Разработка рецептуры колбасного хлеба из конины с добавлением растительных компонентов

В современном пищевом производстве растёт интерес к комбинированным продуктам, объединяющим животное и растительное сырьё. Мясные изделия с растительными ингредиентами позволяют повысить пищевую ценность (за счёт пищевых волокон, витаминов и биологически активных веществ растительного происхождения), улучшить органолептические свойства продукта, а также снизить себестоимость производства [1, 2]. Конина является традиционным диетическим мясом: она содержит ~21–22 г полноценного белка и лишь ~4–5 г жира в расчёте на 100 г сырого мяса [2], богата минеральными элементами, в том числе железом (~3,8 мг/100 г), и витамином B₁₂ (≈3,0 мкг/100 г) [2]. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности конина представляет интерес как сырьё для разработки комбинированных мясных продуктов.

Растительные компоненты – морковь, картофель и тыква – дополняют рецептуру колбасного хлеба ценными питательными веществами. Морковь содержит значительное количество β-каротина (≈8285 мкг/100 г) и порядка 2,8 г пищевых волокон на 100 г [3]. Картофель - богатый источник углеводов (крахмала, до 15 г/100 г) и клетчатки (~2,1 г/100 г), а также содержит витамин C (до 20 мг/100 г) [3]. Тыква характеризуется высоким содержанием воды и также служит источником пищевых волокон [4, 5]. Введение растительного сырья обогащает продукт витаминами, антиоксидантами и другими биологически активными веществами растительного происхождения [1, 3], что положительно отражается на пищевой ценности изделия.

Важно подчеркнуть, что качество и вкусоароматические свойства колбасных хлебов с растительными ингредиентами во многом зависят от вида растительного компонента и способа его подготовки. Термически обработанные овощи (например, бланшированная морковь, отварной картофель) лучше интегрируются в мясной фарш, обеспечивая однородную структуру продукта [6]. Специи и приправы помогают сбалансировать вкус и аромат: например, добавление чеснока, перца, тмина традиционно улучшает вкусо-ароматический профиль колбас и хорошо сочетается с овощными нотами [7]. При правильно подобранной рецептуре присутствие моркови или других растительных ингредиентов может почти не ощущаться потребителем: продукт сохраняет характерный мясной вкус с оттенком специй и привлекательный цвет. Растительные ингредиенты также влияют на окраску и внешний вид изделия. Морковь и тыква придают батону колбасного изделия аппетитный оранжево-розовый оттенок, тогда как бесцветные наполнители (картофель) при больших дозах могут разбавлять интенсивность мясного цвета, делая его более бледным [8]. Поэтому долю нейтральных по цвету компонентов обычно ограничивают или компенсируют добавлением натуральных красителей (паприки, свёклы и др.) [8]. В целом, при умеренной дозировке (до ~20%) растительные ингредиенты не оказывают негативного влияния на органолептические свойства мясных изделий; напротив, отмечено повышение сочности, появление интересных нюансов вкуса и улучшение цветовой гаммы продукта.

Картофель традиционно применяется в мясных технологиях в виде крахмалсодержащих добавок (картофельная мука, пюре) для повышения выходa и улучшения консистенции. Так, введение ~3-5% картофельной муки в колбасный фарш усиливает способность удерживать влагу и жир, повышая сочность готового продукта [4]. Одним из ключевых требований при обогащении мясных продуктов растительным сырьём является сохранение привлекательных вкусо-ароматических свойств. Сочетание конины с растительными компонентами представляет перспективное направление при разработке комбинированных мясных продуктов. Конина характеризуется высокой пищевой ценностью, а морковь, картофель и тыква являются источниками пищевых волокон и других компонентов растительного происхождения. Введение овощного сырья может оказывать влияние на пищевую ценность, влагоудерживающие свойства и органолептические характеристики готового продукта [9-14].

Ранее проведённые исследования подтверждают эффективность обогащения мясных продуктов овощами. Например, добавление моркови и редиса в варёные колбасные изделия (колбаски из индейки) улучшает сочность продукта и его общую органолептическую приемлемость по сравнению с контролем. Включение тыквенного пюре в рецептуру куриных сосисок приводит к достоверному снижению содержания жира и белка при одновременном повышении массовой доли влаги и клетчатки в продукте [14]. Эти данные подтверждают целесообразность использования растительного сырья для повышения питательной ценности и качества мясных изделий. Однако комбинирование конины с овощными компонентами до сих пор изучено недостаточно, что определяет актуальность и новизну данного исследования.

