Разработка рецептуры производства мягкого сыра с растительным ингредиентом и оценка его качественных показателей

Сыр по пищевой и энергетической ценности занимает ведущее место среди продуктов питания человека. Высокое содержание молочного жира, белка, витаминов и минеральных солей в уравновешенных соотношениях и легкоусвояемой форме, а также способность его к длительному хранению определили его важную роль в рационе питания людей.

В статье описана рецептура и предложена технология производства мягкого сыра с растительным ингредиентом. Проведена оценка качественных показателей продукта дегустационной комиссией в составе десяти человек. Дегустация проводилась закрытым способом, всем образцам были присвоены номера. На следующем этапе были определены физико-химические и микробиологические показатели готового продукта.

Современный рынок пищевой продукции ориентирует исследователей и технологов-практиков на разработку новых, ранее не изготавливаемых, либо производимых в малом количестве, продуктов. Чтобы разнообразить рынок, производители стараются использовать нетрадиционные источники сырья, различные наполнители, обогащающие состав молочных продуктов, либо добавляющих им дополнительные свойства.

Одним из перспективных направлений развития молочной промышленности является вектор на разнообразие рынка сырной продукции.

Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во многих странах. Основными причинами, сдерживающими производство в стране мягких сыров, являются недостаточное внимание к ним производителей и ориентация промышленности в основном на выработку твердых и полутвёрдых сыров. В настоящее время имеются все предпосылки для развития в стране массового производства мягких свежих сыров. Их выработку можно организовать на большинстве действующих молочных заводов. Их производство имеет короткий технологический цикл и не требует особого оборудования [1, 6, 7].

Целью работы является разработка и исследование технологии производства мягкого сыра с внесением растительного ингредиента.

Стремительный ритм жизни, непростая экономическая ситуация поставили перед человечеством вопрос о сбалансированном, правильном и здоровом питании. Потребители сегодня стали более внимательно относиться к выбору продуктов, обращать внимание на состав, качество и биологическую ценность товара, предлагаемого производителями.

В большинстве европейских стран сыр является как основным блюдом, так и закуской. Отсюда и количество потребляемого сыра на душу населения в год. Так, в Италии это около 15 кг, в Израиле и Франции – 18–20 кг. В России же этот показатель составляет около 6 кг на человека в год из-за того, что жители воспринимают сыр как составную часть бутерброда или сервировочный элемент обеденного стола. Вместе с тем, в последнее время российский потребитель пересматривает своё отношение к сыру. По оценкам некоторых учёных, потребление сыра в нашей стране за 5–7 лет вырастет на 20–25% [4, 11].

Наметилось повышение интереса покупателя к полезным, обогащённым, живым (низкокалорийным, био и т.д), а также необычным для российского потребителя сырам. Растет спрос на сыры с уникальными и ярко выраженными вкусами, особенно из нестандартных видов молока, таких как козье, овечье, буйволиное [6, 7]. Огромной популярно- стью пользуются рассольные сыры – фета, брынза. Ряд экзотичных для России сыров обладает высоким потенциалом развития, но пока представлен сравнительно небольшим ассортиментом как из-за консервативности вкусов массового потребителя, так и из-за высокой цены и сложностей в логистике и хранении.

В работах Н.Б. Гавриловой и соавторов описаны технологии производства мягких сыров на основе коровьего и козьего молока с использованием различного рода растительных ингредиентов [1, 6, 7]. А.И. Яшкин в своих исследованиях описывает возможность применения пищевых волокон в производстве мягких сыров [2]. Применение растительного фермента из цветков чертополоха курчавого (carduus crispus) в производстве мягкого сыра описывает Ю.А. Михайлова [8]. Большое количество работ, посвящено исследованиям касательно обогащения мягких сыров, расширения ассортимента и возможности выпуска на рынок данной продукции [3, 4, 5, 9–15]. Стоит отметить, что учеными А.П. Ершовой с соавторами описана технология производства голландского сыра с добавлением соуса песто [18], но данный сыр является полутвердым и включает достаточно длительный процесс созревания в отличие от мягких сыров.

