среднего значения со стандартным отклонением.

Результаты исследований

Представлена рецептура производства йогуртов с внесением разных концентратов из тыквы (табл. 1).

Таблица 1 - Рецептура йогуртов, изготовленных с внесением разных концентратов из тыквы

	Образцы
Сырье	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Молоко пастеризованное, мл	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Закваска комбинированная, г	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Пюре из тыквы, г	5	10	15	-	-	-	-	-	-	-
Сироп тыквенный, мл	-	-	-	5	10	15	-	-	-	-
Сок тыквенный, мл	-	-	-	-	-	-	5	10	15	-

Технология изготовления йогуртов

• 1.    Производство пюре и сиропа из тыквы

• 2.    Изготовление тыквенного сока

• 3.    Пастеризация смеси

• 4.    Внесение закваски

Тыкву вымыли, очистили от кожуры, нарезали на ломтики. Запекали в духовом шкафу в течение 20 минут при температуре 180°С. Готовую тыкву пюрировали в блендере до получения однородной массы, которую использовали для производства пюре и сиропа. Для приготовления сиропа в металлическую емкость внесли 50 г сахара и 200 мл воды, поместили на водяную баню, довели жидкость до кипения и варили до полного растворения кристаллов сахара. Внесли в варочную емкость тыквенное пюре и варили на медленном огне в течение 20 минут. Полученный сироп взбили в блендере и охладили.

Тыкву очистили от кожуры, сок получили на центробежной соковыжималке.

В подготовленное молоко отдельно вносили сироп, сок, пюре из тыквы. Полученную смесь пастеризовали при температуре 85°С в течение 15 минут. Затем охлаждали до температуры 40°С.

В готовую смесь вносили сухую закваску и помещали стаканы в йогуртницу. Продолжительность изготовления йогурта составила 10 часов.

Органолептический контроль готовой продукции согласно 5-балльной системе приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Ре зультаты органолептического контроля йогу ртов

Показатель	Результаты в баллах Образцы
Внешний вид и консистенция	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	5	5	4,8	5	5	5	5	5	4,8	5
Вкус и запах	5	4,8	4,6	4,8	5	4,6	4,8	5	4,6	4,8
Цвет	5	5	4,6	5	5	5	5	5	5	5
Средний балл	5	4,93	4,67	4,93	5	4,87	4,93	5	4,8	4,93

По результатам органолептической оценки лучшими выявлены образцы йогуртов № 1, 5, 8, изготовленные с внесением тыквенного пюре, сока и сиропа разной концентрации. Образец № 1, произведенный с добавлением тыквенного пюре в количестве 5 г, имел однородную консистенцию, цвет белый с единичными оранжевыми включениями волокон, вкус и запах кисломолочный, с легким сладковатым привкусом. У образца № 2 отметили легкий тыквенный привкус, цвет белый с включениями оранжевых волокон. Образец № 3 имел оранжевый цвет, неоднородную консистенцию, вкус приторный тыквенный. У образца № 4, с минимальным внесением тыквенного сиропа выявили кисловатое послевкусие. Образец № 5 характеризовался однородной консистенцией, кремовым цветом, приятным сладковатым привкусом. По мере увеличения введения тыквенного сиропа до 15 мл у образца № 6 отметили интенсивность выраженности цвета, желто-оранжевый оттенок, вкус приторный сладкий. При внесении тыквенного сока в количестве 5 мл (образец № 7) наблюдали вкусовые свойства, аналогичные контрольному образцу. Вкус кисломолочный, кисловатый, консистенция однородная, цвет белый с кремовым оттенком. Лучшие органолептические свойства из образцов, обогащенных соком, имел образец № 8 с внесенной концентрацией 10 мл. Цвет йогурта кремовый, вкус кисломолочный с легкими тыквенными нотками. Образец № 9 имел кремовый с оранжевым оттенком цвет, выраженный тыквенный привкус.

Для сравнения вкусовых свойств йогуртов с введением пюре из тыквы, тыквенного сока и сиропа построена профилограмма вкуса образцов с учетом шкалы интенсивности выраженности признака (0–5) (рисунок 1).

Рисунок 1 - Профилограмма вкуса исследуемых образцов

Сладковатый привкус наиболее выражен у образца № 6, произведенного с внесением тыквенного сиропа в количестве 15 мл. Кислый вкус интенсивностью 4 балла выявлен у образца № 10, изготовленного без внесения добавок. Достаточно интенсивный тыквенный привкус обнаружили у образца № 3 с внесением тыквенного пюре массой 15 г.

Исследовали содержание жира и белка, кислотность готовых образцов (табл. 3).

Таблица 3 - Резу льтаты физико-химических испытаний об разцов

Показатель	Результаты исследований Образцы
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Массовая доля	3±	3,2±	3,5±	3,1±	3,0±	2,8±	3±	3,1±	3,3±	3±
жира, %	0,06	0,04	0,03	0,06	0,05	0,04	0,03	0,03	0,05	0,04
Массовая доля	2,9±	3,4±	3,4±	3,1±	3,1±	3,3±	3,3±	3,4±	3,3±	3,1±
белка, %	0,08	0,06	0,04	0,06	0,04	0,05	0,08	0,06	0,04	0,06
Кислотность,°Т	82±	89±	93±	86±	83±	79±	91±	96±	100±	94±
	0,1	0,2	0,1	0,1	0,2	0,1	0,3	0,2	0,2	0,3

Содержание жира в готовых образцах находилось в пределах от 2,8 до 3,5%. Массовая доля жира в образцах йогуртов с повышением концентрации сока и пюре из тыквы повышалась, а сиропа – уменьшалась. По содержанию белка – 3,4% преимущество имели образцы № 2 с тыквенным пюре в количестве 10 г, № 3 с тыквенным пюре массой 15 г и № 8 с тыквенным соком объемом 10 мл. Наибольший показатель кислотности – 100°T установлен у образца № 9, произведенного с внесением тыквенного сока объемом 15 мл. Все образцы по физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия».

Выводы

Применение в производстве йогуртов разных концентратов из тыквы повлияло как на органолептические, так и на физико-химические качественные показатели. Лучшими с точки зрения органолептических исследований отметили образцы № 1, 5 и 8. Образцы 1 и 5, изготовленные с введением тыквенного пюре в количестве 5 г и тыквенного сиропа объемом 10 мл имели кисломолочные вкус и запах, легкий приятный сладковатый привкус. Образец № 8 с добавлением тыквенного сока объемом 10 мл характеризовался кисломолочным вкусом с легкими тыквенными нотками.

Результаты физико-химических испытаний свидетельствуют о том, что содержание жира в йогуртах с введением тыквенного пюре и сока повышалось при увеличении концентрации вносимых добавок. При увеличении содержания сиропа в готовых образцах массовая доля жира уменьшалась. Наибольшая массовая доля белка – 3,4% определена у образцов № 2, 3 и 8. Более высокий показатель кислотности – 100°Т выявлен у образца № 9, изготовленном с внесением максимальной концентрации тыквенного сока – 15 мл. Таким образом, для производства йогуртов рекомендуем использовать 5 г тыквенного пюре, 10 мл тыквенного сиропа и 10 мл тыквенного сока.