Цель исследования — разработать рецептуру колбасного хлеба на основе конины с добавлением растительных компонентов и экспериментально оценить влияние количества моркови, картофеля и тыквы на физико-хими-ческие и органолептические показатели готового продукта

Задачи исследования:

• 1.    Обосновать выбор сырья для колбасного хлеба функционального назначения (конина как высокопитательное мясное сырьё; овощи как источник клетчатки, витаминов и антиоксидантов).

• 2.    Разработать рецептуры колбасного хлеба с различной долей растительного компонента и приготовить контрольные и опытные образцы.

• 3.    Провести анализ химического состава, показателей качества и дегустационную оценку образцов колбасного хлеба.

• 4.    Определить оптимальную долю растительного сырья, обеспечивающую обогащение продукта без снижения его органолептических свойств.

Материалы и методы исследований

Для приготовления колбасного хлеба использовали мясное сырьё — конину первого сорта, растительное сырьё (морковь, картофель, тыкву), нитритную соль, воду и специи (чёрный перец, базилик, паприку). Нитритную соль применяли в соответствии с разработанной рецептурой продукта. Специи использовали для формирования вкуса, аромата и цвета готового изделия, а воду — для обеспечения необходимой консистен-ции и сочности. Выбор ингредиентов был направлен на получение колбасного хлеба с заданными физикохимическими и органолептическими характеристиками.

Анализ качества колбасного хлеба включал определение химического состава (влага, белок, жир, зола, клетчатка) по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33319-2015 [15], ГОСТ 250112017 [16], ГОСТ 23042-2015 [17], ГОСТ 31727-2012

• [18] и ГОСТ 31675-2012 [19] соответ-ственно. Определение pH проводили по ГОСТ 333142015[20], активность воды - по ГОСТ ISO 218072014 [21]. Органолептическую оценку осуществляли по ГОСТ 9959-2015 [22] с применением 9балльной шкалы (оцениваемые параметры: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус).

а) Проведение измерений влажности на AND MX-50

б) Измерение активности воды на AQUALAB 4TE

в) Физико-химические анализы на Series 300 Food Analyzer

Рисунок 1. Оборудование для определения физико-химических показателей колбасного хлеба

Литературный обзор

Современные исследования показывают, что включение растительных компонентов, в частности пищевых волокон, положительно влияет на технологические и потребительские свойства мясных изделий. Обогащение мясных продуктов диетической клетчаткой улучшает водоудерживающую способность, снижает потери при тепловой обработке и повышает выход готового продукта [23, 24]. Добавление растительных волокон также способствует обогащению изделий минералами и витаминами при одновременном снижении содержания жира [23-25].

Введение овощных добавок, таких как тыква и морковь, повышает питательную ценность, обогащая продукты витаминами, клетчаткой и минеральными веществами [26, 27].

Современные тенденции мясопереработки ориентированы на снижение содержания насыщенных жиров и соли при одновременном обогащении рецептур функциональными ингредиентами [28-30].

Исследования последних лет подтверждают, что умеренное добавление растительных волокон (1–3%) улучшает текстуру, влагосвя-зывание и выход мясных изделий без ухудшения органолептических свойств. Работы Richards и соавт. (2024) показали, что введение до 3% морковного жмыха повышает выход и водоудерживающую способность котлет, а добавка тыквенного масла (Coppola и соавт., 2025) улучшает антиоксидантную стабильность и вкус сырокопчёных колбас [31,32].

Таким образом, растительные ингредиенты, в частности морковь и тыква, способствуют улучшению текстуры, пищевой ценности и технологических характеристик мясных изделий, что подтверждает перспективность их применения при разработке комбинированных мясных продуктов.

Результаты исследований и их обсуждение

На основе подобранных ингредиентов была разработана рецептура колбасного хлеба. В качестве основных компонентов использовали мясное сырьё, растительное сырье (картофель, морковь, тыква) воду, нитритную соль, а также специи (чёрный перец, базилик, паприка). Для сравнения был приготовлен контрольный вариант и два опытных образца с различной долей мясного и растительного сырья (Табл. 1). Введение пряностей было направлено на улучшение органолептических характеристик (вкус, аромат, цвет), а также на повышение функциональных свойств продукта.

Таблица 1. Рецептура колбасного хлеба

Показатель	Контрольный образец	Опыт 1-20%	Опыт 2-30%
Мясное сырье, г	470	400	350
Растительное сырьё, г	-	100	150
Вода, г	30	-	-
Соль (нитритная), г	10	10	10
Черный перец, г	2	2	2
Базилик, г	2	1	1
Паприка, г	-	-	1

Таблица 1 демонстрирует рецептурный состав контрольного и опытных образцов колбасного хлеба. Отличия заключаются во введении растительного сырья и изменении количества пряностей.