Растительное сырьё, применяемое при производстве мягких сыров весьма разнообразно. Могут использоваться орехи, ягоды, фрукты, злаковые, бобовые, травы. Помимо этого, могут быть использованы такие ароматические и вкусовые наполнители, как перец, гвоздика, паприка, корица и другие. Данные компоненты при производстве мягких сыров добавляются как в виде муки, так и в виде концентратов, отрубей, крупы, изолятов на разных этапах технологического процесса.

В качестве ингредиента для обогащения мягкого сыра выбран итальянский соус «Песто» [16, 17]. Классический рецепт итальянской кухни предполагает использование в составе соуса базилика, семян пинии, сыра пармезан и оливкового масла. Для проведения исследований был выбран соус «Песто Дженовезе» компании Барилла. В его состав входят: масло подсолнечное рафинированное, базилик 30%, орехи кешью, сыр Пармиджано Реджано 5% (молоко, соль, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения), волокна пищевые кукурузные, cыворотка молочная сухая, соль, белок молочный, масло оливковое нерафинированное высшего качества, сахар, экстракт базилика, регулятор кислотности: молочная кислота, чеснок.

Пищевая ценность соуса «Песто Дженовезе» из расчета на 100 гр составляет: белка – 4,7 г, жира – 46 г, углеводов -9,8 г, пищевых волокон – 5г, соль – 3,25 г, сахар – 5,5г, а калорийность – 482 ккал.

В таблице 1 представлены рецептуры мягких сыров произведенных с различными растительными ингредиентами.

Таблица 1 – Рецептура приготовления мягкого сыра

Сырьё	Контроль	«Соус Песто Дженовезе» 0,5%	«Соус Песто Дженовезе» 1,0%	«Соус Песто Дженовезе» 1,5%
Молоко цельное, л	2,0	2,0	2,0	2,0
Уксусная кислота, г	10,0	10,0	10,0	10,0
Соус «Песто Дженовезе», г	-	10,0	20,0	30,0

Из таблицы 1 видно, что основными компонентами являются молоко цельное и уксусная кислота. А соус «Песто Дженовезе» является дополнительным компонентом.

Общая схема производства и технологические операции представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Технологическая схема производства мягкого сыра

Технология производства мягкого сыра включает следующие этапы. Приемка молока производится согласно нормативной документации ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» и Технический регламент Таможенного Союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Молоко очищают центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

Молоко подогревают и нормализуют по жиру (2%), сепарируя часть молока и добавляя обезжиренное молоко к цельному. Расчет массы компонентов для нормализации и выход нормализованных смесей из заданной массы цельного молока производят на основании уравнений и формул материального баланса.

Рисунок 2 - Внесение соуса «Песто Дженовезе» в сырное зерно

Подготовленное молоко подвергается тепловой обработке. При производстве мягкого сыра в нормализованное молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре 93-95 ºС, вносится уксусная кислота. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 ºС до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-33 ºТ. Сыворотка в объеме 60% удаляется, продолжается процесс вымешивания, который позволяет уплотнить сырное зерно, затем в полученное зерно вносится соус «Песто Дженовезе» и оно подвергается дополнительному вымешиванию (см. рис. 2). Сырное зерно перемешивается в течение 5–7 минут и затем формуется насыпью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 6 часов с переворачиванием каждые 30 минут. После самопрессования сыр направляется в солильный бассейн, с концентрацией соли 18–20% на 12 часов. Далее сыр подвергается обсушке и упаковке.

Технология изготовления мягкого сыра с пищевыми компонентами отличается от общепринятой тем, что между операциями свёртывания молока и обработки сгустка добавляется дополнительная обработка сырного зерна, подготовка и внесение компонентов.

Результатыорганолептической оценки мягкого сырас растительным ингредиентом представлены в таблице 2 .

Таблица 2 - Органолептические показатели мягкого сыра с растительным ингредиентом

Наименование показателя	Контроль	Характеристика продукта Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Внешний вид	Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная. На поверхности сыра видны включения внесенного вкусового компонента.
Цвет	Белый	Сыр окрашен в цвет внесенного компонента в местах контакта
Рисунок	Отсутствует	Вкрапления частиц компонента
Консистенция	Однородная, умеренно плотная
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, в меру соленый, кисловатый. Имеется привкус и запах внесенного компонента

Анализируя таблицу 2, следует отметить, что при органолептической оценке образец № 3 получил замечание в слегка несвязной консистенции. Остальные показатели соответствуют ГОСТ 52686-2023 «Сыры. Общие технические условия».

По ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» балльная оценка мягких сыров проводится по 50-балльной шкале, однако, так как одним из показателей оценивания является упаковка и маркировка, и оценивается в 5 баллов, сыр, произведённый вне условий производственных предприятий, приемлемее оценивать по 45-балльной шкале. В таблице 3 указаны балльные результаты оценки контрольного и исследуемых образцов.

Таблица 3 - Органолептические показатели мягкого сыра, балл

Показатель	Оценка
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец №3
Внешний вид	4,3±0,15	3,7±0,19	4,7±0,8	4,4±0,8
Вкус и запах	17,3±0,39	8,6±1,27	18,4±0,34	14,4±0,34
Консистенция	4,9±0,03	4,1±0,08	4,7±0,12	4,7±0,12
Цвет	4,9±0,03	3,9±0,10	4,7±0,4	4,3±0,4
Рисунок	4,9±0,03	4,1±0,07	9,4±0,57	7,6±0,57
Общий балл	36,3±0,12	24,4±0,34	42,2±0,44	35,4±0,44

Из данных таблицы 3 следует, что образец № 2 получил значительно более высокую балльную оценку, особенно по показателям вкуса и запаха.

Оптимальным является внесение соуса «Песто Дженовезе» в объеме 1,0% от массы готового продукта. При внесении 0,5% и 1,5% наблюдается недостаточная или излишняя выраженность вкуса внесённого компонента.

Добавление соуса «Песто Дженовезе » привносит новые вкусы и запахи в мягкий сыр, поэтому возникает практическая необходимость создать профиль Флейвора мягкого сыра с учётом дополнительных органолептических качеств (табл. 4).

Таблица 4 - Дополнительные органолептические качества мягкого сыра

Показатель Контроль Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Солёность	3,8±0,15	3,7±0,19	4,3±0,15	4,8±0,04
Кисломолочность	7,4±0,31	7,0±0,19	7,0±0,23	8,9±0,09
Сочетание вкусов	3,8±0,08	3,9±0,06	4,9±0,13	3,9±0,03
Пряность	0±0,00	3,0±0,22	4,8±0,12	3,7±0,21
Травянистость	0±0,00	2,8±0,22	4,7±0,11	3,7±0,21
Сливочность	8,1±0,25	6,8±0,38	7,0±0,38	6,9±0,09

Из таблицы 4 видно, что такие показатели как соленость, кисломолочность растут прямо пропорционально с увеличением количества компонента, при этом показатели пряности и травянистости оптимальны у образца № 2.

По физико-химическим показателям мягкий сыр должен соответствовать требованиям ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия», массовая доля жира в сухом веществе сыра 45±1,6%, массовая доля влаги не более 60,0%, массовая доля соли не более от 1,0 до 2,0% включительно.

Данные по опытным образцам представлены в таблице 5 .

Таблица 5 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Образец
	Контроль	№1	№2	№3
Содержание влаги, %	58,4±0,18	57,9±0,03	57,0±0,07	57,7±0,05
Массовая доля жира в сухом веществе, %	45,4±0,10	45,4±0,05	45,6±0,03	45,8±0,07
Массовая доля соли, %	1,8±0,03	1,8±0,03	1,9±0,02	1,9±0,02

Согласно полученным данным, все образцы соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Выводы

Согласно проведенным исследованиямбыла разработанарецептура и технология производства мягкого сыра с внесением растительного ингредиента, в роли которого был выбран соус «Песто Дженовезе ». Изучены органолептические и физико-химические характеристики готового продукта.

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о возможности использования соуса «Песто Дженовезе» в производстве мягких сыров. Он придает сыру определенную пикантность и позволяет расширить ассортимент сыров данной группы.