В контрольном образце растительное сырьё отсутствовало. В опытном образце 1 содержание растительного сырья составляло 20%, а в опытном образце 2 - 30% от массы мясорастительной основы. Соотношение мясного и растительного сырья составляло соответственно 400:100 г и 350:150 г. В качестве растительного сырья использовали смесь мор- кови, картофеля и тыквы.

Для опытных образцов использована свежеубойная конина (односортное мясо лошади), полученная из туш конюшенного разведения. Мясо было прокручено через мясорубку с отверстиями Ø5 мм.

Ингредиенты тщательно перемешивали до гомогенного состояния. Из полученного фарша формовали продолговатые «хлебцы» массой ~500 г, которые запекали при 180 °C до достижения внутренней температуры 75–80 °C. Готовые изделия охлаждали и упаковывали в вакуумные пакеты для оценки качества (рис. 2).

Рисунок 2. Готовый колбасный хлеб, упакованный в вакуумный пакет

Физико-химические показатели

Результаты анализа основных компонентов и показателей качества приведены в таблице 2.

Добавление растительного сырья значительно повлияло на состав колбасного хлеба.

Таблица 2. Физико-химические показатели колбасного хлеба (в процентах от массы продукта, средние значения)

Показатели	Контроль	Опыт 1-20%	Опыт 2 –30%
Влага, %	61,5	69,1	72,1
Белок, %	19,0-19,5	15-16	13
Жир, %	17	15	13
Зола, %	2,0	2,5	3,0
Клечатка, %	0	~5	~8
pH	5,8	5,9	6,0
a w	0,97	0,92	0,94

Как видно из таблицы 2, опытные образцы с растительными ингредиентами имеют большую влажность по сравнению с контролем: у образца с 30% растительного сырья массовая доля влаги достигла ~72%, что существенно выше 61,5% у контроля. Это связано с тем, что растительные компоненты – особенно пищевые волокна – способны удерживать воду в продукте и повышать его влагоёмкость. Добавление растительного сырья в мясной фарш повышает водосвязывающую способность и снижает потери воды при термообработке, благодаря чему выход готового продукта увеличивается. Наши результаты подтверждают это: потери при запекании опытных образцов были меньше, влажность – выше, а выход готового продукта – больше, чем у контрольного [12].

Одновременно с ростом влажности наблюдается значительное снижение доли жира в обогащённых образцах. Контрольный колбасный хлеб содержал около 17% жира, тогда как образец с 30% растительного сырья – порядка 13% жира. Это закономерно, поскольку часть мясного сырья (вместе с животным жиром) заменяется нежирным растительным компонентом. Кроме того, даже оставшийся животный жир в присутствии растительных ингредиентов распределяется иначе: пищевые волокна и растительные белки могут частично эмульгировать жир и снижать его выход на поверхность, способствуя более равномерному распределению и удержанию жира внутри продукта [12]. Тем самым достигается снижение фактической жирности продукта – важный положительный эффект с точки зрения диетологии.

Доля белка в образцах изменилась менее существенно. У контрольного образца массовая доля белка - 19%, тогда как у опытных – около 16%. Небольшое снижение относительного содержания белка в опытах объясняется двумя факторами: во-первых, за счёт повышенной влажности общее содержание сухих веществ несколько «разбавлено» водой; во-вторых, растительное сырьё, как правило, содержит меньше белка (в пересчёте на массу продукта), чем высокобелковое мясо.

Во всех образцах использовали одинаковое количество нитритной соли — 10 г на рецептурную закладку, поэтому различия в массовой доле золы между образцами были незначительными

В контрольном образце клетчатка практически отсутствовала. При введении растительного сырья её содержание увеличилось примерно до 5% в образце с 20% растительного компонента и до 8% в образце с 30%. Полученные данные свидетельствуют о закономерном увеличении содержания клетчатки по мере повышения доли овощного сырья. Одновременно в опытных образцах отмечалось снижение массовой доли жира по сравнению с контролем [13].

Показатели pH и активности воды

Измерения pH показали, что все образцы имеют слабокислую, близкую к нейтральной реакцию (pH около 5,8-6,0). Существенных различий между контрольным и опытными образцами не выявлено: добавление растительного сырья не привело к заметному сдвигу pH. Небольшое повышение pH в опытных вариантах (до ~6,0) можно объяснить тем, что растительные ингредиенты могли иметь нейтральный или чуть более высокий собственный pH и слегка снизили общую кислотность мясной системы. Однако в целом все образцы находятся в типичном диапазоне pH варёных мясных продуктов (5,7-6,1), что соответствует несброженным, некислым продуктам.

Активность воды (a_w) оказалась высокой у всех исследованных образцов, но имелась интересная тенденция: образцы с добавками растительного сырья имели немного более низкую a_w, чем контрольный. Так, для контрольного образца a_w ~ 0,97, тогда как в образце с 30% растительного сырья a_w ~ 0,94, а с 20% - около 0,92 (при температуре измерения 25 °С). Хотя опытные образцы содержат больше общей влаги, часть этой воды связана матриксом пищевых волокон и белков и менее доступна для микроорганизмов, что и отражается в незначительном снижении активности воды. Иными словами, растительные пищевые волокна «связывают» влагу, понижая её свободную (активную) часть. Значения активности воды опытных образцов были ниже по сравнению с контролем, что может быть связано со связыванием части влаги компонентами растительного сырья. В настоящем исследовании pH и активность воды рассматривались как физико-химические характеристики продукта. Микробиологические показатели и срок хранения не определялись [14].

Органолептическая оценка

По данным исследования, органолептические свойства колбасного хлеба (конина с растительными добавками) оценивались дегустаторами по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959–2015. Оценивались пять параметров: внешний вид, цвет на разрезе, консистенция, вкус и аромат.

Ниже приведены средние баллы для контрольного образца (0% растительного сырья) и двух опытных образцов - с 20% и 30% добавления растительного сырья соответственно:

• •    Внешний вид: контроль - 9 баллов; опыт 1 (20%) - 9; опыт 2 (30%) - 80%) - 8

• •    Консистенция: контроль - 9; опыт 1 (20%) - 8; опыт 2 (30%) - 7

• •    Вкус: контроль - 9; опыт 1 (20%) - 8; опыт 2 (30%) - 7

• •    Аромат: контроль - 9; опыт 1 (20%) - 8; опыт 2 (30%) - 7

  --- Контроль(О%)

  Органолептическая оценка колбасного хлеба         -- опыт i оа%>

  

  Рисунок 3. Радарная диаграмма, сравнивающая средние дегустационные оценки контрольного образца колбасного хлеба (0% растительных ингредиентов), опытного образца 1 (20% растительного сырья) и опытного образца 2 (30% растительного сырья) по пяти органолептическим показателям

  
  

Из диаграммы видно, что контрольный образец получил максимально высокие оценки по всем критериям (в основном 9 баллов, то есть «отлично»). Образец с 30% растительного сырья имеет более низкие показатели: внешний вид и цвет оценены в 8 баллов, а консистенция, вкус и аромат – в 7 баллов (заметно мягче текстура и слабее мясной вкус/аромат по сравнению с контролем). Образец с 20% растительного сырья сохраняет высокое качество – внешний вид не уступает контролю (9 баллов), прочие свойства оценены около 8 баллов, что лишь незначительно ниже, чем у контрольного продукта. Таким образом, умеренная доля растительных компонентов (~20%) практически не снижает органолептические свойства колбасного хлеба, тогда как более высокая доля (30%) приводит к некоторому ухудшению консистенции, сочности, вкуса и аромата.

Заключение

В результате исследования разработаны рецептуры колбасного хлеба на основе конины с добавлением 20 и 30% растительного сырья. Установлено, что введение моркови, картофеля и тыквы оказывает влияние на физикохимические и органолептические показатели готового продукта.

В опытных образцах по сравнению с контролем отмечено увеличение массовой доли влаги и клетчатки и снижение содержания жира. В образце с 20% растительного сырья содержание клетчатки составляло около 5%, а при увеличении доли растительного компонента до 30% — около 8%.

Органолептическая оценка показала, что образец с 20% растительного сырья характеризовался наиболее высокими показателями среди опытных вариантов и по большинству характеристик лишь незначительно уступал контрольному образцу. Увеличение доли растительного сырья до 30% сопровождалось снижением оценок консистенции, вкуса и аромата.

Таким образом, на основании совокупности исследованных физико-химических и органолептических показателей рациональной для разработанной рецептуры является доля растительного сырья 20%. Полученные результаты могут быть использованы при разработке комбинированных мясорастительных продуктов на основе конины.

Микробиологические показатели и их изменение в процессе хранения в настоящей работе не исследовались, поэтому обоснование срока годности требует проведения отдельных микробиологических исследований.